Con pena (y cierto dolor) les comento que me he lastimado una mano y por tanto me vere forzado a no poder escribir por unas semanas, mas tengan por seguro que una vez que todo este de nuevo como...nuevo, continuaremos nuestras charlas!
Por lo pronto, los invito a leer los segmentos anteriores y espero vernos pronto!!!!!
Felices fiestas!
lunes, 27 de diciembre de 2010
miércoles, 1 de diciembre de 2010
Porque.....Capacitacion? Segunda Parte
Bien, esperando que les este gustando el tema, continuamos hablando de la capacitación a esperanzas prontas de subir proximamente una receta mas para el deleite de los paladares!
Como comentabamos, cierto es que la capacitación y su constancia (casi prima, si no hermana!) es imprescindible en nuestra industra. Tan necesaria como el mismo respirar. Sin duda alguna, las personas que deben de estar CONVENCIDAS de que necesitan enseñar a sus colaboradores lo que quieren son , pues... ellos mismos. Tiene que haber un convencimiento de que la capacitación generara mejores resultados y por tanto mas $$$$$$$$$$$$! Muy bien decia un autor del cual se me escapa el nombre: si vas a querer hacer dinero, vas a tener que gastar dinero!
Ahora bien, todo depende de la estructura que lleve la creación de la capacitación, como también su desarrollo! Entonces, con el ejemplo de "Un dia con Mitch" -que estaremos elaborando continuamente- podemos concluir que (fanfarrias por favor!):
El entendimiento completo y profundo de la industria en la que estan realizando esta capacitación!
Por mas obvio que parezca, este ultimo punto pareciera ser el mas dificil de aplicar. Mi teoria, a expensas de ser refutada por algun alma bendita, es que dificilmente las personas encargadas de la capacitación ( y repito, en hoteleria) han experienciado (vivido, pués!) la posición o posiciones de las que estan hablando, y por tanto, pueden "hablar" de ella, mas cuando llega el tiempo de "ejecutar" se pierde la sincronia.
Es como si le pidiera a una Asistente Ejecutiva que me ayude a capacitar a los cocineros. Muy probablemente a través de lectura, la señorita en cuestion pueda sin lugar a dudas enseñar sobre recetas y procedimientos. Mas sin embargo, cuando llega el tiempo de servir 150 personas en dos horas.....?????
Por tanto, y en busca de una resolución, se tiene que entender que el sistema de capacitación debe de envolver todo lo que yo le llamaria "el programa de trabajo".
El personal de Recursos Humanos por tanto debera de haber, si por lo menos, participado uno o dos dias en el quehacer diario del restaurante, tanto cocina como piso, para saber prepara el preambulo para la llegada del cocinero a su area y luego, tal como una estafeta, pasarlo listo a los chefs, que a su vez deberán de realizar un programa dentro de su cocina acorde a los objetivos plasmados.
No solo esto ayuda a preparar a los cocineros (que hemos ya agarrado como ejemplo!) sino también ayuda a hacer una tarea imprescindible y necesaria en la capacitación.
Entrenar al entrenador o como se dice en Ingles, TRAIN THE TRAINER!
Continuando con el dia...
Algo que mas me sorprendio del haber de la capacitación con Mitch es que instauraban en el personal algo que también casi no se practica en la industría, la humildad.
Yo pase por un periodo, digamos, corto de capacitación. Mas sin embargo, al llegar una persona que entrenaria para Gerente General, o como lo llamaban ellos, Lider General (gran diferencia entre uno y otro hay!) existia una diferencia enorme a comparación de otros lugares. Esta persona pasaria por todas, si, TODAS las estaciónes del restaurante, culminando obvio con la capacitación adminsitrativa del lugar. Durante su primera semana, seria steward, lavando baños, trapeando, lavando platos y demas. Despues pasaría por la cocina, como preparador, luego como cocinero, luego como Sous y demas.
La curva de aprendizaje es enorme con este tipo de programas, y no solo eso, sino también la apreciación hacia las posiciónes y las personas que las ocupan "abajo" de ellos. Estoy seguro que de esta forma Mitch esta convencido que no solo su Gerente General puede entrarle a cualquier parte del restaurante que se requiera, sino que también existe EMPATIA hacia sus colaboradores y por tanto el poder que obtiene no solo es titular, sino inferente.
Al igual, al pasar por todas las posiciones, esta creando en su futuro Lider, una confidencia enorme ya que esta persona estara segura de que verdaderamente sabe que es lo que sucede en su lugar y sobre todo, la empresa le ha dado las herramientas necesarias para poder "defenderse" de todas las variables que nuestro negocio tiene. No habra nada escondido, no habra procedimiento por entender, no existira el "Ok, esta bien, lo hare, pero una cosa, esto, NO ME LO DIJERON" y por tanto se evitara el error. En pocas palabras, y si, recalco, a diferencia de muchas empresas:
se le prepara al personal a ser victorioso en su trabajo, no se le deja preparado para a fallar o para que "demuestre"! Mitch si garantiza los resultados de su personal!
Claro esta que aqui queda la pregunta infalibe! Una cosa es un restaurante... pero que tal un hotel??? Este tipo de educación se puede realizar en un hotel???? Se puede aplicar esta teoría?
Este segmento lo dejaremos para la proxima. Si ustedes tienen una idea, o mejor aun, quiza la respuesta, los invito desde luego a utilizar el espacio en "comentarios" para dialogar!
Como comentabamos, cierto es que la capacitación y su constancia (casi prima, si no hermana!) es imprescindible en nuestra industra. Tan necesaria como el mismo respirar. Sin duda alguna, las personas que deben de estar CONVENCIDAS de que necesitan enseñar a sus colaboradores lo que quieren son , pues... ellos mismos. Tiene que haber un convencimiento de que la capacitación generara mejores resultados y por tanto mas $$$$$$$$$$$$! Muy bien decia un autor del cual se me escapa el nombre: si vas a querer hacer dinero, vas a tener que gastar dinero!
Ahora bien, todo depende de la estructura que lleve la creación de la capacitación, como también su desarrollo! Entonces, con el ejemplo de "Un dia con Mitch" -que estaremos elaborando continuamente- podemos concluir que (fanfarrias por favor!):
Los que van a realizar e impartir un programa de capacitación, tienen que estar convencidos del material que van a presentar y no solo eso; tienen que tener un verdadero y profundo conocimiento del tema del que van a hablar. Estos dos por lo general son puntos que se manejan casi religiosamente y se manejan de acorde. Lo mismo sucede hasta estadisticamente hablando, sabiendo que también se deben de esperar resultados cuantitativos!
Lo que aveces pareciera escaparseles es, lo que en lo personal creo, uno de los puntos mas imortantes:
El entendimiento completo y profundo de la industria en la que estan realizando esta capacitación!
Por mas obvio que parezca, este ultimo punto pareciera ser el mas dificil de aplicar. Mi teoria, a expensas de ser refutada por algun alma bendita, es que dificilmente las personas encargadas de la capacitación ( y repito, en hoteleria) han experienciado (vivido, pués!) la posición o posiciones de las que estan hablando, y por tanto, pueden "hablar" de ella, mas cuando llega el tiempo de "ejecutar" se pierde la sincronia.
Es como si le pidiera a una Asistente Ejecutiva que me ayude a capacitar a los cocineros. Muy probablemente a través de lectura, la señorita en cuestion pueda sin lugar a dudas enseñar sobre recetas y procedimientos. Mas sin embargo, cuando llega el tiempo de servir 150 personas en dos horas.....?????
Por tanto, y en busca de una resolución, se tiene que entender que el sistema de capacitación debe de envolver todo lo que yo le llamaria "el programa de trabajo".
El personal de Recursos Humanos por tanto debera de haber, si por lo menos, participado uno o dos dias en el quehacer diario del restaurante, tanto cocina como piso, para saber prepara el preambulo para la llegada del cocinero a su area y luego, tal como una estafeta, pasarlo listo a los chefs, que a su vez deberán de realizar un programa dentro de su cocina acorde a los objetivos plasmados.
No solo esto ayuda a preparar a los cocineros (que hemos ya agarrado como ejemplo!) sino también ayuda a hacer una tarea imprescindible y necesaria en la capacitación.
Entrenar al entrenador o como se dice en Ingles, TRAIN THE TRAINER!
Continuando con el dia...
Algo que mas me sorprendio del haber de la capacitación con Mitch es que instauraban en el personal algo que también casi no se practica en la industría, la humildad.
Yo pase por un periodo, digamos, corto de capacitación. Mas sin embargo, al llegar una persona que entrenaria para Gerente General, o como lo llamaban ellos, Lider General (gran diferencia entre uno y otro hay!) existia una diferencia enorme a comparación de otros lugares. Esta persona pasaria por todas, si, TODAS las estaciónes del restaurante, culminando obvio con la capacitación adminsitrativa del lugar. Durante su primera semana, seria steward, lavando baños, trapeando, lavando platos y demas. Despues pasaría por la cocina, como preparador, luego como cocinero, luego como Sous y demas.
La curva de aprendizaje es enorme con este tipo de programas, y no solo eso, sino también la apreciación hacia las posiciónes y las personas que las ocupan "abajo" de ellos. Estoy seguro que de esta forma Mitch esta convencido que no solo su Gerente General puede entrarle a cualquier parte del restaurante que se requiera, sino que también existe EMPATIA hacia sus colaboradores y por tanto el poder que obtiene no solo es titular, sino inferente.
Al igual, al pasar por todas las posiciones, esta creando en su futuro Lider, una confidencia enorme ya que esta persona estara segura de que verdaderamente sabe que es lo que sucede en su lugar y sobre todo, la empresa le ha dado las herramientas necesarias para poder "defenderse" de todas las variables que nuestro negocio tiene. No habra nada escondido, no habra procedimiento por entender, no existira el "Ok, esta bien, lo hare, pero una cosa, esto, NO ME LO DIJERON" y por tanto se evitara el error. En pocas palabras, y si, recalco, a diferencia de muchas empresas:
se le prepara al personal a ser victorioso en su trabajo, no se le deja preparado para a fallar o para que "demuestre"! Mitch si garantiza los resultados de su personal!
Claro esta que aqui queda la pregunta infalibe! Una cosa es un restaurante... pero que tal un hotel??? Este tipo de educación se puede realizar en un hotel???? Se puede aplicar esta teoría?
Este segmento lo dejaremos para la proxima. Si ustedes tienen una idea, o mejor aun, quiza la respuesta, los invito desde luego a utilizar el espacio en "comentarios" para dialogar!
martes, 23 de noviembre de 2010
Porque,.....capacitación????
Hace muchos años, un tio me comentaba la importancia en saber diferenciar entre la educación que estaba por recibir en la Universidad y la educación de "la calle" como se dice comunmente,
-recuerda algo, es una cosa lo que aprendas en la escuela, pero también es importante que pongas atención a lo que sucede en tu carrera fuera de la Universidad. Por lo general, no es lo mismo.
Aun con ese comentario, al cual quizá en esa ocasión no le di mucha importancia, sabía que mínimo, lo que me enseñaran en la escuela sería lo mas cercano a la realidad antes de entrar a ella, si no, pués entonces para que ir! Por tanto, me mentalize a aprender todo lo bueno y ser un poco selectivo haciendo lo malo a un lado (porque también en la Universidad te pueden enseñar malos habitos!) y le entre sabroso a la tarea.
Claro esta que por lo menos en Gastronomía no estaban tan lejos de la realidad. Entraba temprano, salia tarde, a veces descansabamos, en ocasiones no... de esto, pues ya platicamos. Los profesores de cierta manera nos fomentaban el amor a los libros como una fuente constante de aprendizaje o re-aprendizaje. Siempre sugerían libros de cocina para expander los horizontes y una que otra lectura buena. La verdad, a quiza sorpresa de muchos, me gusto la idea y me converti en una pequeña ratita de biblioteca! Quien iva a pensar que este gusto, "au contreir" de lo que mis profesores en secundaria hubieran estado orgullosos, me vendria a crear cierto conflicto mental.
Esto mas que nada se dio ya en la segunda parte de mi carrera, cuando estaba estudiando Hoteleria. Estaba tabajando y estudiando, y poco a poco me empezaban a retumbar las palabras de aquel tio! "No es igual, ja ja ja!!!!! (con voz de pelicula de terror!). El conflicto crecio cuando al estar en ambas cosas, comparaba constantemente lo que me decian, con lo que veia y poco a poco me hice renuente a creer lo que estaba viendo.
Frente a mis ojos, las palabras del tio no solo se hacián logicas sino correctas. Parecia su comentario ser la constante en la industria restaurantera y mas aun en la industria hotelera. Lo curioso es que el era abogado! Cabe aqui aclarar que ciertamente no conozco todas las carreras por lo que aquí, mas que nunca, valdria un comentario de vuestra parte para conocer.
Después de unos años de estudio y comparación, la constante resulto ser algo de lo que mas se pregonaba en la Universidad. La capacitación o mas bien dicho, la falta de ella!
Esta era realizada de una manera muy...diferente, a como se me habia enseñado. Aun mas me meti en problemas cuando al entrar a la maestria mi especialización seria precisamente eso, el realizar sistemas organizacionles para el desarrollo humano en una empresa.
Sera porque la industria de la comida es tan variable en tantas cosas que simplemente es imposible considerar un sistema optimo de capacitación para el personal? Mejor aun, la creación de ciertos lineamientos que se puedan seguir y que inclusive puedan traspasar paredes organizacionales para que estos se puedan utilizar tanto en un hotel de cinco estrellas como en el McDonalds?
Definitivamente se entiende que en cada tipo de operación, hay diferentes "requerimientos" por parte de los dueños, o consejeros, o como se quieran llamar. Cada quien quiere hacer las cosas a su modo (lo cual considero yo ser uno de los sub-problemas de este tema), mas sin embargo, y como anti-tesis, no porque se digan estas personas "conocedores" del alto o bajo servicio quiere decir que saben como fomentarlo!
Tomemos un restaurante como ejemplo. Uno de los cuales yo consideraria ser una verdadera excepcion dentro del ambito y que nunca he visto ser igualado aun en hoteles con 20 estrellas y un tanto mas de diamantes!
Le vamos a llamar a esta historia,
-recuerda algo, es una cosa lo que aprendas en la escuela, pero también es importante que pongas atención a lo que sucede en tu carrera fuera de la Universidad. Por lo general, no es lo mismo.
Aun con ese comentario, al cual quizá en esa ocasión no le di mucha importancia, sabía que mínimo, lo que me enseñaran en la escuela sería lo mas cercano a la realidad antes de entrar a ella, si no, pués entonces para que ir! Por tanto, me mentalize a aprender todo lo bueno y ser un poco selectivo haciendo lo malo a un lado (porque también en la Universidad te pueden enseñar malos habitos!) y le entre sabroso a la tarea.
Claro esta que por lo menos en Gastronomía no estaban tan lejos de la realidad. Entraba temprano, salia tarde, a veces descansabamos, en ocasiones no... de esto, pues ya platicamos. Los profesores de cierta manera nos fomentaban el amor a los libros como una fuente constante de aprendizaje o re-aprendizaje. Siempre sugerían libros de cocina para expander los horizontes y una que otra lectura buena. La verdad, a quiza sorpresa de muchos, me gusto la idea y me converti en una pequeña ratita de biblioteca! Quien iva a pensar que este gusto, "au contreir" de lo que mis profesores en secundaria hubieran estado orgullosos, me vendria a crear cierto conflicto mental.
Esto mas que nada se dio ya en la segunda parte de mi carrera, cuando estaba estudiando Hoteleria. Estaba tabajando y estudiando, y poco a poco me empezaban a retumbar las palabras de aquel tio! "No es igual, ja ja ja!!!!! (con voz de pelicula de terror!). El conflicto crecio cuando al estar en ambas cosas, comparaba constantemente lo que me decian, con lo que veia y poco a poco me hice renuente a creer lo que estaba viendo.
Frente a mis ojos, las palabras del tio no solo se hacián logicas sino correctas. Parecia su comentario ser la constante en la industria restaurantera y mas aun en la industria hotelera. Lo curioso es que el era abogado! Cabe aqui aclarar que ciertamente no conozco todas las carreras por lo que aquí, mas que nunca, valdria un comentario de vuestra parte para conocer.
Después de unos años de estudio y comparación, la constante resulto ser algo de lo que mas se pregonaba en la Universidad. La capacitación o mas bien dicho, la falta de ella!
Esta era realizada de una manera muy...diferente, a como se me habia enseñado. Aun mas me meti en problemas cuando al entrar a la maestria mi especialización seria precisamente eso, el realizar sistemas organizacionles para el desarrollo humano en una empresa.
Sera porque la industria de la comida es tan variable en tantas cosas que simplemente es imposible considerar un sistema optimo de capacitación para el personal? Mejor aun, la creación de ciertos lineamientos que se puedan seguir y que inclusive puedan traspasar paredes organizacionales para que estos se puedan utilizar tanto en un hotel de cinco estrellas como en el McDonalds?
Definitivamente se entiende que en cada tipo de operación, hay diferentes "requerimientos" por parte de los dueños, o consejeros, o como se quieran llamar. Cada quien quiere hacer las cosas a su modo (lo cual considero yo ser uno de los sub-problemas de este tema), mas sin embargo, y como anti-tesis, no porque se digan estas personas "conocedores" del alto o bajo servicio quiere decir que saben como fomentarlo!
Tomemos un restaurante como ejemplo. Uno de los cuales yo consideraria ser una verdadera excepcion dentro del ambito y que nunca he visto ser igualado aun en hoteles con 20 estrellas y un tanto mas de diamantes!
Le vamos a llamar a esta historia,
"Un dia con Mitch"
El restaurante en cuesiton se dedica a vender pescados y mariscos. La carta es buena, un poco amplia en cuesiton de cantidad de platillos, pero manejable aun con volumenes altos de comensales. El record de servicio estaba en los 730 si mal no recuerdo! Pero al grano...
El programa de capacitación era realizado, obvio, por posición y segun la posición es lo que duraria el entrenamiento. En mi experiencia, un cocinero de sautee, tendria 6 semanas de capacitación. Un "lider gastronomico" como le llamaban ellos a los gerentes o supervisores, tendria 3 meses de capacitación. Y por fin coincidia mis libros con algo en la realidad!!!!
El cocinero, dedicaria de tres dias a una semana en cada estación segun el nivel de dificultad y de ahi, pasaria las ultimas dos semanas en la estación para la cual se le habia contratado. Esto hacia que el cocinero tuviera, si no el mas alto conocimiento, por lo menos una ídea de que es lo que se hacia en otras estaciones, por si fuera requerido que se le colocara en otra estación. La graduación del cocinero se hacia en dos facetas. Primero, se pasaba todo un dia con un mesero y el ultimo dia, se le pedia que hiciera todos los platillos de la estacion en la que trabajaria.
Cualquier gerente obvio aqui me puede objetar a sonrisa incredula, "hasta crees que una empresa va a gastarse tanto dinero en capacitar a alguién y todavia mas dedicarle tanto tiempo!!" y no por nada he recibido este tipo de comentarios de personas que... bueno, digamos que se quedan a nivel de gerente, mas no de lider!
Precisamente esa verdadera dedicación a los colaboradores es lo que le valia a este restaurante el tener la plantilla de cocineros mas constante que he visto en mi vida. Mejor yo fui y vine, que se saliera alguien de trabajar de este lugar.
He aqui el primer punto del "Porque capacitación". La empresa estaba decidida a invertir tiempo y dinero capacitando a su personal para evitar precisamente todos los problemas que dia con dia se ven dentro de la industria. Era una forma (y vaya que lo recalcaban) de alguna manera hacer que el colaborador estuviera decididamente comprometido con la empresa y también el colaborador ver ese compromiso por parte de la empresa hacia el. RECIPROCIDAD ERA LA LLAVE!!
Claro esta que el entrenamiento no era facil. Por lo general, para la segunda semana, los chefs constantemente te decian que tenias que corregir y si no lo lograbas, para la cuarta semana recibias tu primer y ultimo pago por parte de la empresa. Muchos desfilaban por estas filas, mas sin embargo, la empresa, al finalizar la sexta semana, sabia que tenia en sus manos ahora si, al candidato ideal, no solo por el momento, sino POR LARGO PLAZO. Varios de los cocineros que han pasado por ahi, ahora son o Sous Chefs o inclusive Chefs dentro de la empresa, y creeanme, son MUY buenos!
El restaurante en cuesiton se dedica a vender pescados y mariscos. La carta es buena, un poco amplia en cuesiton de cantidad de platillos, pero manejable aun con volumenes altos de comensales. El record de servicio estaba en los 730 si mal no recuerdo! Pero al grano...
El programa de capacitación era realizado, obvio, por posición y segun la posición es lo que duraria el entrenamiento. En mi experiencia, un cocinero de sautee, tendria 6 semanas de capacitación. Un "lider gastronomico" como le llamaban ellos a los gerentes o supervisores, tendria 3 meses de capacitación. Y por fin coincidia mis libros con algo en la realidad!!!!
El cocinero, dedicaria de tres dias a una semana en cada estación segun el nivel de dificultad y de ahi, pasaria las ultimas dos semanas en la estación para la cual se le habia contratado. Esto hacia que el cocinero tuviera, si no el mas alto conocimiento, por lo menos una ídea de que es lo que se hacia en otras estaciones, por si fuera requerido que se le colocara en otra estación. La graduación del cocinero se hacia en dos facetas. Primero, se pasaba todo un dia con un mesero y el ultimo dia, se le pedia que hiciera todos los platillos de la estacion en la que trabajaria.
Cualquier gerente obvio aqui me puede objetar a sonrisa incredula, "hasta crees que una empresa va a gastarse tanto dinero en capacitar a alguién y todavia mas dedicarle tanto tiempo!!" y no por nada he recibido este tipo de comentarios de personas que... bueno, digamos que se quedan a nivel de gerente, mas no de lider!
Precisamente esa verdadera dedicación a los colaboradores es lo que le valia a este restaurante el tener la plantilla de cocineros mas constante que he visto en mi vida. Mejor yo fui y vine, que se saliera alguien de trabajar de este lugar.
He aqui el primer punto del "Porque capacitación". La empresa estaba decidida a invertir tiempo y dinero capacitando a su personal para evitar precisamente todos los problemas que dia con dia se ven dentro de la industria. Era una forma (y vaya que lo recalcaban) de alguna manera hacer que el colaborador estuviera decididamente comprometido con la empresa y también el colaborador ver ese compromiso por parte de la empresa hacia el. RECIPROCIDAD ERA LA LLAVE!!
Claro esta que el entrenamiento no era facil. Por lo general, para la segunda semana, los chefs constantemente te decian que tenias que corregir y si no lo lograbas, para la cuarta semana recibias tu primer y ultimo pago por parte de la empresa. Muchos desfilaban por estas filas, mas sin embargo, la empresa, al finalizar la sexta semana, sabia que tenia en sus manos ahora si, al candidato ideal, no solo por el momento, sino POR LARGO PLAZO. Varios de los cocineros que han pasado por ahi, ahora son o Sous Chefs o inclusive Chefs dentro de la empresa, y creeanme, son MUY buenos!
Existen otros puntos que tocaremos a la brevedad y como en otros segmentos, estaremos haciendo recapitulaciones para el beneficio del aprendizaje. Para aquellos profesionales en la industria, me encantaria por lo pronto leer algunas de sus experiencias en el ambito de la capacitación en Hoteleria!
miércoles, 13 de octubre de 2010
Que...... que es lo que hago!!!!!???????
Estamos trabajando en la nueva receta, y proximamente, espero poder estar subiendo una receta al mes! Si buscan algo que ya este aquí, les sugiero visiten tg in english (el link esta en "lo que me gusta", en ella, hay una receta muy rica si sois amantes del pescado y el limón!
Pensando mas o menos, para que se den una idea de lo que va a ser el nuevo platillo:
Faisan Rostizado, puré de coliflor trufado (osea con trufas), salsa de moras y oporto, col de brusselas asadas con pancetta. Yummy!
Nada complicado.... obvio!!!!!!!
Pero bueno, en lo que les abro el apetito, consigamos un nuevo tema del cual podamos platicar rico y tendido.
Todo tuvo que ver un solo e-mail para que me trasformara en el personaje clasico de la novela de Charles Dickens, "A christmas carol", conocido como Grinch, victima del cual me valen como sobrenombre en la cocina! Un solo e-mail, que causo una cadena, que por suerte no llego a las aulas de recursos humanos. Mi ultima contestación a la cadena, con obvia señalización de la cruz en la frente, la boca y el torso: "No estoy todo el dia en la computadora" [Enter]....
Pensando mas o menos, para que se den una idea de lo que va a ser el nuevo platillo:
Faisan Rostizado, puré de coliflor trufado (osea con trufas), salsa de moras y oporto, col de brusselas asadas con pancetta. Yummy!
Nada complicado.... obvio!!!!!!!
Pero bueno, en lo que les abro el apetito, consigamos un nuevo tema del cual podamos platicar rico y tendido.
En los últimos dias, he estado debatiendo entre mi mismo y ... mi mismo. Existen varios temas en los que uno podria expandir definitivamente. El futuro de la cocina Mexicana dentro y fuera del país, la busqueda intensa de la perfección,... en fin. Mas sin embargo, claro tuvo que haber sucedido algo para que este tema me pasara por la mente mas de una vez. Definitivamente es algo que me agarro la atención y necestia cuidado para como hemos estado diciendo, trascender...
Todo tuvo que ver un solo e-mail para que me trasformara en el personaje clasico de la novela de Charles Dickens, "A christmas carol", conocido como Grinch, victima del cual me valen como sobrenombre en la cocina! Un solo e-mail, que causo una cadena, que por suerte no llego a las aulas de recursos humanos. Mi ultima contestación a la cadena, con obvia señalización de la cruz en la frente, la boca y el torso: "No estoy todo el dia en la computadora" [Enter]....
Y esto sucede porque bueno, a diferencia de muchos trabajos, un chef que esta todo el dia en la computadora, pues... bién, es un lider (traducción literal de "chef" del Francés) en ingeniería de sistemas, porque a cocinero, no se acerca ni tantito. Muy ciertamente, y varios amigos de antaño podrian atestar, que por lo general los chefs, por lo mismo de la naturaleza de nuestro trabajo, muy lejos estamos de estar conectados a la tecnología, menos aun saber utilizarla. Eso si, prestame un cuchillo, y te destazo un pollito en 3 minutos!
Claro esta que a regaña dientes hemos tenido que aprender a utilizar cierto instrumento para mandar correos que antes con un simple grito de un lado a otro del restaurante se entendía y se acataba. Si no se realizaba la tarea, ahora transcrita, el simple impacto de un sartén en alguna parte cercana a la cabeza era mas que suficiente para que se realizara la tarea, a lo que ahora se hace con el "forward" del sistema de comunicación.
Es curioso, porque en realidad, sí comienzo mi día sentado frente a una computadora. Checo mis correos, realizo los cambios del menú, cortesmente llamo la atención de cosas que no se han hecho y después de 30 minutos, en la vida vuelvo a ver esa silla, hasta que cierro el servicio y tengo un poco de tiempo para terminar mi día. Quiza suceda que durante esa media hora, todo el personal del hotel pasa por enfrente de la oficina y me ve ahi, que por tanto piensan que no me muevo mas aun solo para degustar un rico cafecito. Como es posible que en 30 minutos todos te vean, y ya cuando no estas, nadie vuelva a pasar por la oficina y se percata de que ya no estas ahí!!!!!!!!???????
A... pero eso si, como para eso de las seis de la tarde me marcan a la cocina...
- Oiga chef, le acabo de enviar un e-mail.... ( largo silencio)
- y pues entonces....( otro largo silencio)
- si lo recibió????
y muy, pero muy cortesmente les comento que no poseo esa información!
-Pero porque Chef, no ha visto sus correos? Tiene exactamente dos minutos para contestarmelo (Regla establecida por Gerencia Gral)!
-Mira, la neta, la pin... computadora se me callo en el caldo y se hecho a perder, y pués como no me gradue de ingeniero, pues me vas a tener que decir lo que necesitas por el f....ing telefono y rápido porque estoy a punto de abrir el servicio.
-Hay... pero porque se enoja, yo solo... CLICK!
Fuese solo porque durante el día, tuviste que enseñarle a un cocinero que lleva contigo 3 años cocinando como brasear nuevamente las costillas, tuviste que quedarte sin un cocinero porque se corto la puntita del dedo y no quizo hecharse sal en la herida para que se cerrara y siguiera trabajando y encima de todo, te meten... sí... te meten una mesa de 20 personas exactamente a la hora que abres la cocina! Y esto en un dia tranquilo!
Todavia falta, veamos, por donde empiezo para no aburrilos... hacer pédidos, pelearte con los proveedores porque el aguacate esta o negro, o duro, pero no como lo necesitas. Esperar que llegue bien el pescado, porque si no, tienes que volver a cambiar el menú y todos se te quedan viendo como que no te interesan los árboles y quieres que el planeta desaparezca; planear los menús de degustación de la noche, asegurarte de que todos estén informados de lo que hay, de lo que no hay, de lo que hubo y de lo que habrá, ha...... y leer tus e-mails!!!!!!!!!!!!!
No por nada, siempre he sido fan de que los colaboradores de los lugares en los que he estado al mando tengan por lo menos dos o tres días de experiencia de lo que pasa en la cocina. Y digo, todos, desde la secretaria, hasta el lava platos. La propia capacitación es exageradamente importante en este ambito, sobretodo cuando el trabajo final, el plato presentado al huésped, depende de tantos sistemas; desde la recolección del elote, por ejemplo, hasta que es transformado en una crepa rellena con huitlacoche. Un proceso verdaderamente largo y dificil de describir.
Curiosamente es facil platicar de que es lo que hace un chef día con día, mas sin embargo, creo lo dificil es sin estar en el medio, imaginarse lo que sucede en una cocina profesional. Cada dia es diferente y trae consigo nuevos retos y oportunidades. A diferencia de muchas carreras, en la cocina, solo tanto puedes planear. Hay muchos factores a considerar para los cuales solo la capacitación te puede sacar y la experiencia que te dan los años. Y este sera el tema que tocaremos a continuacion: La capacitación; un tabú mas grande que los existentes en la religion católica Méxicana y que seguramente hará que mis amigos de recursos humanos pidan mi renuncia a grito independentista!
miércoles, 22 de septiembre de 2010
Y si el cliente tiene siempre la razón.....
Nada como poder reirse un rato de la misma vida, mas cuando la vida se da alrededor de escenas que casi podrian hacerse clasicas en una pelicula. A veces pareciera que la vida dentro de un restaurante es el mundo paralelo de una comedia, en la que a cada momento, suceden cosas que, bueno, mejor reirse antes de volverse loco.
Las mejores suelen suceder con los comensales, digo, ya que estamos en el tema, que mejor que hablar de lo que pocas veces se habla fuera de los circulos restauranteros. Tiende por lo general ser al revez. Los restaurantes son los criticados o los comentados por lo que pasa dentro de ellos. Pero que tal el otro lado de la moneda. Digamos que esto seria la dulce respuesta del otro lado!
Precisamente hace un par de días sucede algo que nunca pensaría podría ser posible. Un huesped pide de primer tiempo, una sopa de tortilla, y de segundo tiempo, una enchilada con pollo. Se hacen y se van ambos platillos. Nadie sabe nada, hasta que llega la queja.
- Chef, dice el huesped que esta muy molesto porque le dieron carne deshebrada en las enchiladas y el solo come pechuga, porque es alergico al resto del pollo
- Como?.... y que hay de la sopa de tortilla, porque esta hecha con todo el pollo. Aparte que.......... es alergico a que???? (Me tomó unos segundos procesar el mensaje!)
- Al pollo...
- Como que es alergico al pollo???? Digo, esta bién, y todo, pero... ya se comió la sopa de tortilla!!
- Pues dice que es alergico, que hago?
- Pues dile que esta apunto de morirse, porque...pués el caldo de la sopa esta hecho con pollo, la salsa de las enchiladas tiene caldo y pues sí, las enchiladas se hicieron con pierna y muslo!!!! Tons.. pues....no se, que te digo! Se la comió?
- Ya va a la mitad!
- Ya se, mejor dile al Capitán que vaya a hablar con el!
En lo personal, ya no supe que fue del personaje que come pechuga pero es alergico al resto del pollo. Solo me entere que el y su acompañante se comieron todo y tuvo un generoso descuento de... toda la cuenta! Bendita sea la firma del capitán!
Y no crean que esto es cosa rara. Muchas veces hacemos hasta lo imposible por tratar de satisfacer al huesped. En muchas ocasiones salimos victoriosos, pero en otras, simplemente no lo logramos. Esto sucede especialmente con el termino en que en ocasiones piden los comensales las carnes. He escuchado desde, lo quiere rojo, pero caliente adentro, a lo quiere entre medio y 3/4!!! La mejor de todas fue la de un huesped que queria su carne, bien cocida por afuera y roja por adentro.
Creo que en ese momento invente una tecnica nueva, pues medio congelamos la carne y la sellamos a fuego super alto (el sarten se quemo!) en un sarten. Recuerdo esa noche haber soñado a Escoffier revolcandose en su tumba!!!!! Al fin y al cabo, me la regreso tres veces, y al final, mejor pidio que le dieramos toda la carne bien cocida. Creo que tampoco pago la cuenta!!!
Yo solo me quede pensando que ya era hora de cambiar de carrera!
Y digamos que si, es cierto y como mencionaba en el segmento anterior, todos queremos la comida como nos gusta. Siempre es dificil competir contra la receta de la abuela, especialmente en comidas que estan engreidas en nuestro diario comer. En el ejemplo de la carne, suele suceder que todos tenemos una idea diferente de que es termino medio y que es termino 3/4.
Mas sin embargo, mi antítesis a esto seria, entonces... no salgas y aprende a cocinar (Que iria en contra de todos mis principios de hombre de negocios restaurantero!).
Sobretodo porque la ambiguedad que existe entre lo que te gusta y lo que puedes llegar a recibir en un restaurante puede ser muy grande. La experiencia de comer en un restaurante, creo yo, no nada más es para como decia mi papa "que me atiendan". El mismo acto crea una relación entre la persona que va a crear los alimentos y la que se los va a comer, con la obvia soga al cuello en el primero por el juzgado del segundo. El llegar como comensal, es casi un rito en el que se entrega el alma a un cocinero, para que este a su vez haga una propuesta (la comida) para su deleite y benficio. De ahi la costante tención en la que se encuentra un cocinero por buscar la saciedad total de su invitado.
Uno de mís autores favoritos, el Sr. Savarin, no por nada comenta que tanto el que invita a alguien a su mesa, como el invitado, tienen ciertas obligaciones, antes de la interacción en la mesa. El que invita, tiene la responsabilidad de brindar lo mejor a su mesa. Los mejores alimentos y si mal no recuerdo los mejores licores (Salud!!), entre otras cosas. Por parte del comensal, solo pide que llegue a tiempo, apreciación al trabajo realizado, y crítica elaborada en base de conocimiento.
Mi obvia conclusión, seria que entonces como comensal, yo ire a degustar de la propuesta del chef, tratar de ver que es lo que es su interpretación, y a travez del porceso de la critica, decidir si me gusta o no. Ahora bien, no necesariamente tengo que estar de acuerdo con su estilo, en ese caso, no regreso, mas sin embargo puedo tratar de entender.
Esto me recuerda una noche en la que, bueno, no mas por evidente comento lo arriba mencionado...
Supuestamente, era una persona de dinero y amplio alcanze economico y social (Nunca van a poder saber quien es, pero es famoso!). Era su cumpleaños y habian decidido cenar con nosotros.
De primer tiempo, trés personas piden Foie Gras.
Para los nuevos en el tema, Foie Gras, Higado de Pato, a menos que sea especificado, se sirve en porcion de 4 oz, sellado generalmente a termino medio. La realización de este platillo por lo general se lleva con cuidado, pues demuestara la maxima habilidad del cocinero de "sartenes" para saltear un alimento, hacer una salsa de sarte sin que se corte y llevar un alimento sin meter al horno a su punto ideal. Por lo general, solo cocineros experimetados lo realizán y en algunos lugares, solo el Chef o el Sous.
Se va el platillo, e inmediatamente es regersado a la cocina.
- Chef... el Sr. del cumpleaños esta muy molesto.
- Que pasó?
- Dice que esto, no es Foie Gras, que el no sabe que es esto, y que el quiere Foie Gras!
- OK!...mmmhhhh......A ver. Como que no es Foie Gras. Quiere que se lo haga de otra forma o.....? Preguntale, por favor!
Y, viendo en la mesa una candente conversación, el mesero regresa un minuto mas tarde:
- Chef, el Sr. dice que el Foie Gras, es redondo, de una textura como de paté y que siempre se lo sirven con "crackers" porque se unta. Que la porqueria esa, no es Foie Gras.
- OKEYDOKEY!!!.........
En este momento, recuerdo cierta experiencia amarga en un restaurante "de alta categoria" en la Ciudad de México, en la que pedi Foie Gras, y en esa ocasión, yo fui el de la sorpresa!
-Este, pués... de ese, no tengo. El paté de lata se me acabo ayer y........ Mira, mejor dile que me disculpe, y que pida otra cosa! Y un minuto después....
- Quiere unas enchiladas verdes!
- Trabaja!!!!!!!!!
Las mejores suelen suceder con los comensales, digo, ya que estamos en el tema, que mejor que hablar de lo que pocas veces se habla fuera de los circulos restauranteros. Tiende por lo general ser al revez. Los restaurantes son los criticados o los comentados por lo que pasa dentro de ellos. Pero que tal el otro lado de la moneda. Digamos que esto seria la dulce respuesta del otro lado!
Precisamente hace un par de días sucede algo que nunca pensaría podría ser posible. Un huesped pide de primer tiempo, una sopa de tortilla, y de segundo tiempo, una enchilada con pollo. Se hacen y se van ambos platillos. Nadie sabe nada, hasta que llega la queja.
- Chef, dice el huesped que esta muy molesto porque le dieron carne deshebrada en las enchiladas y el solo come pechuga, porque es alergico al resto del pollo
- Como?.... y que hay de la sopa de tortilla, porque esta hecha con todo el pollo. Aparte que.......... es alergico a que???? (Me tomó unos segundos procesar el mensaje!)
- Al pollo...
- Como que es alergico al pollo???? Digo, esta bién, y todo, pero... ya se comió la sopa de tortilla!!
- Pues dice que es alergico, que hago?
- Pues dile que esta apunto de morirse, porque...pués el caldo de la sopa esta hecho con pollo, la salsa de las enchiladas tiene caldo y pues sí, las enchiladas se hicieron con pierna y muslo!!!! Tons.. pues....no se, que te digo! Se la comió?
- Ya va a la mitad!
- Ya se, mejor dile al Capitán que vaya a hablar con el!
En lo personal, ya no supe que fue del personaje que come pechuga pero es alergico al resto del pollo. Solo me entere que el y su acompañante se comieron todo y tuvo un generoso descuento de... toda la cuenta! Bendita sea la firma del capitán!
Y no crean que esto es cosa rara. Muchas veces hacemos hasta lo imposible por tratar de satisfacer al huesped. En muchas ocasiones salimos victoriosos, pero en otras, simplemente no lo logramos. Esto sucede especialmente con el termino en que en ocasiones piden los comensales las carnes. He escuchado desde, lo quiere rojo, pero caliente adentro, a lo quiere entre medio y 3/4!!! La mejor de todas fue la de un huesped que queria su carne, bien cocida por afuera y roja por adentro.
Creo que en ese momento invente una tecnica nueva, pues medio congelamos la carne y la sellamos a fuego super alto (el sarten se quemo!) en un sarten. Recuerdo esa noche haber soñado a Escoffier revolcandose en su tumba!!!!! Al fin y al cabo, me la regreso tres veces, y al final, mejor pidio que le dieramos toda la carne bien cocida. Creo que tampoco pago la cuenta!!!
Yo solo me quede pensando que ya era hora de cambiar de carrera!
Y digamos que si, es cierto y como mencionaba en el segmento anterior, todos queremos la comida como nos gusta. Siempre es dificil competir contra la receta de la abuela, especialmente en comidas que estan engreidas en nuestro diario comer. En el ejemplo de la carne, suele suceder que todos tenemos una idea diferente de que es termino medio y que es termino 3/4.
Mas sin embargo, mi antítesis a esto seria, entonces... no salgas y aprende a cocinar (Que iria en contra de todos mis principios de hombre de negocios restaurantero!).
Sobretodo porque la ambiguedad que existe entre lo que te gusta y lo que puedes llegar a recibir en un restaurante puede ser muy grande. La experiencia de comer en un restaurante, creo yo, no nada más es para como decia mi papa "que me atiendan". El mismo acto crea una relación entre la persona que va a crear los alimentos y la que se los va a comer, con la obvia soga al cuello en el primero por el juzgado del segundo. El llegar como comensal, es casi un rito en el que se entrega el alma a un cocinero, para que este a su vez haga una propuesta (la comida) para su deleite y benficio. De ahi la costante tención en la que se encuentra un cocinero por buscar la saciedad total de su invitado.
Uno de mís autores favoritos, el Sr. Savarin, no por nada comenta que tanto el que invita a alguien a su mesa, como el invitado, tienen ciertas obligaciones, antes de la interacción en la mesa. El que invita, tiene la responsabilidad de brindar lo mejor a su mesa. Los mejores alimentos y si mal no recuerdo los mejores licores (Salud!!), entre otras cosas. Por parte del comensal, solo pide que llegue a tiempo, apreciación al trabajo realizado, y crítica elaborada en base de conocimiento.
Mi obvia conclusión, seria que entonces como comensal, yo ire a degustar de la propuesta del chef, tratar de ver que es lo que es su interpretación, y a travez del porceso de la critica, decidir si me gusta o no. Ahora bien, no necesariamente tengo que estar de acuerdo con su estilo, en ese caso, no regreso, mas sin embargo puedo tratar de entender.
Esto me recuerda una noche en la que, bueno, no mas por evidente comento lo arriba mencionado...
Supuestamente, era una persona de dinero y amplio alcanze economico y social (Nunca van a poder saber quien es, pero es famoso!). Era su cumpleaños y habian decidido cenar con nosotros.
De primer tiempo, trés personas piden Foie Gras.
Para los nuevos en el tema, Foie Gras, Higado de Pato, a menos que sea especificado, se sirve en porcion de 4 oz, sellado generalmente a termino medio. La realización de este platillo por lo general se lleva con cuidado, pues demuestara la maxima habilidad del cocinero de "sartenes" para saltear un alimento, hacer una salsa de sarte sin que se corte y llevar un alimento sin meter al horno a su punto ideal. Por lo general, solo cocineros experimetados lo realizán y en algunos lugares, solo el Chef o el Sous.
Se va el platillo, e inmediatamente es regersado a la cocina.
- Chef... el Sr. del cumpleaños esta muy molesto.
- Que pasó?
- Dice que esto, no es Foie Gras, que el no sabe que es esto, y que el quiere Foie Gras!
- OK!...mmmhhhh......A ver. Como que no es Foie Gras. Quiere que se lo haga de otra forma o.....? Preguntale, por favor!
Y, viendo en la mesa una candente conversación, el mesero regresa un minuto mas tarde:
- Chef, el Sr. dice que el Foie Gras, es redondo, de una textura como de paté y que siempre se lo sirven con "crackers" porque se unta. Que la porqueria esa, no es Foie Gras.
- OKEYDOKEY!!!.........
En este momento, recuerdo cierta experiencia amarga en un restaurante "de alta categoria" en la Ciudad de México, en la que pedi Foie Gras, y en esa ocasión, yo fui el de la sorpresa!
-Este, pués... de ese, no tengo. El paté de lata se me acabo ayer y........ Mira, mejor dile que me disculpe, y que pida otra cosa! Y un minuto después....
- Quiere unas enchiladas verdes!
- Trabaja!!!!!!!!!
martes, 14 de septiembre de 2010
Rodney en la cocina
Existe un comediante americano, de nombre Rodney Dangerfield, que si algunos de nosotros lo recordara, se pensaria en su frase celebre: "I get no respect". Por mas que intentaba hacer las cosas bien, terminaba mentiendose en mas problemas y nunca tenia contenta a la gente que lo rodeaba.
En mas de una ocasión, me he encontrado pensando en el durante el trabajo. No puedo decir que sea porque es mi actor favorito, en realidad, para actor, Gordon Ramsey seria mi elección. Esa frasesita es la que me retumba en la cabeza. Es en ocasiones tan dificil obtener respeto por parte de los comensales, que muchas veces, termino mas deprimido que después de ver un capitulo mas de "La Dueña".
A muchos nos ha pasado que después de estar pensando en un platillo por semanas, pasar horas realizando purebas para que las cosas funcionen, tengan el perfil adecuado, el sabor adecuado, llega un comensal y bueno te deshace el platillo.
-Quisiera pedirte el Puerco, pero no lo quiero con ese guisado, damelo con el guisado del pollo, y porfa, un "side" de esta salsa, no?! Ah y le puedes poner una ensaladita?
Entiendo perfectamente que al cliente lo que pida, nuestro arte es de cierta manera mas de gustos. Pero, si uno como chef pretende ser artista, entonces lo que menos quieres es que te modifiquen tu creación por gusto (o mal gusto) de otros. Al caso, cuando fue la ultima vez que le dijeron a Picasso que mejor le pusiera este color al cuadro, y que se lo pusieran mejor en mantel, con una ralla de mas. Algo asi, seria inaudito, es mas, casi un crimen.
Me imagino a una persona, a punto de comprar la Mona lisa, que dijera:
- Oye (con voz fresa y toda la cosa), pues damela, pero pintamela de rojo, y ponle trenzitas, porque asi me gusta y sabes, tambien, ponle alado un retrato de elmo, para que, osea, se vea bien retro, sabes?
Seria una verdadera aberración.
Aun en los mejores restaurantes he visto como la gente desmorona la comida de los chefs. Sin piedad ni misericordia, como en el video del segmento anterior, alguién en algun restaurante Italiano, ha pedido Risotto con un "side" de Pasta! Entonces donde queda el respeto por el arte del Chef. De por si, la trascendencia de cocinero a artista no es facil, menos para un Chef, y luego te deshacen!!!!!! Esto tiene que acabar.
Como humanos, y estoy seguro que Jean Anthelme Brillant Savarin estaria de acuerdo, seria justo que en algo tan sagrado como los alimentos, le pudieramos dar su lugar a la persona que los realiza. Mi mama lo logro con nosotros:
- Ya te lo hize, y te lo comes!!!! Y no te paras de la mesa hasta que termines!!! Y si no te gusta me vale! No lo voy a tirar a la basura solo porque al niño no le gusta!
Y vaya que le dimos su lugar. Ya quisiera ver a un chef hacer esto en su comedor! Ja! Mas sin embargo, y tomando esto de un punto de vista mas serio, es cierto que algo que buscamos mucho como Chefs es el respeto a nuestra creación.
No todos, pero al menos creo la mayoría vemos a la comida como un vehiculo para ser parte de la vida de alguien, no solo porque se puede disfrutar en un momento de alegria, sino porque esos alimentos seran parte de su ser biologico y aparte de nutrición, le podran brindar bienestar. Bien dice cierto Chef que lo de nosotros es un "encargo de confianza" que brinda el comensal, a sabiendas que no se va a enfermar, que va a nutrirse y que se va a sentir bien.
Si hay algo que me mata es ver como durante un evento, por ejemplo, la coordinadora te dice urgentemente,
-ya empieza a cocinar la comida, es tarde...
-oye pero falta una hora para que se sienten, segura?
-si, si, porque me lo pidio asi la encargada del grupo, correle.
Y dos horas despues...
-Que paso, ya se van a sentar.
-No, todavia no, creo que van a platicar otro rato,
-Oye y la comida? El pollo ya esta seco, los vegetales estan hechos puree...
-No te preocupes, no pasa nada...
Y eventualmente, se sienta la gente y te dicen
-Esto esta riquisimo, no sabes, wow...
y uno se queda pensando si verdaderamente valio la pena todo el esfuerzo! Al final, la gente no le da la importancia que uno quisiera a los alimentos, y bueno, te quedas con un sentimiento de insatisfacción general.
Resultaria ser entonces que segun la importancia que la gente en general, o hablando de un restaurante, la clientela, le de a los alimentos, sera la habilidad de poder trascender para un Chef. Dependinedo del nivel de educación, gustos, predilecciones y quiza no necesariamente pero también, nivel economico, sera la habilidad que tenga un chef para poder pasar de ser un simple cocinero a un "gran artista".
Por lo menos, queda pensar que mientras mas seamos los que buscamos hacer que la culianaria trascienda como arte, mas tendremos la oportuidad de crecer como artistas y ser reconocidos, sobretodo por los que si aprecian el trabajo que se le dedica a un solo plato.
Entre más convenzamos como buenos cocineros, mas gastronomos tendremos en la mesa y al final, como en la cena principal de la pelicula de "Big Night", tendremos comenzales que verdaderamente sabran los plaseres de la mesa.
Espero les guste el video:
Provecho!
En mas de una ocasión, me he encontrado pensando en el durante el trabajo. No puedo decir que sea porque es mi actor favorito, en realidad, para actor, Gordon Ramsey seria mi elección. Esa frasesita es la que me retumba en la cabeza. Es en ocasiones tan dificil obtener respeto por parte de los comensales, que muchas veces, termino mas deprimido que después de ver un capitulo mas de "La Dueña".
A muchos nos ha pasado que después de estar pensando en un platillo por semanas, pasar horas realizando purebas para que las cosas funcionen, tengan el perfil adecuado, el sabor adecuado, llega un comensal y bueno te deshace el platillo.
-Quisiera pedirte el Puerco, pero no lo quiero con ese guisado, damelo con el guisado del pollo, y porfa, un "side" de esta salsa, no?! Ah y le puedes poner una ensaladita?
Entiendo perfectamente que al cliente lo que pida, nuestro arte es de cierta manera mas de gustos. Pero, si uno como chef pretende ser artista, entonces lo que menos quieres es que te modifiquen tu creación por gusto (o mal gusto) de otros. Al caso, cuando fue la ultima vez que le dijeron a Picasso que mejor le pusiera este color al cuadro, y que se lo pusieran mejor en mantel, con una ralla de mas. Algo asi, seria inaudito, es mas, casi un crimen.
Me imagino a una persona, a punto de comprar la Mona lisa, que dijera:
- Oye (con voz fresa y toda la cosa), pues damela, pero pintamela de rojo, y ponle trenzitas, porque asi me gusta y sabes, tambien, ponle alado un retrato de elmo, para que, osea, se vea bien retro, sabes?
Seria una verdadera aberración.
Aun en los mejores restaurantes he visto como la gente desmorona la comida de los chefs. Sin piedad ni misericordia, como en el video del segmento anterior, alguién en algun restaurante Italiano, ha pedido Risotto con un "side" de Pasta! Entonces donde queda el respeto por el arte del Chef. De por si, la trascendencia de cocinero a artista no es facil, menos para un Chef, y luego te deshacen!!!!!! Esto tiene que acabar.
Como humanos, y estoy seguro que Jean Anthelme Brillant Savarin estaria de acuerdo, seria justo que en algo tan sagrado como los alimentos, le pudieramos dar su lugar a la persona que los realiza. Mi mama lo logro con nosotros:
- Ya te lo hize, y te lo comes!!!! Y no te paras de la mesa hasta que termines!!! Y si no te gusta me vale! No lo voy a tirar a la basura solo porque al niño no le gusta!
Y vaya que le dimos su lugar. Ya quisiera ver a un chef hacer esto en su comedor! Ja! Mas sin embargo, y tomando esto de un punto de vista mas serio, es cierto que algo que buscamos mucho como Chefs es el respeto a nuestra creación.
No todos, pero al menos creo la mayoría vemos a la comida como un vehiculo para ser parte de la vida de alguien, no solo porque se puede disfrutar en un momento de alegria, sino porque esos alimentos seran parte de su ser biologico y aparte de nutrición, le podran brindar bienestar. Bien dice cierto Chef que lo de nosotros es un "encargo de confianza" que brinda el comensal, a sabiendas que no se va a enfermar, que va a nutrirse y que se va a sentir bien.
Si hay algo que me mata es ver como durante un evento, por ejemplo, la coordinadora te dice urgentemente,
-ya empieza a cocinar la comida, es tarde...
-oye pero falta una hora para que se sienten, segura?
-si, si, porque me lo pidio asi la encargada del grupo, correle.
Y dos horas despues...
-Que paso, ya se van a sentar.
-No, todavia no, creo que van a platicar otro rato,
-Oye y la comida? El pollo ya esta seco, los vegetales estan hechos puree...
-No te preocupes, no pasa nada...
Y eventualmente, se sienta la gente y te dicen
-Esto esta riquisimo, no sabes, wow...
y uno se queda pensando si verdaderamente valio la pena todo el esfuerzo! Al final, la gente no le da la importancia que uno quisiera a los alimentos, y bueno, te quedas con un sentimiento de insatisfacción general.
Resultaria ser entonces que segun la importancia que la gente en general, o hablando de un restaurante, la clientela, le de a los alimentos, sera la habilidad de poder trascender para un Chef. Dependinedo del nivel de educación, gustos, predilecciones y quiza no necesariamente pero también, nivel economico, sera la habilidad que tenga un chef para poder pasar de ser un simple cocinero a un "gran artista".
Por lo menos, queda pensar que mientras mas seamos los que buscamos hacer que la culianaria trascienda como arte, mas tendremos la oportuidad de crecer como artistas y ser reconocidos, sobretodo por los que si aprecian el trabajo que se le dedica a un solo plato.
Entre más convenzamos como buenos cocineros, mas gastronomos tendremos en la mesa y al final, como en la cena principal de la pelicula de "Big Night", tendremos comenzales que verdaderamente sabran los plaseres de la mesa.
Espero les guste el video:
Provecho!
viernes, 3 de septiembre de 2010
Evolucionando.... y trascendiendo
Definición de TRASCENDER (segun wordreference.com):
Y entonces... comienza el proceso de tratar de ser conocido por lo que haces. No nadamas por tus comensales, sino también por tus trabajadores y el medio en el que uno se desenvuleve con el obvio objetivo de obtener por lo menos respeto por parte de los tres. Solo queda el ser perseverante y consistente con la ideología a transcribir en el plato. En este momento, tus ideas e ideales se transforman en tu trabajo diario y la única esperanza que queda, es el poder ser entendido en el lugar de tu acción.
Rapidamente me gustaria ilustrar este punto con un pequeño video que estoy seguro, los que disfrutamos de la comida y deseamos lo mejor para este arte sacro, disfrutaremos con una buena carcajada. La pelicula se llama "BIG NIGHT".
La mejor parte, a mi parecer: "she is a criminal!!!!" Me gusta como ilustra el director la manera en la que Secondo muestra su ira al tener que modificar su estilo de cocina aventando la holla donde cocería la pasta. Todo sea para hacer lo que le pide su hermano, hacer lo que quiere el cliente. He aqui el gran dilema que confunde comunmente mi mente y estoy seguro la mente de algunas otras personas en el medio.
Como decia en el segmento anterior....
Lo dificil siempre es tratar de educar, y mas en este medio, donde constantemente estas tratando de educar a tus trabajadores (ya se, ya se... en RH se dice capacitar!!!), a tus proveedores y pero aun, a tus comensales. No por nada, cuando comenze mi Tesis en la maestría con el titulo de "The customer is NOT always right (El cliente no siempre tiene la razón)" mi profesor casi me corre de la carrera!
He aqui donde entra tan dura opinion que aveces tengo contra los medios de comunicación que toman parte de la industria gastronómica. Como el ejemplo que comparti en el segmento anterior, hay miles y miles de ellos en los que me quedo estupefacto de lo que esta occurriendo en la difusión de la carrera. Tanto asi, que los programas me persiguén hasta en el comedor del restaurante. De vez en cuando algun cliente comentara,
-Oye, pero el chef de la tele lo hacia asi, y lo presento asi, y... tu como lo cociste?.. porque se ve diferente!
Hasta me acuerdo de la clasica pregunta que hace a cualquier chef llorar,
-Que esta bueno el dia de hoy? Este platillo, esta rico?
Y como respuesta, solo queda pensar,
-No señora, este plato sabe a rayos, por eso lo pusimos en el menu!
Entonces...
Como puedes educar a alguién que llega a un lugar pretendiendo que sabe porque "lo ha visto". A alguién que él dia anterior vio a una "Chef" en un programa de Utilisima hacer un merengue, de todas las cosas, en un microondas!!!!!! AAAAHHHHHRRRRRRGGGGGGGGG!!!!!!!!!!!! Como le puedo hacer creer al cliente que lo que pasa detras de las puertas de la cocina, no es el cocimiento de los alimentos con un chef despeinado, a medio razurar, que trabaja con shorts, una filipina para mostrar musculo (que mayormente es la panza!) mas apretada que mi abuelita y que con prisa aplasta el ajo a puñetazos.
Puedo alegremente decir que no soy el unico Chef que esta en este barco. Por suerte somos varios que, de alguna manera, nos gustaría poder exigirle al comensal un poco de educación, si por lo menos lectura de algún buen libro de cocina, antes de llegar a nuestro santuario.
A tal extremo llegan algunos, que recuerdo inclusive la entrada al restaurante de un chef, donde en cuadritos y retratos, informaba al cliente de que se trataba su restaurante. La pared, por ejemplo, tenia la descripción de lo que es el "Slow food movement", una foto de un platillo con un descriptivo de como llego a hacerlo, uas cuantas medallas, me imagino para dar su credibilidad. Todo sea, decia el, "para de poder mantener tu arte vivo".
Increiblemente (y muy orgulloso de este momento estoy) logre vivir un momento de educación al comensal, del cual, me acordare hasta que me despida de este mundo! En cierto restaurante.....
El dia estaba apretado. Tendriamos casa llena y para nosotros, eso significaba dos sentadas, cada una de 40 comenzales. Eramos tres cocineros, en la cocina mas pequeña del mundo. Aqui si, verdaderamente no nos teniamos que mover para poder tener todo a nuestro alcanze. Simplemente, no habia espacio.
Teniamos dos estufas, con sus respectivos hornos, un refrigerador, una camara fria que por el lado tenia una puertita para hacerla refrigerador, dos racks para guardar toda la produccion y la zona de lavar platos. Creo que la oficina de donde trabajo esta del mismo tamaño.
En esta ocasion, esta el Chef con nosotros, somos cuatro, mas cinco meseros. Todo el dia estuvo molestando con sus especiales para la cena, entre los que se encuentra un rack de cordero local, organico, de excelente sabor. Al hacer la juntita antes del servicio, el chef da un clara instrucción. El cordero, "solo lo servire rojo o medio rojo, no mas, esta demasiado bueno para hecharlo a perder" y con esto, el chef acaba de sellar el destino de los meseros para la noche.
La primera parte de la noche, todo sale bien. Se venden casi 8 corderos, todos rojos y el chef esta contento, un verdader milagro. Todo acabaria cuando con una cara de "me van a matar" entra una mesera, con una requisición especial. Sin muchas ganas y con voz bajita, le comenta al sous,
-Oye, este...... necesito un Bass y un Cordero...... bien cocido.
El sous no dice nada, los tres volteamos a ver al Chef y la cocina recibe un silencio digno de una capilla en lunes por la tarde.
-Les comente medio rojo, maximo, no mas. Sal y comentale al huesped!
-Ya le dije, pero dice que a ella no le gusta asi, que lo quiere bien cocido.
-Pues entonces pidele que cambie su orden, que pida otra cosa, hay NY, que lo pida bien cocido.
Y con su cara de "aqui vamos..." el mesero sale de la cocina. Tres minutos despues...
-No quiere NY, quiere cordero, bien cocido! Yo ya no salgo a hablar con ella!
-Entonces yo lo hare!!!
Y claro, como misión clandestina, sale uno de los cocineros a ver que esta por suceder. Después de cinco minutos, regresa el cocinero...
-Pues va a comer pescado!
-Como?
-Le dijo que no se lo va a servir, que si quiere, que se vaya a otro lugar o que pida otra cosa, pero que no se lo va a servir. Le ordeno un pescado a la mesera!
Con cara de "mira, si se puede" orgullosamente seguimos cocinando, todos con una buena sonrisa en la cara a sabiendas que teniamos un chef que en algunas cosas se comprometia pero en otras estaba ante todo el sacro arte de cocinar bien los alimentos! La señora en cuestion, se haria habida cliente del restaurante, y al final, nos daria el premio al mejor restaurante de la ciudad por ese año. Resulta ser, que era la encargada de las criticas a restaurantes del periodico local.
En fin... por lo menos queda entonces sugerir que de vez en cuando es bueno agarrar un buen libro de cocina o una buena revista y leer con el objetivo de crecer en un mundo del cual tomamos parte dia con dia. Un mundo que para muchos es lo mas importante aparte de dormir y hacer el...... Ja!! Y es cierto, lo bueno de leer un buen recetario, es que de alguna manera, uno puede ser parte de la trama!!!
- Empezar a ser conocido o sabido algo que estaba oculto
- Extender o comunicarse los efectos de unas cosas u otras, produciendo consecuencia
- Ir mas álla, sobrepasar cierto limite.
Y entonces... comienza el proceso de tratar de ser conocido por lo que haces. No nadamas por tus comensales, sino también por tus trabajadores y el medio en el que uno se desenvuleve con el obvio objetivo de obtener por lo menos respeto por parte de los tres. Solo queda el ser perseverante y consistente con la ideología a transcribir en el plato. En este momento, tus ideas e ideales se transforman en tu trabajo diario y la única esperanza que queda, es el poder ser entendido en el lugar de tu acción.
Rapidamente me gustaria ilustrar este punto con un pequeño video que estoy seguro, los que disfrutamos de la comida y deseamos lo mejor para este arte sacro, disfrutaremos con una buena carcajada. La pelicula se llama "BIG NIGHT".
La mejor parte, a mi parecer: "she is a criminal!!!!" Me gusta como ilustra el director la manera en la que Secondo muestra su ira al tener que modificar su estilo de cocina aventando la holla donde cocería la pasta. Todo sea para hacer lo que le pide su hermano, hacer lo que quiere el cliente. He aqui el gran dilema que confunde comunmente mi mente y estoy seguro la mente de algunas otras personas en el medio.
Como decia en el segmento anterior....
Lo dificil siempre es tratar de educar, y mas en este medio, donde constantemente estas tratando de educar a tus trabajadores (ya se, ya se... en RH se dice capacitar!!!), a tus proveedores y pero aun, a tus comensales. No por nada, cuando comenze mi Tesis en la maestría con el titulo de "The customer is NOT always right (El cliente no siempre tiene la razón)" mi profesor casi me corre de la carrera!
He aqui donde entra tan dura opinion que aveces tengo contra los medios de comunicación que toman parte de la industria gastronómica. Como el ejemplo que comparti en el segmento anterior, hay miles y miles de ellos en los que me quedo estupefacto de lo que esta occurriendo en la difusión de la carrera. Tanto asi, que los programas me persiguén hasta en el comedor del restaurante. De vez en cuando algun cliente comentara,
-Oye, pero el chef de la tele lo hacia asi, y lo presento asi, y... tu como lo cociste?.. porque se ve diferente!
Hasta me acuerdo de la clasica pregunta que hace a cualquier chef llorar,
-Que esta bueno el dia de hoy? Este platillo, esta rico?
Y como respuesta, solo queda pensar,
-No señora, este plato sabe a rayos, por eso lo pusimos en el menu!
Entonces...
Como puedes educar a alguién que llega a un lugar pretendiendo que sabe porque "lo ha visto". A alguién que él dia anterior vio a una "Chef" en un programa de Utilisima hacer un merengue, de todas las cosas, en un microondas!!!!!! AAAAHHHHHRRRRRRGGGGGGGGG!!!!!!!!!!!! Como le puedo hacer creer al cliente que lo que pasa detras de las puertas de la cocina, no es el cocimiento de los alimentos con un chef despeinado, a medio razurar, que trabaja con shorts, una filipina para mostrar musculo (que mayormente es la panza!) mas apretada que mi abuelita y que con prisa aplasta el ajo a puñetazos.
Puedo alegremente decir que no soy el unico Chef que esta en este barco. Por suerte somos varios que, de alguna manera, nos gustaría poder exigirle al comensal un poco de educación, si por lo menos lectura de algún buen libro de cocina, antes de llegar a nuestro santuario.
A tal extremo llegan algunos, que recuerdo inclusive la entrada al restaurante de un chef, donde en cuadritos y retratos, informaba al cliente de que se trataba su restaurante. La pared, por ejemplo, tenia la descripción de lo que es el "Slow food movement", una foto de un platillo con un descriptivo de como llego a hacerlo, uas cuantas medallas, me imagino para dar su credibilidad. Todo sea, decia el, "para de poder mantener tu arte vivo".
Increiblemente (y muy orgulloso de este momento estoy) logre vivir un momento de educación al comensal, del cual, me acordare hasta que me despida de este mundo! En cierto restaurante.....
El dia estaba apretado. Tendriamos casa llena y para nosotros, eso significaba dos sentadas, cada una de 40 comenzales. Eramos tres cocineros, en la cocina mas pequeña del mundo. Aqui si, verdaderamente no nos teniamos que mover para poder tener todo a nuestro alcanze. Simplemente, no habia espacio.
Teniamos dos estufas, con sus respectivos hornos, un refrigerador, una camara fria que por el lado tenia una puertita para hacerla refrigerador, dos racks para guardar toda la produccion y la zona de lavar platos. Creo que la oficina de donde trabajo esta del mismo tamaño.
En esta ocasion, esta el Chef con nosotros, somos cuatro, mas cinco meseros. Todo el dia estuvo molestando con sus especiales para la cena, entre los que se encuentra un rack de cordero local, organico, de excelente sabor. Al hacer la juntita antes del servicio, el chef da un clara instrucción. El cordero, "solo lo servire rojo o medio rojo, no mas, esta demasiado bueno para hecharlo a perder" y con esto, el chef acaba de sellar el destino de los meseros para la noche.
La primera parte de la noche, todo sale bien. Se venden casi 8 corderos, todos rojos y el chef esta contento, un verdader milagro. Todo acabaria cuando con una cara de "me van a matar" entra una mesera, con una requisición especial. Sin muchas ganas y con voz bajita, le comenta al sous,
-Oye, este...... necesito un Bass y un Cordero...... bien cocido.
El sous no dice nada, los tres volteamos a ver al Chef y la cocina recibe un silencio digno de una capilla en lunes por la tarde.
-Les comente medio rojo, maximo, no mas. Sal y comentale al huesped!
-Ya le dije, pero dice que a ella no le gusta asi, que lo quiere bien cocido.
-Pues entonces pidele que cambie su orden, que pida otra cosa, hay NY, que lo pida bien cocido.
Y con su cara de "aqui vamos..." el mesero sale de la cocina. Tres minutos despues...
-No quiere NY, quiere cordero, bien cocido! Yo ya no salgo a hablar con ella!
-Entonces yo lo hare!!!
Y claro, como misión clandestina, sale uno de los cocineros a ver que esta por suceder. Después de cinco minutos, regresa el cocinero...
-Pues va a comer pescado!
-Como?
-Le dijo que no se lo va a servir, que si quiere, que se vaya a otro lugar o que pida otra cosa, pero que no se lo va a servir. Le ordeno un pescado a la mesera!
Con cara de "mira, si se puede" orgullosamente seguimos cocinando, todos con una buena sonrisa en la cara a sabiendas que teniamos un chef que en algunas cosas se comprometia pero en otras estaba ante todo el sacro arte de cocinar bien los alimentos! La señora en cuestion, se haria habida cliente del restaurante, y al final, nos daria el premio al mejor restaurante de la ciudad por ese año. Resulta ser, que era la encargada de las criticas a restaurantes del periodico local.
En fin... por lo menos queda entonces sugerir que de vez en cuando es bueno agarrar un buen libro de cocina o una buena revista y leer con el objetivo de crecer en un mundo del cual tomamos parte dia con dia. Un mundo que para muchos es lo mas importante aparte de dormir y hacer el...... Ja!! Y es cierto, lo bueno de leer un buen recetario, es que de alguna manera, uno puede ser parte de la trama!!!
lunes, 23 de agosto de 2010
Después de las vacaciones, y continuando con el Segundo Tiempo!
No cabe duda que unas vacaciones siempre son bienvenidas!!!! Solo dos semanas, pero vale la pena. Si estuviera regresando a la escuela, y mi maestro me preguntara que aprendi?.....definitivamente tendria una buena historia, aunque no sería gastronómica!
Pero bien, ya sera otro tema de que hablar!
Por lo pronto, podemos regresar al tema que nos "hachaca" como dicen en el bello estado de BCS!
Hemos, en terminos generales, definido lo que es una cocina de autor. Al igual, en el segmento pasado dimos un vistazo muy vago a lo que es el proceso creativo por el que se pasa (o quiza mejor dicho, el que yo paso!) para crear nuevos platillos. Ambos puntos son importantes aspectos en la definición de identidad para un chef.
Sin lugar a dudas, para llegar a este punto, se tiene que pasar por varios años de entrenamiento aunado al mantenerse "al día" en los sucesos gastronomicos y culinarios.
Para dar lo que considero como "el tercer paso", realize un mapa de mi porceso creativo personal,concentrandome en lo que es importante para "mi estilo". Este tercer paso seria precisamente la muestra de mi culinaria frente al auditorio, para entonces trascender.
El ejercicio al final fue el que me ayudo a definir quien sería en el plano gastronómico como artista y como Chef. Un proceso que definitivamente recomendaría a cualquier estudiante e inclusive a cualquier chef que comienza a incursar en el mundo de "autores". El "mapa" incluye muchos puntos que aprendí, mas sín embargo incluye algunos segmentos en los que yo "creo". Tal es por ejemplo el uso solo de sal y pimienta para condimentar alimentos que solo necesitan eso para llegar a donde deben.
Ahora bien, aqui comento uno de los puntos mas importantes a considerar, que verdaderamente me han valido unos cuantos comentarios. Junto con otro punto que luego tocaremos, esto servira para ilustrar lo comentado arriba; que es lo que yo considero le da final validéz a la cocina de un chef!!!
En este tercer paso, muy facilmente se puede dar a notar en un Chef que sabe lo que hace, de un Chef, que con el pretexto de ser el "primer creador" o el "inovador", realiza platillos sin el mas minimo de entendimiento culinario. No hay lo que yo le llamo "fondo de pensamiento" en la creación. Solo hay un intento de inovar por llamar la atención y pretender que se esta creando algo totalmente nuevo. Los platillos terminan siendo simples facsimilies mal hechos de la cocina de otras personas.
En experiencia personal, esto lo veo constantemente en chefs antiguos que quisieran regresar a ser inovadores, pero mas aun, en chefs nuevos (por lo general jovenes), que persiguen ser "unicos" y terminan siendo mas parte de una gama de cocinas mal hechas y mal entendidas. Por bien o mal, inclusive hay un par de factores que contribuyen a la exhalsación de estos platillos, sin quiza el verdadero reconocimiento. Los medios y los comenzales muchas veces por falta de información ( o necesidad de hacer ventas) e inclusive conocimiento culinario dan sus ovaciones muy a la ligera, haciendo mas dificil el trabajo de todos los que buscamos exhaltar la carrera a algo quiza hasta "divino".
Me ha sucedio que al invitar a algunos amigos a cenar a casa, con el afan de mostrarles mi cocina, me dan quiza algunos comentarios definitivamente no esperados y claro, sin el afan de ofender. Algo asi como "oye pues chido, tus costillas braseadas estan ricas pero la neta, pues.... a los tacos de asada de mi mamá no le ganas". Solo queda pensar que me equivoque de audiencia!
Aun asi, cuantas personas piensan que saben, o dicen que saben, pero en realidad, de un conocimiento culinario estan muy lejos. Con poder pagar cuentas extrabagantes, piensan que sus comentarios reciben validez o merecen ser escuchados. Como siempre, lo dificil es educar!
Otro ejemplo claro esta en una revista gastronómica que tengo en mi poder, que habla de diferentes chefs nuevos e "inovadores". En la caratula, viene un plato que considero yo, no muestra nada, mas que el saber de la chef, en el uso del mango en tres diferentes maneras. La receta no da nada nuevo; sin embargo la revista lo critica como si fuera la primera vez que esto se ha hecho. Dentro de la revista, se muestran varios platillos que como piezas de muestra de arte quedarian mejor, que en la mesa de un restaurante. Algunos se nota que serian muy dificiles de comer!
Sin embargo, estos chefs son los exponentes que dan vista a la carrera; muchos de los cuales, en el mundo profesional, no reciben mucha validez. Todos sabemos que al igual que en la escuela, la mayor parte de los reportados, tienden a ser hijos de papi, amigos de alguién, sobrinos del dueño, que fuera de ser verdaderos Chefs, reciben el reconocimiento por tener dinero, tener "conectes" o poder pagar una hoja en una revista.
La pregunta a debatir seria entonces, quienes son aquellos que trascienden en el mundo gastronómico mexicano y porque? Algunos de los participantes en la revista han logrado dar este tercer paso?, o solo estan "de paso"? Que opinas?
Habra que considerar que este tipo de situaciones estan llevando a los chef mexicanos a un abismo del cual no podramos salir en el futuro. Apenas esta naciendo la carrera en el país, y constantemente publicaciónes como estas, nos aplastan en el mundo internacional. Día con día vemos como, por falta de este tercer paso -que definiría como credibilidad- hoteles y restaurantes prefieren a un chef extranjero, aunque lo unico que tenga de chef sea el titulo. La carrera se esta perdiendo. Mi obvia pregunta seria: Al final va a tener mas validez el "Chef" Oropeza por ser bonito, que ún verdadero Chef? Lastima!
Cierro este segmento mostrando una experiencia que me ayuda a reiterar los puntos anteriores. Espero que si gustas, me pueda encontrar puntos de vista al respecto, con el afan de salvar tan amada carrera de las fuerzas que la pueden destruir.
El restaurante
En mi bello pueblo, existe cierto restaurante que ha recibido algunos reconocimientos y buena prensa. En un noche medio romantica, decidimos ir a cenar para probarlo y como todo chef, ver que esta haciendo "la tan afamada competencia".
Al ver el menú, me quede un poco confundido! Lo primero que vi es que no habia un "tema" principal. Hay platillos de varias partes del mundo, sin decir que hay una mayoria de algo. Tenia algunos platillos clasicos y algunas "inovaciones". Entre algunas preparaciónes, había espumas y algunas creaciones de la cocina molecular. Entre otros, estaban las clasicas preparaciónes de un restaurante común (Ensalda Cesar, Sopa de Tortilla). Si el chef fuera un artista, creo que seria barroco, con neoclasico y post moderno, todo en el mismo cuadro. Sin mas, solo digo "interesante" y bienvendia sea la propuesta!
Mi esposa pide unos wontons, con espuma de hongos y una salsa asiatica de primer tiempo. De segundo, un pez, asado. Yo pido una sopa fria de pepino y un platillo que me llama la atención y foco de esta platica.
"Lomo de cerdo, encrostado con cafe y cacao, espinaca, pure de camote, reducción de vino tinto, gastrica de vainilla".
Sonaba bien, y lastimosamente hasta ahi llego. Ya casi al final, le comento a mi esposa: "siento que estoy comiendo waffles! Termino de comer, se lleva el plato vacio el mesero y al pasar por la cocina, los cocineros sonrien seguros de haber logrado su objetivo.
Con el afan de hacer una critica constructiva, veo que el chef, tratando de insipirase creo yo en cocina caribeña, al final crea un platillo dulce, sin balance. Eso si, la razon por la que pedi el platillo, fue porque habia salido en una revista! El comentario en la misma, "esplendido, te lleva al cielo"! UUPPPSS!
Lo primero que noto en el platillo, obvio, es la dichosa ramita de hierba de olor! Esto, lo odio con odio jarocho! Siempre me estorba, no me la puedo comer y lo unico que a mi me dice es que el chef le gusta hechar su dinero a la basura! En esta ocasión, me a tocado una porción decididamente pequeña, quiza un cuarto del filete de puerco, un timbal de 3 oz a lo mucho de pure de camote, dos mordidas de espinaca salteada.
Las texturas en general, son todas blandas, no hay nada crujiente, no hay nada que me recuerde que soy carnivoro (osea que tenga que masticar!). Todos los perfiles, son dulces y no hay nada que "corte este perfil". La salsa, esta bien hecha, tiene buen sabor, mas sin embargo, en vez de hacerla acida, al parecer con azucar moscabado o maple, la salsa esta dulce. La parte que me imagino era la inovación (el encroste del filete) tiene un sabor entre café quemado y chocolate amargo, obvio resultado de poner directamente el polvo de grano en un sarten para sellar. Mientras como, pienso arduamente en el autor de dicho articulo! Siete mordidas despues, ya no tengo nada en el plato y estoy out $240 pesos! Mi conclusión, no valio la pena!
Definitivamente fue una experiencia un poco rara. Durante el viaje de regreso a casa, recuerdo ciertas reglas que se comentaron en la escuela y me quedo pensativo todo el viaje. Seria tema de conversación al otro día en el trabajo. Me acuerdo que no ha sido la unica vez que he visto esto y llego decidido a comer un sandwich de jamón! Quiza el hambre, pero me salio rico!
Pero bien, ya sera otro tema de que hablar!
Por lo pronto, podemos regresar al tema que nos "hachaca" como dicen en el bello estado de BCS!
Hemos, en terminos generales, definido lo que es una cocina de autor. Al igual, en el segmento pasado dimos un vistazo muy vago a lo que es el proceso creativo por el que se pasa (o quiza mejor dicho, el que yo paso!) para crear nuevos platillos. Ambos puntos son importantes aspectos en la definición de identidad para un chef.
Sin lugar a dudas, para llegar a este punto, se tiene que pasar por varios años de entrenamiento aunado al mantenerse "al día" en los sucesos gastronomicos y culinarios.
Para dar lo que considero como "el tercer paso", realize un mapa de mi porceso creativo personal,concentrandome en lo que es importante para "mi estilo". Este tercer paso seria precisamente la muestra de mi culinaria frente al auditorio, para entonces trascender.
El ejercicio al final fue el que me ayudo a definir quien sería en el plano gastronómico como artista y como Chef. Un proceso que definitivamente recomendaría a cualquier estudiante e inclusive a cualquier chef que comienza a incursar en el mundo de "autores". El "mapa" incluye muchos puntos que aprendí, mas sín embargo incluye algunos segmentos en los que yo "creo". Tal es por ejemplo el uso solo de sal y pimienta para condimentar alimentos que solo necesitan eso para llegar a donde deben.
Ahora bien, aqui comento uno de los puntos mas importantes a considerar, que verdaderamente me han valido unos cuantos comentarios. Junto con otro punto que luego tocaremos, esto servira para ilustrar lo comentado arriba; que es lo que yo considero le da final validéz a la cocina de un chef!!!
En este tercer paso, muy facilmente se puede dar a notar en un Chef que sabe lo que hace, de un Chef, que con el pretexto de ser el "primer creador" o el "inovador", realiza platillos sin el mas minimo de entendimiento culinario. No hay lo que yo le llamo "fondo de pensamiento" en la creación. Solo hay un intento de inovar por llamar la atención y pretender que se esta creando algo totalmente nuevo. Los platillos terminan siendo simples facsimilies mal hechos de la cocina de otras personas.
En experiencia personal, esto lo veo constantemente en chefs antiguos que quisieran regresar a ser inovadores, pero mas aun, en chefs nuevos (por lo general jovenes), que persiguen ser "unicos" y terminan siendo mas parte de una gama de cocinas mal hechas y mal entendidas. Por bien o mal, inclusive hay un par de factores que contribuyen a la exhalsación de estos platillos, sin quiza el verdadero reconocimiento. Los medios y los comenzales muchas veces por falta de información ( o necesidad de hacer ventas) e inclusive conocimiento culinario dan sus ovaciones muy a la ligera, haciendo mas dificil el trabajo de todos los que buscamos exhaltar la carrera a algo quiza hasta "divino".
Me ha sucedio que al invitar a algunos amigos a cenar a casa, con el afan de mostrarles mi cocina, me dan quiza algunos comentarios definitivamente no esperados y claro, sin el afan de ofender. Algo asi como "oye pues chido, tus costillas braseadas estan ricas pero la neta, pues.... a los tacos de asada de mi mamá no le ganas". Solo queda pensar que me equivoque de audiencia!
Aun asi, cuantas personas piensan que saben, o dicen que saben, pero en realidad, de un conocimiento culinario estan muy lejos. Con poder pagar cuentas extrabagantes, piensan que sus comentarios reciben validez o merecen ser escuchados. Como siempre, lo dificil es educar!
Otro ejemplo claro esta en una revista gastronómica que tengo en mi poder, que habla de diferentes chefs nuevos e "inovadores". En la caratula, viene un plato que considero yo, no muestra nada, mas que el saber de la chef, en el uso del mango en tres diferentes maneras. La receta no da nada nuevo; sin embargo la revista lo critica como si fuera la primera vez que esto se ha hecho. Dentro de la revista, se muestran varios platillos que como piezas de muestra de arte quedarian mejor, que en la mesa de un restaurante. Algunos se nota que serian muy dificiles de comer!
Sin embargo, estos chefs son los exponentes que dan vista a la carrera; muchos de los cuales, en el mundo profesional, no reciben mucha validez. Todos sabemos que al igual que en la escuela, la mayor parte de los reportados, tienden a ser hijos de papi, amigos de alguién, sobrinos del dueño, que fuera de ser verdaderos Chefs, reciben el reconocimiento por tener dinero, tener "conectes" o poder pagar una hoja en una revista.
La pregunta a debatir seria entonces, quienes son aquellos que trascienden en el mundo gastronómico mexicano y porque? Algunos de los participantes en la revista han logrado dar este tercer paso?, o solo estan "de paso"? Que opinas?
Habra que considerar que este tipo de situaciones estan llevando a los chef mexicanos a un abismo del cual no podramos salir en el futuro. Apenas esta naciendo la carrera en el país, y constantemente publicaciónes como estas, nos aplastan en el mundo internacional. Día con día vemos como, por falta de este tercer paso -que definiría como credibilidad- hoteles y restaurantes prefieren a un chef extranjero, aunque lo unico que tenga de chef sea el titulo. La carrera se esta perdiendo. Mi obvia pregunta seria: Al final va a tener mas validez el "Chef" Oropeza por ser bonito, que ún verdadero Chef? Lastima!
Cierro este segmento mostrando una experiencia que me ayuda a reiterar los puntos anteriores. Espero que si gustas, me pueda encontrar puntos de vista al respecto, con el afan de salvar tan amada carrera de las fuerzas que la pueden destruir.
El restaurante
En mi bello pueblo, existe cierto restaurante que ha recibido algunos reconocimientos y buena prensa. En un noche medio romantica, decidimos ir a cenar para probarlo y como todo chef, ver que esta haciendo "la tan afamada competencia".
Al ver el menú, me quede un poco confundido! Lo primero que vi es que no habia un "tema" principal. Hay platillos de varias partes del mundo, sin decir que hay una mayoria de algo. Tenia algunos platillos clasicos y algunas "inovaciones". Entre algunas preparaciónes, había espumas y algunas creaciones de la cocina molecular. Entre otros, estaban las clasicas preparaciónes de un restaurante común (Ensalda Cesar, Sopa de Tortilla). Si el chef fuera un artista, creo que seria barroco, con neoclasico y post moderno, todo en el mismo cuadro. Sin mas, solo digo "interesante" y bienvendia sea la propuesta!
Mi esposa pide unos wontons, con espuma de hongos y una salsa asiatica de primer tiempo. De segundo, un pez, asado. Yo pido una sopa fria de pepino y un platillo que me llama la atención y foco de esta platica.
"Lomo de cerdo, encrostado con cafe y cacao, espinaca, pure de camote, reducción de vino tinto, gastrica de vainilla".
Sonaba bien, y lastimosamente hasta ahi llego. Ya casi al final, le comento a mi esposa: "siento que estoy comiendo waffles! Termino de comer, se lleva el plato vacio el mesero y al pasar por la cocina, los cocineros sonrien seguros de haber logrado su objetivo.
Con el afan de hacer una critica constructiva, veo que el chef, tratando de insipirase creo yo en cocina caribeña, al final crea un platillo dulce, sin balance. Eso si, la razon por la que pedi el platillo, fue porque habia salido en una revista! El comentario en la misma, "esplendido, te lleva al cielo"! UUPPPSS!
Lo primero que noto en el platillo, obvio, es la dichosa ramita de hierba de olor! Esto, lo odio con odio jarocho! Siempre me estorba, no me la puedo comer y lo unico que a mi me dice es que el chef le gusta hechar su dinero a la basura! En esta ocasión, me a tocado una porción decididamente pequeña, quiza un cuarto del filete de puerco, un timbal de 3 oz a lo mucho de pure de camote, dos mordidas de espinaca salteada.
Las texturas en general, son todas blandas, no hay nada crujiente, no hay nada que me recuerde que soy carnivoro (osea que tenga que masticar!). Todos los perfiles, son dulces y no hay nada que "corte este perfil". La salsa, esta bien hecha, tiene buen sabor, mas sin embargo, en vez de hacerla acida, al parecer con azucar moscabado o maple, la salsa esta dulce. La parte que me imagino era la inovación (el encroste del filete) tiene un sabor entre café quemado y chocolate amargo, obvio resultado de poner directamente el polvo de grano en un sarten para sellar. Mientras como, pienso arduamente en el autor de dicho articulo! Siete mordidas despues, ya no tengo nada en el plato y estoy out $240 pesos! Mi conclusión, no valio la pena!
Definitivamente fue una experiencia un poco rara. Durante el viaje de regreso a casa, recuerdo ciertas reglas que se comentaron en la escuela y me quedo pensativo todo el viaje. Seria tema de conversación al otro día en el trabajo. Me acuerdo que no ha sido la unica vez que he visto esto y llego decidido a comer un sandwich de jamón! Quiza el hambre, pero me salio rico!
viernes, 6 de agosto de 2010
Segundo Plato...(Segunda Parte)
Bueno, continuando con la platica anterior, recordemos que hemos tocado el primer punto, Un Chef de cierta cocina, esta especializado en esa cocina.
La interpretación de los platillos, debe de ser de acuerdo a recetas pre-establecidas y probablemente escritas desde hace mucho tiempo. La Cocina Mexicana esta llena de estas recetas (Este tema, sera definitivamente otro a debatir!); no se diga de la comida Francesa. Este tipo de chef toma orgullo en recrear constantemente platillos clasicos; la exactitud es su arte, no la imaginación. Este tipo de Chef es el que probablemente puede ser mas criticado, aunque no muy facilmente. Para poder comentar, se debe de conocer verdaderamente a fondo la cocina en cuestión(considerad esto los criticos de comida que en ocasiones solo "hablan"!).
Entonces, se podria concluir (?) que este Chef, es clasico. Definitivamente no realiza comida de autor, aunque.....
Que sucede cuando este mismo chef, digamos, crea su propia receta dentro del marco de una receta catalogada como clasica? El perfil del autor original definitivamente se perdera. Ya no sera el mismo resultado. Entonces... ce voila! El Chef en ese momento esta creando cocina de autor! Vaya dilema, que ha plagado la vida creativa de cualquier Chef. Ya quisiera que existiera el derecho de autor en mis recetas, para como Renoir o Monet, poder decir que "esa es mia!!!
Analizando lo arriba plasmado, entonces se puede decir que de cierta manera, todos somos autores de nuesta propia cocina. Entonces, porque tanto Chef se vanaglorea con decir que su comida es "comida de autor"? Obvio con esta objeción, para mi seria que entonces cualquier chango es autor! Sera cuestion de pensar en lo siguiente...
Si todos somos autores, entonces, mas que nada existen Chefs dentro de corrientes,(por decir algunas: minimalista, clasica, microbiologica) y dentro de estas corrientes, cada quien tiene su estilo. Ahh!, entonces (mi maestra de redacción me va a matar si pongo otro "enotnces" ja!) lo que obtendriamos de esta ecuación seria que un Chef X trabaja dentro de Y corriente, y su estilo es Z (x+y=Z jikes!); o al revez? Ilustremos estos puntos!
En mi caso, como hemos platicado, mi "estilo" se podria definir como el tomar ingredientes individuales, para entonces "maridarlos" con ingredientes de perfiles similares que ayuden a uno u otro predominar. Claro esta aqui, que el supuesto maridaje se realiza después del estudio del ingrediente, lo que puede acompañanrlo, asi como, si se va a reinterpretar algun platillo de alguna cocina, el estudio del PERFIL de esa cocina.
El objetivo final es crear niveles de sabor para obtener al final un perfil que predomine. Para hacer que el platillo trascienda a nivel de arte, se incluyen otros elementos (colores, diseño, textura) para poder asi obtener una composición final. Sirvo aclarar aqui que rara la vez,cuando cocino, mi objetivo es emular una cocina en particular.
Ilustrando este punto, sirve comentar, el proceso creativo que en lo personal llevo a cabo. Ahora bien, no por nada digo que este debiera ser el proceso creativo de todos. Hay muchas personas que simplemente le quitan unos ingredientes a un a receta (o en ocasiones a una foto) ya creada, la montan en el platillo diferente y ya dicen que es de ellos. Esto lo veo diariamente en muchos restaurantes.
Entonces...
Primeramente, consideremos la materia prima. De donde vamos a partir. (y esto definitivamente les puede ayudar a aquellos que no saben que, ni como, cocinar algo; y también a ver el proceso creativo por el cual pasa un chef!)
Se me antoja un pollo. A bueno....., entonces, que parte del pollo. La pechuga, la piernita, la rabadilla (yummy!). Después, que tipo de metodo de coccion le conviene mas a esta pieza? La pechuga, sellada o parrillada, la piernita, en un guiso, la rabadilla, en la noche... que diga, en un caldo! OK! Ahora ya sabemos que se nos antoja una pechuga de pollo, a la parrilla. Perfecto!
Siguiente paso. De que manera puedo exhaltar el sabor de la pechuga a la parrilla para que me lleve a un lado de San Pascual Bailon. Puedo cocerla a cierto estilo, como el BBQ americano. O puedo hacerla al estilo Frances, Cordon Bleu. También la puedo hacer al estilo de mi mama, con una lata de crema Campbells de poblano! O, puedo hacerla a mi propio estilo, con la ayuda de las ideas arriba mencionadas. Le hago un hollito en el centro, y aparte, guiso flor de calabaza con cebolla, ajo, epazote y un poco de tocino. Enfrio esto y relleno la pechuga. AAAHHHHH!!!! Flor de calabaza, me recuerda un rico huitlacoche!!! Yes!!!! Vamos a hacer una rica salsa de huitlacoche, guisandolo con un poco mas de epazote, pero veamos, hay que hacerla un poco picosita, entonces le agrego chile mutalo! JAJAJAJAA!!!!!! Ya me gusto! Bueno, ahora, un vegetal que se lleve bien con el pollito, aunque ya me fui medio mexicano y como tengo la flor de calabaza, pues que tal si hacemos una casuelita de calabaza con elotes (el huitlacoche!) y un poco de quesito chihuahua para gratinar.
Okay, ya me dio hambre, voy a comer, al rato nos vemos!
La interpretación de los platillos, debe de ser de acuerdo a recetas pre-establecidas y probablemente escritas desde hace mucho tiempo. La Cocina Mexicana esta llena de estas recetas (Este tema, sera definitivamente otro a debatir!); no se diga de la comida Francesa. Este tipo de chef toma orgullo en recrear constantemente platillos clasicos; la exactitud es su arte, no la imaginación. Este tipo de Chef es el que probablemente puede ser mas criticado, aunque no muy facilmente. Para poder comentar, se debe de conocer verdaderamente a fondo la cocina en cuestión(considerad esto los criticos de comida que en ocasiones solo "hablan"!).
Entonces, se podria concluir (?) que este Chef, es clasico. Definitivamente no realiza comida de autor, aunque.....
Que sucede cuando este mismo chef, digamos, crea su propia receta dentro del marco de una receta catalogada como clasica? El perfil del autor original definitivamente se perdera. Ya no sera el mismo resultado. Entonces... ce voila! El Chef en ese momento esta creando cocina de autor! Vaya dilema, que ha plagado la vida creativa de cualquier Chef. Ya quisiera que existiera el derecho de autor en mis recetas, para como Renoir o Monet, poder decir que "esa es mia!!!
Analizando lo arriba plasmado, entonces se puede decir que de cierta manera, todos somos autores de nuesta propia cocina. Entonces, porque tanto Chef se vanaglorea con decir que su comida es "comida de autor"? Obvio con esta objeción, para mi seria que entonces cualquier chango es autor! Sera cuestion de pensar en lo siguiente...
Si todos somos autores, entonces, mas que nada existen Chefs dentro de corrientes,(por decir algunas: minimalista, clasica, microbiologica) y dentro de estas corrientes, cada quien tiene su estilo. Ahh!, entonces (mi maestra de redacción me va a matar si pongo otro "enotnces" ja!) lo que obtendriamos de esta ecuación seria que un Chef X trabaja dentro de Y corriente, y su estilo es Z (x+y=Z jikes!); o al revez? Ilustremos estos puntos!
En mi caso, como hemos platicado, mi "estilo" se podria definir como el tomar ingredientes individuales, para entonces "maridarlos" con ingredientes de perfiles similares que ayuden a uno u otro predominar. Claro esta aqui, que el supuesto maridaje se realiza después del estudio del ingrediente, lo que puede acompañanrlo, asi como, si se va a reinterpretar algun platillo de alguna cocina, el estudio del PERFIL de esa cocina.
El objetivo final es crear niveles de sabor para obtener al final un perfil que predomine. Para hacer que el platillo trascienda a nivel de arte, se incluyen otros elementos (colores, diseño, textura) para poder asi obtener una composición final. Sirvo aclarar aqui que rara la vez,cuando cocino, mi objetivo es emular una cocina en particular.
Ilustrando este punto, sirve comentar, el proceso creativo que en lo personal llevo a cabo. Ahora bien, no por nada digo que este debiera ser el proceso creativo de todos. Hay muchas personas que simplemente le quitan unos ingredientes a un a receta (o en ocasiones a una foto) ya creada, la montan en el platillo diferente y ya dicen que es de ellos. Esto lo veo diariamente en muchos restaurantes.
Entonces...
Primeramente, consideremos la materia prima. De donde vamos a partir. (y esto definitivamente les puede ayudar a aquellos que no saben que, ni como, cocinar algo; y también a ver el proceso creativo por el cual pasa un chef!)
Se me antoja un pollo. A bueno....., entonces, que parte del pollo. La pechuga, la piernita, la rabadilla (yummy!). Después, que tipo de metodo de coccion le conviene mas a esta pieza? La pechuga, sellada o parrillada, la piernita, en un guiso, la rabadilla, en la noche... que diga, en un caldo! OK! Ahora ya sabemos que se nos antoja una pechuga de pollo, a la parrilla. Perfecto!
Siguiente paso. De que manera puedo exhaltar el sabor de la pechuga a la parrilla para que me lleve a un lado de San Pascual Bailon. Puedo cocerla a cierto estilo, como el BBQ americano. O puedo hacerla al estilo Frances, Cordon Bleu. También la puedo hacer al estilo de mi mama, con una lata de crema Campbells de poblano! O, puedo hacerla a mi propio estilo, con la ayuda de las ideas arriba mencionadas. Le hago un hollito en el centro, y aparte, guiso flor de calabaza con cebolla, ajo, epazote y un poco de tocino. Enfrio esto y relleno la pechuga. AAAHHHHH!!!! Flor de calabaza, me recuerda un rico huitlacoche!!! Yes!!!! Vamos a hacer una rica salsa de huitlacoche, guisandolo con un poco mas de epazote, pero veamos, hay que hacerla un poco picosita, entonces le agrego chile mutalo! JAJAJAJAA!!!!!! Ya me gusto! Bueno, ahora, un vegetal que se lleve bien con el pollito, aunque ya me fui medio mexicano y como tengo la flor de calabaza, pues que tal si hacemos una casuelita de calabaza con elotes (el huitlacoche!) y un poco de quesito chihuahua para gratinar.
Okay, ya me dio hambre, voy a comer, al rato nos vemos!
miércoles, 4 de agosto de 2010
Segundo Tiempo.... Evolucionando
Por fin... se acabo la carrera, hora de trabajar. Habian pasado ya dos años mas después de la graduación de la escuela de gastronomía. Durante este tiempo pasaria un año en competencias y al mismo tiempo, dos años estudiando la licenciatura en administración de empresas turisticas. También me la pase trabajando y saliendo a bailar casi diario. Hasta ahorita, los dos años mas productivos de mi vida.
El detalle es que esto tendria que acabar; la vida universitaria llegaba a su fin. Ahora llegaba al punto en que estaba "solo" en la carrera. Mis siguientes pasos ya no dependerian de los profesores, solo dependerian de mi. Ya nadie me diria por donde irme, o hacia que objetivo luchar. La realidad habia llegado. Al momento, me propuse realizar mi sueño, del cual habia pensado algo, vagamente, cenando tamales de piña y atole de guayaba en cierta cenaduria de Aguascalientes. Buscaria el abrir un restaurante, mas sin embargo, primero me tenia que encontrar.
El buscarte como cocinero, o mejor dicho, encontrar un estilo al que te quieras dedicar, por lo menos en mi experiencia, resulta mas dificil de lo que parece y sobretodo, haceiendolo bien! Todo comienza con las clasicas preguntas que te hacen, primero tus papas, luego tus amigos y luego la gente que vaz conociendo: Que te gusta hacer? Que te gusta cocinar? Cual es tu especialización? No suena como mucho, pero para un cocinero, aveces esto te lleva al suicidio!
Lo bueno es que ya sabia que segun mis profesores, no era nada y por lo menos, esto me daria una pagina en blanco para poder comenzar a "dibujar" mi estilo. Para ellos, ni derecho a escribir una receta tenia! Eso si, habia algo bueno. Durante la segunda etapa de mi carrera Universitaria, tuve la ventaja de trabajar en un muy buen restaurante, algo que siempre ayuda en el proceso!
Para dar el salto final, me vesti como todo un profesional, corbata en mano, y me dedique a buscar opciones en el mercado labor del lugar donde vivia. Con un toque de suerte un amigo me conecta con un restaurantero, a punto de abrir un lugar en el centro de la ciudad. Necesita un Chef, con buen conocimiento de cocina Mexicana, pero que estuviera dispuesto a cambiar algunas cosas para crear un concepto diferente, separado de lo comunmente conocido en la zona. Seria materia dispuesta.
Sin entrar a mas detalles laborales, fue aqui donde comenze la aventura de crear un estilo propio o como lo llaman en mi pais "cocina de autor". Trabajando siempre me acordaba de mi educación, y tenía presente la imagen de los chefs sobre mi, como almas siempre traunscentes en la cocina, regañandome cuando hacia algo mal y pidiendome explicaciones de mis platillos. Me meti de lleno a estudiar, como lo habia aprendido, los perfiles y detalles de la cocina mexicana, pero siempre con visperas a transformalo a lo propio. Me di a conocer y poco a poco comenze a crecer.
Despues de unos años, se dio lo ideal: el lugar correcto, el tiempo correcto, la oportunidad correcta y abri, con otras dos personas, mi propio restaurante. Habia logrado el sueño de muchos cocineros. Atlas seria mi arena, mi escenario donde podria cocinar a mi estilo, con las muchas (o pocas) herramientas que traia y donde (GLUP!!!) seria juzgado por toda la concurrencia gastronomica de la zona. Con mucho trabajo, unos cuantos Padres Nuestros y una pizca de suerte, salimos adelante y recibimos buena prensa.
Han pasado ya cinco años de haber dejado ese sueño atras, y ahora mas que nunca las famosas preguntas retumban mas en mis oidos a como antes lo hacian. Algo tendra que ver cierto primo que me reclama constantemente que nunca lo ha visto y un grupo de amigos a los cuales les debo todavia una cena! Ellos saben quienes son!
Las respuestas a las preguntas, como muchas cosas en la vida, han ido evolucionando. Obvio uno tiene que llegar a una concluision final. No te puedes pasar toda la vida preguntando quien eres. Por suerte (nuevamente!) he llegado a mi conclusion con la ayuda de una entrevista que me realizo una estudiante de gastronomía. La entrevista era para ayudarla a definir lo que es "cocina de autor".
Y bien, aqui comenzaremos una nueva aventura, donde espero recibir tantos comentarios como haya opiniones en la calle! Que es cocina de autor? La cocina de mi abuelita es cocina de autor, o meramente cocina en general. Donde esta la linea entre cocina mexicana y cocina de autor mexicana. Sera que queremos derechos de autor porque lo merecemos! Que supercede como cocinero, nuestro ego?, nuestra ideosincracia? O mejor, solo queremos que recnozcan nuestro talento?
Demos el primer mordizco!
Como en toda arte plastica, existe la materia prima (lienzo, pintura, bronze, arcilla) y el realizador, comunmente conocido como artista. Pero... como comentaba en una reciente capacitacion que imparti a los cocineros del trabajo: donde se corta la linea entre el cuadrito que hizo el niño en la escuela y "Autoretrato" de Van Gogh?
Claro esta, el estudio es primordial, aunque en la carrera, muchos de los mejores chefs nunca fueron a la esculea. Entonces... el estudio y la experiencia. Mas sin embargo concozco a muchos Chefs que tienen mucha experiencia y siempre cocinan lo mismo. Habra que agregar imaginación. Aunado a esto, conocimiento del ambito donde se expone y quiza muy al fondo, mas sin embargo importante, el objetivo final del artista, ya sea trascender o simplemente pasar.
Para poder ilustrar la platica (a sabiendas de ser juzgado!) me tomo como ejemplo para debatir.
Obvio saber de Historia es primordial en la cocina. De aqui parten las bases, ultimadamente. Cocina Francesa, Italiana, Mexicana, China, todas, tienen bases clasicas que para poder cocinarlas se tienen que estudiar y entender. Por tanto, si alguien quiere ser reconocido como chef de cocina Mexicana (que no es mi caso, sorry primo!) o cocina Francesa, habra que dominar al "Nuevo Cocinero Mexicano" o en el caso de la cocina Francesa, la biblia de todo cocinero de la corriente de Point, "Le guide culinaire" de August Escoffier. Entonces el primer punto a debatir seria que "aquel que se dice Chef de cocina "tal por cual" se dedica a la reinterpretación exacta de las recetas clasicas de esa cocina (Lo cual no es nada facil, y si creen que es facil, pregunten a los Chefs que pasan por el examen final para certificacion de Master Chef en EUA!)
Y bien, debatiendo se entiende (o desentiende la gente). Espero tu opinión mientras escribo lo que sigue!
El detalle es que esto tendria que acabar; la vida universitaria llegaba a su fin. Ahora llegaba al punto en que estaba "solo" en la carrera. Mis siguientes pasos ya no dependerian de los profesores, solo dependerian de mi. Ya nadie me diria por donde irme, o hacia que objetivo luchar. La realidad habia llegado. Al momento, me propuse realizar mi sueño, del cual habia pensado algo, vagamente, cenando tamales de piña y atole de guayaba en cierta cenaduria de Aguascalientes. Buscaria el abrir un restaurante, mas sin embargo, primero me tenia que encontrar.
El buscarte como cocinero, o mejor dicho, encontrar un estilo al que te quieras dedicar, por lo menos en mi experiencia, resulta mas dificil de lo que parece y sobretodo, haceiendolo bien! Todo comienza con las clasicas preguntas que te hacen, primero tus papas, luego tus amigos y luego la gente que vaz conociendo: Que te gusta hacer? Que te gusta cocinar? Cual es tu especialización? No suena como mucho, pero para un cocinero, aveces esto te lleva al suicidio!
Lo bueno es que ya sabia que segun mis profesores, no era nada y por lo menos, esto me daria una pagina en blanco para poder comenzar a "dibujar" mi estilo. Para ellos, ni derecho a escribir una receta tenia! Eso si, habia algo bueno. Durante la segunda etapa de mi carrera Universitaria, tuve la ventaja de trabajar en un muy buen restaurante, algo que siempre ayuda en el proceso!
Para dar el salto final, me vesti como todo un profesional, corbata en mano, y me dedique a buscar opciones en el mercado labor del lugar donde vivia. Con un toque de suerte un amigo me conecta con un restaurantero, a punto de abrir un lugar en el centro de la ciudad. Necesita un Chef, con buen conocimiento de cocina Mexicana, pero que estuviera dispuesto a cambiar algunas cosas para crear un concepto diferente, separado de lo comunmente conocido en la zona. Seria materia dispuesta.
Sin entrar a mas detalles laborales, fue aqui donde comenze la aventura de crear un estilo propio o como lo llaman en mi pais "cocina de autor". Trabajando siempre me acordaba de mi educación, y tenía presente la imagen de los chefs sobre mi, como almas siempre traunscentes en la cocina, regañandome cuando hacia algo mal y pidiendome explicaciones de mis platillos. Me meti de lleno a estudiar, como lo habia aprendido, los perfiles y detalles de la cocina mexicana, pero siempre con visperas a transformalo a lo propio. Me di a conocer y poco a poco comenze a crecer.
Despues de unos años, se dio lo ideal: el lugar correcto, el tiempo correcto, la oportunidad correcta y abri, con otras dos personas, mi propio restaurante. Habia logrado el sueño de muchos cocineros. Atlas seria mi arena, mi escenario donde podria cocinar a mi estilo, con las muchas (o pocas) herramientas que traia y donde (GLUP!!!) seria juzgado por toda la concurrencia gastronomica de la zona. Con mucho trabajo, unos cuantos Padres Nuestros y una pizca de suerte, salimos adelante y recibimos buena prensa.Han pasado ya cinco años de haber dejado ese sueño atras, y ahora mas que nunca las famosas preguntas retumban mas en mis oidos a como antes lo hacian. Algo tendra que ver cierto primo que me reclama constantemente que nunca lo ha visto y un grupo de amigos a los cuales les debo todavia una cena! Ellos saben quienes son!
Las respuestas a las preguntas, como muchas cosas en la vida, han ido evolucionando. Obvio uno tiene que llegar a una concluision final. No te puedes pasar toda la vida preguntando quien eres. Por suerte (nuevamente!) he llegado a mi conclusion con la ayuda de una entrevista que me realizo una estudiante de gastronomía. La entrevista era para ayudarla a definir lo que es "cocina de autor".
Y bien, aqui comenzaremos una nueva aventura, donde espero recibir tantos comentarios como haya opiniones en la calle! Que es cocina de autor? La cocina de mi abuelita es cocina de autor, o meramente cocina en general. Donde esta la linea entre cocina mexicana y cocina de autor mexicana. Sera que queremos derechos de autor porque lo merecemos! Que supercede como cocinero, nuestro ego?, nuestra ideosincracia? O mejor, solo queremos que recnozcan nuestro talento?
Demos el primer mordizco!
Como en toda arte plastica, existe la materia prima (lienzo, pintura, bronze, arcilla) y el realizador, comunmente conocido como artista. Pero... como comentaba en una reciente capacitacion que imparti a los cocineros del trabajo: donde se corta la linea entre el cuadrito que hizo el niño en la escuela y "Autoretrato" de Van Gogh?
Claro esta, el estudio es primordial, aunque en la carrera, muchos de los mejores chefs nunca fueron a la esculea. Entonces... el estudio y la experiencia. Mas sin embargo concozco a muchos Chefs que tienen mucha experiencia y siempre cocinan lo mismo. Habra que agregar imaginación. Aunado a esto, conocimiento del ambito donde se expone y quiza muy al fondo, mas sin embargo importante, el objetivo final del artista, ya sea trascender o simplemente pasar.
Para poder ilustrar la platica (a sabiendas de ser juzgado!) me tomo como ejemplo para debatir.
Obvio saber de Historia es primordial en la cocina. De aqui parten las bases, ultimadamente. Cocina Francesa, Italiana, Mexicana, China, todas, tienen bases clasicas que para poder cocinarlas se tienen que estudiar y entender. Por tanto, si alguien quiere ser reconocido como chef de cocina Mexicana (que no es mi caso, sorry primo!) o cocina Francesa, habra que dominar al "Nuevo Cocinero Mexicano" o en el caso de la cocina Francesa, la biblia de todo cocinero de la corriente de Point, "Le guide culinaire" de August Escoffier. Entonces el primer punto a debatir seria que "aquel que se dice Chef de cocina "tal por cual" se dedica a la reinterpretación exacta de las recetas clasicas de esa cocina (Lo cual no es nada facil, y si creen que es facil, pregunten a los Chefs que pasan por el examen final para certificacion de Master Chef en EUA!)
Y bien, debatiendo se entiende (o desentiende la gente). Espero tu opinión mientras escribo lo que sigue!
lunes, 26 de julio de 2010
Primer tiempo.... las ultimas mordidas!
Perfecto, entonces... para hacer esto completo, vamos a volver a recapitular los puntos anteriores, para como dicen, dar dos pasos para adelante y un paso para atras! Ley eterna de la capacitación.
- La mentalidad/ideosincracia del estudiante y escuela,
- La calidad de la educación
- La practica constante
- Aprender el trabajo desde lo mas minimo hasta lo mas complicado
- La creación de una personalidad gastronómica basada en humildad; aprender a ser Lider
- La busqueda constante del conocimiento
Entonces como podemos ver arriba, una educación gastronómica no solo se da a traves del aprendizaje en las aulas de una institución educativa. Es un sistema muy complejo que se expande en todas las direcciónes de la vida tanto porfesional como personal de una persona que quiere entrar en esta carrera. Uno de los ultimos puntos es quiza uno de los mas importantes que por lo menos, para mi, a sido imprescindible: el amor por la carrera!
Personas por las que tenga admiración dentro del ambito, a decir verdad son pocas. Quiza digan que soy payaso, o muy selectivo o hasta egocentrista, mas sin embargo, esto es porque hay cosas que aprendi a valorar durante mis ultimos años en la escuela....
-Los instructores que llegariamos a tener en el segundo año, obvio serian los que mas tiempo tenian en la escuela. Chef Kevin, Dan y por supuesto Leopold, serian el epitomio de lo que yo quisiera llegar a ser. Su amor por la carrera no solo incluia el hacer bien las cosas porque como decia Chef Dan "God Wills It" o Dios lo manda; también incluia el hacer que los estudiantes sentaran cabeza para esperar como antes mencione un mundo de increibles satisfacciónes, mas también de increibles obstaculos.
Para los Sous Chefs, este año, creo fue uno de los años mas pesados de nuestras vidas. Entrabamos a las 7 am, si teniamos clase con el Chef, apoyabamos en lo necesario, tomabamos nuestras clases, supervisabamos a los estudiantes de primer año. Si bien nos iva, saliamos hasta las 7 u 8 de la noche. Si nos tocaban los jueves, dia de banquete internacional, saliamos hasta las 10. Los sabados, nos reuniamos para ver menus de la proxima semana, hacer ordenes, dar puntos de vista. Sin saberlo, nos estaban acostumbrando a nuestro futuro.
Obvio nuestras clases eran mas complejas, pero aun mas dificil se tenia que hacer el comportamiento que exigiá la facultad de nuestra parte. Teniamos que ser el ejemplo, ser los primeros en "entrarle a los trancasos" por decir, y por lo general, ser los ultimos en salir de la cocina (si no, quien cierra!)
Como parte del grupo, continuabamos practiando las bases, pero ahora con mas "libertad" de poder crear. Pongo "libertad" entre comillas porque en realidad todo se hacia con principios y bases brindadas por los Chefs y los libros. Estudiabamos, leeiamos, practicabamos, realizabamos los platillos. Si estos eran dignos, se incluian en el menú del restaurante, si no, tenias que exponer el porque no frente a la clase. El objetivo final en las palabras de Chef Kevin: "Entender, para poder crear". Si uno no entiende la materia prima, haras cosas que te podras comer, pero que dificilmente se podra conocer como arte gastronómico.
Aprendimos a criticarnos a nosotros mismos, reconocer que no lo sabemos todo y que tenemos que seguir aprendiendo. Sabiamos que estabamos comenzando a entender que para ser Chef, un papelito no sirve, no es nada. Teniamos que ganarnos el respeto de nuestros colegas y la admiración de nuestros comensales, saber el porque de lo que hacemos, y nunca, nunca, hablar de mas.
Para el ultimo semestre, los 18 que quedabamos saldriamos con la cara en alto, listos para entrar a un mundo super competitivo, pero con unas bases muy fuertes que sabriamos no apoyarian por el resto de nuestras vidas profesionales.
Solo quedaba un paso mas para el que lo deseara. Se abriria en las ultmias dos semanas, una competencia interna entre dos equipos, para obtener la "dicha" de entrar al equipo de competencia de la escuela, que buscaria ir por el titulo "Junior" de la American Culinary Federation el proximo año. Obvio aplicamos los 18, segun el criterio, solo se escojieron a diez.
Para cerrar el año educativo, se realizó la competencia interna entre los dos equipos, sin ningun tipo de ayuda por parte de los Chefs. Solo un equipo saldria adelante, quedariamos 5 estudiantes para el ultimo año. Esa ya sera otra historia!
Y bien, acabo mi platica de "Aprendiendo a Ser" con los ultimos puntos que quiza resultaran ser los mas importantes y , segun mi opinion, los mas olvidados por muchos chefs, tanto nuevos como viejos.
7. Constante autocritica a través de los principos logicos del arte, nunca dejar de ser mejor
8. Entender primero a través del conocimiento, crear después
9. El amor por la carrera, y lo que puedes obtener de ella
10. Saber que por mas bueno que seas, el ultimo juez, sera el comensal sentado a tu mesa
viernes, 23 de julio de 2010
Aprendiendo a Ser.... 3era Parte
Bien, regresando a nuestro tema original, hemos comentado que hasta este punto, hay dos factores importantes a considerar en una educación gastronómica. Vale la pena puntualizarlos aqui:
- La mentalidad/ideosincracia en el ingreso del estudiante al centro de estudio y lo que ambos pueden aportar para si mismos,
- La calidad de la educación, que debe de incluir un vistazo a la realidad de lo que es la carrera.
Aqui agregamos un tercer punto en importancia a considerar, que va atado al segundo punto. La posibilidad de la prática continua durante el proceso inicial educativo.
He notado constantemente que en varias escuelas gastronómicas el modelo educativo esta realizado a través de la formación de un currículum similar a lo que es una licenciatura en leyes o hasta una ingeniería. Mucha teoría y poca práctica. Clases de salón, mas no de "linea". Hay muestras por parte de los profesores, hay quizá un voluntario que se anime a realizar el platillo frente al cuerpo estudiantil; también reconozco que se realizan banquetes con fines educativos, mas sin embargo, como parte del curriculum, la practica real, no existe. Es muy diferente cocinar con 20 o 30 compañeros de clase un banquete, que la realidad de servir un banquete para 500 personas, entre cuatro!
Reconozco que hay varias escuelas que exigen a sus estudiantes la realización de "prácticas profesionales" para complementar su educación. Solo que por lo menos, como profesional en el medio, también noto que esto crea dos problemas: de nuevo, la falta de practica en "LAS BASES" y un falso sentido para el estudiante que por haber participado en un restaurante u hotel de alta categoria por unos meses, ya lo hace "Chef".
Aqui me gustaria comentar, en dos partes, todo lo que se puede incluir dentro la experiencia "praáctica" en una escuela. No solo se reciben bases para cocinar. Un buen sistema también debe de incluir bases que me gustaría llamar "de vida" profesional. Estas bases son las que apoyan una buena carrera dentro del ambito gastronómico y ayudan ultimadamente a separar a la gente que perdura, de la que solo "pasa" por la carrera.
Entonces, vamonos por partes....
Durante mi educación, ya dentro de la escuela de gastronomía, sucedieron varias cosas de las cuales puedo agradecer a la facultad. Una de ellas, por ejemplo, fue que durante el primer semestre de nuestra educación, fuera de solamente estar practicando las famosas bases, clases de historia gastronómica y biología de alimentos, nos hicieron practicar lo que se conoce como HUMILDAD dentro de la carrera (4t0 Punto).
El primer semestre se desarrollaba en la mañana. Primero teoría, luego práctica. Durante nuestras clases de teoría, los estudiantes de segundo año estaban trabajando en el desarrollo del servicio de lunch para un restaurantito que existe dentro de la escuela y en el cual los estudiantes trabajaban/estudian.
Nosotros comenzabamos la práctica durante el servicio de ellos y al finalizar, nos moviamos a la zona del "descamoche" (donde se lavan los trastes, para los que no estan en el negocio!) y comenzabamos a lavar los utensilios que utilizamos. Obvio la idea era que el nosotros estar ahi, coincidiera con la finalización del servicio de lunch, para que nosotros tuvieramos que lavar los trastes de todos!!!!! Dos horas después, o antes, si nos apurabamos, nos podiamos retirar...... a limpiar y trapear la cocina!!!!! Y entonces, comenzaron a caer las cabezas!!!! Al comienzo de la carrera, en la clase de inducción, eramos 45. Para el final del primer semestre, ya solo quedabamos 32! Lo que mas saboreabamos al lavar los trastes, era la venganza que tendriamos al llegar al cuarto semestre!
Quizá muy dentro de la ideosincracia de la escuela, estaba el enseñar a "mandar" o mejor dicho, a liderear. Al fin y al cabo, la palabra Chef, significa "LIDER" en Frances. Y reitero (jajaja!)... LIDER, no gerente! Hay un abismo de diferencía aquí! Un dia de estos, tendriamos que enseñarle a alguién como hacer lo que hacemos, incluyendo lavar trastes. La moraleja que se crea es facil de imaginar: "como vas a mandar, si no lo sabes hacer!"
El primer año, como en la mayor parte de las cosas nuevas, fue el año de adaptación a una vida nueva. Para el segundo semestre comenzamos a tener clases mas complejas, pasteleria basica, servicio de desayunos, emplatados basicos, buffetes, etc, siempre terminando nuestro dia, lavando trastes y limpiando! Las horas de teoria se reducian y cambiaban a horas de investigacion en la biblioteca de la escuela (6to Punto!).
Durante estas tareas, la facultad decidia el siguiente paso para los que ellos veian tenian "las mejores posibilidades", como después me lo hicierno entender, de "salir adelante". Al finalizar el semestre se daría un "ofrecimiento" para ser Sous Chef de uno de los instructores durante todo el segundo año, con un periodo de vacaciones reducido entre semestres y un horario "a disponibilidad", osea, estabas firmando una carta en plena libertad, para ser esclavo!
De los cuatro lugares, tuve la fortuna de ser ofrecido el puesto para trabajar con Chef Leopold, instructor de banquetes, cocina internacional y desayunos. Hasta ahora, el ha sido una de las personas mas importantes en mi vida tanto profesional como personal. El sueldo para la posición sería el minimo, las horas un poco largas y si tenias trabajo, tendrias que decidir entre cocinar bajo la direccion de un Master Chef o no! Con los ojos cerrados, tome el puesto y renuncie.
Al comenzar el tercer semestre, ya no vimos las mismas caras, solo eramos 20 alumnos de los cuales perderiamos otros dos durante ese semestre. A diferencia de la primera clase, en inducción, ya no eran las caras sonrientes y la emocion y la idea de ser ricos y tener nuestro propio restaurante.
El primer dia, era como cualquier otro, pero con un aire un poco diferente. Sentado a un lado, tendrias la probable competencia para el ultimo paso al finalizar el cuarto semestre. Ya todos sabiamos a lo que nos habiamos metido, ya todo tenia un aire mas alto de seriedad; mas los cuatro estudiantes que asumiriamos al posición de Sous Chefs. Creo yo, desde este momento comenzo mi eduación formal; un año y medio despues de haber comenzado la carrera!
viernes, 16 de julio de 2010
La receta del primer tiempo!
Ok....
Antes de colocar una receta, me gustaria mencionar unos puntos que son verdaderamente importantes, si se espera que el resultado sea el mismo. También y para hacer las cosas mas interesantes, estare añadiendo algunos comentarios sobre ingredientes, para anticiparme a cualquier duda que quiza exista:
a) El uso de ingredientes FRESCOS es imprescindible, especialmente en hierbas de olor. Si no las tienes, mejor no las pongas, tendras un mejor resultado a que si las utilizas. Solo en las recetas que se pidan, sera el lugar para utilizarlas. De ahi en fuera, mejor colocalas en tu vitrina como adorno.
b) A diferencia de la pasteleria, que en circulos gastronomico se considera casi ciencia, la cocina requiere de adaptacion, perseverancia, sentido comun (me estoy arriesgando aquí) y la necesidad constante de quererse divertir. Si no sale a la primera, no es el fin del mundo. Utiliza tu imaginación.
c) Como todo buen chef, la ultima vez que pese una pizca de sal, fue.... bueno, nunca. Desarrolla tu propio sazón. Soy testigo de que dos personas haciendo el mismo platillo, al mismo tiempo, con la misma receta y la misma calidad de ingredientes tendran un resultado totalmente diferente. Concentrate en el PERFIL del platillo.
d) Entiendo que algunos ingredientes seran dificiles de conseguir, mas sin embargo recuerda que estas cocinando con un Chef que no es de televisión, y eso crea el reto de tener que conseguirlos. Dedicale unas horas a conocer tu mercado y tiendas locales. Si no lo ves, salta la barrera y pregunta donde lo puedes conseguir.
c) Cocina con precaución. Tu seguridad es primero. Si sientes que un procedimiento esta muy dificil, no lo hagas. Mejor pregunta! Lo mismo digo de la comida y su manejo. Ten el conocimiento de que la comida es el arma letal mas vieja de todos los tiempos. Lee toda la receta primero antes de empezar, incluyendo las notas.
d) Y por el mismisimo Chuchin...... comprate un buen cuchillo (saldra caro, pero valdra la pena) y una buena tabla para picar. Lo mejor es conseguir la direccion de un proveedor de restaurantes y comprar ahi tu equipo. La ultima vez que me pare en una tienda departamental , fue para reirme de los precios y la baja calidad de los productos que en ocaciones venden!
e) Esta es mi "disclaimer", como dicen. Entinedo que algunas recetas seran mas dificiles que otras. Sin embargo, pues, como dice mi papa, "No son Enchiladas"!!! Y aparte, querias cocinar como chef, no???
Por cierto, las recetas, estan en la pestaña a la derecha("Recetario")!
Buen provecho!
Antes de colocar una receta, me gustaria mencionar unos puntos que son verdaderamente importantes, si se espera que el resultado sea el mismo. También y para hacer las cosas mas interesantes, estare añadiendo algunos comentarios sobre ingredientes, para anticiparme a cualquier duda que quiza exista:
a) El uso de ingredientes FRESCOS es imprescindible, especialmente en hierbas de olor. Si no las tienes, mejor no las pongas, tendras un mejor resultado a que si las utilizas. Solo en las recetas que se pidan, sera el lugar para utilizarlas. De ahi en fuera, mejor colocalas en tu vitrina como adorno.
b) A diferencia de la pasteleria, que en circulos gastronomico se considera casi ciencia, la cocina requiere de adaptacion, perseverancia, sentido comun (me estoy arriesgando aquí) y la necesidad constante de quererse divertir. Si no sale a la primera, no es el fin del mundo. Utiliza tu imaginación.
c) Como todo buen chef, la ultima vez que pese una pizca de sal, fue.... bueno, nunca. Desarrolla tu propio sazón. Soy testigo de que dos personas haciendo el mismo platillo, al mismo tiempo, con la misma receta y la misma calidad de ingredientes tendran un resultado totalmente diferente. Concentrate en el PERFIL del platillo.
d) Entiendo que algunos ingredientes seran dificiles de conseguir, mas sin embargo recuerda que estas cocinando con un Chef que no es de televisión, y eso crea el reto de tener que conseguirlos. Dedicale unas horas a conocer tu mercado y tiendas locales. Si no lo ves, salta la barrera y pregunta donde lo puedes conseguir.
c) Cocina con precaución. Tu seguridad es primero. Si sientes que un procedimiento esta muy dificil, no lo hagas. Mejor pregunta! Lo mismo digo de la comida y su manejo. Ten el conocimiento de que la comida es el arma letal mas vieja de todos los tiempos. Lee toda la receta primero antes de empezar, incluyendo las notas.
d) Y por el mismisimo Chuchin...... comprate un buen cuchillo (saldra caro, pero valdra la pena) y una buena tabla para picar. Lo mejor es conseguir la direccion de un proveedor de restaurantes y comprar ahi tu equipo. La ultima vez que me pare en una tienda departamental , fue para reirme de los precios y la baja calidad de los productos que en ocaciones venden!
e) Esta es mi "disclaimer", como dicen. Entinedo que algunas recetas seran mas dificiles que otras. Sin embargo, pues, como dice mi papa, "No son Enchiladas"!!! Y aparte, querias cocinar como chef, no???
Por cierto, las recetas, estan en la pestaña a la derecha("Recetario")!
Buen provecho!
martes, 6 de julio de 2010
Primer Tiempo... (Segunda Parte)
Sirve tomar el comienzo de este segundo segmento para comentar que obvio y espero, por logica, no todos los egresados, ni todas las escuelas de gastronomía sean así, aunque pareciera aveces ser lo contario. Durante algunos años he conocido de todo, cada quien a un nivel.
Claro esta que al criticar algo, también se debe de brindar algo a la mesa. Si no, de que sirve estar de "mitotero", como dicen en mi pueblo! Por tanto, queda de nosotros plantear que es, o sería, un buen programa educativo. Que es lo que le debe brindar al estudiante, y el estudiante al programa, para poder tomar la carrera en serio y no como algo pasajero.
Como en todo, cada quien comenta acerca de su experiencia personal. Durante diversas cenas, con amigos y colegas, se ha platicado este tema y claro esta que la mayoria quisiera que la escuela ideal fuera como la atendida por cada quien. Cada una brinda algo, mas sin embargo, pareciera que lo que unas tienen a otras les falta. Sera quiza porque quieren mantener su individualidad... ó.... sera que en algo tienen que ser diferente...ó..... sera que todos quieren dinero...mmmhhhh...cual sera? ...... cuuuuaaalll ssseerraaa???
En mi experiencia.......
Algo que me gusto mucho de mi educación, fue precisamente el comienzo. En el sistema educativo al que entre, se entraba a un grupo inicial de candidatos, todos a diferentes niveles de conocimiento mas comenzando todos al mismo nivel, desde cero. Recuerdo sobre todo las primeras palabras del instructor, que muy elocuentemente nos conto, durante un par de horas, lo que es ser Chef. Primero, comenzo con unas preguntas....
-Quien quiere ser un Chef, Famoso?????
Obvio, muchos levantaron las manos,
-Quien quiere ser rico con su propio restaurante?????
y unos mas levantamos las manos,
-Quien ya sabe mucho de como se hacen las cosas en una cocina profesional?????
y los mas "chuchas cuerereas" obvio, levantaron la mano y el cuello de su camisa!
-Perfecto!-dijo el instructor- todos aquellos que hayan contestado con un "Si" todas las preguntas, sera mejor que piensen bien las cosas, porque para lograr llegar a hacer cualquiera de esas cosas, consideren que sera la tarea mas dificil de toda su vida, y reitero..... de toooda su vida! Aun mas, les reitero que para que verdaderamente sean Chefs, todo lo que les pregunté, resultara totalmente inutil, irrelevante y probablemente terminarán no deseandolo;..... me explico....
Entiendan primeramente, que saliendo de este programa, ustedes son ABSOLUTAMENTE NADA (y aqui me acorde de la pelicula de Full Metal Jacket!!!!!). Y digo nada porque lo unico que ustedes seran, es, un cocinero, igual o quiza peor que el que no haya ido a la escuela, porque si no tienen el correcto modo de pensar, tendran un ego mas grande que la torre Eiffel y recuerden el refrán: ENTRE MAS ALTO ESTES, MAS DURO ES EL GOLPE DE BAJADA!
A partir de este momento, todos ustedes, almenos para nosotros los instructores, no saben absolutamente nada... y reitero... naaaada (al cuate le gustaba esta palabra!). Les enseñaremos a agarrar el cuchillo, aunque ya lo hayan hecho mil veces, les enseñaremos a cortar una cebolla, aunque ya hallan chillado cien veces. Les haremos exámenes de todo, y digo, de tooodo.
Nuestro objetivo es que todos los que lleguen a graduarse, que seran pocos, tengan las bases mas fuertes posibles para poder hacer algo que nunca dejaran de hacer toda su vida: APRENDER
Si creen que después de graduarse, ya no tienen que estudiar, mejor retirense de una vez. Además..........
Ahora después de los años, siento que algo que ha marcado mucho mi carrera fue esa platica incial. Muy temprano me di cuenta de la entraga que solicita la carrera, no solo en tu vida profesional, también en tu vida personal. A todas horas y en todo momento eres cocinero.
Esto me ayuda a regresar al punto inicial de la platica: Que es una buena escuela?
Lo primero que yo considero hace un buen programa escolar no son necesariamente las instalaciones, ni los instructores (que claro esta son importantes). Mas necesario es el tipo de estudiante que ingresa y las ideas y mentalidad que trae consigo.
Por lo general, me doy cuenta que la mayoria son jovenes que buscan algo totalmente diferente a lo que es la vida de un chef. La naturaleza humana dicta que todos queremos ser famosos, todos queremos nuestros cinco minutos. También todos queremos ser ricos y probablemente, en un lugar muy distante de la mente de muchos, pensamos en haber abierto nuestro restaurantito. Vaya, quien de niño no tuvo un puestesito de limonada o una tiendita! Los chefs de la mercadotecnia tienen esto y mas; quién no quisiera ser como ellos.
Aunado a esto, la falta de información que en ocasiones brindan las escuelas con el fin de obtener aulas llenas de niños ricos con los bolsillos llenos de dinero. Parecieran llegar deseosos y listos para despilfarrar el dinero en una educación que probalbemente no les servira mas que para darse cuenta de que el chavo que esta al lado de ellos cocinando en la linea, que no fue a la escuela, pero cuenta con una experiencia inmensa, sabe lo mismo, si no es que mas.
Aqui, nuevamente sale a relucir la palabra de "las bases". Si....., saber agarrar un cuchillo, puede ser la linea que te divida entre entrar a un hotel de cinco estrellas, y trabajar en el retaurantito de la esquina. Saber hacer un arroz, un buen caldo, una salsa madre, es imprescindible en este negocio.
Ser hijo de papi, haber atendido la mejor escuela del munod, tener una familia de restauranteros y creer que "te lo mereces" no sirve de nada para obtener ultimadamente lo que te brinda el titulo de Chef:
RESPETO DE TUS COLEGAS Y SU RECONOCIMIENTO.
Y como decia tan afamado instructor, reitero.....RESPETO de tus colegas, no de las señoras que dia con dia, reciben una mala educación viendo cuerpos corpulentos, atras de un uniforme (que es sagrado para otros!) en la televisión.
Realizare una pausa aqui para hacer algo que me piden muchos amigos, colocar alguna receta, esperando que la disfruten mientras preparamos la ultima parte de este segmento!
Claro esta que al criticar algo, también se debe de brindar algo a la mesa. Si no, de que sirve estar de "mitotero", como dicen en mi pueblo! Por tanto, queda de nosotros plantear que es, o sería, un buen programa educativo. Que es lo que le debe brindar al estudiante, y el estudiante al programa, para poder tomar la carrera en serio y no como algo pasajero.
Como en todo, cada quien comenta acerca de su experiencia personal. Durante diversas cenas, con amigos y colegas, se ha platicado este tema y claro esta que la mayoria quisiera que la escuela ideal fuera como la atendida por cada quien. Cada una brinda algo, mas sin embargo, pareciera que lo que unas tienen a otras les falta. Sera quiza porque quieren mantener su individualidad... ó.... sera que en algo tienen que ser diferente...ó..... sera que todos quieren dinero...mmmhhhh...cual sera? ...... cuuuuaaalll ssseerraaa???
En mi experiencia.......
Algo que me gusto mucho de mi educación, fue precisamente el comienzo. En el sistema educativo al que entre, se entraba a un grupo inicial de candidatos, todos a diferentes niveles de conocimiento mas comenzando todos al mismo nivel, desde cero. Recuerdo sobre todo las primeras palabras del instructor, que muy elocuentemente nos conto, durante un par de horas, lo que es ser Chef. Primero, comenzo con unas preguntas....
-Quien quiere ser un Chef, Famoso?????
Obvio, muchos levantaron las manos,
-Quien quiere ser rico con su propio restaurante?????
y unos mas levantamos las manos,
-Quien ya sabe mucho de como se hacen las cosas en una cocina profesional?????
y los mas "chuchas cuerereas" obvio, levantaron la mano y el cuello de su camisa!
-Perfecto!-dijo el instructor- todos aquellos que hayan contestado con un "Si" todas las preguntas, sera mejor que piensen bien las cosas, porque para lograr llegar a hacer cualquiera de esas cosas, consideren que sera la tarea mas dificil de toda su vida, y reitero..... de toooda su vida! Aun mas, les reitero que para que verdaderamente sean Chefs, todo lo que les pregunté, resultara totalmente inutil, irrelevante y probablemente terminarán no deseandolo;..... me explico....
Entiendan primeramente, que saliendo de este programa, ustedes son ABSOLUTAMENTE NADA (y aqui me acorde de la pelicula de Full Metal Jacket!!!!!). Y digo nada porque lo unico que ustedes seran, es, un cocinero, igual o quiza peor que el que no haya ido a la escuela, porque si no tienen el correcto modo de pensar, tendran un ego mas grande que la torre Eiffel y recuerden el refrán: ENTRE MAS ALTO ESTES, MAS DURO ES EL GOLPE DE BAJADA!
A partir de este momento, todos ustedes, almenos para nosotros los instructores, no saben absolutamente nada... y reitero... naaaada (al cuate le gustaba esta palabra!). Les enseñaremos a agarrar el cuchillo, aunque ya lo hayan hecho mil veces, les enseñaremos a cortar una cebolla, aunque ya hallan chillado cien veces. Les haremos exámenes de todo, y digo, de tooodo.
Nuestro objetivo es que todos los que lleguen a graduarse, que seran pocos, tengan las bases mas fuertes posibles para poder hacer algo que nunca dejaran de hacer toda su vida: APRENDER
Si creen que después de graduarse, ya no tienen que estudiar, mejor retirense de una vez. Además..........
Ahora después de los años, siento que algo que ha marcado mucho mi carrera fue esa platica incial. Muy temprano me di cuenta de la entraga que solicita la carrera, no solo en tu vida profesional, también en tu vida personal. A todas horas y en todo momento eres cocinero.
Esto me ayuda a regresar al punto inicial de la platica: Que es una buena escuela?
Lo primero que yo considero hace un buen programa escolar no son necesariamente las instalaciones, ni los instructores (que claro esta son importantes). Mas necesario es el tipo de estudiante que ingresa y las ideas y mentalidad que trae consigo.
Por lo general, me doy cuenta que la mayoria son jovenes que buscan algo totalmente diferente a lo que es la vida de un chef. La naturaleza humana dicta que todos queremos ser famosos, todos queremos nuestros cinco minutos. También todos queremos ser ricos y probablemente, en un lugar muy distante de la mente de muchos, pensamos en haber abierto nuestro restaurantito. Vaya, quien de niño no tuvo un puestesito de limonada o una tiendita! Los chefs de la mercadotecnia tienen esto y mas; quién no quisiera ser como ellos.
Aunado a esto, la falta de información que en ocasiones brindan las escuelas con el fin de obtener aulas llenas de niños ricos con los bolsillos llenos de dinero. Parecieran llegar deseosos y listos para despilfarrar el dinero en una educación que probalbemente no les servira mas que para darse cuenta de que el chavo que esta al lado de ellos cocinando en la linea, que no fue a la escuela, pero cuenta con una experiencia inmensa, sabe lo mismo, si no es que mas.
Aqui, nuevamente sale a relucir la palabra de "las bases". Si....., saber agarrar un cuchillo, puede ser la linea que te divida entre entrar a un hotel de cinco estrellas, y trabajar en el retaurantito de la esquina. Saber hacer un arroz, un buen caldo, una salsa madre, es imprescindible en este negocio.
Ser hijo de papi, haber atendido la mejor escuela del munod, tener una familia de restauranteros y creer que "te lo mereces" no sirve de nada para obtener ultimadamente lo que te brinda el titulo de Chef:
RESPETO DE TUS COLEGAS Y SU RECONOCIMIENTO.
Y como decia tan afamado instructor, reitero.....RESPETO de tus colegas, no de las señoras que dia con dia, reciben una mala educación viendo cuerpos corpulentos, atras de un uniforme (que es sagrado para otros!) en la televisión.
Realizare una pausa aqui para hacer algo que me piden muchos amigos, colocar alguna receta, esperando que la disfruten mientras preparamos la ultima parte de este segmento!
jueves, 1 de julio de 2010
Primer tiempo...aprendiendo a ser
Han pasado ya varios años de haber salido de la carrera. Muchas cosas han cambiado y otras no tanto. Nuevas corrientes gastronomicas, van y vienen, todo sigue en movimiento. Solo una cosa ha quedado congelada en el tiempo y sin duda, prevalece aun mas que las nuevas creaciones.
Una buena educación, sin lugar a dudas, trasciende mas haya de cualquier corriente gastronomica, pues son las bases lo que sustentara una carrera de vida.
La gastronomía, al igual que muchas otras carreras, requiere de una constante necesidad de aprender por parte del ejecutor. Siempre hay algo nuevo, alguna tecnica nueva, algun ingrediente desconocido. Y al igual, se requiere de conocimientos basicos.... y reitero, basicos.... para tener una base solida por donde comenzar. Si no hay entendimiento de los ingredientes, no hay habilidades necesarias; solo hay una vaga idea de lo que es la labor gastronomica, y lo unico que se puede mostrar es un diploma que lo atesta.
Desde mi punto de vista, he ahi uno de los problemas, o quiza mas aun EL problema que aqueja a la gastronomia actual. La educación gastromoica en mi pais esta por los suelos (y de moda); de un año a otro, ya todos quieren ser chefs. Con muy mala educación, con muy pobres bases los egresados piensan estar a un lado de Arzak, de Gerard o de Trotter. Reproducir es facil, crear, es un poco mas complicado. Y si, ni idea tengo de que les digan en las escuelas, no se que les platiquen, pero la realidad... pues... muy lejos de ella estan.
Como ilustracion, me gustaria enmarcar dos ejemplos, que quiza avalan este miedo perturbador!!!......
El Practicante..
Dado el tipo de lugar donde se labora, se llegan a recibir estudiantes, llamados practicantes, que vienen a eso, a practicar lo que han aprendido en las aulas de las mas caras y solicitadas escuelas gastronomicas del pais. Lo mas destellante de estos practicantes tiende a ser por lo general solo el curriculum que envian...... "Chef Ejecutivo Juanito Perez", con grado de "Chef Internacional"!!!!
- WOW!!!
Es hora de temblar por mi trabajo, porque este cuate es un "Chef Internacional". Mi diploma solo dice "Bachelor in Culinary Arts"!! OUCH!!!!!
-Muy bien, bienvenido.... ahora, vamos a comenzar. Alista tu estación y me avisas cuando estes listo (Digamos que en terminos generales, debe de tomarle a alguien de grado de "Chef Internacional" 3 minutos en alistar una estacion de trabajo)
15 minutos mas tarde.......
-Que paso, listo, a ver.... tu tabla, necesita algo con que sujetarse (papel mojado), tu cuchillo, no tiene filo, hay que afilarlo, pero bueno..... tienes un limpion?.... ten.... te presto el mio. Vamos a empezar, porque se hace tarde.....
Y de ahi, todas las esperanzas en el nuevo pupilo se van hasta el suelo al observar como ( y sin ofender a nadie...) el caballero "Chef Internacional" agarra el cuchillo como mi abuelita.......no sabe ni como agarrar el cuchillo!!!!!!! Glup!!!! Pienso que quiza solo tuvo un espasmo mental por nervios y le comento.....
-Perdon Chef, no sabia que habia una forma especifica (y aqui no me gusto el tonito..)....... pero me adapto a lo que usted me diga....
WWWWWWHHHHHHAAATTTTTTTTTT!!!!!! Si hay algo estandarizado en la industria es como se agarra el cuchillo, me pasa por la mente!
- Bueno, (suspiro..) no importa..... ahora picame un shallot, necesito que hagas una vinagreta con vinagre de manzana y un poco de perejil!
-Ok chef.....este.......mmmhhhhh.....solo le hecho vinagre, o tambien aceite???
-Mmmmhhhhhh, mira, este.....si, con aceite también. Y por cierto, cuando cuadricules el shallot........ (otro suspiro) a ver, mejor prestame otra y te enseño.......
Y la historia continua...... y continua.... y continua..... y al final, termino yo haciendo la vinagretta, el pupilo mirandome con ojos de esto nunca lo habia hecho y la mecha de mi dia, un poco mas corta!........
Por miedo de saber, ni le pregunto de que escuela dice que viene, y le asigno otra tarea....... pelar ajo!
El segundo ejemplo es todavia mas intimidante y de cierta manera, después de haber pasado por esto, pues muchas ganas de cambiar de carrera, si me dieron.......
La Escuelita...
En cierta ciudad se realiza cierta expo, para conmemorar el natalicio de la misma. La fundación de dicha ciudad es de admirarse y el gobierno ha logrado juntar a los mejores restaurantes y escuelas gastronomicas para celebrarlo. Que mejor que comida y bebida para celebrar con los amigos!!!!
Durante nuestra visita, pasamos a un lado de un kiosko de una Universidad con especialidad en Alta Gastronomia. El instructor y los estudiantes se ven muy profesionales, todos bien arreglados, sombrero y toda la cosa. La persona que se ve esta acargo, maneja un microfono inalambrico mientras hace una pequeña platica de lo que ofrece este dia la Universidad.
Al acercarme, veo la mercadotecnia de la escuela.. y sin necesidad de copiarlo exactamente, me sirvo parafrasear lo que dice.....
En nuestra escuela obtendras la mejor educacion gastronomica en el menor tiempo:
- Cocinero, 3 meses
- Sous Chef Ejecutivo, el curso anterior mas 3 meses
- Chef Ejecutivo, el curso anterior mas 3 meses
- Chef Ejecutivo Internacional, certificado en Europa, 6 meses adicionales."
Y entonces con la informacion en la mano le pregunto a la instructora, "Disculpe, entonces.... yo puedo ser Chef Ejecutivo Internaiconal con certificacion Europea en un año y medio?"
- Desde luego que si, y te aseguro que saldras con las mejores credenciales para trabajar en los mejores restaurantes y hoteles de Mexico.
- Como Chef Ejecutivo?
- Claro...
- Osea que mi Diploma ......que dira, que ya soy Chef Ejecutivo??
- Exacto!
-WOW!!!!! donde firmo?
Digo, porque yo ya llevo 15 años partiendome la espalda para llegar a donde pocos llegan (Con dos licenciaturas y una maestria)... y si me meto a esta escuelita, la tengo hecha en menos de 2!!!!! ingesu........
Y mientras estoy pensando esto, un traunscente le pregunta a una de las estudiantes, "oye disculpa, que chile es este?... y la proxima a ser "Chef EJECUTIVA Internacional", voltea a ver a su amiga y le pregunta.... "oye manita, cual es este, porque yo no lo conozco?" y la otra contesta, " hay creo que es guajillo", y mirando al chile chipotle, me quedo pen......... sando..... y pensando me quedo!!!!!!!
Y pues bien... me doy cuenta que definitivamente las nuevas generaciones (o por lo menos la mayoria de los egresados) no tienen ni idea de lo que es ser Chef, de lo que es amar y desear entrar en un mundo lleno de satisfacciones y de caminos bellos, mas también lleno de largas horas de trabajo, dolores de cabeza, trastornos mentales y niveles de estres solo conocido por controladores aereos.
Yo por lo pronto me silencio, para que me cuentes de tus experiencias como nuevo cocinero, o como gran "Chef Internacional"............. mientras............ yo trabajo en la segunda parte del primer tiempo!
Una buena educación, sin lugar a dudas, trasciende mas haya de cualquier corriente gastronomica, pues son las bases lo que sustentara una carrera de vida.
La gastronomía, al igual que muchas otras carreras, requiere de una constante necesidad de aprender por parte del ejecutor. Siempre hay algo nuevo, alguna tecnica nueva, algun ingrediente desconocido. Y al igual, se requiere de conocimientos basicos.... y reitero, basicos.... para tener una base solida por donde comenzar. Si no hay entendimiento de los ingredientes, no hay habilidades necesarias; solo hay una vaga idea de lo que es la labor gastronomica, y lo unico que se puede mostrar es un diploma que lo atesta.
Desde mi punto de vista, he ahi uno de los problemas, o quiza mas aun EL problema que aqueja a la gastronomia actual. La educación gastromoica en mi pais esta por los suelos (y de moda); de un año a otro, ya todos quieren ser chefs. Con muy mala educación, con muy pobres bases los egresados piensan estar a un lado de Arzak, de Gerard o de Trotter. Reproducir es facil, crear, es un poco mas complicado. Y si, ni idea tengo de que les digan en las escuelas, no se que les platiquen, pero la realidad... pues... muy lejos de ella estan.
Como ilustracion, me gustaria enmarcar dos ejemplos, que quiza avalan este miedo perturbador!!!......
El Practicante..
Dado el tipo de lugar donde se labora, se llegan a recibir estudiantes, llamados practicantes, que vienen a eso, a practicar lo que han aprendido en las aulas de las mas caras y solicitadas escuelas gastronomicas del pais. Lo mas destellante de estos practicantes tiende a ser por lo general solo el curriculum que envian...... "Chef Ejecutivo Juanito Perez", con grado de "Chef Internacional"!!!!
- WOW!!!
Es hora de temblar por mi trabajo, porque este cuate es un "Chef Internacional". Mi diploma solo dice "Bachelor in Culinary Arts"!! OUCH!!!!!
-Muy bien, bienvenido.... ahora, vamos a comenzar. Alista tu estación y me avisas cuando estes listo (Digamos que en terminos generales, debe de tomarle a alguien de grado de "Chef Internacional" 3 minutos en alistar una estacion de trabajo)
15 minutos mas tarde.......
-Que paso, listo, a ver.... tu tabla, necesita algo con que sujetarse (papel mojado), tu cuchillo, no tiene filo, hay que afilarlo, pero bueno..... tienes un limpion?.... ten.... te presto el mio. Vamos a empezar, porque se hace tarde.....
Y de ahi, todas las esperanzas en el nuevo pupilo se van hasta el suelo al observar como ( y sin ofender a nadie...) el caballero "Chef Internacional" agarra el cuchillo como mi abuelita.......no sabe ni como agarrar el cuchillo!!!!!!! Glup!!!! Pienso que quiza solo tuvo un espasmo mental por nervios y le comento.....
-Perdon Chef, no sabia que habia una forma especifica (y aqui no me gusto el tonito..)....... pero me adapto a lo que usted me diga....
WWWWWWHHHHHHAAATTTTTTTTTT!!!!!! Si hay algo estandarizado en la industria es como se agarra el cuchillo, me pasa por la mente!
- Bueno, (suspiro..) no importa..... ahora picame un shallot, necesito que hagas una vinagreta con vinagre de manzana y un poco de perejil!
-Ok chef.....este.......mmmhhhhh.....solo le hecho vinagre, o tambien aceite???
-Mmmmhhhhhh, mira, este.....si, con aceite también. Y por cierto, cuando cuadricules el shallot........ (otro suspiro) a ver, mejor prestame otra y te enseño.......
Y la historia continua...... y continua.... y continua..... y al final, termino yo haciendo la vinagretta, el pupilo mirandome con ojos de esto nunca lo habia hecho y la mecha de mi dia, un poco mas corta!........
Por miedo de saber, ni le pregunto de que escuela dice que viene, y le asigno otra tarea....... pelar ajo!
El segundo ejemplo es todavia mas intimidante y de cierta manera, después de haber pasado por esto, pues muchas ganas de cambiar de carrera, si me dieron.......
La Escuelita...
En cierta ciudad se realiza cierta expo, para conmemorar el natalicio de la misma. La fundación de dicha ciudad es de admirarse y el gobierno ha logrado juntar a los mejores restaurantes y escuelas gastronomicas para celebrarlo. Que mejor que comida y bebida para celebrar con los amigos!!!!
Durante nuestra visita, pasamos a un lado de un kiosko de una Universidad con especialidad en Alta Gastronomia. El instructor y los estudiantes se ven muy profesionales, todos bien arreglados, sombrero y toda la cosa. La persona que se ve esta acargo, maneja un microfono inalambrico mientras hace una pequeña platica de lo que ofrece este dia la Universidad.
Al acercarme, veo la mercadotecnia de la escuela.. y sin necesidad de copiarlo exactamente, me sirvo parafrasear lo que dice.....
En nuestra escuela obtendras la mejor educacion gastronomica en el menor tiempo:
- Cocinero, 3 meses
- Sous Chef Ejecutivo, el curso anterior mas 3 meses
- Chef Ejecutivo, el curso anterior mas 3 meses
- Chef Ejecutivo Internacional, certificado en Europa, 6 meses adicionales."
Y entonces con la informacion en la mano le pregunto a la instructora, "Disculpe, entonces.... yo puedo ser Chef Ejecutivo Internaiconal con certificacion Europea en un año y medio?"
- Desde luego que si, y te aseguro que saldras con las mejores credenciales para trabajar en los mejores restaurantes y hoteles de Mexico.
- Como Chef Ejecutivo?
- Claro...
- Osea que mi Diploma ......que dira, que ya soy Chef Ejecutivo??
- Exacto!
-WOW!!!!! donde firmo?
Digo, porque yo ya llevo 15 años partiendome la espalda para llegar a donde pocos llegan (Con dos licenciaturas y una maestria)... y si me meto a esta escuelita, la tengo hecha en menos de 2!!!!! ingesu........
Y mientras estoy pensando esto, un traunscente le pregunta a una de las estudiantes, "oye disculpa, que chile es este?... y la proxima a ser "Chef EJECUTIVA Internacional", voltea a ver a su amiga y le pregunta.... "oye manita, cual es este, porque yo no lo conozco?" y la otra contesta, " hay creo que es guajillo", y mirando al chile chipotle, me quedo pen......... sando..... y pensando me quedo!!!!!!!
Y pues bien... me doy cuenta que definitivamente las nuevas generaciones (o por lo menos la mayoria de los egresados) no tienen ni idea de lo que es ser Chef, de lo que es amar y desear entrar en un mundo lleno de satisfacciones y de caminos bellos, mas también lleno de largas horas de trabajo, dolores de cabeza, trastornos mentales y niveles de estres solo conocido por controladores aereos.
Yo por lo pronto me silencio, para que me cuentes de tus experiencias como nuevo cocinero, o como gran "Chef Internacional"............. mientras............ yo trabajo en la segunda parte del primer tiempo!
martes, 29 de junio de 2010
Amuse Bouche
Como cualquier artista, vale la pena mostrar el perfil del autor sobretodo cuando, me imagino, nadie te conoce! Sin definirse, como poder expander!!!
Mexicano de nacimiento, victima de la globalización durante mi edad temprana y durante mi educación. Egresado de una escuela pequeña en numeros, pero grande en conocimiento. Con una trayectoria digna de una telenovela de televisión. Tres sueños cumplidos y otros más por cumplir............ Reconocido por algunos, olvidado por otros.
Mi estilo..... hmmmm..... el entendimiento y respeto por la naturaleza de los ingredientes por si solos, para después, digamos....... casarlos con otros, para crear en conjunto una maxima que siempre requiere de dos. La logica trasciende en todas las creaciones, la historia y cultura reciben el maximo respeto. Mi frase celebre, obtenida de fuentes en dudos estado mental:
"BE ONE WITH THE CHICKEN" (Se UNO con el pollo, con la voz de Darth Vader)
Mis opiniones en el tema, definitivamente fuertes..... he logrado algunos abucheos, sonrisas y quejas. Como dicen, no hay "prensa" que sea mala..ja!
Y bien, decido a trascender como esposo, como padre, como hijo, como hermano y como Chef.
Si bien gustais, el foro esta abierto, para conocernos mas!
Mexicano de nacimiento, victima de la globalización durante mi edad temprana y durante mi educación. Egresado de una escuela pequeña en numeros, pero grande en conocimiento. Con una trayectoria digna de una telenovela de televisión. Tres sueños cumplidos y otros más por cumplir............ Reconocido por algunos, olvidado por otros.
Mi estilo..... hmmmm..... el entendimiento y respeto por la naturaleza de los ingredientes por si solos, para después, digamos....... casarlos con otros, para crear en conjunto una maxima que siempre requiere de dos. La logica trasciende en todas las creaciones, la historia y cultura reciben el maximo respeto. Mi frase celebre, obtenida de fuentes en dudos estado mental:
"BE ONE WITH THE CHICKEN" (Se UNO con el pollo, con la voz de Darth Vader)
Mis opiniones en el tema, definitivamente fuertes..... he logrado algunos abucheos, sonrisas y quejas. Como dicen, no hay "prensa" que sea mala..ja!
Y bien, decido a trascender como esposo, como padre, como hijo, como hermano y como Chef.
Si bien gustais, el foro esta abierto, para conocernos mas!
Empezando
Siempre he sido un niño travieso. Tanto mi esposa, como mis padres y mis amigos pueden atestar a eso. Algunas cosas nunca cambian!
Comienzo este blog, con la idea de compartir mis ideas que equiparan mi mundo gastronomico. Espero tener muchas conversaciones fructiferas!
El tema, tan grande como la vida misma, me apasiona, tanto que no por nada, dicen que me quejo mucho al ejercerlo. En el trabajo estoy quejandome de lo que debiera ser y no se obtiene. Cuando salgo, mi esposa solo aguanta mis constantes comentarios; tanto me conoce que aun callado, sabe que estoy quejandome !!! Maldicion del clasico Capricornio!
Sin duda alguna, espero nos podamos divertir, y estoy seguro que algunos no estaran de acuerdo con mis excentricos puntos de vista y quiza hasta pierda algunos amigos. Ni modo. Ce la vie! Nada mejor que ser vedadero frente al espejo!
Comienzo este blog, con la idea de compartir mis ideas que equiparan mi mundo gastronomico. Espero tener muchas conversaciones fructiferas!
El tema, tan grande como la vida misma, me apasiona, tanto que no por nada, dicen que me quejo mucho al ejercerlo. En el trabajo estoy quejandome de lo que debiera ser y no se obtiene. Cuando salgo, mi esposa solo aguanta mis constantes comentarios; tanto me conoce que aun callado, sabe que estoy quejandome !!! Maldicion del clasico Capricornio!
Sin duda alguna, espero nos podamos divertir, y estoy seguro que algunos no estaran de acuerdo con mis excentricos puntos de vista y quiza hasta pierda algunos amigos. Ni modo. Ce la vie! Nada mejor que ser vedadero frente al espejo!
Suscribirse a:
Entradas (Atom)