viernes, 23 de noviembre de 2012

El campo de batalla...

Una de las escenas que constantemente recuerdo de la película "We where soldiers" es cuando el Coronel Hal Moore esta dando la plática de despedida a sus soldados antes de salir hacia Vietnam.  En esta escena se pueden observar varios rasgos de liderazgo que personalmente admiro mucho y que creo esenciales para poder formar un equipo de trabajo unido y enfocado hacia el mismo objetivo, así sea "batear" 60 comensales en dos horas, o sobrevivir una guerra.



Como comentábamos en el segmento pasado, el crear un alegoría así y pensar en la cocina como un campo de batalla, te da la imagen de algo no muy agradable. Inclusive seria bueno comentar, para aquellos realistas, que es claro que una zona de combate no es similar, por mucho, a lo que es estar en una cocina, más sin embargo, si existen algunos aspectos humanos que crean la similitud.

Estoy seguro que si muchos de nosotros vemos a las personas que conforman nuestro equipo de trabajo, por ejemplo, hay de todo.  Personas que están apenas comenzando en la industria; personas con mucha experiencia pero poca educación formal; personas con mucha educación formal, pero nada de experiencia.  Y con todos ellos, son con los que estarás en la trinchera de la cocina.  Al reconocer esto, inmediatamente, así como Hal Moore, te haces un líder efectivo dado que sabes que tendrás que adaptarte a las necesidades de cada quien y esto al final te dará la oportunidad de tener un equipo "homogeneo" en cuestión a la "cultura interna" que se generará.

Ahora bien, como obtendrás estos resultados, dependerá mucho de tus rasgos personales de liderazgo y como apliques estos para poder ganar en el campo de batalla, que en nuestro caso seria conocido como el comedor.  La habilidad de ser líder a través del ejemplo es la piedra angular de cualquier sistema de trabajo.  Bien comenta el personaje en cuestión que él sera el primero en pisar el campo de batalla y sera el último en salir del mismo.  De principio a fín, mostrará el ejemplo a seguir.

Obvio seria imposible poder estar todo el tiempo operativo en una cocina.  Más aun en aquellas operaciones donde el servicio es de 24 horas; ni el mejor soldado lo aguantaría.  Sin embargo, lo que yo logro ver de esta simple frase, es no solo el hecho de que un buen líder debe de estar presente y atento en todo momento a lo que sucede en su entorno. Un buen líder actúa "compartiendose" como ejemplo y así crea una sinergia positiva hacia sus seguidores, mostrando que es lo que se espera de todo el grupo para alcanzar el objetivo.  El "compartirte" claro te hace vulnerable, más si la persona es honesta, con alto grado de ética, un buen grado de conocimiento real y da un genuino valor a sus seguidores, la credibilidad que mantenga, siempre sera alta.

 Al decir que sera el primero en llegar al campo de batalla, Hal Moore muestra una solidaridad genuina con su grupo; no sera el clásico "gerente" que da instrucciones y luego vera desde lejos lo que sucede.  El comentario da un efecto de confianza hacia sus seguidores y confirma en sus mentes que el coronel verdaderamente "hace lo que pregona".  Durante su capacitación, este pensamiento es constantemente reforzado con la presencia del coronel durante el proceso y finalmente confirmado, asegurando él su participación en cada momento de la batalla.

El hecho de estar presente no solo cuando capacitas al personal en la ejecución de la receta, pero el seguimiento personal que le das a estas y las subsecuentes correcciones que das durante el servicio son piedra angular de cualquier operación exitosa.  El lugar físico que ocupas en la cocina es tan importante como la calidad de tus ingredientes.  El estar del lado del "pase" te da la habilidad de saber que es lo que esta pasando en todo momento con tus ingredientes y te da la oportunidad de visualizar la batalla desde el punto óptimo.  Ahora pasas a ser un líder real, con cocineros que comparten tu visión culinaria y un chef que esta decidido a que las cosas se hagan bien, o como me gusta decir:  ¡Como Dios manda!

Si has hecho tu trabajo bien, creando un grupo de trabajo que pese a sus diferencias en experiencia o educación tienen un alto grado de sinergia y saben que quizá no todo el día, pero si en los momentos claves estarás ahí, obtendrás lo que muchos de nosotros queremos ver día con día.  Una noche con el servicio perfecto.  Definitivamente lo que hacemos no es fácil, pero con el simple hecho de liderar con el ejemplo, la vida se hace mucho mas amable!

Y ya que estamos listos para empezar el servicio...

A comer!

miércoles, 7 de noviembre de 2012

Cara de guerra

Las películas de guerra siempre han sido mis favoritas.  Siempre que digo esto, sobre todo tan firmemente, el comentario es rápido a ser juzgado.  "Le gustan los balazos" o "Es fán de la violencia" son frases que inmediatamente salen al aire.  Ya cuando con cara de psicólogos, listos para analizarme, me preguntan porque y las ideas comienzan a tomar forma, terminamos hablando de todo, menos de guerra.

Dentro de todo el horror, cierto o falso, y el "heroismo", siempre cuestionado, que se muestra en estas películas hay algo que siempre sale a la luz y es lo que más me impacta.  El liderazgo de ciertos personajes, para en momentos donde existe tanto caos, el orden de las ideas y la confirmación del conocimiento del medio, los llevan a salir adelante y si no por lo menos a sobrevivir.  Claro, hay un trasfondo muy grande detrás de esta simple frase.

En una de las películas donde creo yo, se muestran más estos rasgos, es "We where soldiers" con Mel Gibson, basada en la novela del Coronel Hall Moore del mismo nombre.  En una clase de liderazgo, esta seria mi opción para mostrar. Los aspectos de liderazgo que muestra el personaje durante la batalla siempre se me hacen presentes durante mi día a día en la cocina.  La pregunta obvia es ¿que tiene que ver una batalla y unos soldados con una cocina en un restaurante?  Desde mi punto de vista, ¡bastante!

Obviamente son situaciones diferentes, aunque de vez en cuando un sartén volador con aceite caliente puede hacer el mismo daño que una bomba de napalm.  Inclusive ambos habrán sido lanzados con el mismo coraje.  Lo que si creo, es que de cierta manera tienen mucho en común.

El primero de los aspectos comunes que se me viene a la mente por lo general es el personal a tu mando, el cual tiende a ser joven, curioso e inclusive en muchos casos indisciplinado.  Parte de la chamba inicial y más en una apertura es tener que formar a tu equipo, considerando que con algunos de ellos vas a hacerlo desde cero.  Instaurar no solo conocimiento, pero disciplina, orden y limpieza son primordiales para poder enseñar a cocinar.  Cuantas veces le has tenido que decir a un cocinero que le ponga papel a la tabla de trabajo para que no resbale, o simplemente que tenga bien afilado su cuchillo.  Tan igual como el famoso refrán de "ir a la guerra sin fusil".  El liderazgo de un chef, según mi punto de vista, sale a relucir desde este momento y de ahí en adelante es puesto a prueba en cada momento de la operación, al igual que el líder de un pelotón es puesto a prueba cada segundo dentro de un campo de batalla.

Muy fácilmente se puede ver como tu liderazgo llevara a hacer de un equipo de cocineros mal vestidos, una maquina de producción que no pierde un solo segundo para llevar a cabo un servicio de una forma impecable.  La capacitación es lo único que te salvará aquí, pero no solo libros de información te llevarán a tener éxito.  Dependerá entonces de ti y tus habilidades de liderar a este grupo para alcanzar tus objetivos (¡creo que acabamos de dar algo cercano a la definición de liderazgo!).  Como lo logres, claro, dependerá mucho de tu estilo y tu forma de pensar.

Muchas cosas pueden empezar con frases simples que muchos ya conocemos:

Liderar con el ejemplo;
No hagas lo que no quieras que ellos hagan;
No digas algo y luego hagas lo contrario;
Sigue las reglas que tu mismo has impuesto.

Suena fácil, ¿no?  Por lo general, desde aquí, del dicho al hecho, hay muuucho trecho!  Cuantas veces, sin pensar, tiras la basura orgánica en el bote de la inorgánica.  Cuantas veces le metes el dedo al caldo y regañas inmediatamente cuando vez a alguien hacerlo.  Como platicábamos arriba, el ejemplo siempre debe de ser tu piedra angular para con tus cocineros.

Mas haya de tus aspectos básicos de liderazgo, algo de lo mas difícil, como muchos lo sabemos, es la motivación y más aún, la correcta motivación.  Si tienes cocineros de verdad, no amateurs, un motivante podría tomarse en otros trabajos como "pisotear" a alguien.  No por nada el termino "empujar" es muy usado en la cocina.

Si eres malo, te voy a motivar -empujar- para que aprendas a ser bueno.  No te voy a decir mi amor, querido, cosita ni demás.  Es más, probablemente si te ofendo, ni perdón te pida.  Si eres bueno, te voy a empujar para que seas mejor.  Si eres mejor, te mando con alguien que sea mejor que yo para que aprendas más.  Mi objetivo siempre sera que superes al maestro.

Presión constante es lo que hace al cocinero experto, al igual que las constantes batallas hacen al soldado efectivo.  Si quieres que tu cocinero mejore, "empujalo" a hacer mejor las cosas.  Presiónalo a que tenga esa tabla bien puesta y el cuchillo bien afilado, porque si no, a la hora del servicio, no será él, sino tú quien sufrirá las consecuencias.  No por nada recuerdo una frase celebre de un chef, que nos enseño a decir, después de una buena regañada, "si chef, me regala otra (yes chef, may I have another?)"  Al igual sera del otro lado de la moneda.

Quieres ser bueno, trabaja en lugares donde te exijan, donde te pidan, donde te presionen, donde te dejen poco espacio para respirar.  Esto te dará el coraje que todo cocinero necesita para aprender a amar la carrera y siempre buscar ser mejor día con día.

Todo al final de la batalla, se centra en tu liderazgo, y no necesariamente en tu estilo de liderazgo, sino en sí aplicaste propiamente los aspectos más importantes del mismo.  En el próximo segmento platicaremos más a fondo de esto y lo ilustraremos con imágenes habladas de la película mencionada.  Seria bueno que si no la has visto, la veas, porque fácilmente podremos ver que en la cocina, como en la guerra, el mundo color de rosa no existe.

¡A comer!