viernes, 2 de diciembre de 2011

Pacific Cooks Revisited, una pequeña pausa antes de continuar!

Creo que puedo acordarme de tres cosas que han sido las más dificiles de hacer o resolver en mi vida.  Cada una con sus particulares, se hicieron experiencias únicas que nunca mas he vuelto a vivir.  Quiza por esto le llaman experiencia... cada vez que te sucede algo que te cambia la vida, te hace descubrir una nueva parte de ti, que sabias que estaba ahi, pero nunca la habias puesto a trabajar; ya nunca seras el mismo.

Ahora, después de las últimas dos semanas, creo poder agregar una cuarta a mi lista!

Pacific Cooks para mi, no fue necesariamente un reto gastronómico.  En realidad contriubí poco a los platillos con los que me toco participar. Este, fue un reto administrativo. Una competencia contra el tiempo, contra los procesos, contra la ideosincracia, contra mi mismo. Si antes buscaba un lugar en donde puediera poner a prueba mis habilidades en la cocina, solito me encontro, lo que yo diseñaria como la competencia mas difícil en cuestión administrativa de cualquier carrera.  Ahora, no solo habra competencias culinarias; ahora podremos diseñar el concurso administrativo mas perverso, para chefs, obvio, y ver quien lo resuleve mejor.

Yo, a mejor decir, me daria un ocho, un cercano segundo lugar, aunque dentro de todas las historias de terror que conosco de la cocina, nunca he escuchado de algo como lo que me toco.

En esta ocasion, no solo me acorde de lo que por lo general me acuerdo diariamente durante mi día.  Esos eventos, tuvieron un grán impacto en mi vida, y aunque no se crea, diariamente me acuerdo de ellos.  Ahora me encontré pensado no solo en estos trés, sino en toda una experiencia administrativa que habia puesto definitivamente en el "back burner".

Todo empezó con un "No se que van a cocinar, pero tengo que tener comida" y de ahí, una bola de nieve que fue creciendo, creciendo y creciendo hasta el punto, que estaba enfrente de mi, lista para aplastarme pero que a un centímetro de mí, instantaneamente se derritio!  La bola desapareció, ya no estaba, y me quede vacio.

Fue como regresar a tercero de primaria....

A esta edad ya sabes que tienes obligaciones, y también derechos.  Como dice mi papa, ya estas nalgón.  Si te metes en un problema en la escuela, que fue una constante en mi vida, tu imaginación te puede muy facilmente ayudar a salir! 

Cuando comenze todo el proceso, sabia que ya no me iba a poder escapar.  Ahora sabia que tenia que cumplir, tener mi tarea lista, ahora si, sin pretextos de que se la comio mi perro, o que mi hermanito se hizo pipi en ella; tener que sacar 10 en el examen "a huevo", porque de aqui, vas como dicen en mi pueblo, p´al real y si no lo haces bien truenas; pero truenas para siempre.  Lo unico era un pequeño detalle,

-Maestra, de que va a ser el examen??

-Mira mijo... como te explico; No se, cuando llegue ese dia, te digo!  Puede que necesites un poco de mate, un poco de quimica, en fin.  Tu, estudia de todo!

Que estudias??? con que te preparas??? Estudias historia, mate, algebra?????? Que libros compras y peor aun, sabes que la bronca aqui es que cada libro que estudies, te va a costar una lana, y si no lo usas, matarile!!!  Pero eso no es todo.

Digamos que tu tia te va a comprar los libros, pero nos sabes si tu tia es buena onda y si no utilizas uno de los libros, pues bueno, no hay bronca, no lo pagues, pero... y que tal si si???  Tu papa los va a tener que pagar y tenlo por seguro que te corren de la casa... hasta sin goats o sea, hasta sin chivas!

Pero bueno, dices me arriesgo, voy aponereme a estudiar en chin.......a, estudio de todo.  Decidido, entonces pasas a lo inevitalbe....

-Papa, me compras mis libros?

-ahorita mijo, pontea ver la tele en lo que voy por el dinero...

Y tres dias antes del examen.

-Papa, ya me aburri... mis libros????

-porque no ves si te los patrocinan?????

Pinche palabra, ya me tiene hasta la madre ( perdón por mi lenguaje, pero esto ya fue el colmo!)!!!!!!

El chiste es que todavia no tienes los libros, el examen esta por llegar y tu  buscando "patrocinador" para los libros! 

ha... y se me olvidava, ya es sabado!

Lo irónico de la vida, es que al fin del dia, ya lograste pedir tus libros, porque tu tia dijo que los cargaras a la tarjeta y que ella se encargara de pagarlos.  Por fín, el producto, que diga, los libros ya vienen en camino.  Sabes que por lo menos, un dia antes, vas a lograr tener algo, quiza no lo que querias, pero por lo menos algo que te vaya a ayudar a pasar el examen.  Ahora, solo tendras que postrar tu conocimiento con la pluma y esperar que lo que pongas, sea del agrado  de tus amigitos y ellos se queden satisfechos, con lo que les pudiste enseñar. Asi es, tus amigitos, son los que van a calificar tu examen!

Y bien  llega el dia en que, todos llegan, checan lo que estudiaste, tus libros, y sonrien.  Les gusta el material.  Ahora, el resto.  A escribir. 

No hay nada mejor que ver a todo un grupo de personas disfrutar de tu experiencia y saber que al final del examen, todos van a salir contentos y satisfechos de lo que hicieron con tu información.  De repente, toda esa carga que llevabas, se convierte en plena satisfacción y esa misma noche duermes como angelito.  Al otro dia, lo tienes que volver a hacer, pero ya sabes que estas listo, ya tienes todo lo que necesitabas y saldra aun mejor!
Por suerte nunca sabran por lo que has pasado......



Si estan involucrados en el mundo gastronómico, con un poco (y quiza con mucha) de imaginación, podran ustedes decifrar facilmente quien fue la tia, quien es el papa y quienes son mis nuevos amigitos.  Podran ver fotos de acción y de mis nuevos amigitos en la seccion de creatividad y movimiento!


En fin; Pacific cooks no solo fue un reto, fue una experiencia de vida que se quedara conmigo para siempre.  En esta ocasion, como me paso en aquel entonces, varios niños y niñas llegaron a mi casa y me preguntaron si queria ser su amiguito, y en vez de voltearme, como sucedio aquella vez, con gusto acepte y ahora, despues de toda una experiencia, tengo nuevos amiguitos con queien compartir a la mesa! 

domingo, 16 de octubre de 2011

La propuesta!

Como bien comentábamos en la última entrada, toda crítica, debe de tener una propuesta.  Buena o mala, su aplicación quedara a discreción del lector y, en el caso de esta, probablemente hasta en el lugar donde se vaya a aplicar.

El sistema, es fácil.  Da resultados casi inmediatos y te ayuda a mantener una sinergia completa en la cocina.  Eso si, como también comentábamos, va en contra de muchas teorías que se tienen en cuestiones laborales que involucran hasta el sentir de los sindicatos.  Muy probablemente sera de difícil aplicación en un lugar donde el sindicato tenga la batuta sobre como se llevan las operaciones.  Algo mas común de lo que uno se puede imaginar, sobre todo en la hotelería Mexicana.

Como funciona el sistema.....

Digamos que se quiebra como se realiza una receta.  Primero, necesitas hacer tu preparación.  Crear tu mise en place.  En una operación común, y regresando a los tiempos de Mitchell´s, para seguir un ejemplo, se tenían dos personas en esta posición.  Estos dos cocineros son por lo general principiantes en la cocina, con o sin educación formal.  En restaurantes buenos, los egresados de universidades, por lo general pasarán un mínimo de tiempo por aquí, pero al fin y al cabo, pasarán por la posición.

Estos dos preparadores se encargan de realizar todos los alimentos que se utilizan en el restaurante a granel.  Salsas, aderezos, vegetales en cantidades altas, cocer pastas, hacer puré de papa.  Y es por esto mismo que aquí empiezan todos los cocineros.  Como en toda educación adecuada gastronómica, primero tienes que aprender las bases.  Así como son de importantes los chavos que lavan los platos, esta posición es imprescindible!

Después de hacerse expertos en preparación los cocineros que están listos para avanzar, pasan a la posición de "la fría" conocida también como Garde Manger.  Estos cocineros están encargados de realizar cualquier platillo frío que se hace en la cocina.  Lo mas obvio, las ensaladas, cockteles, ceviches, entre otros.  No necesariamente son platillos sencillos.  En algunos restaurantes, muchos platillos "fríos" también llevan elementos calientes o tibios y también dependiendo de la operación, en algunas ocasiones, "el de la fría" realizará el emplatado de postres.  En operaciones mas complicadas, el de la fría también hará patés, en croutes y preparaciones que necesitan hacerse antes del servicio.  Esto ultimo, tiende a ser la clave del porque esta posición, se percive como una abajo de los cocineros de la linea.  En Garde Manger, todo lo haces antes del tiempo de servicio y durante el mismo, tan solo emplatas lo que ya tienes listo.  Necesitas ciertas habilidades, mas no son las mismas que tendrá por ejemplo, un cocinero de Sautee.

Después de la fria, sigue la posición de vegetales, en algunos locales, que también incluye elementos fritos y probablemente elementos de horno y cocidos al vapor.  En Mitchell´s, la posición se conocía como "steam/broil" y se encargaba de cocer pescados y mariscos al vapor, preparaciones de salseo ligeras (solo calentadas) y elementos fritos como las papas a la francesa y una que otra preparación frita de mariscos.  Aquí, ya el cocinero comienza a desarrollar mas fuerte sus aptitudes sobre todo de organización y preparación al minuto. En la jerarquía, por lo menos ya llegaste a la linea y ya estarás obteniendo un poquito de respeto por parte de tus colegas.

Una vez que ya sabes como cocer vegetales, pasaras a la posición de parrilla/plancha.  Aquí ya deberá de estar un cocinero experimentado en el movimiento de la linea y del servicio.  El "baile" como a mi me gusta decirlo.  Esta posición estará a cargo no solo de manejar el cocimiento adecuado de las carnes, pescados y mariscos, vamos, cualquier cosa que sea parrillada.  Esta estación es la que controla el ritmo del baile dado que las carnes, precisamente, son las que pueden tomar poco o mucho tiempo para su cocción.  Su rival eterno, es sautee o sartenes, la siguiente y culminante posición en la linea.  Siempre ha existido este debate entre que es mas complicado, mantener en movimiento una parrilla con varios cortes a diferentes temperaturas, o tener 12 sartenes trabajando al mismo tiempo y otros tantos en el horno y la salamandra.

Por lo general, sautée es la posición que se lleva el respeto de todos los cocineros.  Esta posición es donde estarán los cocineros con mas tiempo en la cocina, cualquier cocina, y mas experimentados en organización y trabajo al minuto.  Como platicábamos en otra entrada, todos quieren aspirar a ser esta persona, no solo por el respeto que obtiene sino porque también sera la siguiente persona en ser considerada para cualquier tipo de promoción.

Y entonces....

Como podrán ver con esta ejemplificación, no se habla de cocineros A ni B.  El sistema es un simple avance educacional del cocinero a través de la linea de cocina.  Cada vez, cada mes, va aprendiendo no solo como preparar alimentos, sino también aprende sistemas organizacionales que lo hacen mas experimentado en todas las posiciones (reitarando aquí el punto de que los cocineros están especializandose en todas las posiciones) y por tanto mas efectivo en su trabajo de preparación, linea y eventualmente hasta de supervisión. Aunado a esto algo de lo mas importante, el $$$$$$$, esta dado no porque es A o B!  Cada posición tiene su sueldo, y conforme vaz avanzando, vas ganando mejor.

No por nada, también hablábamos de sindicatos, en donde esta casi prohibido que el B haga el trabajo del A.  Aqui, simplemente si quieres avanzar, te conviene hacer y aprender el trabajo de la siguiente posición, claro si te interesa avanzar.  Este sistema garantiza que tengas a los cocineros adecuados en la posición adecuada, con la experiencia adecuada y definitivamente no te forza a tener un cocinero A como preparador o en la fría, por el simple hecho de que el cocinero quiere estar ahi, en algo simple, desperdiciando, de cierta manera, un sueldo que pudiera ser mas productivo. Si quieres estar en la fria, ganaras el sueldo correspondiente.  En pocas palabras, utilizas como dueño o gerente mejor tus recursos tanto de personal, como de dinero.

Y bueno....

Queda entonces tan solo la propuesta.  Dependerá de los operadores querer cambiar a un sistema que si sirve, comprobado, y que de cierta manera, en el largo plazo, crea mejores cocineros para un industria que batalla constantemente con ser considerada mas halla de un simple oficio, que muchos sabemos que no es, a una industria profesionalizada, donde el esfuerzo y no los conectes en el sindicato o los de tu papí, te ayudan a llegar a donde muchos  le hemos dedicado una vida.

lunes, 22 de agosto de 2011

Una propuesta indecorosa!

Claro que me estoy pirateando el nombre!!!! Pero no por nada pareciera ser esta segunda parte del segmento que nos aqueja una propuesta indecorosa para muchos negocios del ámbito restaurantero en México.

Aprovecho para comentar que ya estamos cumpliendo dos años con el blog. A todos los lectores, mil gracias y espero que pueda segir manteniendolos interesados y divertidos con todos los temas que pueden encompasar la gastronomía. Estrenaremos este nuevo año con un nuevo look y un par de paginas mas...

Pero bueno, a lo que nos aqueja....

La propuesta entonces, se genera de la simple comparación de dos sistemas de trabajo que tienen el mismo fín, pero definitivamente llegan a el por muy diferentes caminos. Uno es ambiguo, el otro, mas directo. Uno es mas burocrático, el otro es mas lineal y definitivamente financiero.


El sistema de trabajo es el mas común en EUA y esta basado en dos conceptos muy, pero muy generales. Conocimiento del ámbito culinario en conjunto con educación formal y algo imprescindible en esta carrera, la actitud del personal.


En muchos negocios, lo primero que se considera antes de la educación, es la actitud de la persona hacia el trabajo que esta buscando. Es quizá facil decir que a cualquier persona se le puede enseñar a cocinar (cierta rata esta convencida de eso!). Muchos en el negocio sabemos que no es así. Inclusive cierto autor comenta que efectivamente, "cualquiera puede cocinar, pero para ser un bueno rostizero, se debe de nacer". Sin embargo, la actitud de la persona hacia su trabajo cuenta en ocasiones más dado que si existe el deseo verdadero de hacer algo, este algo se hara bién, aún sea el simple hecho de pelar papas. Esta actitud encompasa claro muchos más temas que nos sacarían del enfoque que tenemos en este momento. Cuenta más por ahora saber que esto es mas importante en ocasiones que cualquier papelito con sello de cera.


Y bien, entonces el sistema trabaja como sigue....


El primer puesto que cualquier cocinero, aun universitario (fiel testigo de estoy soy!) tendrá será preparador. Su nombre, claro, practicamente lo dice todo. Vas a limpiar cebollas, cortar zanahorias, pelar papas, picar ajo, hacer las ramitas de hierbas frescas, acomodar las camaras y eso sí, nunca y reitero...nunca como preparador, vas a tocar un sartén en la linea de cocina, menos llegar a cocinar algo que directamente influencie un platillo. En el mundo de los cocineros, eres un bebé, y todos saben que no sabes nada!

Esto será para que aun con una educación formal, te aprendas las recetas del lugar desde la base y ya después, en su caso, tengas tu la habilidad de enseñar el mismo método de, vaya la redundancia, preparación de los alimentos. Entonces, esta posición esta en función de tu educación y experiencia. El tiempo que te la pases en esta podrá ser bastante reducido. Claro, sí apenas estas empezando y no tienes ninguna de las dos, un año o año y medio, no es raro en esta posición. Eso sí, desde aqui empieza todo!


Por lo general, en buenos restaurantes, solo habrá uno o dos preparadores. Esta misma será la cantidad de vacantes disponibles, según se mueva tu operación. Si se va uno de los cocineros principales todos avanzan y el preparador tendra la habilidad según sus aptitudes, de pasar a cocina fria. De esta manera, queda una vacante como preparador y tenlo por seguro, que en muy buenos restaurantes, cualquiera estaria dispuesto a entrar desde ahí! Claro está que en ocasiones el preparador no está listo para dar este salto, entonces de cualquier manera, mueves a tu personal para dejar una posición de menor responsabilidad y das nuevo ingreso en posiciones menos "comprometedoras".

Los cocineros de cocina fria los identificas rapidamente porque son los mas jovenes en una linea de cocina. Sí eres universitario, quizá, según demuestres en alguna prueba de cocina, te darán la oportunidad de comenzar ahí. En cocina fria es donde comienzas a hacer tus pininos. Entras ya en el mundo de la linea, mas no todavia en la Elite de la cocina. Lo bueno es que ya le puedes comenzar a demostrar al chef que eres organizado, leal a las recetas, buena consistencia en presentación de platillos y buenos tiempos en preparación anticipada así como del paltillo en sí.

Curiosamente la cocina fria o Garde Manger puede llegar a ser una posición bastante complicada, pero por lo general es considerada la más básica en este sistema. Será porque en la mayoria, estarás haciendo ensaladas, aderezos, alguna preparación especializada como encostrados para elementos frios, quiza una galleta especifica para tu operación. Pareciera ser que se conisdera así también porque no sales empapado de sudor, los platillos no son los principales del menú, en fín... en el mundo de los cocineros o "grunts" como me gusta decirlo, "el de la fria" no tiene amigos.

Después de "la fría" y si demuestras todo lo platicado y se da la oportunidad de subir, muy probablemente lo harás a la estación de "plancha", o a la estación de vegetales o a la estación de cocidos al vapor. Cada una dependiendo del tipo de establecimiento y el tipo de menú que se trabaje. Si existen las tres, las realizaras en ese orden.

Aquí, ahora sí ya tendras amigos y digamos que estas ya casí entrando al rango de la Elite de los cocineros profesionales. Después de un tiempo, claro vas creciendo, vas aprendiendo porque ya eres parte de la linea y si eres "bueno" estarás no solo metido en tu trabajo, también estarás observando el trabajo de los dos últimos eslabones en la linea a los que todos quieren pertenecer, el parrillero, y luego, el sartenero comunmente llamado "sauteé" por su nombre en Francés. Comparando sistemas, digamos que estas dos posiciónes son las que ocuparia el cocinero A en México. Lo demas seria delegado a cocineros B.

El parrillero tiene que ser practicamente un experto en todas las demas areas por una sola razón. El es el que lleva el tiempo y el ritmo del baile. El parrillero es el que dicta que tan rápido salen los aperitivos, que tan rápido tienen que salir las ensaladas, inclusive se podria decir que dicta a que ritmo trabaja el sartenero. Eso si coumunmente un parrillero, siempre querá ser el sartenero, pero que bajen a un sartenero a parrillero...ufff...ufff y recontra uff!!!!

Ya en esta posición, ahora sí estás en la élite del mundo de la cocina. Mas aún cuando de una vez llegas a la posición de sartenero. Para llegar aqui, has logrado varias cosas, pero más entre todas, el respeto de tus colegas y muy probablemente el del chef. Un buen sartenero, puede tener 16 sartenes trabajando, todos para diferentes comandas y estar serenamente en control de dos hornos y en algunas ocasiones, dirigiendo las comandas. Un sartenero, esta practicamente listo para pasar a supervisor, no porque un papel lo diga, más aún porque el ya demostró que sí sabe. Sí sabe porque ya fué preparador, ya estuvo en cocina fria, ya pasó por la estación de vegetales y hasta puede parrillar con los ojos cerrados. Mas importante aún, el sartenero es el mas fiel a las recetas y le brinda confianza al servicio. A diferencia de la cocina fria, un comensal podrá reconocer quien es este porque por lo general, sera el cocinero de más edad en la linea.....




Con el descriptivo arriba utilizado, creo que es facil ver ciertas diferencias entre cada estructura organizacional. En el proximo segmento veremos mas de frente el porqué este sistema trabaja tan bién a comparación del otro, pero más importante aún, trataremos de ganar fieles al sistema.





Eso si sera la tarea dificl.





miércoles, 20 de julio de 2011

A, B, C y el problema del abecedario en la cocina!

Estamos de regreso!! No cabe duda que la llegada de un nuevo ser a este mundo puede ser una aventura sin igual. Nada se le compara. Claro está que hasta te dán más ganas de hacer..... más.

Y ahora, después del momento de reflexión, comenzamos un nuevo tema que estoy seguro causará un poco de polémica. No quizá porque sea un tema del cual todos en la industria podriamos llegar a tener una opinión, sobre todo recursos humanos. Quizá más porque es una comparación de sistemas. Sistemas de trabajo en lo que, claro, la experiencia te hace flotar hacia un lado y completamente repeler otro sistema que otros viven como si fuera ley. No esta mal, pero definitivamente, no es lo mejor.

Este sistema al que me refiero es el que define la organización de una cocina profesional con su recurso humano. En mi país natal, existe un sistema para organizar a los cocineros que de cierta manera tiene lógica, pero pareciera no llegar a más. Como si fuera un sistema al que le falta un cero o un uno y se queda corto de trascender y de lo que pretende ser.

Expliquemos mas la situación....

En una cocina profesional existen, en México, básicamente trés posiciones disponibles para los cocineros y su subsecuente desarrollo profesional. Si empiezas desde abajo, seras un ayudante de cocina, el comúnmente conocido como "el pinche de la cocina" o quiza mejor conocido como el ingeniero IBM. IBM a traer el queso, IBM a traer el rallador, etc, etc. Después del ayudante, el siguiente paso es el cocinero B, un ayudante que ya tiene mas conocimientos pero que está todavia en desarrollo y por tanto no es un ayudante, pero tampoco es tu cocinero estrella. Al final, está el cocinero A, la estrella de tus cocineros, practicamente listo para ser supervisor, con buenos conocimientos de tus sistemas y de tus funciones. Te ayuda en ocasiones hasta a hacer trabajos administrativos o darle seguimiento a pendientes que tanto el como un supervisor pueden hacer. No es muy confuso....... al principio!

Para dar un esquema mas general de la situación, sucede que, y dado que al fín y al cabo la cocina es un negocio, tendrás más ayudantes de cocina, que te salen mas baratos, que cocineros B y por claras razones, tus cocineros A, seran los mas escasos. Y he aqui la gran encrucijada que aqueja por lo menos a la mayor parte de las cocinas en las que he laborado en México. Claro que esto no creo se de en todas las cocinas del país pero, digamos que son las ferias que me han tocado vivir!

Porque aqueja?? Desde mi punto de vista, porque como negocio, no puedes tener a tu cocina llena de cocineros A ($$$$$), pero tampoco la puedes tener llena de ayudantes (bueno...., digamos que en algunos lugares, estos ley!) porque entonces mejor te convendria tener una escuela! Quiza podrias tener cocineros B y ayudantes y te sirva de algo, pero no será lo mismo a poder estar tranquilo y saber que si tienes que ir a ver a un huésped, tu cocinero está listo para tomar una decisión fuerte, como lo pudiera hacer un A.

No solo entonces existe un problema monetario. También existe un problema en cuestion al mismo desarrollo profesional de tus cocineros dentro de tu restaurante. El abecedario te forza a tener un sistema triangular en el que de varios ayudantes, obtienes un par de cocineros B y de estos, obtienes un A. Y entonces, la esperanza es que tus ayudantes, estén en todas las areas para que puedan aprender y hacerse cocineros B.... pero...por cuanto tiempo??? Si tus cocineros B también quieren crecer, cuantos podran verdaderamente hacerlo?..... si lo único que tienes es el dinero para pagar a un A. Cuantos vas a perder a otros restaurantes? En muchos casos a ti solo te alcanza para un A y a los demas les alcanza para contratar a tus otros dos cocineros B, que ya tienen experiencia y educación que tu les brindaste.

Quiza sea como dicen en mi pais "mal augüero", pero todavia inclusive existe un tercer y cuarto problema con este sistema que envuelve a los otros dos. Aquel de experiencia real en la cocina que te brinda un cocinero que verdaderamente conoce todas las áreas de tu restaurante, no porque sea ayudante o cocinero B, sino porque ya dedicó suficiente tiempo en una sola área, ya sea cocina fría, grill, plancha, vegetales (para los restaurantes verdaderamente "high end"), para poder moverse a la siguiente.

En muchas ocasiones, sabes que tienes que mover a alguien a una posición superior porque no tienes otra opción más que la pura necesidad de cubrir la posición. Si de repente se va tu cocinero A, o contratas a alguién que no conoces, o subes a tu mejor B y de nuevo lo tienes que preparar... por cuanto tiempo? Si se vá tu cocinero B, subes a un ayudante, pero... que tanta experiencia tiene en todas las areas, este ayudante?

Claro que si logras obtener cocineros que estan decididos a trabajar contigo por el resto de sus vidas, bendito seas!!! Eres la excepción. Por lo general es raro ver que un cocinero que tiene ambiciones, dure mas de 3 años en un hotel o restaurante sin tener la curiosidad de cuando va a progresar. Eso si, todo dependera de la operación que quieras llevar y si te interesa ver que tu gente progrese ya sea contigo, o en otros lugares.


Y la cuarta, haaaaaa..... la cuarta...... esta es todavia lo mejor de lo peor. Seamos sinceros. En nuestra ideosincracia, este sistema te falla mas cuando necesitas apoyo, cuando necesitas presionar, cuando necesitas que las cosas salgan como Dios manda! Porque falla.... hay va la frasesita:

"Es que a mi no me toca porque yo soy ayudante! Pagame como A y te ayudo!!!!"

Bendita la boca de la cual emanan esas palabras, pues el mundo sindical sera de ellas!

En muchos lugares, mas te vale que le pidas al ayudante, lo que le toca al ayudante, al B lo que le toca al B y al A lo que le toca al A. Si no lo haces, es razon suficiente para terminar en recursos humanos siendo juzgado por insano.

Mejor aún, reza porque no te vaya a faltar tu cocinero A, porque el B te va a mandar muy, pero muy lejos, haya con tu mamacita! Sea porque el sindicato te pide que no le puedes pedir a un ayudante que haga el trabajo de un A a menos que le pages de acorde, o sea porque el cocinero sentira que estas abusando de su integridad tanto física como moral, y entonces.... un viaje largo has de tener. De nuevo, en las ferias a las que ido, tiro por viaje!

Por ahi dicen que la única forma de comprobar una teoria es haciendo pruebas de la tesis una y otra vez. Puedo decir fielmente que varias veces he obtenido el mismo resultado. Una confrontacion con el representante sindical, una rotacion en ocasiones brutal de personal, un tiempo con apenas el minimo de cocineros con los que puedo sacar el servicio. Pero como toda teoria también, no solo tienes el derecho de criticar la falla del sistema. Se tiene que proponer.

En el siguiente segmento, haremos la propuesta, como aquella que se le hace a la doncella, sabiendo que quiza, solo sea un quizas!!!!!

domingo, 22 de mayo de 2011

Un momento de reflexión

Y entonces..., suceden las cosas!!!!!

No lo puedo negar, ha sido un largo camino con muchos subes y bajas!!!! Quiza por eso pienso como pienso!!! Los que me siguen (y mis amigos mas cercanos) saben muy bién a lo que me refiero. La humildad siempre ha sido - o más bíen dicho - siempre he querido que sea uno de los pilares en mi carrera. Definitivamente, entre mas alto crees estar, mas fuerte puede ser el golpe de bajada a la realidad! Claro que lo importante es levantarse, sea como sea!

Y vaya que me sirvio!

Cierto capitulo de mi vida profesional me sirvio mucho para saber que lo mio es la cocina. De esa misma manera me sirvio la repetida de tercero de secundaria (que en realidad fue para divertirme un año mas en la escuela!!!!) para darme cuenta de que "tenia" que pasar por todo eso para llegar a lo que me gustaba! Sin lugar a dudas, esas caidas te hacen mas fuertes día con día y al final, te ayudan en ese proceso de maduración que todos necesitamos. Me veo en la necesidad de darle gracias al creador! Lo curioso es que, ahora, hasta mi esposa dice que estoy cambiando.......mmmhhhhhhh!!!!; esperemos que sea para bien! ja!

La segunda vuelta como Chef Ejecutivo ha sido totalmente diferente. Y de ahi, reflexionando en los pasados posts, como el de capacitación, definitivamente veo una diferencia entre mi "yo" de los recuerdos en el primer puesto y el "yo" que ahora estoy percibiendo.

Ahora mas que nunca por esto me causa interes ver como en las Universidades de mi país, ilusionan a los jovenes diciendoles que después de 2, 3 o 4 años estudiando ya son "chefs internacionales" con todo y diploma de algun Frances! Mas bien yo diria que son expertos en "inexperiencia". Una ventaja que definitivamente tuve, aunque quiza no la hubiera querido ver, es que a mi "si me dijeron". Vaya que yo ya tengo 20 años cumplidos en la carrera, y cercano a lo que fueron o son mis profesores en la carrera.... no estoy! Eso si, espero poder amontar a ello!

Definitivamente, si algo he aprendido es que esta carrera no es para cualquiera. Claro esta -me diria algún amigo- no todas las carreras son para todos; cada quien con su cada cual! Pero eso si, por lo menos, en mi mundo, yo no conozco alguna carrera donde veraderamente tengas que tener no solo pasión,dedicación o inteligencia, si también un profundo sentido de amor por lo que es y lo que haces. Muy bien dice el Chef Steve Lindsey, ejemplar dentro del mundo de la pasteleria, "Lo que nosotros hacemos, es un "sacred trust" entre nuestro comenzal y nosotros. Lo que producimos con nuestras manos, va mas halla de un simple objeto, lo que nosotros hacemos eventualmente sera parte de la persona".

Como todo Rookie, recuerdo, comenze aquella aventura en Agave, fresco, listo para cambiar el mundo gastronómico, lleno de hambre para comerme la carrera a mordidas, como todo buen pastel de chocolate. Ahora, prefiero disfrutar cada mordida y mejor saber que el proceso debe ser eso, un proceso, a buen paso, pero a buen tiempo también.

Lo mejor, es saber que en la mesa a la que me he sentado, mis compañeros piensan igual, vaya que podremos disfrutar de buenas conversaciones! Creo que esa es la definición de algo bueno, a tiempo, en el momento correcto.

jueves, 24 de marzo de 2011

Tercer Acto.... Camote llamas??????

.....Y bien..... entonces, llega el día. Ese dia, que es mas común que las cucarachas en Los Cabos. El día en que le pedirás a Dios mismo regresarte en el tiempo para llegar a ese momento en el que decidiste ser chef y cambiar de parecer para hacerte salvavidas de la playa mas peligrosa de Australia. Será menos peligroso, menos estrés, menos tiburones de que cuidarte!

Veamos.... la tormenta perfecta, tiene, claro dependiendo del establecimiento, un lleno total. En mi cueva actual, el número será arriba de los 160 comensales, sin contar los que llegarán sín reservación. De todos estos, que sinceramente podria decir, pareciera que se ponen de acuerdo, la mayor parte llegarán al mismo tiempo. Lo peor que te pueda suceder, es inmediatamente abriendo, pero en fín, llegarán todos al mismo tiempo. Me imagino a los huéspedes haciendo "colusión".

-Oye manito, vamos a caerle al chef a las 7:00
-Si, nosotros también, y no le vamos a pedir nada del menú, todo especial!
-y cuantos niños llevas??
-yo 3 y tu?...
-yo 6, y todos van a querer pizza, jijijijijiji!!!
-ya le hablaste a los de la habitación de a lado...
-ya le hable a todos los de mi edificio, jajajajajaja!

Algo tiene que existir en el inframundo, que de una u otra manera, la gente se comunica! Pero bueno, sabemos entonces que, hoy, un cocinero te falto, otro no tiene nada de ganas de trabajar y uno mas se acaba de cortar el dedo, pero por lo menos decidio quedarse. El chef, por algo que paso en la mañana esta pero reteque encabronado, y te lo dejaron ya encendidito. Los stewards no estan por ninguna parte y.... ahhhh, ya no hay pan para hamburguesas!!!!

El baile, como me gusta decirle, comenzará con unas hostesses sentando gente que pareciera sala de teatro. Llegan 3, luego dos mesas de 2, llega una mesa de 12, también una de 8 (la de las pizzas!), a un lado, otra de 4 y otra de seis!!! Lo primero que piensas: "Se esta llenando esta madre!!!!!!!!!!" Lo segundo "Me van a crucificar!!!!" Ya para cuando terminan de sentar las mesas...... "Shit!!!!!!!!!!!!"

Y entonces les toca a los meseros. Estas creaturas de Dios, que por lo general siempre están viendo como pueden "matar" a la cocina, a falta de colocar término mas colorido; ellos, se tomarán a la tarea de convertirse en abejitas. Todas van de mesa en mesa, tomando ordenes sin más ni más. Ellos dicen que siguen la "secuencia". Yo digo que hacen carreritas para ver quien llega primero a la computadora para meter las ordenes! Y dicho, y hecho..... Comienza el soniditio mas odiado en el mundo de los cocineros, el de la impresora.... TTTZZZZZZTTTTTTT, TZZZZT, TZZZTTT, CH,CH,CH,CH Taca Tac

- Trabaja........ Dos de estos, dos de aquellos, tres de ellos..... Segundo, 2 pescados, 3 carnes, 2 pollos. Y sale otra comanda inmediatamente
-Trabaja 6 pizzas, una sin queso, una con salsa, otra sin queso y sin salsa, otra con QUEEEEE?????? (-ahorita checo-, te dices a ti mismo), también de primero..... ok, segundo...... Y sale otra
-Trabaja......... Y otra, y otra, y otra.

Para cuando terminas de cantar comandas, ahora si, ya estas EN LA MERDE!!!!!!!!! tienes casi 60 personas sentadas, todas hambrientas, y claro, todas pensando que son la única mesa en toda la comarca. Y empieza la corredera!!!! Una de las formas mas claras de ver lo que esta pasando, es, como en muchas empresas, la transformación que va sucediendo en la comunicación de los cocineros.

Primero, quiza todo es normal, la palabras "trabaja", "entregame", hasta "por favor", son utilizadas constantemente y con buen tono de voz, pero poco a poco, se va transformando. "Entregame" se puede transformar en "dame", "apurate y entregame" hasta llegar a "o me lo das o te co.....rro! "Por favor" se puede transformar en diez mil opciones, algunas demasiado altisonantes para colocarlas aqui. Hasta el titulo de chef cambia y conforme a esto, te das cuenta que tan camote esta tu cocinero

-Entregame un pollo -Esta trabajando chef, dos minutos Pasan 5 minutos
-Donde esta ese pollo, ya estoy emplatando el resto
- Hay voy Carlos, no soy pulpo! Y pasan otros 3 minutos
- Juan, ya esta el resto de la mesa, dame el pin..... pollo!
- Güey, lo estoy emplatando.. perame tantito
- Me lleva la chin&%$#%&! Y por fin... se va la mesa!

Claro esta, que los meseros, son los grandes expectadores a esta gran comedia! Pareciera que hasta disfrutan vernos camotes. Vas pasando por el pasillo y la clasica frasesita "oye....camote llamas??" pasa a disgustarte mas de lo que haria esta misma cuando todo est tranquilo. Ahhh, y eso si, hasta pareciera que se equivocan a proposito,

-Oye, que siempre si quiere queso la pizza
-Pero...... ahhhhhh!!! Trabaja, otra pizza con queso, sin salsa!!!!!!! y luego llega otro mesero
-Chef, necesito esta carne bien cocida
-Como se habia pedido (claro...para poder crucificar a tu parrillero con justificación!)
-Medio roja, oiga pero ya todos los demas estan comiendo! Se apura?????
-Levantame la temperatura de esta carne -le dices al parrillero- y tú, me cai que si......
-hay chef... no se enoje!

El mejor de todos, el mesero oportunista, hara que te den palpitaciones en el corazón,
-oye, chef... -que quieres?
-hay.... no me hable asi heeeeeeee...... solo quiero hacerle una pregunta hacerca de lo que
-que quuuiiieeeres????????
-hay... chef...... esque..... mi huesped quiere un filete, sin papas, con camote (que no tienes) esparrragos, brocolis crudos, lechuga a un lado, ahhh... y el filete, lo quiere bien cocido por afuera y crudo por dentro en un plato liso, con colores azules..... como se lo pongo en la comanda?
Y entonces, ahora si te vuelves loco!

Lo unico que sabes -que no necesariamente es tu nombre en este momento- es que el tiempo pasa, y la noche, TIENE que terminar. Al final del dia, sabes que en este sagrado y santisimo lugar, llamado la cocina, conoces a la gente mejor que a tu familia. Después de 4 o 5 horas de mentadas de madres, malas palabras y uno que otro golpe, jaloneo y rodillazo, termina el servicio, todo se relaja y la vida vuelve a la normalidad. Todos somos compañeros de trabajo, otros amigos de toda la vida y otros hasta regresan a su estatus de novios. Pocas familias pueden decirse tantas cosas y tan inmediatamente perdonarse! Quiza por eso comparo tanto a las personas que trabajan en la cocina a soldados en el campo de batalla. Uno sin otro, no somos nada! Mañana regresaremos y lo volveremos a hacer, igual, casi perfecto!

viernes, 18 de marzo de 2011

Segundo Acto! A ver como te va!!!!!!!

Bueno, nos quedamos en que ya te habías puesto bien tu gorrito, te amarraste tu mandil y te alistaste para el servicio! Estas listo para cocinar!!!! Que rico!


Creo yo, a esperas de una plena refutación por parte de otros expertos en el "business", podriamos mencionar que lo que te esta a punto de suceder puede darse en tres diferentes formas, claro, cada una con su respectiva variación. Yo en lo personal, trato de controlarlo recibiendo la primera comanda e inmediatamente -quizá por ser Católico- me persino, encomendando mi sanidad a San Pascual Bailón, para que me ayude a que no se me queme el fogón! Quedo mentalizado para todo, y digo....toooddddoooooo!


La situación más "fácil", es cuando ha sabiendas, estas tranquilo porque no vas a tener muchas reservaciónes. El ambiente selvático continuará toda la noche y probablemente no habra mucho que puedas hacer al respecto más que estar gritando que "le paren", se "aplaquen" o espantar las bolitas de cocineros haciendo movimientos como si estuvieras espantando moscas. Aqui, aplicarás todo lo que aprendiste en la universidad con respecto a dinámicas de grupos (para que vean que si sirve ir a la universidad de gastronomía!) en las clases de psicología! En pocas palabras, te convertirás en niñera!


Y vaya que este también es un trabajo de tiempo completo. Los cocineros tienden a perder todo sentido de tiempo y concentración. Se les olvida comenzar a cocinar algo, se les olvida que no prepararon algo, se les olvida prender la parrrilla, la plancha o el horno; en pocas palabras, olvidan hasta donde tienen la cabeza.... en fín. Todo puede suceder, mas sin embargo, mientras estés presente, no pasará a mayores.


Claro está, que la más hermosa variación, en este caso, es cuando de repente y de la nada, te llegan 30 o 40 comenzales de un golpe. Si trabajas en un lugar organizado y con paramentros, no pasara mucho; pero si trabajas en un lugar como.... bueno.... no digamos nombres.... la hostess es capaz de sentarte a las 40 personas en menos de 5 minutos!!! Cuando esto sucede, yo me la imagino como el diablito que personifica el Sr. Derbez. Solo aprieta el botón y... jajajajajajaja... a correr! Al ver esto, yo ya tengo mi frase celebre!



"aguas chavos....la hostess esta corriendo!!!!!!"



Lo que pasa después, suele suceder de forma similar como cuando estás en la merde, de lo cual hablaremos en la tercera "situación" de lo que "te puede pasar". Me entenderán al final, porque me persino!


Pero bien, digamos que todo salió bien, estuviste tranquilo y "no paso nada"! Te vas a tu casita y tienes dulces sueños!


Si consideráramos que cada situación es rara en si misma, al dia siguiente puedes llegar a tener una de esas mismas experiencias raras. Esta situación se da cuando todo está en harmonía y fiel sincronización. Los cocineros estan listos y concentrados en su trabajo. Todo el equipo de cocina esta funcionando y todo esta en su lugar, o como lo denominamos "mise en place!"


Aquí, sientes que por fín te puedes decir que cocinas en un lugar de profesionales. La hostess sienta a los comensales de acuerdo al plan de reservaciones, los meseros toman las ordenes una por una, mesa por mesa; las personas que llegan fuera de reservación son acomodadas de acorde al "seating plan" y las comandas van entrando poco a poco, en grupos de 3 o 5 mesas. Haaaaaa!!!! esto es una chulada. De esta forma, puedes hacer hasta 200 personas sin ningún problema.


Cuando esto sucede, siento que estamos en una escena de cierta pelicula (de guerra, obvio!) en la que el comandante le dice al general, "Sir, I wish you could´ve seen us yesterday, we were a sight to see!" ("Señor, hubiera deseado que nos hubiese visto. Eramos una vista sin igual"). En estas ocasiones, hasta te emocionas porque de nuevo, lo único que se escucha es el zumbido constante de los extractores, el golpeteo de metal contra metal y te puedes concentrar en los aromas, colores, texturas..... ahhhhh, suena hasta como esos comerciales con los que les venden una "glamorosa carrera gastronómica" en las universidades a los aspirantes a gatrónomos.

Estos dias, son raros y pocos en un año! Al irte a tu casita, sentiras que acabas de bajar del eden culinario y te sentiras satisfecho. Hasta soñaras con los dioses gastronómicos, te sentiras uno de ellos! También verás que es curioso que en esta situación, no hay muchas variantes. Las cosas salen bién por si solas y solo tienes que estar al tanto de los "tiempos y movimientos". Todo esta en unísono y hasta pareciera que estas bailando!

Claro es que durante cualquier situación vas conociendo a la gente con la que trabajas muy, pero muy a fondo. Es común que en este ambiente, pases mas tiempo con tus colaboradores que con tu familia y poco a poco aprendes a saber que les gusta, que no les gusta, que les enoja, que los deja concentrados. Pero eso si, no hay nada como conocer a una persona tan afondo como cuando estas "camote". Sinceramente puedo decir que no creo que una familia se conozca tan a fondo!

Y entonces, llega el día, en que comienzas con 30 reservaciones a las tres de la tarde, y para las cinco, ya tienes 120. Claro, la hostess ni tiempo de avisarte, porque sin lugar a dudas, esta pegada al telefono como abejita en miel. La noche va a estar super ocupada, te falta producto, te falta un cocinero y pareciera que todos los huespedes van a querer algo especial. Ahora si..... la camotiza........

martes, 1 de marzo de 2011

Hay de teatros... a teatros!

Febrero fue definitivamente un mes muy ocupado! Creo que algunos de ustedes habrán notado que no tuvimos muchas entradas, más sin embargo, fue divertido haber hablado por un buén rato de capacitación. Es un tema que definitivamente puede llevar todo un semestre, si no es que una maestría, en cualquier universidad! Como todo, hay miles de puntos de vistas y miles de opiniones. Lo mejor, como siempre, es aprender a entender y crecer de esta manera.

Ahora en Marzo tomaremos un tema mas ligero, platicando más acerca del trabajo diario en la cocina. En varias ocasiones hay amigos que me comentan que les encantaría ver como se trabaja durante un turno en la cocina, las dinámicas, los procesos, en fín, ver como funciona todo el show! Por tanto, trataremos de plasmar un día típico dentro de una linea de cocina para el entretenimiento y el trabajo imaginativo de la mente, a menos que verdaderamente quieran tomar ese viaje al inframundo cocinero, y quieran entrarle a los cocolasos... hands on!


A esta historia le llamaremos.....



"Chef....no me presione!!!!!"



Cada día en la cocina, muchos lo sabemos, pasa algo nuevo, algo que nunca había pasado antes, algo que en ocasiones se piensa que es la mismísima maldición de los dioses. Y asi comienza el trabajo; tratando de prevenir todas esas variables que pueden suceder. No por nada en ocasiones hasta me gusta pensar que nosotros los cocineros somos como soldados, caminando hacia lo desconcido en la jungla, donde el enemigo puede atacar por doquier! JAJAJA!!! Vaya alegoría. Aunque no esta muy lejos de la realidad!

Lo único que sabemos, antes de empezar el turno por lo general son tres cosas de las cuales, una sola es segura: cuantas probables reservaciones tenemos, a que hora, mas o menos, van a llegar, y obvio, nuestro menú con todo lo que tenemos de más y tenemos de menos.

Me recuerda, pensando en nuestra alegoría, una escena de cierta pelicula, en donde le comentan al capitán a donde tiene que ir a atacar, más todo lo demas, queda en duda!

Durante las apuradas horas de la preparación, todo por lo general es "relajado". Cada cocinero trabaja al ritmo según sus necesidades y preparando todo lo que necesitará durante las horas de servicio (si Dios quiere!). Eso si, desde aquí las variables comienzan a suceder! La mas común es que termines perdiendo un cocinero por alguna cortada o alguna quemada. Nada fuera de lo ordinario! Ten por seguro que si algo asi sucede, comenzaras a correr como loco puesto que si no tienes a nadie quien cubra esa posición, estarás como dicen en EUA, "S.O.L." o sea, shit out of luck!

Por tanto este es el momento mas importante para cualquier supervisor. Te das cuenta de que va a faltar, que puede llegar a suceder con algun producto, que puede llegar a suceder con algún cocinero, que puede suceder con algún mesero. Todo, durante estas horas es importante, si no lo agarras en estas horas, al rato, mejor persinarse! De ahí en fuera el día se desarrollara por si solo.
Una de las cosas mas curiosas que podras ver durante esta etapa del día es el estado de urgencia que tenga cualquier cocinero e inclusive cualquier persona que trabaja en la industria, a través de su comportamiento. En algunas ocasiones, cuando se sabe que no va a haber mucho trabajo, por alguna razón parecería que la cocina se transforma poco a poco en una jungla. Sería digno, definitivamente, para un estudio sociopsicólogico.

Un mesero le manda un beso a un cocinero; otro, le dice que le va a hacer cosas "al rato" que pareciera son solo dignas de verse en National Geographic. Se avientan medias verdades ( o al menos esperas que sean medias verdades), se dicen cuanto se quieren y en ocasiones, opiniones personales de otros meseros o cocineros. Si algun cocinero esta descuidado, tendra un encuentro del tercer tipo probablemente con un steward. Hay de todo y para todos. Algunos podran decir que en su cocina no pasa, pero por lo menos, en tres cocinas, de tres diferentes paises lo he visto; esto es hasta internacional! No cabe duda que Dios los hace y ellos se juntan!

Eso si, cuando todos estan ocupados mas no "camotes", la cocina toma un aire tan diferente a muchos otros tipos de trabajo que conozco (Ese termino de "camote" es totalmente digno de una buena investigación!). Sea este un aeropuerto, un planta de manufactura, hasta una bién organizada oficina de gobierno, el aire, cambia totalmente. Todos estan callados, solo se escucha el golpeteo de los cuchillos, las ollas y los extractores de las campanas. Esto es algo hermoso! El poder tener una cocina asi, creo sin lugar a dudas es casi el sueño dorado de cualquier chef. En este instante, tus sentidos se exhaltan y te puedes percatar de cualquier cosa! Se siente el proceso creativo en el aire como en ningun otro lado.


Claro es, para que esto suceda, es casi imposible, porque, muchos sabemos, solo hay dos variables en un restaurante. O va a estar lento, o vas a estar camote, pero en medio....., comodo, agusto....mmmmhhhhhh una vez al año, quiza!

Camote es un término mas haya de lo racional y que no tiene nada que ver con el tuberculo. Estar camote, en una palabra, significa estar atrasado. Digamos que si tienes que montar tu linea de trabajo a las 5:30 PM, mas o menos vas a estar montandola a las 6:00 PM. Lo unico que queda, es tener que enfocarte y apurarte! Ahhhhh.... pero es aqui cuando todo puede pasar! Claro, lo que va a pasar, no va a ser normal, nnnnuuuuuuuoooooooo..........!

Por alguna razón, que también seria dinga de un buen estudio, cuando estas camote, pareceria que todos se enteran; hasta la mamá del gerente. Te puede pasar de todo; cortarte, quemarte, o que se te queme algo. Quiza estas tres opciones estan, dentro de tu "control", pero también suele suceder que en ese momento, pasa el mesero y por "accidente" te tiran el perejil picado, o peor aún, el ajo. Llega el chef y te quita lo poco que tenias de albahaca picada para comenzar el servicio. 45 minutos antes de montar la linea, te ingresan una comanda (orden) de todas las cosas, con platillos que tu haces y entonces, dejas de hacer lo que necesitas hacer para hacer otra cosa. 15 minutos mas tarde, ya no estas camote! Ahora estas en le merde!

Pero bueno, de buenas a primeras, tus cocineros comienzan a montar dentro del tiempo "estipulado". Tu amarras los ultimos detalles; reservaciones especiales, menús especiales, detalles, detalles, detalles! A mi en lo personal, cuando vamos a estar ocupados, me gusta tratar de dar algunas recomendaciones a mis cocineros, que obviamente aman con todo su corazón, y por último te aseguras de que la impresora tenga papel para las comandas! Ahora si, te arreglas el gorro, te amarras bien el mandil y te preparas para el servicio.


El siguiente segmento, será el divertido. En este conoces a todos tus compañeros como quisieras conocer a tus hijos o a tu pareja. Tu verdadero yo saldrá a relucir, especialmente si vas a estar ocupado.

Digamos que va a ser como subirse a un avion de guerra, con un piloto aburrido y que ha estado en el suelo varios dias...aggggaaarrrraatteeeeeeee!!!!!!

jueves, 10 de febrero de 2011

El poder de convencer!

Poco a poco, hemos estado diseñando un programa de capacitación completo y adaptado a nuestra situación, la hoteleria. Sabemos que tenemos que tener todos los aspectos didácticos para realizar este proceso tan importante dentro de nuestra empresa y tenemos una idea general de como aplicarlo en el mundo "físico".

Con la historia de "Hida" lastimosamente sabemos que aun teniendo todos los conceptos en claro y probablemente todas las herramientas, es dificil aplicar estas teorias dado a lo que por lo general todos sabemos toma primer lugar en la agenda, la operación diaria.

Todos sabemos que es muy dificil tratar de llevar a cabo un programa de capacitación que toma bastante energia, tiempo y dinero dentro de la vida diaria de una cocina en un hotel e inclusive más aún en un restaurante. Si recordara el lector aquella historia del que hacer diario en la cocina en el segmento "y que es lo que hago", muchas veces queda hasta poco tiempo para respirar.

Aqui es donde todos los expertos en capacitación fruncen el seño y deciden mas aun no darse por vencidos. El trabajo entonces incluye, para el capacitador, tener la necesidad de convencer a los altos y medios mandos (vaya tarea!) que estos procesos solo pueden tener un resultado encompasado en dos palabras, mayor productividad y eficiencia; los dos resultados positivos. Por alguna razon -y no por nada las empresas que entienden esto siguen haciendo millones $$$$$- en ocasiones no se ve mas halla del proceso inicial quedandose todo a "medios entendidos" y procesos que en muchas ocasiones terminan siendo un circulo eterno de problemas.

Podemos ver facilmente que por tanto, quiza hasta estemos regresando a uno de los primeros puntos de nuestra platica. El convencimiento!

Si la empresa entiende a todos los niveles que la capacitación es intrinseca para su bienestar financiero, estara CONVENCIDA de dedicarle tiempo, dinero y esfuerzo para que el personal que vaya a dedicarse a esto tenga todo lo necesario para llevarla acabo, incluyendo TIEMPO (Esto con la obvia exijencia de resultados que se puedan medir)!

Como en toda empresa, lo que sucede arriba en los circulos ejecutivos, se permea hacia abajo y por tanto, si el porceso es NOBLE Y SINCERO sera recibido con la misma moneda por parte de aquellos que al final del día harán el trabajo. El convencimiento al igual es algo que tiene que ser permanente, siendo el enemigo inequivoco de este el "status quo"! Hemos entendido que los procesos de capacitación son dinamicos en si mismos, mas sin embargo tienen que ser dinamicos dentro de su propio proceso.

Como ejemplo, podemos terminar la historia de Hidalgito, con un final feliz!

Resulta ser que...

Nuestro personaje querido ha caido en buenas manos! Al ser entrevistado, le comentan que estara en un periodo de prueba y que este mismo sera el priodo de capacitación.

Dentro de esta empresa, se tienen todos los sistemas en pie:

Hay herramientas de apoyo (recetas, formulas, instructivos) para que se lean antes de empezar cada tarea.

Hay personas especificas que realizarán el proceso teorico de la capacitación las cuales son expertas en su posición;

Existe la disposición de tiempo para que el proceso se lleve a cabo, tambien conocido como tiempos y movimientos;

Se exije, por parte de todos, que el proceso se lleve a cabo.

Y por tanto Hida esta emocionado porque sabe que esta, "se va a poner interesante". Comienza los primeros dias con lecturas de recetas, entendimiento de procedimientos y sistemas dentro de su cocina. Entiende lo que se le requiere para si quiera poder poner pie en la cocina y ponerse a trabajar. Al siguiente dia, es evaluado y recibe retroalimentación

Y asi, durante los siguientes dias, trabaja a un lado de los cocineros de cada estación, verificando recetas, procedimientos y también haciendo platillos de prueba. De nuevo, es evaluado y retroalimentado.

Dado a que el restaurante, como muchos, tiene varias estaciones, Hida dedica varios dias en cada estación, conociendo todo lo que se hace dentro de su turno de trabajo y siempre, siempre, siendo evaluado. Gracias a este sistema, Hida sabe que tiene que hecharle ganas, puesto que después de tres semanas, tendra una evaluación mas fuerte y si no pasa esta, pasará por la puerta de la salida una última vez.

Casi cuatro semanas despúes de haber llegado, Hida ya se siente una parte integra de su equipo y dedica los ultimos dias a realizar sus ultimas enseñanzas para, como examen final, hacer una presentación de todos los platillos que estara realizando día con día en su estación. El Chef, junto con un equipo, estara degustando los platillos y sí... mas le vale que salgan perfectos!

Por suerte, todo sale bien y en una ceremonia rapidina, Hida recibe un reconocimeinto por pate del chef y de sus compañeros de turno y finalmente es recibido como uno mas de ellos en la cocina. Ahora si, a trabajar!

Finalmente, Hida piensa, ha llegado al lugar correcto!

Durante los siguientes meses, y dado que como todos sabemos, la industria tiene un buen nivel de rotación de personal, ahora el será el que capacite al siguiente concursante y el proceso se mantendra igual, siempre igual. El equipo de cocina será como un equipo de football, todos hacen lo que les corresponde, si son llamados a hacer otra cosa tienen esa flexibilidad, y se mantiene el programa.

Al pasar el tiempo, va subiendo de posición jerárquica dentro del grupo de cocineros hasta que ya por fin, es practicamente un experto en todas las posiciones.

Lo mejor, es que Hida tiambién ha caido en una compañia vanguardista y después de un tiempo, tiene la oportunidad de poder compartir sus conocimeintos y aprender un poco mas al ser llamado a realizar una capacitación a otra localidad de la cadena.

No solo conocera mas afondo a la compañia y se hara una persona leal a ella. También podra cosechar algunos frutos de una carrera que probablemente lo lleve lejos dentro de la compañia. Esta creciendo.

Al final, Hida es un verdadero colaborador, dentro de una empresa de primer nivel y después de un tiempo mas, esta listo para saltar en cualquier momento a la siguiente posición, ya que proximamente se habrira una posición en otro lugar, la cual tomara su jefe y por tanto el podra tomar la posición que deja su jefe facilmente. Eso si, volvera a tener que entrar en un periodo de capacitación, mas largo, pero al final, mas divertido puesto que podra ver su propio crecimiento. Siempre estara en capacitación

Y porfin, Hida, esta convencido!

viernes, 14 de enero de 2011

Estamos de regreso, y continuamos hablando de capacitación!

Sin duda alguna, estas últimas semanas han sido de muy buena capacitación!!! Definitivamente el quedarte sin una parte de tu cuerpo tan indispensable como son las manos te hace ver el mundo desde una perspectiva totalmente diferente! Como Chef, pues sí, estas "frito" o sea, sín oportunidad, ya que sín las manos, no puedes hacer mucho! Como escritor... sin duda es complicado hacerlo, lo cual me hace recordar una frase celebre de cierta amiga, "Bendita sea la tecnología!!!"


Pero bien, agarremos el toro por los cuernos, como dicen en mi soberana patria, y sigamos con el tema del cual sin duda alguna he recibido comentarios de todo!!!!



Y para no perder la costumbre...



Comentabamos que en la capacitación, hay algunas cosas indispensables para que esta tenga valor:
  1. La persona que esta encargada con la capacitación tiene tanto el conocimiento teórico como el práctico del tema,

  2. La persona a recibir la capacitación esta convencida del objetivo final que esta tiene y esta dispuesta tanto a dejar habitos pasados (realizados en otro lugar de trabajo) como a apreneder los metodos aplicados en su nuevo lugar de trabajo,

  3. Existe la disposición por parte de los altos mandos a dar "valor agregado" al proceso de capacitación haciendo de este un sistema continuo y constante.

Perfecto... entonces podemos ver que el factor humano (del cual depende toda empresa) esta siendo considerado en todos los puntos expuestos. Entonces....


¿Porque siempre se nos olvida esto mismo? Es muy facil ver que en muchas empresas, al final del día, el término "humano" queda en segundo plano, como bien comenta el Sr. Eduardo Rabling, y la persona, subdito o "pelado" queda como una máquina a la cual solo se le da un programa y esta realiza la tarea o ejecuta!!!!!

La ultima pregunta en el segmento anterior quedo precisamente como preambulo para platicar (y ejemplificar lo arriba mencionado) de este tema tomando como ejemplo lo que sucede en varios lugares que se dicen ser:


El hotelito de 20 estrellas...


Resulta ser que entra un personaje que le llamaremos Hidalgito alias"el cura" a trabajar a un hotelito de 20 estrellas!


Durante el proceso de entrevista (del cual hasta tomó parte la abuelita del primo del dueño!) practicamente le bajaron la luna y las estrellas. En pocas palabras le hicieron el perfecto coco wash (lavado de cerebro!) y le dijeron que el era uno entre un millon y que estuviera orgulloso de hasta la maseta que tiene la de nominas en su oficina. Esta también era especial y como ella, no hay ninguna otra en el mundo de las plantas. Todo es bello y dulzura y vivimos en un mundo color de rosa!


Dado que "Hida" tiene su carrera universitaria y todo, pues digamos que el ya se las sabe de todas todas, - digo porque su currículum decia que el ya era "Chef Ejecutivo"- llega a la cocina y le dicen:

-Hola bienvenido, pues ya llegaste y pues....... ahi esta la camara, la cocina, este.... la oficina y........pues mira... pasate aca a la cocina, quedate con Cristóforo y pues...aprendete todo lo que el hace y ayudale al supervisor a sacar la comida y después te busco!


-OK, hay algun tipo de información que deba de leer antes de empezar, señor??


- No te preocupes, tu nada mas llégale, y con la marcha vas a ir aprendiendo.... y pues aquí estamos los demas para ayudarte asi que... don´t worry my friend!


Y comienza la gran aventura de Hida!


Tres semanas después, le habla su gerente y le pone una levantada de antención que el cuate siente que esta en el Impire Estates y estan apunto de aventarlo en caida libre...


- Oyeme recab......! Ven aca, como que no metiste las transferencias???? Sabes que día es hoy??? Las hiciste????? Ahora vas a tener que ir con Juanito y hacerlas con el y pobre de ti que no esten en media hora porque te va a cargar el payaso y te vas a sentir un poco incomodo en tu derrièr!!!!!


- Oiga chief.... pues, las transferencias... y esas... cuales son???? Aparte, como se hacen porque pues Pedro me dijo que el las iba a hacer y pues..... yo solo he estado en la linea con Cristoforo trabajando porque pues ahi me dijo que me quedara Suchito..... y... pues.... donde trabaja Juan, porque......


-Como creesssssss hijo de tu requete......................!!!!!!!!!!! Como que no sabes nada de esto!!!!!! Mira.... no se como le vayas a hacer, pero a mi... me entregas las transfers en 15 minutos, porque ya llevamos 15 platicando y mas te vale que esten bien...


- OK.........!


Y si Dios quiere, para casi cinco o seis meses después, Hidalgito va a aprender como se hacen las cosas en su nuevo lugar de trabajo, considerando que le habran recordado el 10 de mayo (dia de las mamacitas en México) en varias ocasiones y habrá caido mas veces que un boxeador de segunda en las olimpiadas.

Pobre Hidalgito!


Estoy seguro que rapidamente algunos de ustedes habrán visto esta situación en su lugar de trabajo, si no es que la han vivido en carne propia. Ciertamente en la hoteleria al estilo a la Mexikain pareciera ser lo común! Espero con ansiedad que alguien me refute este comentario!


Es casi de "clasico" ver como entran colaboradores a un nuevo trabajo y se les imparte un curso de "inducción" del cual solo aprendieron en realidad donde esta el baño y donde esta el comedor. Por parte de cierto departamento, ya estan listos y como por arte de magia, las expectativas pasan a sera aquellas que parecieran que ya tienes que actuar como si tuvieras 20 años en la compañia.

Muy comunmente, se espera por parte del "patron" que el colaborador aprenda sobre la marcha (a paso de errores, caidas y pocos aciertos) y se mida su evolución como si fuera una curva de aprendizaje exponencial en la que de un dia para otro ya "esta listo".

En este tan temprano punto es cuando me pregunto... entonces...????? Donde quedo todo lo que aprendí en la escuela que me decia que empresas de primer nivel, son de ESE nivel simplemente porque capacitan a su gente??? Donde estan las ideas tan controversiales en su momento en las que me decian que las empresas "estrella" no solo tienen el interes de sus clientes en mente, sino que también piensan en "la opinión de sus colaboradores"??? Que me digan que existe!!!!!!!!

Segun los expertos, un verdadero proceso de capacitación para empresas con ESE nivel, contiene varios aspectos:

  1. La educación "primaria" en la que la persona aprende las funciones tanto básicas como avanzadas de su trabajo,
  2. La educación "secundaria" en donde la persona aprende el impacto que tiene su trabajo para con el trabajo de sus demas compañeros y
  3. La educación "preparatoria" donde la persona a traves del trabajo diario, se desarrolla dentro de sus funciones, haciendose especialista tanto en su area como en otras y por tanto puede capacitar a alguién que vaya a tomar su puesto para que este pueda avanzar.

Entonces podemos ver que la capacitación siempre esta ocurriendo, o mas bien dicho, siempre deberia de estar ocurriendo. Esta debe de ser un circulo en el que el personal constantemente se esta desarrollando, y por ejemplo, decir que llegas a la cocina fria, y de ahí, te pasas a parrilla, luego a otra estación, hasta que estas listo para quitarle su chamba al Sous Chef.

Resulta ser que...

Despues de que Hidalgito logro por puro milagro conservar su trabajo, ahora ya, 2 años después, puede decir que esta listo para quedarse solo. El ya puede hacer su trabajo y el de sus otros compañeros puesto que a paso forzado y caidas constantes logro evitar aquella que lo dejara con el cuello doblado. Hida, eso si, nunca perdio ese sentido de "crecimiento" que tanto le habian inculcado tanto sus papas en casa como sus maestros en la escuela y por tanto quiere seguir creciendo. Quiere mas!

Lastimosamente se topa con una barrera practicamente del mismo tamaño de la muralla China, puesto que sus jefes no tienen la necesidad, ni por curiosidad, de verlo crecer, ni dentro y mucho menos fuera de la empresa. Si por ellos es, se quedará de supervisor toda su vida.

Al ver esto, Hida ve que este show ya se acabo, puesto que si, ya aprendio todo lo que iva a aprender y no se ve que vaya a haber mas. Sea porque es Chef Mexicano, y en este pais las empresas grandes con jefes extranjeros (y en ocasiones también mexicanos) solo gustan de los extranjeros; sea porque cayo finalmente de la nube y sabe que para crecer, tendra que moverse de lugar como si estuviera balando merengue, de un lado para otro..... Es hora de irse!!!!!!!

El ciclo comenzara de nuevo, llegara ahora Ever y el ciclo seguira FOR EVER osea, para siempre igual.

De que o quien depende ese cambio....mmmhhhhhh, lo veremos en el proximo segmento.