viernes, 19 de octubre de 2012

¿Lo necesitas?

Para nosotros los chefs, hay dos cosas que nos excitan profesionalmente, ¡creo yo!:  Una noche donde el servicio salga exactamente como tu quieres y otra, los catálogos de equipo de los diversos proveedores que nos apoyan en el día a día.

Algunos de estos catálogos son tan verdaderamente excitantes que hasta son conocidos como "Chef Porn".  ¿Cuales?  El mejor ejemplo es el catálogo de la compañia JB Prince (www.jbprince.com).  Este es como esa revista de Playboy (ó PlayGirl, depende del caso!) que siempre guardaste.  Por más que la vez, nunca te aburres.  Inclusive tienes que tener cuidado con el libro; si algún día te distraes en la cocina y lo dejas en algun lugar descuidado, nunca sabrás donde quedo.  Otros de los catálogos que comúnmente te mueven el tapete, puede ser el de William Sonoma, que sale antes de la temporada decembrina.  Nada mejor que matar un rato de tiempo, mirando todo lo que podrias llegar a tener en la cocina!  ¡Se vale soñar!

Y no por nada, todos tenemos nuestras marcas preferidas.  Claro que existe siempre el top, quién no quisiera una cocina Wolf.  Desgraciadamente la realidad es otra y por ejemplo, en lo personal he notado que Imperial, le gana a Blodget en cuestión a ergonomía y diseño, aunque la segunda tiene un poquito mas de vida útil; es mas de batalla.  En gustos se rompen generos definitivamente.

Eso si, cuando estas diseñando una cocina es desde aquí donde empiezas a hacer tu listita.  Escojer el equipo adecuado no es fácil, pero con un poco de experiencia y conocimiento técnico no sera muy difícil.  Lo difícil sera que te lo compren.

!He aqui donde comienza la batalla campal!  La pregunta más constante en esta parte será:

¿Lo necesitas?


Si tuviera cinco centavos por cada ocasión que me han preguntado esto, sería rico!  Increiblemente esto comienza, valga la redundancia, desde el principio:

-Ok, para producir este menú necesitamos una parrilla de 48 pulgadas.
-¿Y porque tan grande?
-Porque somos un restaurante " de parrilla", ¿no?  Entonces necesitamos suficiente espacio para acomodar el nivel de producción que tendremos.
-Pero, haber, no entiendo, ¿ porque tan grande?
-Porque vas a tener que "manejar" tu parrilla de tal forma que no se mezclen las temperaturas, no mezcles pescado con carne, entre otros detalles.
-Oye, pero... no entiendo, osea, yo, en mi casa, hago parrilladas todo el tiempo para todos mis cuates y con mi parrillita la hago.  Osea, no entiendo para que necesitas algo tan grande.
-Pués..., ¿Como te explico?  Si tenemos mucha gente, se nos va a acabar el espacio.  No podremos darle continuidad al proceso.
-Bueno, mira... de cualquier manera, fuera de que no veo que sea necesario, solo te vamos a comprar la de 24 pulgadas.  No considero que necesites más.  El resto del dinero lo necesitamos para comprar....heee....servilletas.

¡¡Y de ahi, pal real!! 

Tendrás que tener esta conversación hasta para comprar lo que mas necesitas.  Cuchillos.  Digo, hasta me han preguntado para que necesito tantos diferentes cuchillos y porque necesito que cada uno de mis cocineros tenga su cuchillo. 

-Que se los presten entre ellos, o que , ¿a poco los utilizan todos al mismo tiempo?

Ciertamente, para muchas personas involucradas en el negocio, el equipo de cocina es meramente lo que se "imaginan" puede llegar a necesitar un cocinero. Como platicábamos en el segmento anterior, el equipo de cocina para muchas personas es tan solo tu estufita, una plancha, parrillita, freidora, un par de cuchillos y listo.  La carne, cuando este lista, la sacas con la mano de la parrrilla.

Lo que se les olvida, es que para tener una operación exitosa, se necesita más que una estufita Mabe.  Este equipo marcará la diferencia entre lo que necesitas hacer y lo que puedes llegar a hacer. Lastimosamente, el que sabe muchos de estos detalles, es, pués... (ok, aqui necesito fanfarrias a todo volumén) EL CHEF!  Ta- daaaaa!!!!  Y esto es de lo mas importante en cualquier operación.  Primero consideras lo que vas a querer hacer.  Sin duda alguna cubres estos detalles y listo.  Pero... que tal lo que quisieras en un futuro hacer.  Si no lo compras ahora, júralo que ya no lo podras pedir en un futuro, si es que las decisiones de tu operación estan en otro lugar, menos en la cocina.

A, pero eso si...

-Señor, este... ¿contratamos al Chef?
-Noooo, para queeeeee; no lo contartes todaviaaaa, faltan dos meses para la apertura.  Tendrá suficiente tiempo una semana antes para hacer menús y todo eso que ellos hacen.

Y al final, llega la bomba y "los que saben cocinar" se dan cuenta que ni le atinaron a los tornillos con los que hay que amarrar una mesa de trabajo a la pared.  Pero eso sí, ahora la bronca, es del chef. No solo te quedas con problemas como con el de los cuchillos, existen ocasiones en que he llegado a ver que se compran charolas para hornear de un tipo y los carritos donde van estas charolas son de plástico y de diferente tamaño.

- Upps!!!  I did it again!  Pero, te va a servir para algo, no?? 
- Pues, si me compras las charolas para el "proffing" del pan, si.  De ahi en fuera, mejor regrésalas.
-Nooo.... mirá, úsalas y ya cuando se acaben te compramos las otras.
-¿Y como quieres que las use?
-No puuuusss... esa es tu bronca, no, ó ¿para que te pagan?  ¡Yo no te voy a solucionar tus problemas! Ni necesitas las otras, solo es tu caprichito.

Ahora queda solo imaginarse, si así fué lo del equipo principal, como será cuando les des la lista de equipo pequeño que puede incluir cosas que ni conocen "los que cocinan a diario".  En ocasiones, cuando llega uno a la cocina con equipo especializado, siempre llega la pregunta de los mismos:

- Y.... para que es eso?
- Se llama mandolina y es para hacer cortes finos.
- No me ames...  la mandolina es para tocar.  Esa cosa no se llama así.  Ese es un... rebanador.
-Bueno,... tons si ya sabes como se llama ¡¡¡pa que chingados preguntas!!!

Hay de todo en este mundo!

A comer!