miércoles, 22 de septiembre de 2010

Y si el cliente tiene siempre la razón.....

Nada como poder reirse un rato de la misma vida, mas cuando la vida se da alrededor de escenas que casi podrian hacerse clasicas en una pelicula. A veces pareciera que la vida dentro de un restaurante es el mundo paralelo de una comedia, en la que a cada momento, suceden cosas que, bueno, mejor reirse antes de volverse loco.

Las mejores suelen suceder con los comensales, digo, ya que estamos en el tema, que mejor que hablar de lo que pocas veces se habla fuera de los circulos restauranteros. Tiende por lo general ser al revez. Los restaurantes son los criticados o los comentados por lo que pasa dentro de ellos. Pero que tal el otro lado de la moneda. Digamos que esto seria la dulce respuesta del otro lado!

Precisamente hace un par de días sucede algo que nunca pensaría podría ser posible. Un huesped pide de primer tiempo, una sopa de tortilla, y de segundo tiempo, una enchilada con pollo. Se hacen y se van ambos platillos. Nadie sabe nada, hasta que llega la queja.

- Chef, dice el huesped que esta muy molesto porque le dieron carne deshebrada en las enchiladas y el solo come pechuga, porque es alergico al resto del pollo

- Como?.... y que hay de la sopa de tortilla, porque esta hecha con todo el pollo. Aparte que.......... es alergico a que???? (Me tomó unos segundos procesar el mensaje!)

- Al pollo...

- Como que es alergico al pollo???? Digo, esta bién, y todo, pero... ya se comió la sopa de tortilla!!

- Pues dice que es alergico, que hago?

- Pues dile que esta apunto de morirse, porque...pués el caldo de la sopa esta hecho con pollo, la salsa de las enchiladas tiene caldo y pues sí, las enchiladas se hicieron con pierna y muslo!!!! Tons.. pues....no se, que te digo! Se la comió?

- Ya va a la mitad!

- Ya se, mejor dile al Capitán que vaya a hablar con el!

En lo personal, ya no supe que fue del personaje que come pechuga pero es alergico al resto del pollo. Solo me entere que el y su acompañante se comieron todo y tuvo un generoso descuento de... toda la cuenta! Bendita sea la firma del capitán!

Y no crean que esto es cosa rara. Muchas veces hacemos hasta lo imposible por tratar de satisfacer al huesped. En muchas ocasiones salimos victoriosos, pero en otras, simplemente no lo logramos. Esto sucede especialmente con el termino en que en ocasiones piden los comensales las carnes. He escuchado desde, lo quiere rojo, pero caliente adentro, a lo quiere entre medio y 3/4!!! La mejor de todas fue la de un huesped que queria su carne, bien cocida por afuera y roja por adentro.

Creo que en ese momento invente una tecnica nueva, pues medio congelamos la carne y la sellamos a fuego super alto (el sarten se quemo!) en un sarten. Recuerdo esa noche haber soñado a Escoffier revolcandose en su tumba!!!!! Al fin y al cabo, me la regreso tres veces, y al final, mejor pidio que le dieramos toda la carne bien cocida. Creo que tampoco pago la cuenta!!!

Yo solo me quede pensando que ya era hora de cambiar de carrera!

Y digamos que si, es cierto y como mencionaba en el segmento anterior, todos queremos la comida como nos gusta. Siempre es dificil competir contra la receta de la abuela, especialmente en comidas que estan engreidas en nuestro diario comer. En el ejemplo de la carne, suele suceder que todos tenemos una idea diferente de que es termino medio y que es termino 3/4.

Mas sin embargo, mi antítesis a esto seria, entonces... no salgas y aprende a cocinar (Que iria en contra de todos mis principios de hombre de negocios restaurantero!).

Sobretodo porque la ambiguedad que existe entre lo que te gusta y lo que puedes llegar a recibir en un restaurante puede ser muy grande. La experiencia de comer en un restaurante, creo yo, no nada más es para como decia mi papa "que me atiendan". El mismo acto crea una relación entre la persona que va a crear los alimentos y la que se los va a comer, con la obvia soga al cuello en el primero por el juzgado del segundo. El llegar como comensal, es casi un rito en el que se entrega el alma a un cocinero, para que este a su vez haga una propuesta (la comida) para su deleite y benficio. De ahi la costante tención en la que se encuentra un cocinero por buscar la saciedad total de su invitado.

Uno de mís autores favoritos, el Sr. Savarin, no por nada comenta que tanto el que invita a alguien a su mesa, como el invitado, tienen ciertas obligaciones, antes de la interacción en la mesa. El que invita, tiene la responsabilidad de brindar lo mejor a su mesa. Los mejores alimentos y si mal no recuerdo los mejores licores (Salud!!), entre otras cosas. Por parte del comensal, solo pide que llegue a tiempo, apreciación al trabajo realizado, y crítica elaborada en base de conocimiento.

Mi obvia conclusión, seria que entonces como comensal, yo ire a degustar de la propuesta del chef, tratar de ver que es lo que es su interpretación, y a travez del porceso de la critica, decidir si me gusta o no. Ahora bien, no necesariamente tengo que estar de acuerdo con su estilo, en ese caso, no regreso, mas sin embargo puedo tratar de entender.

Esto me recuerda una noche en la que, bueno, no mas por evidente comento lo arriba mencionado...

Supuestamente, era una persona de dinero y amplio alcanze economico y social (Nunca van a poder saber quien es, pero es famoso!). Era su cumpleaños y habian decidido cenar con nosotros.

De primer tiempo, trés personas piden Foie Gras.

Para los nuevos en el tema, Foie Gras, Higado de Pato, a menos que sea especificado, se sirve en porcion de 4 oz, sellado generalmente a termino medio. La realización de este platillo por lo general se lleva con cuidado, pues demuestara la maxima habilidad del cocinero de "sartenes" para saltear un alimento, hacer una salsa de sarte sin que se corte y llevar un alimento sin meter al horno a su punto ideal. Por lo general, solo cocineros experimetados lo realizán y en algunos lugares, solo el Chef o el Sous.

Se va el platillo, e inmediatamente es regersado a la cocina.

- Chef... el Sr. del cumpleaños esta muy molesto.

- Que pasó?

- Dice que esto, no es Foie Gras, que el no sabe que es esto, y que el quiere Foie Gras!

- OK!...mmmhhhh......A ver. Como que no es Foie Gras. Quiere que se lo haga de otra forma o.....? Preguntale, por favor!

Y, viendo en la mesa una candente conversación, el mesero regresa un minuto mas tarde:

- Chef, el Sr. dice que el Foie Gras, es redondo, de una textura como de paté y que siempre se lo sirven con "crackers" porque se unta. Que la porqueria esa, no es Foie Gras.

- OKEYDOKEY!!!.........

En este momento, recuerdo cierta experiencia amarga en un restaurante "de alta categoria" en la Ciudad de México, en la que pedi Foie Gras, y en esa ocasión, yo fui el de la sorpresa!

-Este, pués... de ese, no tengo. El paté de lata se me acabo ayer y........ Mira, mejor dile que me disculpe, y que pida otra cosa! Y un minuto después....

- Quiere unas enchiladas verdes!

- Trabaja!!!!!!!!!

martes, 14 de septiembre de 2010

Rodney en la cocina

Existe un comediante americano, de nombre Rodney Dangerfield, que si algunos de nosotros lo recordara, se pensaria en su frase celebre: "I get no respect". Por mas que intentaba hacer las cosas bien, terminaba mentiendose en mas problemas y nunca tenia contenta a la gente que lo rodeaba.

En mas de una ocasión, me he encontrado pensando en el durante el trabajo. No puedo decir que sea porque es mi actor favorito, en realidad, para actor, Gordon Ramsey seria mi elección. Esa frasesita es la que me retumba en la cabeza. Es en ocasiones tan dificil obtener respeto por parte de los comensales, que muchas veces, termino mas deprimido que después de ver un capitulo mas de "La Dueña".

A muchos nos ha pasado que después de estar pensando en un platillo por semanas, pasar horas realizando purebas para que las cosas funcionen, tengan el perfil adecuado, el sabor adecuado, llega un comensal y bueno te deshace el platillo.

-Quisiera pedirte el Puerco, pero no lo quiero con ese guisado, damelo con el guisado del pollo, y porfa, un "side" de esta salsa, no?! Ah y le puedes poner una ensaladita?

Entiendo perfectamente que al cliente lo que pida, nuestro arte es de cierta manera mas de gustos. Pero, si uno como chef pretende ser artista, entonces lo que menos quieres es que te modifiquen tu creación por gusto (o mal gusto) de otros. Al caso, cuando fue la ultima vez que le dijeron a Picasso que mejor le pusiera este color al cuadro, y que se lo pusieran mejor en mantel, con una ralla de mas. Algo asi, seria inaudito, es mas, casi un crimen.

Me imagino a una persona, a punto de comprar la Mona lisa, que dijera:

- Oye (con voz fresa y toda la cosa), pues damela, pero pintamela de rojo, y ponle trenzitas, porque asi me gusta y sabes, tambien, ponle alado un retrato de elmo, para que, osea, se vea bien retro, sabes?

Seria una verdadera aberración.

Aun en los mejores restaurantes he visto como la gente desmorona la comida de los chefs. Sin piedad ni misericordia, como en el video del segmento anterior, alguién en algun restaurante Italiano, ha pedido Risotto con un "side" de Pasta! Entonces donde queda el respeto por el arte del Chef. De por si, la trascendencia de cocinero a artista no es facil, menos para un Chef, y luego te deshacen!!!!!! Esto tiene que acabar.

Como humanos, y estoy seguro que Jean Anthelme Brillant Savarin estaria de acuerdo, seria justo que en algo tan sagrado como los alimentos, le pudieramos dar su lugar a la persona que los realiza. Mi mama lo logro con nosotros:

- Ya te lo hize, y te lo comes!!!! Y no te paras de la mesa hasta que termines!!! Y si no te gusta me vale! No lo voy a tirar a la basura solo porque al niño no le gusta!

Y vaya que le dimos su lugar. Ya quisiera ver a un chef hacer esto en su comedor! Ja! Mas sin embargo, y tomando esto de un punto de vista mas serio, es cierto que algo que buscamos mucho como Chefs es el respeto a nuestra creación.

No todos, pero al menos creo la mayoría vemos a la comida como un vehiculo para ser parte de la vida de alguien, no solo porque se puede disfrutar en un momento de alegria, sino porque esos alimentos seran parte de su ser biologico y aparte de nutrición, le podran brindar bienestar. Bien dice cierto Chef que lo de nosotros es un "encargo de confianza" que brinda el comensal, a sabiendas que no se va a enfermar, que va a nutrirse y que se va a sentir bien.

Si hay algo que me mata es ver como durante un evento, por ejemplo, la coordinadora te dice urgentemente,

-ya empieza a cocinar la comida, es tarde...

-oye pero falta una hora para que se sienten, segura?

-si, si, porque me lo pidio asi la encargada del grupo, correle.

Y dos horas despues...

-Que paso, ya se van a sentar.

-No, todavia no, creo que van a platicar otro rato,

-Oye y la comida? El pollo ya esta seco, los vegetales estan hechos puree...

-No te preocupes, no pasa nada...

Y eventualmente, se sienta la gente y te dicen

-Esto esta riquisimo, no sabes, wow...

y uno se queda pensando si verdaderamente valio la pena todo el esfuerzo! Al final, la gente no le da la importancia que uno quisiera a los alimentos, y bueno, te quedas con un sentimiento de insatisfacción general.

Resultaria ser entonces que segun la importancia que la gente en general, o hablando de un restaurante, la clientela, le de a los alimentos, sera la habilidad de poder trascender para un Chef. Dependinedo del nivel de educación, gustos, predilecciones y quiza no necesariamente pero también, nivel economico, sera la habilidad que tenga un chef para poder pasar de ser un simple cocinero a un "gran artista".

Por lo menos, queda pensar que mientras mas seamos los que buscamos hacer que la culianaria trascienda como arte, mas tendremos la oportuidad de crecer como artistas y ser reconocidos, sobretodo por los que si aprecian el trabajo que se le dedica a un solo plato.

Entre más convenzamos como buenos cocineros, mas gastronomos tendremos en la mesa y al final, como en la cena principal de la pelicula de "Big Night", tendremos comenzales que verdaderamente sabran los plaseres de la mesa.

Espero les guste el video:



Provecho!

viernes, 3 de septiembre de 2010

Evolucionando.... y trascendiendo

Definición de TRASCENDER (segun wordreference.com):
  • Empezar a ser conocido o sabido algo que estaba oculto
  • Extender o comunicarse los efectos de unas cosas u otras, produciendo consecuencia
  • Ir mas álla, sobrepasar cierto limite.
Creo que algo como esto, lo llamaría Charlie Trotter algo así como "Kitchen Sessions". Después de leer esta definición, me queda claro que esos ultimos libros del Chef eran precisamente para esto. Como trascender en la cocina y dejar una huella que perdure.
Y entonces... comienza el proceso de tratar de ser conocido por lo que haces. No nadamas por tus comensales, sino también por tus trabajadores y el medio en el que uno se desenvuleve con el obvio objetivo de obtener por lo menos respeto por parte de los tres. Solo queda el ser perseverante y consistente con la ideología a transcribir en el plato. En este momento, tus ideas e ideales se transforman en tu trabajo diario y la única esperanza que queda, es el poder ser entendido en el lugar de tu acción.
Rapidamente me gustaria ilustrar este punto con un pequeño video que estoy seguro, los que disfrutamos de la comida y deseamos lo mejor para este arte sacro, disfrutaremos con una buena carcajada. La pelicula se llama "BIG NIGHT".

La mejor parte, a mi parecer: "she is a criminal!!!!" Me gusta como ilustra el director la manera en la que Secondo muestra su ira al tener que modificar su estilo de cocina aventando la holla donde cocería la pasta. Todo sea para hacer lo que le pide su hermano, hacer lo que quiere el cliente. He aqui el gran dilema que confunde comunmente mi mente y estoy seguro la mente de algunas otras personas en el medio.
Como decia en el segmento anterior....
Lo dificil siempre es tratar de educar, y mas en este medio, donde constantemente estas tratando de educar a tus trabajadores (ya se, ya se... en RH se dice capacitar!!!), a tus proveedores y pero aun, a tus comensales. No por nada, cuando comenze mi Tesis en la maestría con el titulo de "The customer is NOT always right (El cliente no siempre tiene la razón)" mi profesor casi me corre de la carrera!
He aqui donde entra tan dura opinion que aveces tengo contra los medios de comunicación que toman parte de la industria gastronómica. Como el ejemplo que comparti en el segmento anterior, hay miles y miles de ellos en los que me quedo estupefacto de lo que esta occurriendo en la difusión de la carrera. Tanto asi, que los programas me persiguén hasta en el comedor del restaurante. De vez en cuando algun cliente comentara,
-Oye, pero el chef de la tele lo hacia asi, y lo presento asi, y... tu como lo cociste?.. porque se ve diferente!
Hasta me acuerdo de la clasica pregunta que hace a cualquier chef llorar,
-Que esta bueno el dia de hoy? Este platillo, esta rico?
Y como respuesta, solo queda pensar,
-No señora, este plato sabe a rayos, por eso lo pusimos en el menu!
Entonces...
Como puedes educar a alguién que llega a un lugar pretendiendo que sabe porque "lo ha visto". A alguién que él dia anterior vio a una "Chef" en un programa de Utilisima hacer un merengue, de todas las cosas, en un microondas!!!!!! AAAAHHHHHRRRRRRGGGGGGGGG!!!!!!!!!!!! Como le puedo hacer creer al cliente que lo que pasa detras de las puertas de la cocina, no es el cocimiento de los alimentos con un chef despeinado, a medio razurar, que trabaja con shorts, una filipina para mostrar musculo (que mayormente es la panza!) mas apretada que mi abuelita y que con prisa aplasta el ajo a puñetazos.
Puedo alegremente decir que no soy el unico Chef que esta en este barco. Por suerte somos varios que, de alguna manera, nos gustaría poder exigirle al comensal un poco de educación, si por lo menos lectura de algún buen libro de cocina, antes de llegar a nuestro santuario.
A tal extremo llegan algunos, que recuerdo inclusive la entrada al restaurante de un chef, donde en cuadritos y retratos, informaba al cliente de que se trataba su restaurante. La pared, por ejemplo, tenia la descripción de lo que es el "Slow food movement", una foto de un platillo con un descriptivo de como llego a hacerlo, uas cuantas medallas, me imagino para dar su credibilidad. Todo sea, decia el, "para de poder mantener tu arte vivo".
Increiblemente (y muy orgulloso de este momento estoy) logre vivir un momento de educación al comensal, del cual, me acordare hasta que me despida de este mundo! En cierto restaurante.....
El dia estaba apretado. Tendriamos casa llena y para nosotros, eso significaba dos sentadas, cada una de 40 comenzales. Eramos tres cocineros, en la cocina mas pequeña del mundo. Aqui si, verdaderamente no nos teniamos que mover para poder tener todo a nuestro alcanze. Simplemente, no habia espacio.
Teniamos dos estufas, con sus respectivos hornos, un refrigerador, una camara fria que por el lado tenia una puertita para hacerla refrigerador, dos racks para guardar toda la produccion y la zona de lavar platos. Creo que la oficina de donde trabajo esta del mismo tamaño.
En esta ocasion, esta el Chef con nosotros, somos cuatro, mas cinco meseros. Todo el dia estuvo molestando con sus especiales para la cena, entre los que se encuentra un rack de cordero local, organico, de excelente sabor. Al hacer la juntita antes del servicio, el chef da un clara instrucción. El cordero, "solo lo servire rojo o medio rojo, no mas, esta demasiado bueno para hecharlo a perder" y con esto, el chef acaba de sellar el destino de los meseros para la noche.
La primera parte de la noche, todo sale bien. Se venden casi 8 corderos, todos rojos y el chef esta contento, un verdader milagro. Todo acabaria cuando con una cara de "me van a matar" entra una mesera, con una requisición especial. Sin muchas ganas y con voz bajita, le comenta al sous,
-Oye, este...... necesito un Bass y un Cordero...... bien cocido.
El sous no dice nada, los tres volteamos a ver al Chef y la cocina recibe un silencio digno de una capilla en lunes por la tarde.
-Les comente medio rojo, maximo, no mas. Sal y comentale al huesped!
-Ya le dije, pero dice que a ella no le gusta asi, que lo quiere bien cocido.
-Pues entonces pidele que cambie su orden, que pida otra cosa, hay NY, que lo pida bien cocido.
Y con su cara de "aqui vamos..." el mesero sale de la cocina. Tres minutos despues...
-No quiere NY, quiere cordero, bien cocido! Yo ya no salgo a hablar con ella!
-Entonces yo lo hare!!!
Y claro, como misión clandestina, sale uno de los cocineros a ver que esta por suceder. Después de cinco minutos, regresa el cocinero...
-Pues va a comer pescado!
-Como?
-Le dijo que no se lo va a servir, que si quiere, que se vaya a otro lugar o que pida otra cosa, pero que no se lo va a servir. Le ordeno un pescado a la mesera!
Con cara de "mira, si se puede" orgullosamente seguimos cocinando, todos con una buena sonrisa en la cara a sabiendas que teniamos un chef que en algunas cosas se comprometia pero en otras estaba ante todo el sacro arte de cocinar bien los alimentos! La señora en cuestion, se haria habida cliente del restaurante, y al final, nos daria el premio al mejor restaurante de la ciudad por ese año. Resulta ser, que era la encargada de las criticas a restaurantes del periodico local.
En fin... por lo menos queda entonces sugerir que de vez en cuando es bueno agarrar un buen libro de cocina o una buena revista y leer con el objetivo de crecer en un mundo del cual tomamos parte dia con dia. Un mundo que para muchos es lo mas importante aparte de dormir y hacer el...... Ja!! Y es cierto, lo bueno de leer un buen recetario, es que de alguna manera, uno puede ser parte de la trama!!!