miércoles, 20 de julio de 2011

A, B, C y el problema del abecedario en la cocina!

Estamos de regreso!! No cabe duda que la llegada de un nuevo ser a este mundo puede ser una aventura sin igual. Nada se le compara. Claro está que hasta te dán más ganas de hacer..... más.

Y ahora, después del momento de reflexión, comenzamos un nuevo tema que estoy seguro causará un poco de polémica. No quizá porque sea un tema del cual todos en la industria podriamos llegar a tener una opinión, sobre todo recursos humanos. Quizá más porque es una comparación de sistemas. Sistemas de trabajo en lo que, claro, la experiencia te hace flotar hacia un lado y completamente repeler otro sistema que otros viven como si fuera ley. No esta mal, pero definitivamente, no es lo mejor.

Este sistema al que me refiero es el que define la organización de una cocina profesional con su recurso humano. En mi país natal, existe un sistema para organizar a los cocineros que de cierta manera tiene lógica, pero pareciera no llegar a más. Como si fuera un sistema al que le falta un cero o un uno y se queda corto de trascender y de lo que pretende ser.

Expliquemos mas la situación....

En una cocina profesional existen, en México, básicamente trés posiciones disponibles para los cocineros y su subsecuente desarrollo profesional. Si empiezas desde abajo, seras un ayudante de cocina, el comúnmente conocido como "el pinche de la cocina" o quiza mejor conocido como el ingeniero IBM. IBM a traer el queso, IBM a traer el rallador, etc, etc. Después del ayudante, el siguiente paso es el cocinero B, un ayudante que ya tiene mas conocimientos pero que está todavia en desarrollo y por tanto no es un ayudante, pero tampoco es tu cocinero estrella. Al final, está el cocinero A, la estrella de tus cocineros, practicamente listo para ser supervisor, con buenos conocimientos de tus sistemas y de tus funciones. Te ayuda en ocasiones hasta a hacer trabajos administrativos o darle seguimiento a pendientes que tanto el como un supervisor pueden hacer. No es muy confuso....... al principio!

Para dar un esquema mas general de la situación, sucede que, y dado que al fín y al cabo la cocina es un negocio, tendrás más ayudantes de cocina, que te salen mas baratos, que cocineros B y por claras razones, tus cocineros A, seran los mas escasos. Y he aqui la gran encrucijada que aqueja por lo menos a la mayor parte de las cocinas en las que he laborado en México. Claro que esto no creo se de en todas las cocinas del país pero, digamos que son las ferias que me han tocado vivir!

Porque aqueja?? Desde mi punto de vista, porque como negocio, no puedes tener a tu cocina llena de cocineros A ($$$$$), pero tampoco la puedes tener llena de ayudantes (bueno...., digamos que en algunos lugares, estos ley!) porque entonces mejor te convendria tener una escuela! Quiza podrias tener cocineros B y ayudantes y te sirva de algo, pero no será lo mismo a poder estar tranquilo y saber que si tienes que ir a ver a un huésped, tu cocinero está listo para tomar una decisión fuerte, como lo pudiera hacer un A.

No solo entonces existe un problema monetario. También existe un problema en cuestion al mismo desarrollo profesional de tus cocineros dentro de tu restaurante. El abecedario te forza a tener un sistema triangular en el que de varios ayudantes, obtienes un par de cocineros B y de estos, obtienes un A. Y entonces, la esperanza es que tus ayudantes, estén en todas las areas para que puedan aprender y hacerse cocineros B.... pero...por cuanto tiempo??? Si tus cocineros B también quieren crecer, cuantos podran verdaderamente hacerlo?..... si lo único que tienes es el dinero para pagar a un A. Cuantos vas a perder a otros restaurantes? En muchos casos a ti solo te alcanza para un A y a los demas les alcanza para contratar a tus otros dos cocineros B, que ya tienen experiencia y educación que tu les brindaste.

Quiza sea como dicen en mi pais "mal augüero", pero todavia inclusive existe un tercer y cuarto problema con este sistema que envuelve a los otros dos. Aquel de experiencia real en la cocina que te brinda un cocinero que verdaderamente conoce todas las áreas de tu restaurante, no porque sea ayudante o cocinero B, sino porque ya dedicó suficiente tiempo en una sola área, ya sea cocina fría, grill, plancha, vegetales (para los restaurantes verdaderamente "high end"), para poder moverse a la siguiente.

En muchas ocasiones, sabes que tienes que mover a alguien a una posición superior porque no tienes otra opción más que la pura necesidad de cubrir la posición. Si de repente se va tu cocinero A, o contratas a alguién que no conoces, o subes a tu mejor B y de nuevo lo tienes que preparar... por cuanto tiempo? Si se vá tu cocinero B, subes a un ayudante, pero... que tanta experiencia tiene en todas las areas, este ayudante?

Claro que si logras obtener cocineros que estan decididos a trabajar contigo por el resto de sus vidas, bendito seas!!! Eres la excepción. Por lo general es raro ver que un cocinero que tiene ambiciones, dure mas de 3 años en un hotel o restaurante sin tener la curiosidad de cuando va a progresar. Eso si, todo dependera de la operación que quieras llevar y si te interesa ver que tu gente progrese ya sea contigo, o en otros lugares.


Y la cuarta, haaaaaa..... la cuarta...... esta es todavia lo mejor de lo peor. Seamos sinceros. En nuestra ideosincracia, este sistema te falla mas cuando necesitas apoyo, cuando necesitas presionar, cuando necesitas que las cosas salgan como Dios manda! Porque falla.... hay va la frasesita:

"Es que a mi no me toca porque yo soy ayudante! Pagame como A y te ayudo!!!!"

Bendita la boca de la cual emanan esas palabras, pues el mundo sindical sera de ellas!

En muchos lugares, mas te vale que le pidas al ayudante, lo que le toca al ayudante, al B lo que le toca al B y al A lo que le toca al A. Si no lo haces, es razon suficiente para terminar en recursos humanos siendo juzgado por insano.

Mejor aún, reza porque no te vaya a faltar tu cocinero A, porque el B te va a mandar muy, pero muy lejos, haya con tu mamacita! Sea porque el sindicato te pide que no le puedes pedir a un ayudante que haga el trabajo de un A a menos que le pages de acorde, o sea porque el cocinero sentira que estas abusando de su integridad tanto física como moral, y entonces.... un viaje largo has de tener. De nuevo, en las ferias a las que ido, tiro por viaje!

Por ahi dicen que la única forma de comprobar una teoria es haciendo pruebas de la tesis una y otra vez. Puedo decir fielmente que varias veces he obtenido el mismo resultado. Una confrontacion con el representante sindical, una rotacion en ocasiones brutal de personal, un tiempo con apenas el minimo de cocineros con los que puedo sacar el servicio. Pero como toda teoria también, no solo tienes el derecho de criticar la falla del sistema. Se tiene que proponer.

En el siguiente segmento, haremos la propuesta, como aquella que se le hace a la doncella, sabiendo que quiza, solo sea un quizas!!!!!