lunes, 22 de agosto de 2011

Una propuesta indecorosa!

Claro que me estoy pirateando el nombre!!!! Pero no por nada pareciera ser esta segunda parte del segmento que nos aqueja una propuesta indecorosa para muchos negocios del ámbito restaurantero en México.

Aprovecho para comentar que ya estamos cumpliendo dos años con el blog. A todos los lectores, mil gracias y espero que pueda segir manteniendolos interesados y divertidos con todos los temas que pueden encompasar la gastronomía. Estrenaremos este nuevo año con un nuevo look y un par de paginas mas...

Pero bueno, a lo que nos aqueja....

La propuesta entonces, se genera de la simple comparación de dos sistemas de trabajo que tienen el mismo fín, pero definitivamente llegan a el por muy diferentes caminos. Uno es ambiguo, el otro, mas directo. Uno es mas burocrático, el otro es mas lineal y definitivamente financiero.


El sistema de trabajo es el mas común en EUA y esta basado en dos conceptos muy, pero muy generales. Conocimiento del ámbito culinario en conjunto con educación formal y algo imprescindible en esta carrera, la actitud del personal.


En muchos negocios, lo primero que se considera antes de la educación, es la actitud de la persona hacia el trabajo que esta buscando. Es quizá facil decir que a cualquier persona se le puede enseñar a cocinar (cierta rata esta convencida de eso!). Muchos en el negocio sabemos que no es así. Inclusive cierto autor comenta que efectivamente, "cualquiera puede cocinar, pero para ser un bueno rostizero, se debe de nacer". Sin embargo, la actitud de la persona hacia su trabajo cuenta en ocasiones más dado que si existe el deseo verdadero de hacer algo, este algo se hara bién, aún sea el simple hecho de pelar papas. Esta actitud encompasa claro muchos más temas que nos sacarían del enfoque que tenemos en este momento. Cuenta más por ahora saber que esto es mas importante en ocasiones que cualquier papelito con sello de cera.


Y bien, entonces el sistema trabaja como sigue....


El primer puesto que cualquier cocinero, aun universitario (fiel testigo de estoy soy!) tendrá será preparador. Su nombre, claro, practicamente lo dice todo. Vas a limpiar cebollas, cortar zanahorias, pelar papas, picar ajo, hacer las ramitas de hierbas frescas, acomodar las camaras y eso sí, nunca y reitero...nunca como preparador, vas a tocar un sartén en la linea de cocina, menos llegar a cocinar algo que directamente influencie un platillo. En el mundo de los cocineros, eres un bebé, y todos saben que no sabes nada!

Esto será para que aun con una educación formal, te aprendas las recetas del lugar desde la base y ya después, en su caso, tengas tu la habilidad de enseñar el mismo método de, vaya la redundancia, preparación de los alimentos. Entonces, esta posición esta en función de tu educación y experiencia. El tiempo que te la pases en esta podrá ser bastante reducido. Claro, sí apenas estas empezando y no tienes ninguna de las dos, un año o año y medio, no es raro en esta posición. Eso sí, desde aqui empieza todo!


Por lo general, en buenos restaurantes, solo habrá uno o dos preparadores. Esta misma será la cantidad de vacantes disponibles, según se mueva tu operación. Si se va uno de los cocineros principales todos avanzan y el preparador tendra la habilidad según sus aptitudes, de pasar a cocina fria. De esta manera, queda una vacante como preparador y tenlo por seguro, que en muy buenos restaurantes, cualquiera estaria dispuesto a entrar desde ahí! Claro está que en ocasiones el preparador no está listo para dar este salto, entonces de cualquier manera, mueves a tu personal para dejar una posición de menor responsabilidad y das nuevo ingreso en posiciones menos "comprometedoras".

Los cocineros de cocina fria los identificas rapidamente porque son los mas jovenes en una linea de cocina. Sí eres universitario, quizá, según demuestres en alguna prueba de cocina, te darán la oportunidad de comenzar ahí. En cocina fria es donde comienzas a hacer tus pininos. Entras ya en el mundo de la linea, mas no todavia en la Elite de la cocina. Lo bueno es que ya le puedes comenzar a demostrar al chef que eres organizado, leal a las recetas, buena consistencia en presentación de platillos y buenos tiempos en preparación anticipada así como del paltillo en sí.

Curiosamente la cocina fria o Garde Manger puede llegar a ser una posición bastante complicada, pero por lo general es considerada la más básica en este sistema. Será porque en la mayoria, estarás haciendo ensaladas, aderezos, alguna preparación especializada como encostrados para elementos frios, quiza una galleta especifica para tu operación. Pareciera ser que se conisdera así también porque no sales empapado de sudor, los platillos no son los principales del menú, en fín... en el mundo de los cocineros o "grunts" como me gusta decirlo, "el de la fria" no tiene amigos.

Después de "la fría" y si demuestras todo lo platicado y se da la oportunidad de subir, muy probablemente lo harás a la estación de "plancha", o a la estación de vegetales o a la estación de cocidos al vapor. Cada una dependiendo del tipo de establecimiento y el tipo de menú que se trabaje. Si existen las tres, las realizaras en ese orden.

Aquí, ahora sí ya tendras amigos y digamos que estas ya casí entrando al rango de la Elite de los cocineros profesionales. Después de un tiempo, claro vas creciendo, vas aprendiendo porque ya eres parte de la linea y si eres "bueno" estarás no solo metido en tu trabajo, también estarás observando el trabajo de los dos últimos eslabones en la linea a los que todos quieren pertenecer, el parrillero, y luego, el sartenero comunmente llamado "sauteé" por su nombre en Francés. Comparando sistemas, digamos que estas dos posiciónes son las que ocuparia el cocinero A en México. Lo demas seria delegado a cocineros B.

El parrillero tiene que ser practicamente un experto en todas las demas areas por una sola razón. El es el que lleva el tiempo y el ritmo del baile. El parrillero es el que dicta que tan rápido salen los aperitivos, que tan rápido tienen que salir las ensaladas, inclusive se podria decir que dicta a que ritmo trabaja el sartenero. Eso si coumunmente un parrillero, siempre querá ser el sartenero, pero que bajen a un sartenero a parrillero...ufff...ufff y recontra uff!!!!

Ya en esta posición, ahora sí estás en la élite del mundo de la cocina. Mas aún cuando de una vez llegas a la posición de sartenero. Para llegar aqui, has logrado varias cosas, pero más entre todas, el respeto de tus colegas y muy probablemente el del chef. Un buen sartenero, puede tener 16 sartenes trabajando, todos para diferentes comandas y estar serenamente en control de dos hornos y en algunas ocasiones, dirigiendo las comandas. Un sartenero, esta practicamente listo para pasar a supervisor, no porque un papel lo diga, más aún porque el ya demostró que sí sabe. Sí sabe porque ya fué preparador, ya estuvo en cocina fria, ya pasó por la estación de vegetales y hasta puede parrillar con los ojos cerrados. Mas importante aún, el sartenero es el mas fiel a las recetas y le brinda confianza al servicio. A diferencia de la cocina fria, un comensal podrá reconocer quien es este porque por lo general, sera el cocinero de más edad en la linea.....




Con el descriptivo arriba utilizado, creo que es facil ver ciertas diferencias entre cada estructura organizacional. En el proximo segmento veremos mas de frente el porqué este sistema trabaja tan bién a comparación del otro, pero más importante aún, trataremos de ganar fieles al sistema.





Eso si sera la tarea dificl.