sábado, 29 de diciembre de 2012

Feliz Año!!!!!!

Tomando solo un momentito para desearles las mejores de las suertes en este próximo año nuevo y agradeciendoles todo el apoyo que nos han brindado durante este año que esta por terminar. 

Travesuras gastronómicas no solo crecio en contenido, publicaciones y fotos.  También la audiencia a este espacio a crecido de una manera que en verdad no puedo dejar de agradecer. 

También les agradezco a todos sus comentarios, tanto en el blog como via e-mail.  Me ayudan mucho a crear ideas para nuevos temas, paginas y mejorar poco a poco el contenido. 

Espero que sigan visitando el blog y se sigan divirtiendo leyendo los posts tanto como yo me divierto escribiéndolos.  Sin duda alguna, este negocio es muy interesante y definitivamente da mucho material diariamente de que hablar, ya sean chascarrillos o temas más serios.  Por favor, no duden en seguir en contacto conmigo para hacer de este un espacio especial para todos.

El próximo año, estare clebrando mi 20 aniversario en la cocina con varias sorpresas, entonces no dejen de estar conectados.

¡Felicidades a todos!..y...

¡A comer!

viernes, 23 de noviembre de 2012

El campo de batalla...

Una de las escenas que constantemente recuerdo de la película "We where soldiers" es cuando el Coronel Hal Moore esta dando la plática de despedida a sus soldados antes de salir hacia Vietnam.  En esta escena se pueden observar varios rasgos de liderazgo que personalmente admiro mucho y que creo esenciales para poder formar un equipo de trabajo unido y enfocado hacia el mismo objetivo, así sea "batear" 60 comensales en dos horas, o sobrevivir una guerra.



Como comentábamos en el segmento pasado, el crear un alegoría así y pensar en la cocina como un campo de batalla, te da la imagen de algo no muy agradable. Inclusive seria bueno comentar, para aquellos realistas, que es claro que una zona de combate no es similar, por mucho, a lo que es estar en una cocina, más sin embargo, si existen algunos aspectos humanos que crean la similitud.

Estoy seguro que si muchos de nosotros vemos a las personas que conforman nuestro equipo de trabajo, por ejemplo, hay de todo.  Personas que están apenas comenzando en la industria; personas con mucha experiencia pero poca educación formal; personas con mucha educación formal, pero nada de experiencia.  Y con todos ellos, son con los que estarás en la trinchera de la cocina.  Al reconocer esto, inmediatamente, así como Hal Moore, te haces un líder efectivo dado que sabes que tendrás que adaptarte a las necesidades de cada quien y esto al final te dará la oportunidad de tener un equipo "homogeneo" en cuestión a la "cultura interna" que se generará.

Ahora bien, como obtendrás estos resultados, dependerá mucho de tus rasgos personales de liderazgo y como apliques estos para poder ganar en el campo de batalla, que en nuestro caso seria conocido como el comedor.  La habilidad de ser líder a través del ejemplo es la piedra angular de cualquier sistema de trabajo.  Bien comenta el personaje en cuestión que él sera el primero en pisar el campo de batalla y sera el último en salir del mismo.  De principio a fín, mostrará el ejemplo a seguir.

Obvio seria imposible poder estar todo el tiempo operativo en una cocina.  Más aun en aquellas operaciones donde el servicio es de 24 horas; ni el mejor soldado lo aguantaría.  Sin embargo, lo que yo logro ver de esta simple frase, es no solo el hecho de que un buen líder debe de estar presente y atento en todo momento a lo que sucede en su entorno. Un buen líder actúa "compartiendose" como ejemplo y así crea una sinergia positiva hacia sus seguidores, mostrando que es lo que se espera de todo el grupo para alcanzar el objetivo.  El "compartirte" claro te hace vulnerable, más si la persona es honesta, con alto grado de ética, un buen grado de conocimiento real y da un genuino valor a sus seguidores, la credibilidad que mantenga, siempre sera alta.

 Al decir que sera el primero en llegar al campo de batalla, Hal Moore muestra una solidaridad genuina con su grupo; no sera el clásico "gerente" que da instrucciones y luego vera desde lejos lo que sucede.  El comentario da un efecto de confianza hacia sus seguidores y confirma en sus mentes que el coronel verdaderamente "hace lo que pregona".  Durante su capacitación, este pensamiento es constantemente reforzado con la presencia del coronel durante el proceso y finalmente confirmado, asegurando él su participación en cada momento de la batalla.

El hecho de estar presente no solo cuando capacitas al personal en la ejecución de la receta, pero el seguimiento personal que le das a estas y las subsecuentes correcciones que das durante el servicio son piedra angular de cualquier operación exitosa.  El lugar físico que ocupas en la cocina es tan importante como la calidad de tus ingredientes.  El estar del lado del "pase" te da la habilidad de saber que es lo que esta pasando en todo momento con tus ingredientes y te da la oportunidad de visualizar la batalla desde el punto óptimo.  Ahora pasas a ser un líder real, con cocineros que comparten tu visión culinaria y un chef que esta decidido a que las cosas se hagan bien, o como me gusta decir:  ¡Como Dios manda!

Si has hecho tu trabajo bien, creando un grupo de trabajo que pese a sus diferencias en experiencia o educación tienen un alto grado de sinergia y saben que quizá no todo el día, pero si en los momentos claves estarás ahí, obtendrás lo que muchos de nosotros queremos ver día con día.  Una noche con el servicio perfecto.  Definitivamente lo que hacemos no es fácil, pero con el simple hecho de liderar con el ejemplo, la vida se hace mucho mas amable!

Y ya que estamos listos para empezar el servicio...

A comer!

miércoles, 7 de noviembre de 2012

Cara de guerra

Las películas de guerra siempre han sido mis favoritas.  Siempre que digo esto, sobre todo tan firmemente, el comentario es rápido a ser juzgado.  "Le gustan los balazos" o "Es fán de la violencia" son frases que inmediatamente salen al aire.  Ya cuando con cara de psicólogos, listos para analizarme, me preguntan porque y las ideas comienzan a tomar forma, terminamos hablando de todo, menos de guerra.

Dentro de todo el horror, cierto o falso, y el "heroismo", siempre cuestionado, que se muestra en estas películas hay algo que siempre sale a la luz y es lo que más me impacta.  El liderazgo de ciertos personajes, para en momentos donde existe tanto caos, el orden de las ideas y la confirmación del conocimiento del medio, los llevan a salir adelante y si no por lo menos a sobrevivir.  Claro, hay un trasfondo muy grande detrás de esta simple frase.

En una de las películas donde creo yo, se muestran más estos rasgos, es "We where soldiers" con Mel Gibson, basada en la novela del Coronel Hall Moore del mismo nombre.  En una clase de liderazgo, esta seria mi opción para mostrar. Los aspectos de liderazgo que muestra el personaje durante la batalla siempre se me hacen presentes durante mi día a día en la cocina.  La pregunta obvia es ¿que tiene que ver una batalla y unos soldados con una cocina en un restaurante?  Desde mi punto de vista, ¡bastante!

Obviamente son situaciones diferentes, aunque de vez en cuando un sartén volador con aceite caliente puede hacer el mismo daño que una bomba de napalm.  Inclusive ambos habrán sido lanzados con el mismo coraje.  Lo que si creo, es que de cierta manera tienen mucho en común.

El primero de los aspectos comunes que se me viene a la mente por lo general es el personal a tu mando, el cual tiende a ser joven, curioso e inclusive en muchos casos indisciplinado.  Parte de la chamba inicial y más en una apertura es tener que formar a tu equipo, considerando que con algunos de ellos vas a hacerlo desde cero.  Instaurar no solo conocimiento, pero disciplina, orden y limpieza son primordiales para poder enseñar a cocinar.  Cuantas veces le has tenido que decir a un cocinero que le ponga papel a la tabla de trabajo para que no resbale, o simplemente que tenga bien afilado su cuchillo.  Tan igual como el famoso refrán de "ir a la guerra sin fusil".  El liderazgo de un chef, según mi punto de vista, sale a relucir desde este momento y de ahí en adelante es puesto a prueba en cada momento de la operación, al igual que el líder de un pelotón es puesto a prueba cada segundo dentro de un campo de batalla.

Muy fácilmente se puede ver como tu liderazgo llevara a hacer de un equipo de cocineros mal vestidos, una maquina de producción que no pierde un solo segundo para llevar a cabo un servicio de una forma impecable.  La capacitación es lo único que te salvará aquí, pero no solo libros de información te llevarán a tener éxito.  Dependerá entonces de ti y tus habilidades de liderar a este grupo para alcanzar tus objetivos (¡creo que acabamos de dar algo cercano a la definición de liderazgo!).  Como lo logres, claro, dependerá mucho de tu estilo y tu forma de pensar.

Muchas cosas pueden empezar con frases simples que muchos ya conocemos:

Liderar con el ejemplo;
No hagas lo que no quieras que ellos hagan;
No digas algo y luego hagas lo contrario;
Sigue las reglas que tu mismo has impuesto.

Suena fácil, ¿no?  Por lo general, desde aquí, del dicho al hecho, hay muuucho trecho!  Cuantas veces, sin pensar, tiras la basura orgánica en el bote de la inorgánica.  Cuantas veces le metes el dedo al caldo y regañas inmediatamente cuando vez a alguien hacerlo.  Como platicábamos arriba, el ejemplo siempre debe de ser tu piedra angular para con tus cocineros.

Mas haya de tus aspectos básicos de liderazgo, algo de lo mas difícil, como muchos lo sabemos, es la motivación y más aún, la correcta motivación.  Si tienes cocineros de verdad, no amateurs, un motivante podría tomarse en otros trabajos como "pisotear" a alguien.  No por nada el termino "empujar" es muy usado en la cocina.

Si eres malo, te voy a motivar -empujar- para que aprendas a ser bueno.  No te voy a decir mi amor, querido, cosita ni demás.  Es más, probablemente si te ofendo, ni perdón te pida.  Si eres bueno, te voy a empujar para que seas mejor.  Si eres mejor, te mando con alguien que sea mejor que yo para que aprendas más.  Mi objetivo siempre sera que superes al maestro.

Presión constante es lo que hace al cocinero experto, al igual que las constantes batallas hacen al soldado efectivo.  Si quieres que tu cocinero mejore, "empujalo" a hacer mejor las cosas.  Presiónalo a que tenga esa tabla bien puesta y el cuchillo bien afilado, porque si no, a la hora del servicio, no será él, sino tú quien sufrirá las consecuencias.  No por nada recuerdo una frase celebre de un chef, que nos enseño a decir, después de una buena regañada, "si chef, me regala otra (yes chef, may I have another?)"  Al igual sera del otro lado de la moneda.

Quieres ser bueno, trabaja en lugares donde te exijan, donde te pidan, donde te presionen, donde te dejen poco espacio para respirar.  Esto te dará el coraje que todo cocinero necesita para aprender a amar la carrera y siempre buscar ser mejor día con día.

Todo al final de la batalla, se centra en tu liderazgo, y no necesariamente en tu estilo de liderazgo, sino en sí aplicaste propiamente los aspectos más importantes del mismo.  En el próximo segmento platicaremos más a fondo de esto y lo ilustraremos con imágenes habladas de la película mencionada.  Seria bueno que si no la has visto, la veas, porque fácilmente podremos ver que en la cocina, como en la guerra, el mundo color de rosa no existe.

¡A comer!

viernes, 19 de octubre de 2012

¿Lo necesitas?

Para nosotros los chefs, hay dos cosas que nos excitan profesionalmente, ¡creo yo!:  Una noche donde el servicio salga exactamente como tu quieres y otra, los catálogos de equipo de los diversos proveedores que nos apoyan en el día a día.

Algunos de estos catálogos son tan verdaderamente excitantes que hasta son conocidos como "Chef Porn".  ¿Cuales?  El mejor ejemplo es el catálogo de la compañia JB Prince (www.jbprince.com).  Este es como esa revista de Playboy (ó PlayGirl, depende del caso!) que siempre guardaste.  Por más que la vez, nunca te aburres.  Inclusive tienes que tener cuidado con el libro; si algún día te distraes en la cocina y lo dejas en algun lugar descuidado, nunca sabrás donde quedo.  Otros de los catálogos que comúnmente te mueven el tapete, puede ser el de William Sonoma, que sale antes de la temporada decembrina.  Nada mejor que matar un rato de tiempo, mirando todo lo que podrias llegar a tener en la cocina!  ¡Se vale soñar!

Y no por nada, todos tenemos nuestras marcas preferidas.  Claro que existe siempre el top, quién no quisiera una cocina Wolf.  Desgraciadamente la realidad es otra y por ejemplo, en lo personal he notado que Imperial, le gana a Blodget en cuestión a ergonomía y diseño, aunque la segunda tiene un poquito mas de vida útil; es mas de batalla.  En gustos se rompen generos definitivamente.

Eso si, cuando estas diseñando una cocina es desde aquí donde empiezas a hacer tu listita.  Escojer el equipo adecuado no es fácil, pero con un poco de experiencia y conocimiento técnico no sera muy difícil.  Lo difícil sera que te lo compren.

!He aqui donde comienza la batalla campal!  La pregunta más constante en esta parte será:

¿Lo necesitas?


Si tuviera cinco centavos por cada ocasión que me han preguntado esto, sería rico!  Increiblemente esto comienza, valga la redundancia, desde el principio:

-Ok, para producir este menú necesitamos una parrilla de 48 pulgadas.
-¿Y porque tan grande?
-Porque somos un restaurante " de parrilla", ¿no?  Entonces necesitamos suficiente espacio para acomodar el nivel de producción que tendremos.
-Pero, haber, no entiendo, ¿ porque tan grande?
-Porque vas a tener que "manejar" tu parrilla de tal forma que no se mezclen las temperaturas, no mezcles pescado con carne, entre otros detalles.
-Oye, pero... no entiendo, osea, yo, en mi casa, hago parrilladas todo el tiempo para todos mis cuates y con mi parrillita la hago.  Osea, no entiendo para que necesitas algo tan grande.
-Pués..., ¿Como te explico?  Si tenemos mucha gente, se nos va a acabar el espacio.  No podremos darle continuidad al proceso.
-Bueno, mira... de cualquier manera, fuera de que no veo que sea necesario, solo te vamos a comprar la de 24 pulgadas.  No considero que necesites más.  El resto del dinero lo necesitamos para comprar....heee....servilletas.

¡¡Y de ahi, pal real!! 

Tendrás que tener esta conversación hasta para comprar lo que mas necesitas.  Cuchillos.  Digo, hasta me han preguntado para que necesito tantos diferentes cuchillos y porque necesito que cada uno de mis cocineros tenga su cuchillo. 

-Que se los presten entre ellos, o que , ¿a poco los utilizan todos al mismo tiempo?

Ciertamente, para muchas personas involucradas en el negocio, el equipo de cocina es meramente lo que se "imaginan" puede llegar a necesitar un cocinero. Como platicábamos en el segmento anterior, el equipo de cocina para muchas personas es tan solo tu estufita, una plancha, parrillita, freidora, un par de cuchillos y listo.  La carne, cuando este lista, la sacas con la mano de la parrrilla.

Lo que se les olvida, es que para tener una operación exitosa, se necesita más que una estufita Mabe.  Este equipo marcará la diferencia entre lo que necesitas hacer y lo que puedes llegar a hacer. Lastimosamente, el que sabe muchos de estos detalles, es, pués... (ok, aqui necesito fanfarrias a todo volumén) EL CHEF!  Ta- daaaaa!!!!  Y esto es de lo mas importante en cualquier operación.  Primero consideras lo que vas a querer hacer.  Sin duda alguna cubres estos detalles y listo.  Pero... que tal lo que quisieras en un futuro hacer.  Si no lo compras ahora, júralo que ya no lo podras pedir en un futuro, si es que las decisiones de tu operación estan en otro lugar, menos en la cocina.

A, pero eso si...

-Señor, este... ¿contratamos al Chef?
-Noooo, para queeeeee; no lo contartes todaviaaaa, faltan dos meses para la apertura.  Tendrá suficiente tiempo una semana antes para hacer menús y todo eso que ellos hacen.

Y al final, llega la bomba y "los que saben cocinar" se dan cuenta que ni le atinaron a los tornillos con los que hay que amarrar una mesa de trabajo a la pared.  Pero eso sí, ahora la bronca, es del chef. No solo te quedas con problemas como con el de los cuchillos, existen ocasiones en que he llegado a ver que se compran charolas para hornear de un tipo y los carritos donde van estas charolas son de plástico y de diferente tamaño.

- Upps!!!  I did it again!  Pero, te va a servir para algo, no?? 
- Pues, si me compras las charolas para el "proffing" del pan, si.  De ahi en fuera, mejor regrésalas.
-Nooo.... mirá, úsalas y ya cuando se acaben te compramos las otras.
-¿Y como quieres que las use?
-No puuuusss... esa es tu bronca, no, ó ¿para que te pagan?  ¡Yo no te voy a solucionar tus problemas! Ni necesitas las otras, solo es tu caprichito.

Ahora queda solo imaginarse, si así fué lo del equipo principal, como será cuando les des la lista de equipo pequeño que puede incluir cosas que ni conocen "los que cocinan a diario".  En ocasiones, cuando llega uno a la cocina con equipo especializado, siempre llega la pregunta de los mismos:

- Y.... para que es eso?
- Se llama mandolina y es para hacer cortes finos.
- No me ames...  la mandolina es para tocar.  Esa cosa no se llama así.  Ese es un... rebanador.
-Bueno,... tons si ya sabes como se llama ¡¡¡pa que chingados preguntas!!!

Hay de todo en este mundo!

A comer!

lunes, 24 de septiembre de 2012

El Chef Enamorado

Antes de continuar, me gustaría agradecer a todas las personas que nos han seguido durante los últimos años  leyendo el blog y espero en él encuentren una forma diferente y fresca de entretenimiento.  Es muy grato comunicarles que el blog ya tiene una audiencia bastante amplia, leído en mas de 20 países y claro, esto no seria posible sin su grata presencia.  Recuerden también que pueden seguir fácilmente nuestras travesuras si nos dan el honor de ingresar su e-mail en la aplicación correspondiente.  Sepan para su tranquilidad que su cuenta no se hace publica ni a mi mismo, por lo que pueden confiar en que de parte del blog no recibirán ningún tipo de solicitud!

Por ahora, como todos podrán ver, se han hecho muchas mejoras, incluyendo nueva información en "Lecturas Recomendadas" y claro, la nueva página de la "Lista Negra", donde podrán ver algunas sugerencias personales en diferentes lugares para una buena cena.  Algo que también vamos a iniciar es el abrir el foro a propuestas de temas a debatir por parte de ustedes.  ¡Espero con gusto sus sugerencias!  Todo sea con el afán de compartir puntos de vista, conocimiento o simples chascarrillos.  Espero que el blog y su contenido siga siendo una buena opción para esos ricos momentos de relajación y se sigan divirtiendo leyendo Travesuras Gastronómicas, junto con una taza de buen café a un lado.

¡Gracias a todos!


Y ahora, nuestro nuevo tema (¡con fanfarrias por favor!):

¡El ingenio en la cocina!

El tipo de ingenio del cual estaremos hablando no es el ingenio gastronómico per se.  El tema que tomaremos se basa en una premisa de la cual platicamos a medias en el segmento de "El tio Lolo" y que nos ayudará más a debatir o compartir ideas de como construir una cocina profesional.

Tema interesante dado que es una parte intrínseca del buen funcionamiento de cualquier cocina.  El conocimiento que un chef debe de tener para en base a su menú poder elejir con cuidado el equipo que va a utilizar para crear sus platillos es de suma importancia.  El único problema con frase tan simple, es precisamente la constante falta de lo obvio en tal tarea, El Chef. Y de aquí partiremos con dolor!  El nombre del segmento, por parafrasear una buena pelicula:

El Chef Enamorado!

Incontables veces ya he sido parte o tomado operaciones donde el diseño de la cocina fue realizado por un millar de personas, con un millón de especialidades en construcción, mantenimiento, metales y drenajes pero ni una sola sabe o tiene conocimiento del proceso que se necesita llevar al cabo para poder tener una cocina funcional.  La constante ausencia del Chef en el proceso tiende a crear problemas que muy fácilmente se pueden evitar, sobre todo porque para el ojo no entrenado, lo obvio puede llegar a ser inconspicuo.

Si analizamos el problema desde la raíz, lo mas común tiende a ser el destiempo al que entra un Chef a una operación donde las decisiones importantes ya se han tomado.  Una segunda "ramita" de esta raíz es el error por parte de la persona que esta haciendo el restaurante de ignorar el hecho de que no necesariamente "el berrinche" es lo que mas le conviene para su operación.

Por lo mismo, he llegado a nombrar este erroneo proceso como el "Efecto Ratatouille" emanado de la película de tan famosa rata!  "Todos pueden cocinar" es definitivamente la frase contra la cual muchos Chefs pelean en contra.  Para cuando llega el Chef, todos los que "pueden cocinar" ya opinaron con respecto al tipo de estufa que se va a usar, el tipo de horno que se va a comprar y hasta el tipo de refrigeración que se debe de tener más ni uno solo sabe que es lo que se va a servir.

Esto es lo peor, según mi opinión, que te puede pasar como Chef.  Tener que escribir un menú considerando el equipo que tienes, en vez de poder escribirlo considerando el producto, las temporadas y todos lo demás factores que los chefs utilizamos para crear un buen menú.  La pelea constante, sera el tratar de convencer a todos los que "saben cocinar", que por funcionalidad, ergonomía o simple habilidad de producción y movimiento, el producto final de tu "ingenio" sera muy por debajo de lo que hubiera sido.

El proceso normal, según los que estamos de este lado, comienza simplemente con la conceptualización del lugar, del restaurante.  Una vez que sabes que el restaurante va a ser Chino, inmediatamente eliminas la necesidad de una estufa de seis quemadores.  Mejor compras una estufa para woks.  El ejemplo es simple, pero muy fácilmente les puedo asegurar que varias personas podrán estar pensando "cual es la gran diferencia, al fin y al cabo los dos hacen lo mismo, ¿no?"

¡Este error, por lo general, le cuesta a operaciones con grandes cocinas, millones de pesos!   Los que saldrán ganones serán los cocineros ya que tendrán mucho espacio para colocar charolas sucias.

Lo normal después de crear el concepto del restaurante, es crear el menú (¡de aquí podrían salir muchos temas!).Como lo comentamos, aquí es donde verdaderamente nace el arte del chef.  Las ideas fluyen para con los platillos y de ahí, emana la necesidad del tipo de equipo que vas a necesitar.  El objetivo es optimizar, siempre, porque como muchos sabemos, el área de la cocina tiende a ser limitado y habrá que utilizar hasta el más mínimo espacio para algo.  Ahora bien, no solo piensas en el equipo si no también en el acomodo del mismo en el espacio.  Diseñas tu menú alrededor de como te imaginas que tus cocineros se van a estar moviendo dentro de la cocina.  Si hablamos de una linea común de cocina estilo "Europeo" tendrías por lo menos:

Dos estufas con horno cada una,
Una plancha
Un grill
Una freidora
Un horno y/o una vaporera

¡¡¡Hemos llegado a la parte mas bontia de ser Chef!!!  Agarrar los catálogos de todos los productores de cocinas y equipo y volverte loco.  El que ha pasado por este proceso, sabe que de verse en el espejo, parecerá un niño de 6 años con los catálogos de Playmobil, Mattel Y Fisher Price para hacer la cartita a los Tres Reyes Magos. ¡¡¡El detalle será cuando se la pases al Rey Mago!!! ¡¡jajajajaja!!  ¿Te la traeran?

¡Lo veremos en el próximo segmento!

A comer!

lunes, 10 de septiembre de 2012

Je Suis!


La propuesta está en la mesa, y las dudas comienzan a surgir.  La idea sin embargo, no deja de ser noble.  El poder saber con quien estas lideando en el mundo profesional, siempre ha sido importante.  En nuestro mundo, yo considero que todavía es un poquito más relevante dada la necesidad que constantemente se tiene de contratar personal adecuado que te ayude a llevar al cabo una operación exitosa.  Esta premisa podría hasta  ser el punto de partida para el desarrollo de un tema nuevo, hablando de la rotación de personal tan fuerte que sufre la industria.

De los problemas que más estaría plagado el programa, serian tan similares como los que se reflejan en el hecho de que lastimosamente, cualquier hijo de vecina puede ir a un mercado y conseguirse un diploma de doctor en mi país.    Al igual que ciertos individuos gozan de tal privilegio sin haber si quiera tocado la puerta de un hospital, varios "cocineros" se verían envueltos en faenas engañosas similares.  Al fin y al cabo, si llegara una persona diciéndose llamar Chef, y por supuesto, con sus respectivas estrellas, pero no da el ancho como tal no solo estará el supuesto personaje en un problema profesional, también se estará llevando de corbata, si por lo menos en imagen y credibilidad a la persona que se las otorgó.

El famoso "hijo de papi" también estaría en el mismo predicamento, dado que al no tener credibilidad real otorgada por parte de los profesionales en la industria, el individuo se vería en la necesidad de conocer los mismos pasos que muchos de nosotros hemos experimentado para finalmente poder con verdadero orgullo ser llamados Chefs.  No dudo, definitivamente, que exista por ahí el personaje que sin experiencia no solo en la cocina, sino también en la creación de platillos, manejo de personal, control de costos, etc., de vez en cuando toque una nota (¡por hacer una alegoría al burrito que toco la flauta!) y cree un platillo que funcione.  Pero de esto, a ser un profesional, en todo el sentido de la palabra, si es diferente.

Es curioso inclusive ver que la mayor parte de los Chefs famosos (y esto no dado por la tele) tienden a ser personas mayores, ya experimentadas en la carrera y con una verdadera trayectoria culinaria y gastronómica que muchos otros si quiera desearíamos llegar a tener a nuestros 50 años. ¿Porque no se da este efecto en mi país?  Es bastante curioso y definitivo de una necesidad de estudio.  Aunque...  la verdad, es muy fácil verlo en el día a día!

Estoy seguro que si son lectores habidos del blog, podrán estar diciendo en este momento "como es posible que este cuate vuelva a tomar este tema"  Podrían hasta en Inglés comentar "vaya, muchacho, get over it!"; pero me veo en la necesidad de ligar este mismo tema a lo pobre que es la educación gastronómica en México.

De nuevo, porque ya lo he mencionado, estoy seguro que por ahí existen buenas escuelas de cocina, que están preocupadas por mandar al mundo exterior verdaderos profesionistas que tendrán tan solo como objetivo el crecer dentro de la carrera educándose y buscando experiencias que los nutran desde abajo.  Pero aun así, el tema sin lugar a duda nos lleva a buscar la raíz de un problema latente en la educación.  Las escuelas firman un documento diciendo que tal individuo "es", pero la realidad es otra.  El problema de credibilidad es latente.

Muchos podrán hablar de su propia experiencia.  Son incontables las veces que he contratado cocineros de escuela y en menos de una semana, se están dando de topes contra la pared porque ven que los cocineros que no estudiaron pero tienen años de experiencia, dan vueltas alrededor de ellos como juego mecánico en la feria.  En la linea de cocina, los libros, los métodos de educación, salen volando por la ventana porque lo que necesitas en ese momento, como Chef, son personas que sepan COCINAR!  Necesitas personas que sepan lo que es manejar 12 sartenes calientes y dos hornos de golpe.  Cocineros que sepan como manejar una parrilla adecuadamente sin mezclar temperaturas y claro, ¡saber temperaturas! Necesitas a alguien que sepa controlar las comandas.

Je suis!  Dos palabras, que del Francés significan, "yo soy" me lleva a pensar como llegue a ser mi "Yo cocinero" porque al fín y al cabo, es es lo que soy, un cocinero.  En el día a día me pongo a pensar que la nuevas generaciones de cocineros, sí, han tenido sus practicas en La Patagonia, en Barcelona, en Egipto y luego de ahí trabajaron 1 día con Ducasse, pero tanto en las escuelas como en todos los lugares donde les inflamaron el cerebro con ideas de grandeza se les olvido enseñarles una sola cosa, HUMILDAD.

Al pasar los años, -digo... ya son casi 20 años en el negocio- estoy seguro de quién soy en la cocina.  ¿Cuantos jóvenes, hoy mismo piensan que ya son, y no tienen ni un año de experiencia?  ¿Ser o no Ser?  La respuesta, tan solo hay que recordar, no sera la tuya.  Esta sera otorgada.

Por lo pronto, he desistido.  Eso si, por lo menos, en el futuro inmediato, no me veo contratando cocineros que vengan de escuela.

Tendrán mucho que demostrar.

Y ahora... A comer!!!!!!!


sábado, 11 de agosto de 2012

¿Será o, no será? !Esa es la pregunta!

Hemos leído lo que define en rasgos generales a un cocinero según su uniforme.  El disfraz está completo.  De lejitos cualquier persona puede decir que, según el atuendo provisto, "ahí va un cocinero", cuando ven a una persona pasar con el modelo de ropa en cuestión.

Ahora bien, ¿como puede uno saber sí la muchacha que esta al lado, es cocinera principiante, o la Chef Ejecutiva?  !Casi imposible¡ Lo único que la pudiera delatar sería un color diferente de filipina a todos los demás a su alrededor, un bordado notorio con el título o, el gorro.  He aquí nuestra tarea y por ende, la propuesta indecorosa del mes.  

Que fácil seria hacer una "nomenclatura" para poder identificar quien es quien en la cocina.  Antes, esto se lograba a través del gorro, pero ahora, con los nuevos gritos de la moda en vestimenta para la cabeza, el gorro clásico tiene presencia casi nula en las cocinas, por lo que obvio no ayuda a resolver nuestro dilema.  Es inclusive común que en muchas escuelas, para que te la creas, todos lleven el gorro que en tiempos pasados solo estaba designado para un CHEF, entonces, no sirve.

La propuesta aquí de cierta manera es fácil.  Emular a los pilotos comerciales o inclusive al estilo del ejercito - con sus claras representaciones de los diferentes grados que existen entre ellos - seria la más obvia respuesta.   Se ve fácil hacer este sistema.  Simplemente te pones la filipina, marcada con el grado que crees tener y listo, ya te pueden identificar como lo que eres, un gran Chef Ejecutivo Internacional de Cocina Mundial y Marciana.  Por lo menos, eso es lo que nos hacen creer los títulos y diplomas con los que llegan a pedir trabajo muchos candidatos.  ¡Que fácil y bonito es!

- Lo que diga el papelito es lo que soy y me lo creo, hasta el final de los tiempos,  Amén.

Pero como siempre, o sorpresa, llegas a pedir trabajo, te hacen una prueba, ni agarrar el cuchillo sabes, menos aún lo que significa "pincé" y resulta ser que no eras lo que te habían platicado que eras.  Quizá el grado de cocinero razo aplique mejor.

La propuesta entonces va mas haya de una simple idea de marcar nuestros hombros con tres lineas de tela y listo, "ya todos saben mi identidad con las lineas que llevo puestas". ¿Que tal si esas lineas, en vez de que te las pongas tu mismo, o tu papelito, te las designa tu jefe? ¡ Tu CHEF!  Y la única forma de poder subir de puesto, no solo se da por lo que has aprendido durante varios años en la cocina, sino porque hay alguien que cree que mereces esas lineas.


Me explico.

Sales de la carrera, con tu diploma en mano y si no tienes experiencia laboral, solo te toca una linea.  Eres cocinero razo.  No tienes ni derecho de tocar el pela papas. Todos saben que en realidad no sabes nada mas de lo que viene en tu librito, especialmente si estudiaste en una de esas escuelas donde no practicas de forma real lo que lees a diario.  Si tuviste la oportunidad de que te pidieran practicas profesionales ( créelo que sí es una GRAN oportunidad el poder practicar en las grandes ligas sin saber nada) entonces te toca una linea y un puntito.  Si atendiste una escuela donde no solo te piden prácticas sino también tu educación teórica va de mano en mano con una buena parte de educación practica real, te tocan una linea y dos puntitos

De ahí, si seguimos esto como si fuera una bonita historia color de rosa, consigues tu primer trabajo.  

Para algunos de ustedes que son habidos lectores del blog, saben que una de las propuestas indecorosas que se han hecho, es el manejar el sistema de promoción de personal en la cocina según las aptitudes que van adquiriendo los cocineros, no según el tiempo que han estado en la misma "chambita" como suele suceder con el sistema actual.  Por tanto, si siguiéramos el modelo expuesto en la entrada titulada "Una propuesta indecorosa" entras a trabajar en producción.  Si todo sale bien y según que tanto te partas el lomo, si tu Chef considera que eres digno de pasar a la linea de cocina, entonces el te otorga dos lineas.  ¡Ya vas subiendo!

Una vez que hayas dominado la linea fría, que seria el punto de partida para cualquier cocinero de linea te puede otorgar el Chef, dos lineas y un puntito.  Ya casi estas listo para pasar al fuego.  

Así, sucesivamente, vas ganando lineas y puntitos, hasta que llegas a ganarte tu primera estrella.  Ya eres supervisor, o como en algunos lugares le llaman Chef De Partie, lider de turno.  Prácticamente tomamos el modelo militar con estos ejemplos y entonces, una vez que llegas a Sous Chef Ejecutivo, te plasman tu tercera estrella y estas listo para que, según tus aptitudes, se te ponga tu cuarta estrella y pases a ser Chef Ejecutivo.

Claro esta que todo esto es dependiente de donde trabajas y como vas aprendiendo.  Pero no solo eres tú el que se esta evaluando dentro del ámbito de la cocina.  También de cierta manera, se va evaluando a la persona que te puso el siguiente grado.  Una responsabilidad muy alta para cualquier Chef desde mi punto de vista.  Si se llevara este programa a cabo, yo tendría mucho cuidado a quién promuevo.  Sale por la ventana si me cae bien la persona, si esta guapa, o si me besa el cu.......!   Mas vale que este seguro de dar el grado, porque si decide retirarse e irse a otra parte, también estarán juzgando mi decisión.

Es fácil decir que estudié en el Licie Fancaise Culinaire Apostole, o en la alta escuela de Gastronomía del Instituto Patrulla.  Difícil será poner este tipo de responsabilidad sobre los instructores que te están aventando a la calle con un librito y no un cuchillo.  Difícil sera que el Chef que te promueve, te da el grado tan solo porque sales a chu... (perdón) tomar una cerveza con el y le prestas tu oído para escuchar como fue que lo acaba de dejar su quinta esposa.  Estamos hablando de que el grado que llevas puesto, se te otorgó por tu trabajo y tus aptitudes.

Claro que el problema angular de esta teoria, seria el grado conferido por el HIJO DE PAPI.  

-Mijito, aqui esta tu restaurantito.  ¡Felicidades por tu graduación!  Ahora si, enseñale al mundo cuanto te amo!

¡Inutil!


Ya explicado el proceso, en el próximo segmento hablaremos de los pros y contras.  Por lo pronto y para enriquecer el tema, espero sus puntos de vista para plasmarlos en el debate!

!A comer!





sábado, 14 de julio de 2012

Y tú......quién eres???????

Esa es la pregunta de nuestra nueva plática....TÚ.... quién eres en la cocina??????? 

Es muy fácil ver que hoy en día, cualquier chango puede traer una filipina y ya se cree chef.  Cualquier hijo de papi puede ostentar el uniforme, salir en la tele, y decir que ya sabe cocinar.  Siempre que prendo la tele y veo a uno de esos muchachos, verdaderamente me recuerdan que "el habito no hace al monje".  Me acuerdo del caso en que cierta "chef" hacia merengues, de todo... ¡en el microondas!!!! 

Mi esposa me corrio de la casa, porque no deje de decirle de cosas a la tele.  "Mejor regresa cuando no te la tomes tan en serio", recuerdo que me dijo!  Definitivamente estoy conciente que no es en todos los casos, hay personajes muy respetables, unos de ellos con los que yo mismo he tenido el placer de trabajar, ¡pero mijo...!!!  ¡Aprende a agarrar el cuchillo antes de salir en la tele!

Tantos casos, tantas cosas que he visto.  Tanta falta de respeto.

Y he aqui, donde comenzamos nuestro nuevo tema, claro para debatir y claro, ¡para proponer! 


Estoy seguro que muchos de ustedes lo han visto en la calle. 

Un muchacho, que va caminando como si fuera muy malo, con el uniforme puesto, gafas de sol, reloj en la muñeca, pulsera en la otra, aires de grandeza y en algunos casos, hasta el gorro.  Lo mejor es cuando pasas por una escuela que tiene algún programa "gastronómico" y este personaje se multiplica incluyendo a personajes con los pelos de punta, las niñas con uñas largas y bien pintadas y copetes que tapan el sol.  Estos son los clásicos que después llegarán a tu restaurante u hotel y preguntarán si la posición de Chef Ejecutivo esta disponible, porque quieren aplicar para ella.

Es muy claro ver que la falta de respeto al uniforme es general, y más por personas que no lo conocen o no són como muchos de nosotros, que verdaderamente nos hemos partido "el lomo" por traer puesto dicho atuendo.  Por lo menos en los lugares que me ha tocado vivir en la república o visitar, este mal es muy visible.

¿Como podemos mejorar esta imagen y más aún, darle el respeto que se merece a la persona que lo trae puesto?


Para ayudar a ello, primero expondremos en general el porque del uniforme y poco a poco crearemos nuestra propuesta para el mejoramiento de nuestra carrera.  Aclaro que este no será un brevario histórico.  Para eso, pueden encontrar la hisoria del uniforme en varias partes.  Para que puedan comenzar su busqueda podemos mencionar por lo pronto, que la primera persona que es reconocida como utilizar de cajón el diseño actual fue Marie-Antoine Careme. 

El gorro tiene muchos tabues.  Que lo alto, que lo ancho, que los picos, que la banda.  Al final del día, el propósito, del gorro es mantener el cabello retenido y fuera de los alimentos.  En toda cocina es exijido para los cocineros de linea y dependiente de que tanta confianza les tiene el chef, lo puede traer o no ya que no esta en contacto directo con los alimentos.  Ahora viene la pregunta; ¿cuantos muchachitos de la tele lo utilizan?  El ejemplo claro es ver las competencias de Iron Chef Japón y Iron Chef América.   ¿Simple disciplina?  Han de estar muy ricos sus pelos, a menos que sean calvos como su servidor, a lo cual sin gorro, el sudor es muy buen sazonador! 

El significado historico, si es el diseño que se muestra, significa por dobles, todas las formas o recetas que conoce el chef para cocinar huevos.  Huevos!!!  Ahora si; ¿te lo puedes poner????  Yo la neta, mejor con gorro de panadero, porque me se varias, pero todavia no estoy a la altura.  El gorro original, segun fuentes históricas, tiene cien dobleces.


La filipina fuera de ser blanca para demostrar la habilidad del cocinero en trabajar limpio (aunque si quieren traer rosita, fiusha, amarilla o negra, de cualquier manera la mancha de adobo ni con cloro la quitas!) te sirve para cubrir tu pecho del calor extremo que te dá una cocina profesional.  Los que se paran diario enfrente de un asador saben que es cierto.  Es por esto que la filipina es gruesa y de doble pecho.  Los botones, también tiene un uso y este es para que te puedas quitar la filipina lo mas rápido posible en caso de algun derrame sobre tu persona o se te este quemando (!puede suceder!).

El pantalón tiene el mismo objetivo.  Es suelto, cómodo, históricamente de cuadritos aunque hoy, dependiendo de que tan ridiculo te quieras ver (ya se!... muchos muestran su personalidad con este, perdón no quise ofender!) hasta con chilitos y de nuevo, el objetivo, delgado para que te lo puedas quitar tan rápido como te lo pones!

Los zapatos, cubiertos, completamente.  Aqui existe una variación con los suecos.  No digo que no, pero comodidad ante todo y seguridad.  Algunos estan reforzados en el frente, otros no, pero eso sí, nunca descubiertos con hollitos o de tela.  Los suecos de plastico de marca reconocida, no sirven!  Preguntele a un colega que le paso cuando le tire un poquito de caldito en el pie, que aclaro, no fue a propósito!!!!!  Verda, Rodrigo????

Y bien, así es, todo el uniforme, nada más!  Digo si quieres traer banda de cuello, ya es por gusto.  En la zona geográfica donde trabajo, te mueres con esa cosa!

Cabe aclarar que esto es todo y reitero TODO el uniforme.  Relojes marca Roles, anillos de matrimonio, collares del instituto patrulla, aretes, maquillaje de tienda departamental y cualquier otra cosa que se pueda contaminar o pueda contaminar alimentos no es parte del uniforme y bueno, si los quieres traer, muy tu rollo, pero en tu restaurante, defnitivamente no como (y por eso casi nunca salgo...bbbbbuuuuuaaaaaaaa!!!!!)....


De este breve explicativo, saldrá nuestra propuesta que estoy seguro se pondrá interesante.  Sobre todo porque estoy seguro habrá muchos puntos de vista diferentes.

¡A ver que pasa!



sábado, 7 de julio de 2012

Y entonces llega Demóstenes!

Si mal no recuerdo, y muchos han de saber, una de las frases más célebres de Demóstenes, pequeño miembro de la pandilla de Don Gato, era "sufro, sufro, sufro".    Así exactamente es como me imagino a Jonás todas las noches, después de las horas del servicio.  No puede hacer nada más que sufrir.

Por otro lado, Jorge esta bién.  El sabe que para poder brindar un buén servicio en su restaurante, lo más importante es que su cocina este bién.  Que los tiempos entre mesas sean los correctos para que los cocineros no se "encamoten" y los meseros no se confundan entre orden y orden.  Que la comunicación entre el y su gerente de piso esté más que excelente sobre todo cuando existe un problema durante el mismo.  Que sus meseros estén bien capacitados.

Definitívamente, el haber construido su restaurante alrededor de la cocina (o por lo menos, dandole prioridad), le ha servido.  No tiene contratiempos esperando a que le reparen un equipo,el cual también le ayuda a dar consistencia a sus clientes.  No tiene que esperar, como es el caso de Jonás, a que le laven un sartén, porque tiene los suficientes; incluyendo ollas, cuchillos y demas utensilios para poder llevar al cabo los platillos sin contratiempo.  Sus cocineros están contentos porque tienen las herramientas adecuadas para hacer su trabajo - el cual se los facilita- y no se detienen en querer participar más.  Miles de razones, incluyendo, y como muy bien dicen por ahí, son cocineros contentos, haciendo comida contenta!

Al final del día, la diferencia más grande, no es que tanto sufre Jonás o que tanto disfruta Jorge, cada uno en su trabajo.  Esta recide en el cliente, y que tán contento se va de un lado y que tan disatisfecho se va del otro.  Quién va a tener buena clientela y quien va a estar batallando para llenar su restaurante y estará constantemente buscando factores (menos los lógicos) a los cuales culpar de su fallida operación.

Y he aqui el "meollo" del asunto, por parafrasear al gato. 

Si mal no recuerdo, en un restaurante se vende comida.  Para venderla, necesitas primero prepararla, calentarla o enfriarla según sea el caso por muy simple que sea el menú.  Entonces, si dejamos claro que el negocio de un restaurante es vender comida, ¿porque comúnmente, el equipo para realizar estas tareas es relegado y se le da menos importancia?

¡Sera que tenemos las ideas tergiversadas?  Explico mi perspectiva:

Como Chef, lo mas importante es la comida y lo que puedo lograr a través de venderla.  Claro, me interesa el bling, bling, la lana, la papa, o como le quieran llamar; pero también me interesa que el comensal tenga una grata experiencia, no en sus ojos, oidos o piel, sino en su boca y su naríz.  Mi objetivo es que regresen si bien sea diario, dentro de muchos otros que puedan existir, pero al fín y al cabo, lo importante es la comida.

Si esto es lo que me interesa, consideraría que necesito lo mejor que pueda comprar, a mis posibilidades, para tener buen equipo y lograr ese fín.  ¿Como puedo tener un restaurante que tiene 60 asientos, pero solo una cocinita de sies quemadores?  Esto, no me va a ayudar en lo absoluto para tener contentos a mis 60 comensales porque no les voy a poder dar el servicio DE COMIDA que, peor tantito, yo les estoy prometiendo. Como puedo poner en el menú que tengo diferentes metodos de cocción para poder demostrar que estoy a la altura de los mejores restaurantes de la zona, si lo único que tengo son cuatro sartenes.

Siempre que llego a comentar este punto suelen llegar muchos "Pedros" a comentar que no se puede pensar así, porque tanto la cocina es importante, como lo es un cuchillo o un plato o hasta una mesa para poder vender la comida.  Siempre que me comienzan a decir que desde su perspectiva de negocio, lo mas importante es el "look" del restaurante, el tipo de mesa, el estilo de la servilleta, y el tamaño del foquito que alumbra la maceta, me pongo a pensar en Jonas, que diariamente si por poco, le meten la puntita, nada más!  Pobre Jonas!

Estoy seguro que a el como a mi, cuando lo único que me queda es escuchar estos puntos de vista, me pongo a pensar en todos los restaurantes donde he comido excelente gastronomía, sea regional o gourmet, parado o sentado en sillas de metal y mesas de Carta Blanca.  Yo en ocasiones me voy más lejos aun, pensando en cuantos de estos negocios siguen operando por una sola razón. 

¡Le dieron mas importancia a la cocina!

Por lo pronto, ¡Ya tengo hambre!

 ¡Nos vemos al rato!


sábado, 26 de mayo de 2012

El Tio Lolo y el caso del profesor Matute

Durante mi época escolar, tuve un profesor a mejor decir un poco curioso.  Era el profe de Mate. Le decíamos Matute dada su complexión y forma de hablar muy similar a la del personaje de caricatura en Don Gato y su pandilla.  Sin duda alguna, su conocimiento de la matemática era mucho mas alto de lo que yo podre aspirar durante toda mi vida; su forma de ser siempre recalcaba la verdad.  Vaya, al fin matemático, lo mas real para el, eran las verdades absolutas de los números. Inclusive, creo que en los tres años que compartí un salón de clases con el, nunca me llamo por mi nombre.

Si tuviera una grabación de la voz, seria obviamente mucho mejor, pero como lectura, sonaba algo así:

-Siieeeeteeee?
-Mande profesor?
-Sabe cuanto sacó en el examen?
-No profesor, pero espero que me haya ido bien (puts, ni me acuerdo de que fue el examen!!!)!
-Seeeñooorrrrr.... ustedes es como el Tio Lolo....
-No entiendo profesor!
-Si, usted saabbeeee.... el Tio Lolo, el que se hace tonto sooloooo......
  Si sabe que las cosas van a estar difíciles,........ porque no hace bien su chamba?
  Digo; si sabe lo que necesita y lo que hace, verdaaaad???
-Creo que si profe!

Digo, no es que me haya ido muy bien en la escuela, pero si hay algo que me quedaba claro y que recuerdo aun todavía, es esa frase.  Sin duda alguna después de cierta experiencia en secundaria, me quedo aun más claro que el peor enemigo de uno es precisamente el Tio Lolo, porque, a sabiendas de lo que estas haciendo, y en lo que te estas metiendo, de cualquier manera lo haces.  Ya sabias que iba a pasar, más el ego, el carácter, la idiosincrasia, la cobardía o la mentalidad te gana, y cuuuuaaassss!!!!!  Hasta adentro...


Jorge ha terminado y esta listo para abrir las puertas de su tan esperado restaurante.  El sabe que la competencia va a ser dura.  Pedro también esta a punto de abrir su restaurante y quizá tardará una semana mas en estar en el mismo lugar que Jorge. 

Sin duda alguna, Pedro ha hecho un muy buen trabajo en "vestir" su comedor.  Esta muy bonito, lleno de color, arquitectura, arreglos, arte y lujosas alfombras.  Metió todas las mesas que pudo meter, lo importante para el es tener tantas mesas aguante el piso, con tal de tener buena venta.  La cocina quedo hasta atrás, como cualquier cocina de muchos restaurantes.  Se llega a ella a través de una puerta y se sale por otra.  Definitivamente no hay mucho equipo, pero Pedro se siente satisfecho porque a su entender, el tiene lo que necesita.

El que ya la empieza a ver difícil, es el chef de Pedro.  Definitivamente tiene una cocina esquelética.  Lo básico.  Va a tener que hacer varias cosas a mano e inclusive ya tuvo una discusión con Pedro, ya que después del debacle de la parrilla y pensando en anticiparse, Jonás le pidió que le comprara sartenes profesionales para cocinar, y en vez de eso, Pedro regreso con lo que le vendieron como el último humidor del príncipe Carlos y unos sartenes de T-Fal.  Durante este argumento, el Chef le pregunto como pensaba que el cocinaría, y simplemente le respondió:

-No te preocupes, que te los laven rápido y ya.  Cual es el problema.  O que, no puedes?

Y ya no le quedo de otra más que aguantarse.

El menú quedo escrito alrededor de todos estos problemas, por tanto, definitivamente no es el mejor trabajo de Jonás, pero el sabe que con suerte y un altar a San Pascual Bailón, lograra su objetivo de hacer buena cocina.  La esperanza quedara en los cuatro sartenes que tiene, esperando poder evitar el día en que por casualidad, los 60 asientos del restaurante se llenen de golpe!

Desgraciadamente para Jonás, su premoción se hace realidad.  Lo inevitable pasa cuando al llegar la apertura, Pedro decide abrir con un gran estruendo, llenando el restaurante de golpe.  Jonás trata de sacar el servicio, más la cocina definitivamente no tiene la capacidad de producción que se necesita para tal cantidad de gente.  Pedro ya lo sabia, de otra discusión que habían tenido, pero no quiso hacer caso.

-La cocina tiene que producir lo que el comedor le requiera.  Es lo mismo que tengan que hacer una mesa a que el comedor este lleno!  Son los mismo platillos todo el tiempo!  Mi abuela cocina para toda la familia diario y no se queja tanto como tu!
-Pedro, se consiente del equipo que tenemos.  Con cuatro pechugas de pollo me quedo sin parrilla.  Tengo cuatro sartenes.  Si llega mucha gente de un golpe.  No tengo con que cocinar!
-Mi problema es atenderlos bien.  Tu problema es sacar la comida rápido y bien.  Fin de la conversación.

Al fin del día, los dioses de la cocina han hablado.  Se cae el servicio y claro, la culpa recae sobre Jonás, porque no pudo sacar todos los platillos que entraron de golpe.  Los meseros se lucieron en ir como abejitasde mesa en mesa, tomando ordenes y literalamente aventándolas a la cocina.  Primero entraron 3 comandas, luego 2 y luego otras 5.  El restaurante esta lleno en menos de 10 minutos.  Los meseros, ellos ya hicieron su trabajo. Atendieron a la gente, sirvieron bebidas y tomaron la orden.  Hasta ahí llego su responsabilidad, el problema ahora es de la cocina y ahí se quedo pues la primera mesa salio en 5 minutos, pero la ultima salio en 45.  Hasta la Hostess se burla de el, diciéndole  -"hay chef, pues es que Pedro me dijo que usted si podía!"

A Jonás no le queda otra mas que sanarse las heridas y reponerse para otro día en el que desgraciadamente, sabe que la escena de la noche anterior se puede repetir. Sus cuatro sartenes tendrán que ser.  Su destino, en este restaurante, esta escrito y el lo sabe.



Lo curioso del caso, es que en experiencia personal, no saben cuantas veces he visto esto mismo suceder.  Definitivamente hay una diferencia entre un restaurante donde el chef esta al mando.  Las prioridades cambian y lo curioso es que ambos puntos de vista, emanan de la mima esencia.  El servicio al cliente.

Esto, lo veremos en el próximo segmento!

 




viernes, 27 de abril de 2012

Jugando al Tio Lolo

Estamos llegando ya al final de la temporada alta y esto nos da mas tiempo para poder seguir compartiendo puntos de vista. Durante algunos de estos días de mucho trabajo, especialmente en los que las cosas se tornan difíciles, es fácil (valga la contradicción) pensar en muchos temas que pueden llegar a ser bastante conflictivos dentro de un grupo de trabajo.  El servicio que recibe el cliente, termina siendo si no una pequeña parte de un día a día que se revuelve entre puntos de vista antagónicos.

Este "pequeño" segmento de mis labores diarias depende de muchos factores.  Desde que llega el producto y su calidad, hasta el simple hecho de que lleguen todos los cocineros a trabajar, tendrá un efecto directo en el tipo de servicio que le puede brindar un restaurante a su comensal.  Pero, que hay mas haya del simple hecho del servicio?  Todos los que estamos en la industria sabemos que el platillo final que llega a la mesa, es el resultado de miles de pequeños trabajos, que en su propia esencia, funcionaron bien y si no fue así, que los Dioses de la cocina te amparen, porque estos no perdonan.

Profundizando en esto, uno de los factores de estos procesos, que sera el tema de las siguientes entradas y estoy seguro, bastante controversial es la diferencia de opiniones tan marcada entre todo aquel individuo fuera de la cocina y los que estamos adentro en la linea ,sobretodo en la importancia que se le da a ciertas cosas.  Cabe aclarar que no estoy diciendo que los que estamos en el fogón, seamos victimas de un complo!  Simplemente los puntos de vista pueden llegar a ser muy diferentes dependiendo del lado en el que uno se ubique.  La importancia que se le da a las cosas, definitivamente depende del ojo con el que se ve......



Jorge es un gran chef, quiere tener su propio restaurante, y esta decidido a hacer una diferencia en el mundo gastronómico.  Pedro, también quiere su "changarro" y lo va a poner en la acera de enfrente, también restaurante, muy similar al de Jorge.  Lo único que los separa es un pequeño detalle, Pedro, no es chef.

Jorge, dado que es chef, decidió comenzar el diseño de su restaurante en la cocina.  Primeramente haciendo su menú y luego, en base a eso, salio a comprar muy contento el equipo que necesitaría para hacer ese menú.  En el inter, claro, sabe que necesita que su restaurante se vea bonito, tenga buen color en las paredes, buenas sillas, quizá una buena barra, pero, antes que nada, su cocina.

Pedro, dado que necesita contratar a un chef, comienza por donde el sabe, en el comedor y en el bar.  Ya tendrá tiempo para contratar al chef.  Por lo pronto, hay que mandar comprar la sala del área de recepción, las mesas contemporaneas que siempre quizo, arreglitos para la pared, fotos para el baño y todo lo habido y por haber para que su comedor se vea bonito.  Sabe que necesita dinero para comprar la cocina, mas para el, lo importante es el "look".

La cocina en el restaurante de Jorge, utilizará un buen pedazo del espacio disponible.  Al fín y al cabo, lo que va a vender es comida; no arte, no muebles, no pinturas, simplemente, comida!  No le importa perder unos cuantos asientos, con tal de saber que va a estar contento y a gusto,en el lugar donde pasara la mayor parte del día.  El sabe que el equipo correcto en su cocina lo llevar al éxito.

Una vez que Jorge a seleccionado su cocina, entonces comienza a detallar lo que sera su comedor.  Claro que quiere que se vea bien, acojedor para que sus huespedes disfruten la comida y pasen un buen rato.  Las mesas quiza no son las mejores, pero con unos manteles mejora la apariencia.  La iluminación es basica, pero suficiente para darle al cuarto un look de "la sala de su casa".  Pone unas cuantas plantitas y unos cuantos cuadritos que tenia por ahi escondidos en la casa de su mamá.  No gasta mucho dinero en esto, porque lo principal, después de la cocina, son los platos, los cubiertos y las copas para vino.

Dado que Pedro dedicó la mayor parte de su espacio al comedor, el pequeño cuadrito que queda sera donde colocara la cocina.  El resto del dinero que queda sera para comprar el plaque y los platos y copas y el resto para la cocina.  Ahora si, quizá sea momento de contratar al Chef.  El pequeño problema que tendrá, es que ya no le queda mucho dinero para comprar el equipo de cocina que hubiese querido.  Se gasto una buena parte del dinero en los platos y demas menesteres del servicio y tendrá que conformarse con comprar lo "básico" y después ver como puede mejorar el equipo. Por lo pronto, se acuerda que vio un juego de cubiertos que nadie mas tiene alrededor de su restaurante y decide comprarlo.

Cuando llega el nuevo Chef al Restaurante de Pedro, se topa con un pequeño detalle.  La cocina esta super pequeña, solo tiene dos refrigeradores, la mitad de uno de ellos lleno del inventario de vino que le quedo a Pedro por guardar en las vitrinas que coloco en la barra para tal efecto y una cocina a mejor decir "minimalista".  La calidad del equipo para cocinar es de dudosa procedencia y algunas piezas son usadas, pero muy usadas. 

Pedro lo convence diciendole que lo que ve es lo único que necesita, que no se preocupe, que va a funcionar.  Esta en contacto con un mecanico y el le va a tener todo como nuevo.  El Chef, Jonas, se pone a pensar que a duras penas va a tener espacio para dos cocineros y el.  Que menú diseñara alrededor de esto, solo Dios sabe!  Tiene una mesa fria, una estufita de 4 quemadores.  La parrilla, Pedro la tuvo que comprar en una tienda departamental para abuelitas......



Creo que es facil ver lo que esta sucediendo aqui.  Como comentabamos a un principio, dos personas con el mismo proposito, vender comida, ven las cosas de un punto de vista muy diferente.  Cada quien le da importancia a las cosas que creen son necesarias para una operación exitosa. 

Sin duda alguna, ambos pueden ser exitosos, pero quien sera feliz.....??????? 

Lo veremos en el proximo segmento!

miércoles, 14 de marzo de 2012

La cruda realidad del caldo!

Creo que verdaderamente uno se puede dar cuenta de muchas cosas con la simple preparación de un caldo de pollo.  Pareciera ser algo muy fácil y creo que esta misma facilidad es lo que hace que la gente no le de seriedad a la verdadera razón del tema y algo que los ávidos lectores del blog saben que es tan importante tanto para mi, como para lo que yo consideraria un cocinero serio.  Las famosas bases de la cocina.

Comencemos un análisis mas a fondo.

Quizá suena como una exageración o hasta sarcástico el comentario, pero es verdad.  Ya para ahorita, han pasado por las cocinas en donde he trabajado muchos practicantes.  Muchos de ellos llegan con la idea de que ya son grandes chefs, mas sin embargo, ni agarrar el cuchillo saben.  La pregunta obvia seria entonces, ¿a que fueron a la escuela?  Mejor aun,¿a que escuela fueron y que les enseñaron los instructores?  La mas fuerte de estas, podría ser ¿que les metieron en la cabeza a estos jóvenes, para hacerles creer que no necesitan saber como agarrar el cuchillo, o que no necesitan saber hacer un buen caldo,  pero si necesitan una actitud arrogante y delirios de querer ser el próximo Oropeza?

Definitivamente la culpa no es de ellos.  Esta es mi gran conclusión.  No puedes culpar a alguien de algo que no sabe.  Al que culpas, si es que existe algún grado de culpabilidad, seria al que no le enseño, o mas bien dicho, al que no le enseño bien.  Y he ahí mi gran dilema con el sistema educacional universitario gastronómico en mi país.  Da la apariencia que les enseñan a los muchachos muy poco de humildad, de vocación, de necesidad de aprender constantemente.

Recuerdo aquí vivamente cierta entrevista, de un chavo, recién egresado....

-Hola, bienvenido. Como te llamas?

-Chef Alejandro.

Sin duda no pude evitar "sonreir"

-Muy bien chef (conteste), dejame ver tu aplicación.  Tienes.....2 años de experiencia.... uno como mesero y otro, como cocinero.....y luego....estas ahorita en el turno nocturno.  Ok.  También veo que fuiste a la escuela.  Te titulaste, me imagino?

-Si, tengo titulo de Chef Internacional especializado en comida europea.

-No, pues eso esta muy bien.  Has estado en Europa?

-Si, estuve un mes trabajando en España por parte de la escuela.

-Ah, entonces no fuiste por tu cuenta? Bien, olvidalo...., y luego?

-De ahi me regrese.

-Ok, entonces, naciste en cabo, estudiaste aqui, fuiste un mes a Europa y ya estas de regreso.  Tienes otra experiencia "internacional".

-Bueno, voy seguido a San Diego.  Trato de visitar restaurantes.

-Muy bien, eso ayuda...este...ahora bien.. estas buscando aqui entrar como.....SUPERVISOR?.....este....

-Si, creo que ya me lo merezco, y aparte con mi experiencia internacional y mi educación, creo que ya estoy listo para ser Sous Chef.

-Perfecto, entonces, bueno, si estas decidido, vamos a hacer algo.  Obviamente necesito que me hagas un platillo.  Puedes venir el Jueves, a las 9:00?

-Claro.  Va  a ser muy complicado?  Quisiera exponerle varias de mis habilidades!

-No, solo quiero que me hagas un caldo de pollo.  Como ves, te animas?

....y con esta, me logre deshacer del chef.  Obviamente aun acordado el día y la hora, nunca llego.  No lo culpo, con toda su experiencia, todo su conocimiento y todas sus habilidades, y que le pidan que haga un caldo de pollo, como?

Sin lugar a dudas, y sin ser el único ejemplo, al menos en lo personal, he decidido contratar por su mayoría cocineros que se han hecho en la cocina, no de escuela.  Por lo menos, en mi cocina, si necesito a alguien que sepa hacer un caldo de pollo, como saltear propiamente un pescado, como parrillar propiamente un corte, como agarrar bien el cuchillo.  No utilizo salsa de lata y por lo mismo, creo que varios colegas estarían de acuerdo.

Definitivamente me gustaría retar a las escuelas de cocina a asegurarse de que lo que estén enseñando a las próximas generaciones de cocineros sea lo correcto, lo bien hecho y mas aun, la realidad de la carrera.  Me he dado cuenta que el  futuro de la carrera en este país reside en los educadores y obviamente, en los que estamos en las trincheras diariamente.  Es claro que parte intrínseca de la carrera es ser educador.

Si creo que uno de los grandes problemas es como se vende la carrera a estas generaciones, con la mala impresión e ideas que algunos de los programas de seudo-chefs dan, la idea de que cualquiera puede tener un restaurante, de que sin mucho esfuerzo vas a ser "famoso" y de la idea de que cualquier persona puede hacer lo que hace un chef.  Digo, no quiero contradecir a la rata famosa, cualquier persona puede cocinar, mas, pero y sin embargo, verdaderamente creo que no cualquier persona puede cocinar para 300 personas en un turno de trabajo.

Por esto que me he acercado tanto a la prueba del caldo de pollo.  Elimina muchas variantes y muestra a la gente por lo que realmente es en la cocina.  En mi modo de pensar, siempre he creido que las cosas mas simples por lo general son las mejores, quien pensaría que un caldo de pollo, también me ayudaría a realizar una de las tareas mas difíciles de realizar en el mundo de la cocina, aquella de contratar al personal

Pero bien, y para que ustedes puedan comprobar que hacer un caldo es bien fácil, en nuestra sección de receta del mes, espero puedan disfrutar de mi versión de lo que es un rico caldo!!!

Provecho!

domingo, 19 de febrero de 2012

Continuando con el caldo......

Todo plan malévolo, tiene que tener un fin.  Este, depende claro del nivel de maldad del que pensó el plan.  Creo que ahora si, soy mi villano favorito!!!

Me imaginó que muchos se preguntarán...

- Este si esta loco; que tiene que ver un caldo de pollo con poder obtener un trabajo?

- Es demasiado fácil, como puedes evaluar a una persona con un caldo de pollo?

Y hasta me imagino que si algún estudiante esta leyendo, hasta decidan nunca pararse por mi cocina para no perder su tiempo!!!

Pero...

Es increible la cantidad de información que puedes obtener de un simple y mundano caldo de pollo. La forma mas fácil de explicarlo, sera ir paso por paso, viendo que es lo que pasa durante el proceso, y analizar donde caen las fallas.

-  La preparación es básica, pero esencial para hacer un buen caldo de pollo.  Ir por tus ingredientes, alistar tu tabla, preparar tu cuchillo y comenzar. Suena simple para el ojo incapacitado, pero para el que sabe, se tienen que observar ciertas cosas, ciertos pasos, que suceden durante el proceso, que te van a ayudar a valorar que tan organizada es la persona.  El simple hecho de colocar la tabla en la mesa correctamente, (espero que si eres cocinero y estas leyendo, sepas como se hace esto!) te dice si vas a tener que estar sobre el cocinero por el resto de su existencia mientras en tu cocina, o si sabe trabajar con seguridad.

No solo el ir por los ingredientes, y ver como los "transporta" el cocinero a su mesa de trabajo (en un contenedor vs en las manos, malabareando los vegetales, vs en el mandil) te ayuda a conocerlo a fondo, aquí entra también la habilidad del cocinero de poner atención a su entorno, ver que esta sucediendo alrededor para poder "moverse" de acuerdo a la operación de la cocina.  El primer truco...poner enfrente de el unas pechugas de pollo, listas para usarse, y en la mesa a un lado, pero abajo en una repisa, un pollo, entero, envuelto en su paquete.  Hasta ahora, la pechuga a ganado todo el tiempo.  Pocos, o mas bien, ninguno de mis concursantes, han observado que hay un producto que les dará mejores resultados a un ladito.

Y bueno, la prueba mas importante aquí, como agarras el cuchillo.  Suena básica, verdad?  El simple hecho de saber agarrar un cuchillo es tan importante como saber saltear Foie Gras.  En cuestión a practicantes de universidades, si esta fuera la única prueba para entrar a mi cocina, puedo decir que solo uno, de 16 de 4 diferentes universidades que han pasado por mis armas, se quedaría.  Es increible ver que personas que fueron a la universidad para ser Chefs, no saben agarrar el cuchillo.

De ahí, comienza lo emocionante.  Cuanta agua le ponen a la olla, de lo cual he visto para dos o tres pechugas, desde 2 litros de agua, hasta 4 galones.  Como cortan los vegetales y cuales son los que utilizan;  de nuevo, atención al detalle.  Solo un par de concursantes han preguntado a los cocineros si tienen "sobras" (rabitos de cebolla, pedazos de tomate, colas de apio) para hechar al caldo.  Y la mejor de todas...

Ya tienes el caldo, ahora, tienes que esperar, y esperar, y cuidar, y esperar otro ratito.  Que vas a hacer con tanto tiempo en tus manos?  Platicar?  Conocer a los cocineros que están trabajando?  Hecharle "el perrito" a la Hostess?

Que tal, si con todo el tiempo que tienes (aprox 2 hrs para hacer un caldo rapidón) te dedicas a realizar bonitos cortes de vegetales, un cuadro perfecto, un batonette como ninguno, un tournee como nunca se ha visto!  Pero nooooooooooo.......  La ley del mínimo esfuerzo invade a la mayoria de los concursantes y para  el servició del caldo, tan solo presentan algunos vegetales, medio cortados, mal cocidos, una cucharada de arroz, y ya.  Ahora imagínate, si para algo tan simple y con tanto tiempo, no hicieron nada, que van a hacer cuando tengan que hacer tu carta, tu menú, y no tengan nada de tiempo?  Dale gracias a Dios que te den el puro liquido con sabor a pollo!

Al final, la presentación es toda una aventura.  Me ha tocado que me sirvan tan solo el agua, con todo aparte, para que me haga mi rico caldo, como yo quiera, y en ciertas instancias (una para ser exacto) me han servido el caldo con sus vegetales bien cortados, pollito desmenuzado, y una guarnición, simple, pero necesaria si vas a servir un caldo estilo Mexicano, con cebolla, chilito, cilantro y limón a un lado.  Caray, solo le faltaron las tortillas!  Aun así, ese si es un caldo y amistoso, sobre todo, porque, vamos pues..., todavía no te contrato!

domingo, 5 de febrero de 2012

Un rico caldo.....amistoso!!!!

Como muchos saben, y sobre todo, si han leído algunos de los primeros segmentos de este blog, tengo una pequeña batalla campal con las escuelas gastronómicas del país.  No es nada personal.  Simplemente es que todavía he de encontrar un sistema educativo gastronómico con el cual compagine.  Muy probable mente, esta sera una larga tarea frente a mi carrera.

Eso si, esa brecha, sigue creciendo cada día más, sobretodo en semanas como la que acabo de pasar, en las que por una u otra cosa, la rotación de personal en la cocina ha subido de manera exponencial.  El largo proceso de contratar a alguien, por si mismo difícil en cualquier tipo de  industria, en la del servicio, en ocasiones toma escenas dignas de un episodio de Alfred Hitchock en la "Dimensión Desconocida".  En ocasiones te llega alguien con traje sastre e inmediatamente después, entrevistas a alguien que ni la cachucha se quita para platicar.  En cierta ocasión, hasta tuve una entrevista con un individuo que no se quitaba las gafas oscuras! Pero bueno...

Sin lugar a dudas, creo que ya para casi 20 años en la carrera, por fin puedo decir que tengo una muy buena idea de como contratar a alguien. Realizó las preguntas de cajón comunes que se hacen al contratar a un cocinero, más por compromiso en cumplir con un proceso administrativo, que por aprender algo sobre la persona que estoy entrevistando mas haya de tratar de aprenderme su nombre.  Al final, todo llega a un mismo punto, a menos que las respuestas a estas preguntas hayan sido verdaderamente una locura o el susodicho candidato haya llegado a mi oficina derechito de una escuela con un Currículum que tenga como titulo "Chef Ejectuivo Internacional Avalado por Suiza, Francia, Lesoto y la oficina de la asociación de Chefs del Polo Norte".  Bueno, de estos, tengo una colección!!!

El punto final al que me refiero es una simple prueba de cocina.  Un evento mas en la vida mundana de cualquier cocinero, que  a fin de cuenta sabes que tienes que pasar cuando vas a pedir trabajo en cualquier parte, mas aún, conforme vas subiendo de posición.

En lo personal, me ha tocado participar en muchas de estas pruebas, y si estas no resultan en una contratación, por lo menos queda la satisfacción de que lo intentaste y te divertiste en el proceso.  El diseño de estas pruebas dependen claro, de cada lugar y de cada Chef.  Pueden ser canastas sorpresas, ingredientes complicados que requieren de mucha técnica y en ocasiones, pueden hasta incluir examen escrito en cuestión a costos y desarrollo de recetas.

En mi caso, ahora que me toco diseñar por fin mi "prueba" tome una decisión que se me ha cuestionado mas halla por ser simple, sino más también por ser poco convencional.  Puedo inclusive decir que esta malevola prueba se ha convertido en la única prueba que pienso hacerle a toda persona que llegue a formar parte de mi equipo de cocina.  Inclusive, que no he tenido la necesidad, pero en cuanto se de, se la aplicaré a alguien que quiera ser supervisor.  Me ha sido tan útil, y el resultado ha sido tan "perfecto" que no puedo verme haciendo a algún candidato cualquier otra prueba en cocina, fuera de que me cortara una cebolla.

La prueba es (y aquí entran las fanfarrias):          hacer un caldo de pollo.

Si, un caldo de pollo, nada más!  Solo eso, un simple caldo de pollo, bien hecho, rico, o como me gusta decir, como Dios manda!  Le pido al cocinero que lo presente emplatado, como el quiera, en el plato que el o ella quiera y que se tome el tiempo que el o ella quiera.  Si necesita todo el día, que llegue temprano el joven entonces!  Para ejecutarlo, claro, le muestro donde esta el producto, el equipo de trabajo, con quien se pueden apoyar del personal que hay en turno y hasta ahí.  Ya no digo nada más, tan solo observo.

Lo mas cómico, es ver la reacción que tienen los jóvenes al decirles el simple requerimiento.  He tendio desde un simple

- ¿como?,

a una respuesta un poquito mas compleja,

-  ¿mande? osea............, ¿como?  Un caldo de pollo.... Ok chef, usted manda.

hasta un verdadero reto por parte del candidato...

-  Ok Chef, lo que quiere, es.... un caldo?.... de pollo?
-  Si, solo eso!
-  No le gustaría que haga algo mas.... complicado?
-  Nop.... un caldo sera suficiente.
-  Ok Chef, este, bueno....., hago el caldo, pero, quiere que le haga algo diferente?
-  Solo el caldo!

Y lo mejor es la expresión facial que sigue al pedimento.  Esa, como dice el comercial, "priceless" y como toda buena prueba, el resultado final no necesariamente es el objetivo de la prueba.  Esta, es una prueba capciosa (con todo y la risa maldosa!!!!).....



Por ahora, estoy seguro se preguntarán que tiene que ver un caldo de pollo con las instituciones de alta educación gastronómica y mi sentir hacia ellas.  Sin embargo, no pierdan la sintonia, que el siguiente segmento, explicara todo lo que tiene que ver este rico caldo.




domingo, 8 de enero de 2012

La Cocina Literaria

Prácticamente un mes después, logramos retomar la pluma, o quizá mejor dicho, el teclado, dado que el trabajo ya bajo!!!  La temporada Decembrina nos trajo muchos retos, sobre todo el de año nuevo, fiestesita para mas de 300 personas, siempre te hace sentir mariposas en el estomago.  Más sin embargo, ya con esto superado, nos vamos a lo nuevo, a lo que sigue, valga la redundancia con el "año nuevo".

Eso si, dado un acontecimiento, me veo forzado a tomar una pausa adicional, aunque prometiendo tener un nuevo tema ya pronto, para deleitarnos con un escrito que en mi pensar, es una de las piezas literarias de Gastronomía, que aunque corta, he disfrutado quizá mas aún que un libro entero.  Esta pieza, definitivamente la dejaremos para la posteridad y podrán leerla en la pagina de filosofía gastronómica.  Claro esta, este tipo de acontecimiento sera nuevo en el blog.  El utilizar escritos de otras personas para llenar estas paginas, no es mi común denominador, pero en este caso, la excepción se ha hecho.  Un escrito así, es para divulgarse!

Lo que mas me impacto, fue como el autor hace de un platillo tan simple una pieza de poesía que tan solo con la descripción nos lleva a la mesa, y logramos disfrutar de un platillo tan delicioso por simple medio de la imaginación.  Para aquellos que estamos en el medio, quizá hasta fácil sea imaginarse los perfiles, los sabores y hasta el aroma!.  Definitivamente, me vuelvo a hacer creyente de que la comida no solo es un acto humano que se hace por instinto.  Dios mismo nos dio el placer de disfrutar la grandiosidad de tantos platillos, varios, merecederos de una pieza de poesía.

Agradeciendo al Sr. Raul Badillo, comenzemos la proesa!



La Fabada
Anton Rubin 

La reina y señora de la cocina asturiana es, sin disputa la fabada. En esta humilde y sencilla palabra de nuestro viejo bable, se encierra toda una tragedia culinaria, y una patente e imperdonable ingratitud literaria con ella cometida por más de un alto ingenio que se ha ocupado de la mesa española.

Tragedia culinaria es y supone para la fabada, verse excluida sistemáticamente de la lista de platos que se suelen servir en los banquetes de alto copete, posponiéndola a otros condimentos insustanciales, mediocres y forasteros. Ingratitud literaria por verse silenciada y omitida, sin que su preclaro nombre suene en los puntos de la pluma de quienes cantaron nuestros fastos gastronómicos con sin igual donaire y gracia.

¿ Qué es es la fabada ?. Según nuestros académicos de la lengua la fabada es un potaje de alubias con tocino y morcilla. Aunque nada despreciable esta definición, el plato así presentado " a la académica ", tiene algo de sintética parvedad, hasta el punto de que nos atrevemos a calificarlo de " fabada espartana”. La fabada auténtica, es algo más que eso, más copiosa y rica de ingredientes.

Veamos: judías, tocino, morcilla, chorizo, jamón, costillas, lacón, oreja y "rabadal". Es decir, que la fabada sin trampa ni cartón, hecha como lo mandan los cánones, consiste en un gochu (cerdo) lanzado sobre unas judías o " fabes ", que así suena mucho mejor, y ellas son quienes dan nombre al manjar.

La fabada requiere y exige exquisitos cuidados y atenciones para que alcance aquel punto ideal que en su degustación arroba, sumiéndoles en una especie de nirvana a los que la paladean. Los distintos sabores de las partes del cerdo impregnan sutilmente las oblongas y finas " fabes ", conjugándose todo ello tan armoniosamente que, un mi amigo, gran paladín del plato, y fino " gourmet ", cuando me invitaba a gustar de una " fabada ", siempre decía: 




" Vamos a comer un poema”.

El espacio no me tolera largas digresiones a que darían lugar los loores de este plato; pudiera hablar largo y tendido de las muchas variantes de la fabada según se condimente en nuestra zona minera, o en la marinera, o en la capital del Principado. Con todo, pese a apreciables diferencias que impone, o ya vienen impuestas, el rito del mondongo, allá por tiempo de San Martín, y que no es el mismo en toda la provincia, fundamentalmente el plato conserva todas sus vigorosas virtudes en todo el ámbito de la región.




La fabada no permite familiaridades, ni que se la trate como cosa baladí y de poca sustancia, gustando que se le guarde respeto y de que nadie se tome descomedimientos con ella. En este punto, es vengativa, marrullera y taimada. Los anales de nuestras casas de comidas y restaurantes están llenos de penosos y lamentables ejemplos en que el forastero, desconocedor de las terribles fuerzas nutricias que en sí encierra la fabada, se permitió con ella excesivas complacencias y libertades: la fabada puesta en pie de guerra en el confiado y cándido estómago de su abusador, ha de dar cumplida fe de su potencia, haciéndole más cauto y precavido en los sucesivos embates.

Tal vez su destierro de las mesas reales y emperigotadas se deba a su absoluta incompatibilidad con cualquier otro plato. La fabada es tan absorbente y " totalitaria " que no permite en la mesa en que se sirve, ningún otro plato que con ella comparta la soberanía de la pitanza.

Los asturianos estamos orgullosos de este ciclópeo alimento que caracteriza la mesa de nuestra tierra, y miramos por encima del hombro esas futesas que se llaman gazpacho, cocido, paella, migas, etc., teniéndolas por cosa aérea, propia de filósofos, pero no de gente de cogote lustroso y sanguíneo, con los pies bien hincados en la tierra.

Y finalmente, pensamos los asturianos que las bodas de Camacho el rico, no fueron todo lo completas y abundantes que Cervantes cuenta, porque en ellas faltó nuestra fabada, sin que de las enormes ollas que allí había pudiera Sancho espumar nuestra negra, jugosa y brillante morcilla, de quien dijo el poeta :"
“La morcilla. ¡Oh, gran señora,
digna de veneración!
! Qué oronda viene y qué bella!
! Qué Través y enjundia tiene!
Paréceme, Inés, que viene
Para que demos en ella. "



Y bien, ahi lo tienen, un platillo, convertido en poema para nuestro deleite.  Esperemos que los dioses nos compartan su abolengo y muy pronto, con la receta en mano, podamos disfrutar de una rica Fabada en casa!

Provecho y Feliz Año 2012!