domingo, 19 de febrero de 2012

Continuando con el caldo......

Todo plan malévolo, tiene que tener un fin.  Este, depende claro del nivel de maldad del que pensó el plan.  Creo que ahora si, soy mi villano favorito!!!

Me imaginó que muchos se preguntarán...

- Este si esta loco; que tiene que ver un caldo de pollo con poder obtener un trabajo?

- Es demasiado fácil, como puedes evaluar a una persona con un caldo de pollo?

Y hasta me imagino que si algún estudiante esta leyendo, hasta decidan nunca pararse por mi cocina para no perder su tiempo!!!

Pero...

Es increible la cantidad de información que puedes obtener de un simple y mundano caldo de pollo. La forma mas fácil de explicarlo, sera ir paso por paso, viendo que es lo que pasa durante el proceso, y analizar donde caen las fallas.

-  La preparación es básica, pero esencial para hacer un buen caldo de pollo.  Ir por tus ingredientes, alistar tu tabla, preparar tu cuchillo y comenzar. Suena simple para el ojo incapacitado, pero para el que sabe, se tienen que observar ciertas cosas, ciertos pasos, que suceden durante el proceso, que te van a ayudar a valorar que tan organizada es la persona.  El simple hecho de colocar la tabla en la mesa correctamente, (espero que si eres cocinero y estas leyendo, sepas como se hace esto!) te dice si vas a tener que estar sobre el cocinero por el resto de su existencia mientras en tu cocina, o si sabe trabajar con seguridad.

No solo el ir por los ingredientes, y ver como los "transporta" el cocinero a su mesa de trabajo (en un contenedor vs en las manos, malabareando los vegetales, vs en el mandil) te ayuda a conocerlo a fondo, aquí entra también la habilidad del cocinero de poner atención a su entorno, ver que esta sucediendo alrededor para poder "moverse" de acuerdo a la operación de la cocina.  El primer truco...poner enfrente de el unas pechugas de pollo, listas para usarse, y en la mesa a un lado, pero abajo en una repisa, un pollo, entero, envuelto en su paquete.  Hasta ahora, la pechuga a ganado todo el tiempo.  Pocos, o mas bien, ninguno de mis concursantes, han observado que hay un producto que les dará mejores resultados a un ladito.

Y bueno, la prueba mas importante aquí, como agarras el cuchillo.  Suena básica, verdad?  El simple hecho de saber agarrar un cuchillo es tan importante como saber saltear Foie Gras.  En cuestión a practicantes de universidades, si esta fuera la única prueba para entrar a mi cocina, puedo decir que solo uno, de 16 de 4 diferentes universidades que han pasado por mis armas, se quedaría.  Es increible ver que personas que fueron a la universidad para ser Chefs, no saben agarrar el cuchillo.

De ahí, comienza lo emocionante.  Cuanta agua le ponen a la olla, de lo cual he visto para dos o tres pechugas, desde 2 litros de agua, hasta 4 galones.  Como cortan los vegetales y cuales son los que utilizan;  de nuevo, atención al detalle.  Solo un par de concursantes han preguntado a los cocineros si tienen "sobras" (rabitos de cebolla, pedazos de tomate, colas de apio) para hechar al caldo.  Y la mejor de todas...

Ya tienes el caldo, ahora, tienes que esperar, y esperar, y cuidar, y esperar otro ratito.  Que vas a hacer con tanto tiempo en tus manos?  Platicar?  Conocer a los cocineros que están trabajando?  Hecharle "el perrito" a la Hostess?

Que tal, si con todo el tiempo que tienes (aprox 2 hrs para hacer un caldo rapidón) te dedicas a realizar bonitos cortes de vegetales, un cuadro perfecto, un batonette como ninguno, un tournee como nunca se ha visto!  Pero nooooooooooo.......  La ley del mínimo esfuerzo invade a la mayoria de los concursantes y para  el servició del caldo, tan solo presentan algunos vegetales, medio cortados, mal cocidos, una cucharada de arroz, y ya.  Ahora imagínate, si para algo tan simple y con tanto tiempo, no hicieron nada, que van a hacer cuando tengan que hacer tu carta, tu menú, y no tengan nada de tiempo?  Dale gracias a Dios que te den el puro liquido con sabor a pollo!

Al final, la presentación es toda una aventura.  Me ha tocado que me sirvan tan solo el agua, con todo aparte, para que me haga mi rico caldo, como yo quiera, y en ciertas instancias (una para ser exacto) me han servido el caldo con sus vegetales bien cortados, pollito desmenuzado, y una guarnición, simple, pero necesaria si vas a servir un caldo estilo Mexicano, con cebolla, chilito, cilantro y limón a un lado.  Caray, solo le faltaron las tortillas!  Aun así, ese si es un caldo y amistoso, sobre todo, porque, vamos pues..., todavía no te contrato!

domingo, 5 de febrero de 2012

Un rico caldo.....amistoso!!!!

Como muchos saben, y sobre todo, si han leído algunos de los primeros segmentos de este blog, tengo una pequeña batalla campal con las escuelas gastronómicas del país.  No es nada personal.  Simplemente es que todavía he de encontrar un sistema educativo gastronómico con el cual compagine.  Muy probable mente, esta sera una larga tarea frente a mi carrera.

Eso si, esa brecha, sigue creciendo cada día más, sobretodo en semanas como la que acabo de pasar, en las que por una u otra cosa, la rotación de personal en la cocina ha subido de manera exponencial.  El largo proceso de contratar a alguien, por si mismo difícil en cualquier tipo de  industria, en la del servicio, en ocasiones toma escenas dignas de un episodio de Alfred Hitchock en la "Dimensión Desconocida".  En ocasiones te llega alguien con traje sastre e inmediatamente después, entrevistas a alguien que ni la cachucha se quita para platicar.  En cierta ocasión, hasta tuve una entrevista con un individuo que no se quitaba las gafas oscuras! Pero bueno...

Sin lugar a dudas, creo que ya para casi 20 años en la carrera, por fin puedo decir que tengo una muy buena idea de como contratar a alguien. Realizó las preguntas de cajón comunes que se hacen al contratar a un cocinero, más por compromiso en cumplir con un proceso administrativo, que por aprender algo sobre la persona que estoy entrevistando mas haya de tratar de aprenderme su nombre.  Al final, todo llega a un mismo punto, a menos que las respuestas a estas preguntas hayan sido verdaderamente una locura o el susodicho candidato haya llegado a mi oficina derechito de una escuela con un Currículum que tenga como titulo "Chef Ejectuivo Internacional Avalado por Suiza, Francia, Lesoto y la oficina de la asociación de Chefs del Polo Norte".  Bueno, de estos, tengo una colección!!!

El punto final al que me refiero es una simple prueba de cocina.  Un evento mas en la vida mundana de cualquier cocinero, que  a fin de cuenta sabes que tienes que pasar cuando vas a pedir trabajo en cualquier parte, mas aún, conforme vas subiendo de posición.

En lo personal, me ha tocado participar en muchas de estas pruebas, y si estas no resultan en una contratación, por lo menos queda la satisfacción de que lo intentaste y te divertiste en el proceso.  El diseño de estas pruebas dependen claro, de cada lugar y de cada Chef.  Pueden ser canastas sorpresas, ingredientes complicados que requieren de mucha técnica y en ocasiones, pueden hasta incluir examen escrito en cuestión a costos y desarrollo de recetas.

En mi caso, ahora que me toco diseñar por fin mi "prueba" tome una decisión que se me ha cuestionado mas halla por ser simple, sino más también por ser poco convencional.  Puedo inclusive decir que esta malevola prueba se ha convertido en la única prueba que pienso hacerle a toda persona que llegue a formar parte de mi equipo de cocina.  Inclusive, que no he tenido la necesidad, pero en cuanto se de, se la aplicaré a alguien que quiera ser supervisor.  Me ha sido tan útil, y el resultado ha sido tan "perfecto" que no puedo verme haciendo a algún candidato cualquier otra prueba en cocina, fuera de que me cortara una cebolla.

La prueba es (y aquí entran las fanfarrias):          hacer un caldo de pollo.

Si, un caldo de pollo, nada más!  Solo eso, un simple caldo de pollo, bien hecho, rico, o como me gusta decir, como Dios manda!  Le pido al cocinero que lo presente emplatado, como el quiera, en el plato que el o ella quiera y que se tome el tiempo que el o ella quiera.  Si necesita todo el día, que llegue temprano el joven entonces!  Para ejecutarlo, claro, le muestro donde esta el producto, el equipo de trabajo, con quien se pueden apoyar del personal que hay en turno y hasta ahí.  Ya no digo nada más, tan solo observo.

Lo mas cómico, es ver la reacción que tienen los jóvenes al decirles el simple requerimiento.  He tendio desde un simple

- ¿como?,

a una respuesta un poquito mas compleja,

-  ¿mande? osea............, ¿como?  Un caldo de pollo.... Ok chef, usted manda.

hasta un verdadero reto por parte del candidato...

-  Ok Chef, lo que quiere, es.... un caldo?.... de pollo?
-  Si, solo eso!
-  No le gustaría que haga algo mas.... complicado?
-  Nop.... un caldo sera suficiente.
-  Ok Chef, este, bueno....., hago el caldo, pero, quiere que le haga algo diferente?
-  Solo el caldo!

Y lo mejor es la expresión facial que sigue al pedimento.  Esa, como dice el comercial, "priceless" y como toda buena prueba, el resultado final no necesariamente es el objetivo de la prueba.  Esta, es una prueba capciosa (con todo y la risa maldosa!!!!).....



Por ahora, estoy seguro se preguntarán que tiene que ver un caldo de pollo con las instituciones de alta educación gastronómica y mi sentir hacia ellas.  Sin embargo, no pierdan la sintonia, que el siguiente segmento, explicara todo lo que tiene que ver este rico caldo.