martes, 29 de octubre de 2013

¡En tu rancho!

Verdaderamente creo, o quizá sea más mi imaginación, que algo que muchos chefs añoramos es tener nuestro popio restaurante.  Muchos lo logran, otros prefieren mejor la seguridad que les brinda un cheque cada quincena.  Habiendo ya vivido ambos mundos, prefiero la incertidumbre.

Sin lugar a dudas, esta es una de las más importantes diferencias entre un Chef hotelero y uno restaurantero.  Cabe aclarar una cosa aquí.  Estoy hablando principalmente de Chefs propietarios de su restaurante, no trabajando para otra persona en un restaurante.  Mucha diferencia hay entre uno y otro.

Un chef propietario esta "entre la gloria y el infierno".  Considerémos, entonces, lo que es estar en "La Gloria".

Puedes hacer y deshacer a placer.  No hay nadie quién te pare más que el gusto y disgusto del nicho comercial al que le quieras pegar.   Puedes cambiar el menú diariamente, semanalmente o nunca, si es así como tú quieres que sea.  Si la riegas, es tu problema y tú tendrás que pagar las consecuencias de tus acciones o inacciones.

Claro, estoy seguro que muchos tratan de que el negocio no fracase.  El punto de poner un restaurante, como Chef, es mantener un negocio del cual puedas vivir.  Esto crea entonces un punto de vista diferente en la persona que toma tal tarea.  Un Chef proprietario, definitivamente ve al mundo de una manera diferente.

Gasronómicamente, existe también una ventaja. Tienes más espacio para experimentar, para hacer cosas nuevas, para joder el costo si lo que quieres hacer es algo sublime en tu cocina y no cobrar nada por ello.   Dependiendo del tipo de operación que tengas y el tipo de gente que este trabajando contigo, puedes tener hasta la oportunidad de salir frecuentemente a buscar nuevos productos, nuevas técnicas, nuevos equipos para hacer nuevas cosas.  Si quieres hacer un video, no hay nadie que te detenga y si quieres tomar una foto, no hay nadie que te cuestione.

Si eres bueno en medios sociales, puedes controlarlos a tu manera, de la forma que tu quieras, claro, viviendo las consecuencias de la buena o mala forma en que lo manejes, pero al fín y al cabo, lo puedes hacer tu!

También si quieres puedes tener música a todo volumen mientras estás en tu preparación o durante el servicio, ¿por que no?   En lo personal, no soy muy fan de tener escandalo ya cuando se soltaron los trancasos más existe un poco de todo en el mundo del Señor.  Una de las experiencias más hermosas que he tenido en la cocina fue en el tiempo que pase en Emily´s.  Restaurante pequeño, apenas y serviamos a 60 comensales. La cocina no más grande que un par de oficinas, solo dos estufas, dos hornos, la "cocina fria" tenia como refrigerador una puertita que abría hacia la cámara de refrigeración.

En este lugar, llegábamos temprano dado que solo éramos tres cocineros.  Lo primero que se prendía era la cafetera y luego la radio.  Nos pasabamos todas las horas de la preparación escuchando programas de noticias, educativos, historietas.  Llegaba la hora de la comida, hecha por uno de nosotros, claro, y luego, unos ratitos más de camotiza antes de que iniciara el servicio.

El Chef, por lo general ya estaba en el restaurante cuando llegabamos y sabíamos que si escuchabamos su bajar de la oficina en alta velocidad y a paso "ruidoso", estaríamos practicando un nuevo platillo o realizando un cambio en alguno existente.  Muy buenos tiempos!  El ejemplo perfecto de un Chef proprietario.

Sin lugar a dudas Rick lo tenia todo, o bueno, casi todo.  En una buena plática, disfrutando una muy buena botella de vino, el lo confesó,

-Lo disfruto como no te imaginas, pero también en ocasiones preferiría trabajar para otro.
-¿Como es eso?
-Hay un pequeño problema, que con el tiempo verás...

Y efectivamente, el problema, 3 años después, lo conocí.

Al final del día, con todo lo que tú puedes hacer, el tiempo te hace llegar al meollo del asunto, "el gran dilema" como me gusta llamarlo: 

Todo, absolutamente todo, lo tienes que hacer TU!!!!!!

Como dicen en Inglés...  "Life´s a bitch"

A comer!


 

miércoles, 2 de octubre de 2013

Usted está para hacer, no para ser......

Como bien dijo un colega, una de las más grandes diferencias entre un Chef de restaurante y un Chef de hotel radica en una sola palabra:  Ejecutivo.


Comúnmente, en un hotel, el título siempre va antecedido de esta palabra.  En un hotel, eres un Chef Ejecutivo.  Y no esta mal.  El título es algo que muchos buscamos, inclusive desde los primeros pasos en una escuela o en un trabajo.  Muchos queremos esa silla, esa oficina.

Efectívamente, el título, en muchas ocasiones, te saca de la cocina y te ensilla.  Claro, como siempre, esto depende del tipo de operación.  Algunas son chicas y te da la oportunidad de seguir cercano a la cocina, a la creatividad y al dinamismo empírico del ambiente culinario.  Estos Chefs de hotel, tienen suerte.  El detalle entra cuando decides querer ser Ejecutivo de una operación grande.

Ser Chef en un hotel de mas de 100 habitaciones, comienza a presentar un buen reto.  No solo por la cantidad de comensales que tienes que atender sin importar si es Viernes, Sábado o Lunes, sino más aun porque ahora tienes que "distraer" al comensal con varios conceptos para poder mantenerlo cautivo.  Esto claro provoca que tengas que tener varios "centros" de consumo.  Desayuno, comida o "lunch" y cena son parte necesaria del programa y claro esto se expande a servicio a cuartos, comúnmente 24 hrs.

Comienza a ponerse interesante y comienzas más "a hacer" que a "ser".

Agrégale ahora dos o tres opciones para tus huéspedes, con conceptos diferentes, menús diferentes, cocinas diferentes, y entonces, el concepto que muchos de nosotros y más aún, mucha gente en general, tiene de un Chef, se va por la ventana.

Fuera de lo que ya habíamos platicado, en relación a convertirte lentamente en un administrador, verdaderamente cambia la "perspectiva creativa" del Chef, a ser un ente de hacer.  Ahora, tus ideas, tus conceptos, van atados a la demografía cautiva que tiene el hotel.  Tienes que adaptarte a hacer alimentos que pueden ser entendidos y aceptados por esta misma.  Inclusive hasta tendrás que cambiar la perspectiva que tenias con respecto al uso de ingredientes.  Aunque quieras vender Foie Gras en tu menú, si tu demografía no es la correcta, te quedarás con las ganas. Todo dependiente del concepto, claro.

No solo tendrás que adaptarte al huesped externo.  Los gustos de los diferentes grupos gerenciales que tenga el hotel, también tendrá un efecto importante en esta "perspectiva creativa".  En muchas ocasiones, tienes que adaptar tu estilo o tu cocina a conceptos que son definidos en las oficinas "de arriba".  Todo esto dependerá del giro personal que se le quiera dar a la conceptualización gastronómica y en esto, es donde dejaras totalmente de ser.

Conceptos corporativos, definitivamente son un poco mas dificiles.  Te adaptas totalmente a la conceptualización interna de la cadena.  Inclusive tendrás que adaptarte a situaciones como aquellas que se dan cuando se trata de querer manejar ciertos ingredientes que conoces, a tener que manejar alimentos que nunca pensaste estarías utilizando, según tu "ética". Propiedades "familiares" son un poco mas flexibles, mas sin embargo, en ocasiones son mas particulares.  Aquí si se mete hasta la Abuelita a la cocina (Y dale con la pobre Abuelita).

En realidad no se puede decir que esto sea algo malo. A comparación de ún Chef de restaurante, es muy probable que un Chef de hotel tenga conocimiento de más conceptos o más tipos de cocina que su contra parte restaurantera, claro, sin denigrar al segundo  -todo depende de que tan culto quiera ser la persona- y considerando que sin querer o no, la naturaleza de la operación lo requiere.

Es común que un chef de hotel maneje un restaurante Asiático a un lado de un concepto Mediterraneo agregado a un concepto Étnico.  Como mencionabamos, desayuno -que puede incluir buffet- lunch de alberca y lunch de restaurante y cena en los conceptos ya mencionados sin olvidar el menú de media noche para los sonambulos nocturnos.  Tienes que aparender de todo y al final, esto, que puede llegar a ser molesto, te hace más fuerte gastronómicamente hablando.

Dependiente de que objetivos personales tengas -por favor no se sorprendan, que algunos chefs tienen objetivos personales fuera de su trabajo- el único problema quizá sea que no serás conocido por tu "propio estilo".  Claro, esto es dependiente si es por lo que quieres ser conocido. Sin duda hay varios que lo logran dentro de un esquema hotelero o de alguna cocina especifica, especialmente en cadenas de alto renombre, más considero que la mayoría, que laboramos en cadenas que buscan otros mercados,  se hace un poquito más complicado. A la inversa, la gran ventaja es que puedes lograr un ingreso alto, seamos sinceros.

Definitívamente, y a mi parecer, este no es el caso de un Chef de restaurante.  Las cosas se ponen un poco más interesantes y quiza más entretenidas.  Será tema de nuestro proximo segmento.  Por ahora...

¡A comer!



jueves, 5 de septiembre de 2013

Hotel vs Restaurante, sin duda...interesante!

Por lo general no me salen las rimas, pero bueno, ¡esta sucedio!

Después de casí un mes de ausencia por andar de vago, estamos de regreso y con un tema definitivamente interesante.  Si no tanto para los profesionales, que ya tenemos una buena noción de las diferencias, quizá más para los que apenas están adentrandose en el mundo hermoso en el que vivimos.  Quisiera iniciarlo colocando una aclaración.  El punto de vista aqui plasmado, definitivamente es personal.  Habrá personas que no opinen lo mismo y por tanto tengan algo más que agregar o decir.  Así lo espero; al fin y al cabo, para eso esta el blog, más por favor....no lo tomen... personal.

También quisiera responder una pregunta  que tiene que ver con el tema y reciéntemente se me hizo: ¿De donde saco este tipo de temas?


Estas ideas emanan muchas veces de las conversaciones diarias que llego a tener con personas ajenas a la carrera.  Tiende a ser común la comprensión erronea de la carrera terminando casí en hacer verdad la percepción que tienen diferentes personas de lo que hacemos.  Cada vez más pareciera esta percepción se acerca a tan afamados posters que ya muchos conocemos.  Como siempre, considero ser parte de nuestra obligación difundir conocimiento.



Y entonces,...

¿A que se dedica el Chef del hotel?

Veamos.  Si lo hiciera en porcentajes, 60% administrativo, 20% relaciones públicas, 20% operativo.  Lo que yo consideraría sería lo más importante en el curriculum de una persona que aplica a este tipo de trabajo:  Que sea buen educador, luego, que le gusten los números y claro, de ahí, que sepa cocinar.

Me explico...

La idea más común es que no importa donde trabaje, el chef siempre está en la cocina.  Tan lejos de la realidad...en este caso!

Claro depende del hotel y de las variantes operativas que existan.  Tiende a ser más común de lo que uno se imagina que el chef de un hotel se la pase más tiempo en la oficina que en la cocina.  Hay que administrar el costo, al personal, los 6 centros de consumo, los pedidos, escribir menús, escribir recetas y hasta en ocasiones jugar a bombero con lo que le sucede a los colaboradores en su casa.  Quierase o no, esto toma bastante tiempo.

Recuerdo cuando comenzaba en la carrera, que salia uno sudando de la cocina una vez terminado el servicio, exhausto fisicamente, más mentalmente, todavia se podría decir que aguantabas algo más.  Comunmente se me hacia dificil dormir ya que mi mente corria todavia a cien por hora.  Siempre pensé que era más facil estar cansado mentalmente...ja!!!  Hoy me daría de topes al mencionar comentario tan falso.  Puedo fielmente decir que antes me tardaba como una hora para poder por fin "caer".  Hoy en día, si me tardo cinco minutos, fué insomnio!

El llegar a administrar un negocio tanto, definitivamente te hace fuerte en un aspecto diferente de la carrera.  En mi caso, he agarrado un gusto por los números tan fuerte, que si me viera mi maestro de preparatoria, no me reconoceria.  El ver como estos "cuadran" hasta hacen que se vea bonita la hoja en donde están impresos.  Es una obra de arte en papel... y perfecta. Al menos en esta, si le puedo atinar a la perfección, cosa muy dificil en la comida.

En esta carrera, si estás decidido a estar aprendiendo constantemente, puedes crecer en lugares donde ni te imaginarias estar durante los años de escuela.  Eso sí, tengo que agradecer a mi maestra de mecanografía, que nos enseño a escribir como secretarias, dado que sin su ayuda, estaría mucho más tiempo sentado.

Sin duda, por el tiempo que esta uno pegado a la pantalla de la computadora, te comienza a dar mucha curiosidad el mundo cibernauta.  Comienzas a hacerte experto en "el face", el Twitter y el Dropbox.  Antes de llegar a un escritorio, apenas y sabia utilizar este tipo de herramientas.  Hoy en día, manejo casi 10 "apps", de las cuales algunas apenas y se su función básica, más poco a poco, te vas haciendo "experto".

Antes, llegaba a la cocina y sacaba mis cuchillos de forma metódica, con un aire casi celestial.  Ahora, llego corriendo, aprieto un boton, se prende la pantalla, "abro" el Outlook, "hago" login al Face, "prendo" el twitter y rapidamente "subo" unas fotos al Yousendit para después salir a "ver" como va el servicio más sin antes checar el whatsup mientras vas caminando.  Si por lo menos, ya tengo más palabras para el diccionario restauranteristico.

Claro, todo lo arriba descrito suena muy bonito.  Hasta pareciera que el mundo en un hotel es un mundo color de rosa donde todo esta hecho y finalizado nada más para que tu seas el "conductor" de tu orquestra.  No por nada constantemente recuerdo un comentario hecho por tan afamado chef en tan afamado programa en el que le dice uno de sus participantes:

-Y tu, donde trabajas,
-Yo, ha, en un hotel.
-A mira....que bonito.  Muy seguramente has de cocinar muy seguido y sudar mucho, huevon!  Has de estar hasta acostumbrado a que te limpien la cola con cuchara de plata!  Con que cocinas, con el teclado de seguro, baboso!

Ojala y asi fuera!

A comer!

domingo, 21 de julio de 2013

iRC


Todo tiene un fin, un objetivo.  Lo mismo sucede con este blog.  Como hemos comentado en el pasado, la esencia de escribir aquì las vivencias de la cocina es no solo para compartir puntos de vista, situaciònes laborales o hasta propuestas de trabajo.  El objetivo primario siempre ha sido compartir conocimiento.

El hecho de conocer este negocio, casì amarlo, te habre puertas nuevas constantemente.  ¡He aquì entonces una nueva travesura!

Este mes, en conjunto con unos colegas, hemos decidido hacer el lanzamiento de lo que pensamos es un concepto diferente en lo que concierne a la consultoria para empresas dedicadas a la restauraciòn.

Integrated Restaurant Consulting (iRC)

Comenzando por el logo, podràn ver que la primera letra està en minsucula.  Este pequeño gran detalle es  la esencia de lo que es iRC.

Nuestro concepto es integral porque somos un grupo de especialistas no solo en la materia, sino que cada integrante del equipo es especialista de cierta àrea de esta gran industria.  El punto de la I denota esto, un segmento de algo màs grande.  Sin el punto, la I no se entiende.  Asì mismo, el concepto de iRC muestra que la industria de la restauraciòn no se puede entender por un solo segmento màs sin embargo, cada segmento es igual de importante.

Nuestra Misiòn:

Ser una empresa de consultoria rentable, en la industria de la restauraciòn, enfocada en ser el aliado de nuestros clientes para asegurar su èxito financiero y personal, brindando un servicio especializado en cada segmento que comprende el negocio de alimentos y bebidas.

Nuestra Visiòn:

Ser la primera y mejor opciòn para personas de negocios que buscan el apoyo y conocimiento de profesionales en la industria de la restauraciòn y poder participar con ellos para lograr que sus objetivos financieros se hagan realidad.

Nuestra lema:

"We do what we love"

Y es cierto...

El grupo que conforma iRC tiene en conjunto, màs de 30 años en la industria. Somos un grupo joven, lo cual nos ayuda a ser vanguardistas y dinàmicos. Los invito a conocer a los integrantes del equipo y nuestros servicios aqui.
 
Agradezco de nuevo el apoyo de todos los que continuamente nos siguen y no duden en seguir en contacto.  Màs ahora, con esta travesura, estamos a sus servicos.

¡A comer!



miércoles, 29 de mayo de 2013

La Crítica de la Crítica

Este es el primer segmento al que le dedicamos cuatro entradas y sinceramente, bastante tiempo.

¿Porque tanta importancia?, preguntarán algunos....

Si bien hemos mencionado que la crítica es tan necesaria para un chef como lo es el mismo respirar, ¿que sucede cuando esta crítica es mal fundada, mal intencionada o simplemente, dada solo por el hecho de dar "tu opinión" sobre el trabajo de alguien?  Todos los que estamos en el negocio, sabemos que siempre existe un trasfondo.  Me explico...

Sin lugar a dudas, hoy en día es muy fácil darla;  tu opinión, ¡claro!  Tenemos opiniones para todo.  Como bien dice un colega, "las opiniones son como los anos.  Todos tenemos uno".  El problema radica cuando estas opiniones afectan de una manera importante la labor de alguien que dedica horas y horas a presentar algo, sea comida - como en nuestro caso - o una obra de arte o cualesquier otra cosa y sin pensar, el auditorio da su bendita opinión, su crítica.  Aquí comenzaremos a recordar ciertas palabras que hemos usado durante nuestra ponencia.

La crítica específica, objetiva y constructiva siempre ayudará a la persona que es criticada a mejorar.  ¡Pero ojo aquí!  Nótense las tres palabras claves de este enunciado.

Crítica específica no incluye:

- Es que no me gusto
-  Pero, ¿por qué?
-  No se, es....que..... tiene un...como se le llamaría...... huyssshhhhhh.  No se.  No me gusto.

Sí haz de criticar algo, se específico a que cosa no te gusto..

- Es que no me gusto
- Pero, ¿por qué?
-  El sabor del anís estaba muy fuerte.

¿Es gusto personal, o verdaderamente el anís estaba muy fuerte?  ¿Cómo saberlo?...

Fácil...

Si tienes un paladar educado, y puedes detectar la composición de los ingredientes de manera comprehensiva, entonces puedes ver si el anís es fuerte porque es lo que predomina sobre otros ingredientes, más aun así esta balanceado, o verdaderamente se le cayo la botella del licor al cocinero.  ¡Chin!  Alguien se fijo que dije....EDUCADO.

Así es.  Y sin necesariamente regresar al ejemplo, para lograr una crítica con credibilidad, tu paladar debe de estar educado.  Discúlpeme de nuevo...la tele, ¡no lo educa! 

El hecho de viajar, salir a comer, degustar diferentes propuestas - conocerlas por lo que son, propuestas - te da la pauta de educar a tu paladar y entonces, realizar una crítica basada en conocimiento.  La lectura también ayuda y claro, por que no, la práctica en casa. in situ, por así decirlo. 

De ahí, puedes ser selectivo y definir que es lo que te gusta, que, oh sorpresa, no será necesariamente lo que le guste a tu vecino.  Más sin embargo, sabrás reconocer un esquema de sabores bien realizado, aunque no sea de todo tu agrado, y podrás reconocer algo bien hecho de lo que verdaderamente esta mal hecho.

Crítica objetiva va de mano con específica

El ser objetivo significa, sin necesariamente utilizar el diccionario de la Real Academia, el presentar un argumento claro, de algo definido y que puede ser mostrado.

-  Es.. que...sabes, creo que ya se por que no me gusto...
-  ¿Por qué?
-  Es que no lo hace como mi abuelita
-¿?

Si, lo acepto, estoy obsesionado con la abuelita de los comensales y el chef Oropeza.  Lo increíble es cuantas veces se compara lo que hacemos - estoy seguro no ser el único - con lo que la abuelita hizo o con lo que la gente vio en la tele, ¡que ni siquiera probo!  Eso no es ser objetivo.

- Es... que... sabes, creo que ya se por que no me gusto...
- ¿Por qué?
-  El empanizado no esta crujiente.  Sí dice que esto esta empanizado, y si mal no recuerdo, la definición incluye crujiente;  esto, no esta bien!  Creo que absorbió mucha grasa.
-  Tienes razón.  Solo dos camarones estaban crujientes.  Mala técnica.

¡VOILA!  He ahí -valga la redundancia - una crítica objetiva.  El chef tendrá que trabajar para que sus camaroncitos le salgan crujientitos, pero por lo menos la salsa de anís estará al punto.

Al final del día, lo CONSTRUCTIVO de la crítica, entra en la habilidad del chef de tomar esos comentarios y hacer algo con ellos.  Ya sea corregir, educar, o mejorar la receta y la técnica para que las cosas estén bien hechas.  Esto puede llegar hasta el punto de cambiar proveedores.  ¡La crítica toma su efecto!

Y una vez que hemos aprendido a criticar, ahora sí, será valida nuestra opinión.  Solo queda un punto que aclarar.  Que valor le queremos dar a nuestra crítica.

Todos tenemos la necesidad de querer ser escuchados.  Todos queremos dar nuestra opinión de cualquier tema, tengamos el conocimiento o no.  Los medios sociales aún más nos satisfacen esta necesidad, dando la oportunidad de poder ser escuchados, de soltar un poco la lengua y en ocasiones decir hasta mentiras o dar comentarios despectivos con tal de que logremos una reacción de simpatía por parte de los lectores.

Lo más curioso es que hasta en los medios, el mismo efecto del que hemos estado platicando se da sin más.  Restaurantes que son catalogados por unos como los mejores del mundo, en algunas listas ni aparecen en la primera página.  Restaurantes que por simple higiene ni siquiera deberían ser mencionados, son los que tienen el primer lugar.  Todo, simplemente, porque las opiniones son más favorables para la torta, que para el foie gras.

La crítica es un arma muy poderosa utilizada de una manera muy irresponsable.  El trabajo, esfuerzo y dedicación que alguien da hacia algo, se puede venir abajo tan solo por que alguien por ahí, no supo porque no le gusto, más simplemente, no le gusto, y así lo escribió, lo posteo y se "rankeo". 

El hecho de visitar un restaurante "nuevo" se da porque somos curiosos de ver que es lo que se vende ahí.  ¿Qué es lo que dicen que esta tan "bueno"?  La curiosidad nos abre y nos deja vulnerables.   El sentarnos a la mesa nos hace entonces parte del público expectante y a través del gusto esperamos ser satisfechos.  El chef o cocinero será el actor que tendrá que poner lo mejor de sí para en lo general lograr una satisfacción a todos, no solo a uno.  El acto, la escena, comienza, esperando que todos seamos educados en la mesa.

A comer!

domingo, 19 de mayo de 2013

Seamos objetivos; ya me criticaron....

Próximo ya a cumplir 20 años en el negocio, puedo decir fielmente que me han criticado hasta la forma en la que coloco la sal en la comida.

La vida normal de un chef está rodeada de crítica.  Es, como decíamos en una entrada pasada, el pan de cada día.  Durante mi tiempo en la escuela, algo de lo primero que nos enseñan es aprender a recibir críticas.  Siempre nos decían los profesores, "Toma lo bueno, toma lo que es honestamente, honesto.  Lo demás, si no te sirve para crecer, arrojalo a la basura."  La crítica te forja y te reta.  Canalizada propiamente, te fuerza a ser mejor cada día y te nutre más para ser mejor en lo que haces. También te puede deshacer mentalmente.

La crítica positiva, es claro, la que más nos gusta.  Como ya lo hemos platicado, no cabe duda que si le acaricias el ego a un chef, más rápido será tu amigo y más rápido te va a dar de comer sin ni siquiera le preguntes.  ¡Capaz de que ni pagas!

Uno no quiere pecar de chauvinista, ni egocéntrico, ni ególatra, ni mucho de los otros términos que se utilizan para cuando tu solito te hechas porras. El detalle ocurre en que tanto eres criticado negativamente, que de vez en cuando es bonito hablar de tus aciertos.  Se sabe muy bien que en cuestión de críticas, lo negativo siempre sale más a la luz que lo positivo.  Sin duda, me ha tocado de todo.

Han existido comentarios desde "esta..mmmhhhh rico" o algo muy simple como "ta bueno", hasta el top de mi carrera...


- Disculpe... necesito hablar con el chef..
- Si señora, en este momento se lo traigo.

Momentos después

-  Hola que tal.  ¡Espero todo este bien!
-  ¿Bien?  - volteando a ver a su acompañante- No me importa lo que piense mi esposo.  Ya se lo dije, y le dije que tendría que comentarle a usted.
-  Señora, me preocupa.  Díganme por favor; ¿esta todo bien?
-  Acabo de tener un orgasmo...
-¿?
-  El volcán de chocolate con ganache de chipotle esta........ wwwooowwww!!!!!!!!
-  Wow, ok, bueno....este... pues me da gusto que le haya agradado.
-  No me agrado...me encanto!
-  Pues.... gracias... por... su......comentario... se lo agradezco.


¡Ojala todo fuera color de rosa con orgasmos!

De un espectro a otro, te estarás topando con todo estilo de comentarios de tu cocina.  Lo que esperas, es el poder recibir comentarios objetivos, que verdaderamente te sirvan para mejorar.  Tanto en la escuela, como en competencias, -como lo fue en mi caso- en artículos de periódico o revistas, esperas que los comentarios que se te den tengan valor real.

Aquí es donde comienza el truco...

Al igual como fue el "comentario orgasmo" me toco ser criticado de una manera que consideraría muy dura, mas muy objetiva.  Esto se dio cuando, tres semanas después de haber aperturado Atlas - restaurante,donde fui proprietario y Chef Ejecutivo- llego a cenar uno de los críticos mas conocidos en la "zona".  Esta comprendía desde Chicago a Toronto y desde ahí hasta Nueva York y de regreso por Pensilvana.  El Sr. acababa de recibir el puesto de Editor en Jefe, más permanecía como el crítico de gastronomía de la revista.

Dicho y hecho, me hizo trizas.  El comentario, por ser parafraseado, decía algo así como...

"El lugar es excelente, el restaurante esta precioso, considerando que es una reliquia de los 1800 rejuvenecido.  En esto le atinaron.  La comida tiene sus problemas, sobre todo de autenticidad.  Los platillos "internacionales" no son representados fielmente.  Falta claridad en el menú y también en los ingredientes.  El esfuerzo es en vano si no pueden entregar lo que prometen (...) Les tendremos que dar una oportunidad, especialmente porque acaban de abrir y quizá sea injusto nuestro arribo tan al comienzo más sin embargo deberían de haber estado preparados."

Reconozco que corrí con suerte, porque no menciono el problema que tuvimos con el Foie Gras que ordeno esa noche.  Fue en realidad una confrontación, al pedir que fuera yo a la mesa y le explicara mi punto de vista en porque le servi Foie Gras en término medio.  Extendí mis razones, las cuales creo no fueron de su agrado más recuerdo muy bien lo que fue su "reprimenda" hacia mi idea...

"Me interesa tu punto de vista pero no lo comparto.  No puedes venderle a alguien un producto que esta decididamente crudo.  De nuevo...entiendo tu punto de vista, en lo personal, no lo realizaría así".

El resultado basado en su crítica fue más que redundante e incluyo acciones inmediatas entre mi socio y yo.  Re-escribimos de una manera más ordenada el menú.  Le agregamos un diseño modesto, pero que denotaba nuestra temática.  Me puse a trabajar en los platillos para darles mas autenticidad regional y esto mismo me forzo a crear un menú adicional, donde mostrábamos especiales, diferentes a la carta y con la "firma del chef".    Sabíamos que regresaría.

El día llego, y hasta hoy -egocentricamente, claro- guardo esta reseña, que fue la que impulso al restaurante a la "escena" en Detroit...

"Estos muchachos son unos verdaderos visionarios.  Han colocado su apuesta al renacimiento de la ciudad en una zona que no solo consideraría muerta, sino también fuera de la escena restaurantera de la ciudad.  Los problemas que habían tenido con el menú han desaparecido.  La autenticidad de los platillos se ha clarificado, los ingredientes son excelentes, frescos; la paella tienen lo que debe de tener y hasta el chimichurri mejoró.  El foie gras esta hecho como debe de ser.  Definitivamente recomendable.  ¿Quieres conocer el verdadero Detroit Urbano?  Tendrás que venir aquí...



Una crítica objetiva, siempre te sirve!

¡A comer!


sábado, 27 de abril de 2013

Critícame; pero aprende a hacerlo....

En las competencias de cocina de la Asociación de Chefs Americana (ACF por sus siglas en Inglés) pueden existir tantas medallas de oro a como existan competidores.  Claro, eso no deja la posibilidad de que por puntuación, alguna persona en particular "gane" la competencia, más sin embargo la realidad es que si hay 5 chefs compitiendo, los cinco pueden obtener una medalla de oro.

La ACF busca, a través de su programa de competencias, no solo validar la calidad personal de cada cocinero.  Busca validar cierta garantía de que sus miembros, son cocineros reales, no actores de televisión y mucho menos hijos de papí.

En las competencias, se compite contra un standard.  La ejecución casi perfecta de alguna técnica, el desarrollo preciso de algún platillo clásico, la precisión de los cortes, el proceso creativo.  Todo es medido, contra un standard.  Si vas a entrar a una competencia, donde lo que vas a hacer es un omelette (que aunque se rían, es una de las competencias más difíciles), existen varios lineamientos que debes de cumplir para poder ganar una medalla de oro en la realización de un omelette.  Más te vale que este perfecto, sin que el huevo adquiera color, los cortes precisos, las texturas correctas.  La cretividad te llevará a ganar la competencia por "puntos extra", más la creatividad por si sola, no te ayudará de mucho;  tienes que saber cocinar primero.

Los estandares existen porque son ideas comprobadas que dan el  mejor resultado "común" -aguas con esta palabrita- en todos los aspecots.  Si logras sazón adecuado, textura, apariencia, diseño de platillo, entre otros, estarás cumpliendo con el standard impuesto por un panel de expertos en el tema -aguas con esto también-.  Como mencionamos arriba, extras, son por tu gusto personal, aunque claro, este mismo tendrá que ser lógico para la preparación que realices.

Primer punto dado.  El segundo...

En mi poca experiencia dentro de estas competencias, una de las preguntas clásicas, en las reuniones previas al gran día, siempre incluían la clásica de, "y quien va a ser el jurado".  Los que se habían dormido, despertaban inmediatamente, los que estaban distraidos, cambiaban hasta sus facciones del rostro.  El simple hecho de poder reconocer alguno de los nombres y saber la reputación que tienen dentro del ámbito, ponía a temblar hasta a los instructores.  La regla, de acuerdo al reglamento, no cualquiera puede ser juez en competencias avaladas por la ACF.  Requerimientos, solo tres:  tiene que haber obtenido la certificacion de Chef Ejecutivo y haberlo mantenido por 3 años.  Tiene que estar certificado como juez por parte de la ACF.  Tiene que estar activo, laborando.

En resumen, entonces, tienes un grupo de personas, muy experimentadas en el negocio, que evaluarán tu trabajo en todos los aspectos -que hasta puede incluir el como te comportas y que haces cuando te cortas un dedo por accidente- incluyendo tu creatividad, más dando mayor peso al simple hecho de si sabes cocinar bien.  Si mal no recuerdo, la creatividad, en estas competencias, es aproximadamente el 10% de tu calificación final.  La necesitas, pero no es lo único que necesitas.

Un aspecto importante de la calificación es la consideración que los Chefs deben de dar, para calificar tu "propuesta" objetivamente -tercera palabrita peligrosa-.  Su gusto personal es importante, pero solo en una pregunta, que no se considera como parte de la calificación, sino tan solo como un comentario subjetivo de tu presentación.  El "yo le agregaría esto", ó el "es que en otro lugar..." queda totalmente fuera.

Entramos a debate....

Si tomamos lo arriba descrito como un esquema general para establecer criterios de crítica de platillos, y al fín y al cabo, crítica de tu trabajo, podemos ver entonces varios puntos fácilmente enumerandolos por importancia:

Realzacíon del platillo.  El cocinero, ¿sabe cocinar?
Presentación del platillo.  Cumple con aspectos generales de las artes gastronómicas.  ¿Tiene punto de enfoque, congruencia en colores, es fácil de comer?
Ejecución del platillo  ¿El platillo esta bien hecho?  ¿La piel del pollo esta crujiente, el pescado esta fresco, el término de la carne esta correcto?
Sazón.  ¿El platillo esta sazonado correctamente?
Creatividad.  ¿El platillo es "vanguardista" o "clasico"?  ¿La propuesta esta de acuerdo al estilo de cocina que se quiere mostrar?  ¿El platillo es congruente?

Lo interesante, como se puede ver, es que se califica todo, menos tu gusto personal.  La calificación, se quiebra en parámetros objetivos.  Esto es conocido como crítica constructiva.  No tiene similitud alguna con la crítica subjetiva.  He aquí la grán similitud que yo encuentro con el resto de las artes plásticas y el arte gastronómico.

Como platicabamos en otros segmentos, un cuadro de Picasso, no necesariamente te tiene que gustar.  Más si eres -o pretendes ser- un buen crítico de arte, lo puedes entender.  Si quieres dar una opinión y esperas que esta sea trascendente, entonces tendrá que ser objetiva.

En la cocina, quiza no te guste la propuesta de algún Chef, más sin embargo - y nos vamos a comer con estas pregunta- ¿esto te da el derecho de criticarlo de tal manera, que hasta pierda su trabajo?  El hecho de que no estes de acuerdo con su propuesta porque no se parece a la comida de tu abuelita ¿te da el derecho de escribirlo en una website de tal manera que denigres el trabajo y esfuerzo de una persona?  ¿Crees que porque visitaste un buen restaurante en un año, tengas la noción de lo que es la gastronómia?  ¿Te graduaste apenas ayer, y ya eres muy chingon?  ¿El personaje de Ego, en la película que vimos en el segmento pasado, te queda corto?

Vayan pensando las respuestas y nos vemos a la vuelta!

Ahora si...

!A comer¡

viernes, 12 de abril de 2013

Critícame

Vaya titulo tan fuerte, pero la verdad, no logré encontrar uno que fuera más alusivo al tema que estaremos tocando en las siguientes entradas. 

Todos sabemos que tienes que estar más loco que cuerdo para entrar a este negocio.  Es ley universal.  Uno de los factores que más acechan a los que somos parte de esta bonita familia, es la constante crítica hacia todo lo que hacemos.  Es pan de cada día y todos sabemos que al casarnos con la gastronomía, sucederá.  Lo aceptamos y punto.  Por eso estamos locos.  Porque a diferencia de otras carreras, queremos que nos critiquen, que nos desmenuzen, nos hagan pedazos y nos califiquen.  El ego en su máxima expresión.

La crítica, nos hace más fuertes, nos educa, nos transforma y al final - creo yo - términa forjando el estilo de cada quien.  Que tan fuerte sea este efecto, dependerá de que círculos te animes a cruzar y en que ambientes te desarrolles.

Entonces, sucede el "via crucis" de un cocinero.  TODOS SABEN COCINAR!!!!!! 

Chingo a su madre. 

Tu carrera, cualquiera la pudo haber aprendido.  Por lo que sudas diariamente, el vecino podría haberlo hecho mil veces mejor, no se diga su abuelita.  El escritor del periódico, sabe más que el mismo Escoffier.  La niña fresa quiere su malteada y en su revista tendrá tu cabeza ensangrentada.  El chefcito de la tele, es el más cabrón de todos.

Personalmente, así como lo menciona el personaje que veremos en siguiente video, también estoy seguro que todos podemos cocinar.  Cualquiera puede poner una pechuga de pollo a cocer en agua, cualquiera le puede poner unas verduritas, una salsita y ¡voila!  A cenar.  Igulamente, cualquiera te puede criticar....



Si en algo estoy de acuerdo con "Ego" es que es muy fácil criticar.  Y he aquí el "meollo" del asunto.

¿Cualquiera te puede criticar?  Muchos dirán que sí.  Yo, al igual quizá que muchos de ustedes, diría que no. 

Para dar cuerpo a nuestra conversación, comenzaremos con un par de definiciones que tomarán la mayor parte de nuestra atención durante nuestra plática.

Crítica:  La acción dirigida, expresada como opinón formal, fundada y razonada (aguas con esta parte), necesariamente analítica, con conotación de sentencia cuando se establece una verdad, ante un  tema u objeto usualmente concreto pero que puede dirigirse hacia lo abstarcto.

Podríamos agregar, considerando un significado fácil, que la crítica, es una evaluación.

Ahora bién, colocaremos una definición de una palabra que quizá no tenga mucho sentido por ahora, pero de la cual estaremos hablando mucho.

Propuesta:  Manifestar con razones algo para conocimiento de alguién, o para inducirle a adoptarlo.

Ambas palabras, gastronomicamente hablando - y claro, desde mi punto de vista - van de la mano.

Para que vayan alistando su argumento, los dejo con la pregunta que nos aquejará en el próximo segmento de "Critícame":  ¿Qué es más fácil, competir contra otra persona, o competir contra un standard? 

¡Preparen su argumento, porque esto se va a poner bueno!


¡A comer!





jueves, 21 de marzo de 2013

No soy yo....eres tú......

La otra cara de la moneda, es bastante interesante.  No por nada, existen páginas web, dedicadas al delicado arte de opinar.  ¡Todos son expertos!

Si se trata de comida, nuestras opiniones por lo menos no lo hacen creer:

-Estuvo bien, pero, no se.  Le falto algo.
-Es que... no lo hace así el chef güerito del programa este....y se ve muy rico en la tele.  No lo he probado, pero se ve muy rico.
y la mejor de todas..
-Es que...mmmhhhh....¡así no lo hace mi abuelita!

¡Como podemos ser jueces educados de algo tan ambiguo como lo es la comida? Esa es, creo yo, la gran incógnita.

Si vas a juzgar un cuadro, por decir, de Picasso, tendrás que estudiar sobre el autor,-su técnica, su uso de ciertos tipos de color, su ideología- para entonces dar una opinión educada sobre lo que ves.  Digo, sobretodo si lo que quieres es que tu opinión tenga cierto grado de credibilidad o trascendencia para influir sobre los demás y las opiniones que estos terceros formen a través de la tuya.  No por nada, existen "expertos de opinión" que se dedican exclusivamente a analizar obras de arte, colocando no solo en tela de juicio al artista, si no también a si mismos frente a la audiencia que ha de otorgarles el grado de credibilidad.

Si es así en muchas formas de arte.  La gran pregunta queda.  ¿Por que no es así en el arte gastronómico?

Tomemos como ejemplo la cocción de un filete, por seguir la linea del segmento anterior.

Todos los que participamos en la cocina, sabemos que un filete de calidad, Prime Angus, por decir, está en su mejor estado -valga la redundancia- cuando se parrilla y se sirve entre termino rojo o medio rojo.  ¿Porque?  Su potencial de sabor estará el máximo ya que retendrá la mayor parte de sus jugos, la textura sera casi perfecta y suave y el tiempo de cocción sera el adecuado para mantener su calidad.  Lo peor que le puedes hacer a este corte, es cocerlo tanto -bien cocido por ejemplo- que los jugos desaparezcan por acción prolongada del calor; el tamaño se reduzca, por perdida de los mismos y se ponga duro. Pero eso si, nunca falta la opinión al respecto, de alguien que no lo sabe...

-Joven...oiga....
-¡Dígame señora!
-Es que...el filete que pedí está muy seco.  Aparte, tardo una eternidad en que me lo sirvieran.
-Déjeme ver que paso señora y le comentaré.

Detrás de bambalinas..

-Juan, la señora pidió el filete bien cocido.  Tú sabes que tarda por lo menos 25 a 30 minutos en cocerse y efectivamente, no va a estar muy jugoso.  Todo eso ya quedo en la parrilla.

Entonces, regresa el mesero,

-Señora, lo que pasa es que dado el término en el que usted pidió la carne, esta tiende a perder jugos, es por esto que no está muy jugosa.  El tiempo, se debe a lo mismo, el término requiere de más tiempo, para que quede a su gusto.
-Pues no se y no me importa.  Esto no es lo que yo pedí y me voy a quejar en la web site de opiniones de restaurantes de que tu lugar es una porquería porque se tardan en el servicio demasiado y la carne esta del demonio.

Y ahora...¿?

La señora "experta" en carnes y restaurantes, dará su opinión, y tu tendrás que estar velando en tu restaurante para que no te afecte.  ¡Dios quiera que no le hagan mucho caso!  Más sin embargo, he aquí el gran dilema.  En gustos se rompen géneros, pero discúlpeme; "tus gustos" no necesariamente son los adecuados.  Por ende, mejor no opines a menos que seas un experto en el tema de las carnes y pese a que a ti te guste bien cocida, puedas juzgar el alimento a través de "tu gusto" educado.  Habrá que considerar las variantes que provocas.

El arte del buen comer, si existe.  Un corte que se presta a ser braseado, bien hecho, es exquisito.  Si el sazón es balanceado, la carne suave, las guarniciones bien seleccionadas para maridar con el ingrediente principal, será aplaudido por el solo hecho de estar...bien hecho.  Ya si a mi me hubiera gustado que en vez de garbanzo trajera puré de papa; ese ya es mi problema.  La propuesta del chef, es eso, una propuesta y la acepto por entendimiento de lo que el o ella quieren expresar.

Esto me lleva a la última parte de esta charla.

Cuando sales...¿vas a buscar la comida de tu abuelita, o vas a experimentar con propuestas nuevas, ideas "locas", restaurantes únicos?  Digo, porque si lo que quieres es que te haga la comida de tu abuelita; santa señora tendrá que venir a cocinar a mi restaurante, porque pa´tus pulgas, no más no le voy a atinar.  Ahora bien, si lo que quieres es conocer, entonces, tendrás que llegar al restaurante, consciente de ciertas "reglas" para que puedas disfrutar de tu velada y no solo crezca tu "horizonte culinario", si no también tu educación como comensal.

La crítica de restaurantes, viene del entendimiento de "que es" lo que esta proponiendo el Chef, para ver si lo que estás por probar, esta bien hecho o no.  Esto definitivamente no incluye "tu gusto", sino lo conocido como el "buen sazón", o la "buena mano".  Una cosa es que te guste a ti la comida con mucha sal.  Otra cosa es poder percibir que el platillo esté propiamente sazonado.  Ni muy muy, ni tan tan.  Simplemente, sazón perfecto.  Ya si quieres hechar a perder el platillo, y como bien dice el chef del video, las horas que uno pasa pensando en el balance de los ingredientes, el perfil de los sabores en conjunto y las texturas que pretendes dar a través del método de cocción, pues adelante, y échale más sal o pide tu aderezo ranch a un lado.

La crítica, es el pan de cada día de un cocinero.  Que si tuvo poca sal, que si tuvo mucha salsa.  Que le falto esto o aquello.  El buen Chef, dentro de la complejidad natural de la carrera, entiende que para ser bueno en este negocio, tendrás que "pegarle" a la media, a la mayoría.  Existirán algunos que te pondrán a un lado de Dios y te dirán que te mereces 5 estrellas Michelín.  Habrá otros que quedrán tu cabeza en un palo de metal corroído.  Al final del día, de cualquier manera iras a dormir, y te levantarás, con la misma pasión de siempre, a cocinar.

Y pues ya que nos levantamos temprano...

¡¡¡A comer!!!


jueves, 21 de febrero de 2013

Te sientas, te lo comes, y te callas....

Cuando llevas mucho tiempo en la industria, es fácil encontrar anécdotas para ilustrar los puntos de vista que  quieres explicar.  Hay momentos que te marcan para el resto de tu vida, y este, fue definitivamente uno de ellos...

Era una noche común en el restaurante.  Estaríamos bastante ocupados, atendiendo casi a 60 personas según los libros.  Como todos los días, estábamos en friega preparando ya que solo eramos tres cocineros y el chef que también era el dueño del lugar.  Durante la comida que se realizaba antes del servicio, el chef dio a los meseros todos los pormenores del día, incluyendo el especial de la noche;  un cordero del estado de Oregon, de excelente calidad.  Se lo habia conseguido un amigo, y bueno, no por nada, el platillo costaba casi $600 pesos de los de hoy en día.  Existió entonces una instrucción dada a los meseros, expresada con el seño fruncido del Chef, que todos sabíamos, solo se daba cuando hablaba en serio.  

- A sí..., el cordero...  por favor..., este corte es de muy buena calidad.  Lo prepararemos solo hasta medio rojo. No lo podemos servir más cocido porque perderá su buen sabor y de nuevo, su calidad.  La gente que sabe, no objetará.  Por favor, de nuevo, no más allá de medio rojo.

Hasta ahí, todo pintaba a que seria un día movida pero como siempre, divertido.  Comenzó el servicio sin contratiempo y poco después del primer "seating" sucedió lo que todos sabiamos que sucedería:

Entra una mesera, viendo hacia el Sous chef, con una cara de "esto se va aponer feo".

-Mike, esteeee...es la señora Smith.  Quiere el cordero, pero lo quiere bien cocido.

Y hagamos de cuenta que como en una película, todo se quedo en silencio.

-Jenny, ya sabes lo que dijo el chef.  Pide a la señora que reconsidere el término.  No se va a arrepentir.

Y con un suspiro, salió de la cocina para regresar un par de minutos después.  Para su mala suerte, ya había bajado el chef de su oficina. 

-¿Que pasa Jenny?
-Le comente a Mike que la Sra. Smith quiere su cordero bien cocido.  Ya le volví a preguntar, y no quiere cambiar el término.  Lo quiere bien cocido.
-Jenny, coméntale que no lo podemos preparar así.  Es de muy buena calidad como para que lo eche a perder con ese término.
-Pero, chef... ya ve como es....
-No puedes decirle...yo le digo.  O mejor que pida otro platillo.
-No chef, yo le digo, pero...mmmhhhhhhhh...

Y regresando después de otros dos o tres minutos...

-Chef, no quiere otro platillo, quiere el cordero y lo quiere bien cocido.

Y entonces conocí a mi heroe...

El chef salio de la cocina con la cara roja y casi cuchillo en mano. La mesera, nos contaría fidedignamente después lo que se dijo...

-Señora Smith, ¿como esta?, ¡que bueno que nos acompaña!
-Hola Chef.  Oiga... no entiendo porque no me puede servir el cordero.
-Señora, con gusto se lo sirvo, pero no lo puedo cocer mas allá de medio rojo.  La calidad lo demanda y si se lo sirvo así, estoy seguro no le va a gustar.
-Pero...que importa.  Yo lo quiero así.
-Señora, perdóneme pero no se lo puedo servir así.  Prefiero que pida otro platillo.  ¿Que tal el pescado? Esta excelente, nos acaba de llegar.
-Pero chef, es que...
Ya irritado e interrumpiendo a la señora en cuestión...
-Señora Smith, como le comente, no se lo serviré.  Agradezco que nos acompañe, pero preferiría que se retire.

¡Madre Santa, pensamos los tres!...

Conociendo al chef, sabíamos que era momento de regresar a la cocina y pretender que no sabiamos nada y mucho menos que habíamos dejado de cocinar, porque...bueno, el tal Ramsey se queda corto.  Ya estando trabajando y después de unos minutos, regresó el chef y canto la comanda...

-Mike, dos corderos, medio rojos.  Trabaja, y rápido.  Steve, manda dos ensaladas en lo que llega el servicio.  Carlos, apura la guarnición.  Que salga perfecto.
-Si chef (los tres casi en unisono)

Salieron las ensaladas, y unos minutos después, se fueron los dos corderos.

El final de la historia, tardaría dos semanas en consumarse, cuando de nuevo regreso la señora Smith y ordenaría, de todo, dos corderos medio rojos.

Al final de la noche, todos seguiamos atonitos de lo que habia sucedido y claro, que durante el cierre, era el tema de plática.  Sin darnos cuenta, el chef entro y nos interrumpio...

-  Señores; estoy seguro que en este momento, ustedes tienen muchas preguntas.  Sepan esto. Nuestro trabajo, en muchas ocasiones, es educar a nuestros comensales.  Si queremos que la gente respete nuestro trabajo -respete nuestro restaurante- entonces, lo que sucedio, era inevitable.  Yo sabía que podría suceder eso.

Todo depende del lugar que ustedes quieran tener, lo que tendrán que hacer para lograro.  Lo que más vale en este negocio, es la credibilidad.  Yo tengo que cuidarla y por tanto, no puedo servir, por ejemplo, algo de baja calidad, algo que no sea apetecible, algo que no sirva.  Aunado a esto, si yo quiero vender alta calidad, también tengo que vender alta calidad en mis procesos y claro, en mi servicio.  Esto, es un negocio completo.

Imaginense que dejo que entre una persona con pijama a mi restaurante.  ¿Que va a pensar el comensal de a un lado, que viene trajeado, con respecto al restaurante?  Lastimosamente, la comida es de estatus.  No puedo permitir que entre una persona así a mi restaurante, al igual que no puedo permitir que alguien cambie el platillo solo porque piensa que aqui es un restaurante de se venden hamburgesas al gusto.  Con algunas cosas me puedo comprometer. Con otras definitivamente no.

Las personas que vengan a este restaurante, será porque estan dispuestas a probar cosas diferentes, no a que cocinemos como su mamá o su tía.  Diferente es la clave, sí no, para que pongo un restaurante.

Y así como entro..se fué!


A comer!!!!!!!

 

domingo, 27 de enero de 2013

Mi arte o tú comida....

Primeramente quisiera agradecer a nuestros lectores por sus comentarios.  Como podrán ver, los puntos de vista publicados parecieran ser antagónicos y son tan solo un par, de todos los demás que llegaron al blog o vía e-mail.

Efectivamente, en gustos se rompen géneros.  ¡No hay duda alguna! Pero planteemos una nueva pregunta.  Dentro de esos gustos, ¿que tanto es empírico y que tanto es teórico?  ¿Se puede pensar en la comida de esta forma?  Como Chef, es lógico que uno vea las cosas desde un punto de vista diferente que la mayor parte de la gente, inclusive aquellos que están en el negocio.  Entonces, todo depende...¿del punto de vista?

Habrá que quebrar la respuesta en varias partes y después, enlazar todo.  Comenzaremos con:

Mi arte o tú comida...

Como algunos ya saben, parte de mi educación formal, no necesariamente fue en las cocinas de la escuela.  Mucho  tiempo también fue dedicado a estudiar a la gastronomía no solo como una forma de nutrir el cuerpo físico satisfaciendo una necesidad fisiológica, sino también desde el punto de vista artístico, vaya, como si fuera un arte plástico.

Estudiamos más que nada los puntos técnicos del arte plástico en general.  Colores, formas, estilos, todo era tema de debate para poder entender como los grandes artistas utilizaban todos esos componentes para realizar una obra maestra.  Ya al final, siempre incluía el profesor la "sexta dimensión" para nosotros los cocineros, el sabor.

Durante todo este estudio, que claro para muchos se les hacia innecesario, el profesor terminó el semestre hablando sobre el análisis del arte, que después de todo, era el objetivo final de cualquier pieza de arte.  El impacto que tiene "la pieza", sea pintura o escultura sobre la persona que la observará, es al fin y al cabo, la razón de existir de cualquier artista y su arte.  Todos queremos ver la reacción, en nuestro caso, de sorpresa, revuelo o hasta incredulidad.  En mi caso, la sonrisa, entre más intensa, más satisfacción le da a mi ego.

Entonces, comenta el profesor, lo que tiene que hacer la persona que pretende "analizar" una pieza de arte es no solo instruirse en los "porques" del tema, como lo estábamos haciendo en ese momento...

-Hay que aprender a entender.  Quizá no estés de acuerdo en la técnica, el color, la textura.  Es más, quizá ni te guste el cuadro que estás viendo, pero eso, no quita el hecho de que estas viendo una obra de arte.  Eso no te quita la necesidad, si es que quieres que tu opinión cuente en un debate, de por lo menos entender que es lo que te está tratando de decir en esta o cualquier otra pieza el artista.  Lo divertido es eso, ¡tratar de descifrarlo!

Como se traduce esto a la cocina, estará ya alguien pensando por ahí....

Considerando que como Chefs, también somos artistas -porque al menos, desde mi punto de vista si lo somos- tenemos la clara responsabilidad de aprender a cocinar.  Tenemos la obligación de aprender a sazonar.  Tenemos la obligación de aprender a realizar maridajes entre ingredientes, crear composiciones agradables a la vista, proveer de un producto de buen valor nutritivo.  Al fin y al cabo, esto es un negocio y si no lo haces bien, no le dedicas tiempo, ¡no vas a vender!

Para divertirnos un poco mas, ilustremos el punto con un videoclip de uno de mis programas favoritos "Chef" de la BBC en Londres.  Esta en Inglés, pero creo que será fácil entender que es lo que esta pasando...



Entonces.....

Habría que considerar que si alguien se va a adentrar a opinar o criticar nuestro arte, esa persona tendría la obligación de conocer la gastronomía, o por lo menos la cocina, ¿no?  ¿O simplemente "hecharle más sal sin probar su comida?

Así como lo platicó el profesor, si no tienes la información correcta, entonces ¿como haces valer tu opinión? El decir simplemente "no me gusta y me vale lo que los demás piensen, ¿hace válida tu crítica? ¿O está fundada esta en conocimiento empírico?  ¿Das tu opinión del trabajo de una persona basado en la experiencia que tuviste con el mole de tu abuelita, o en experiencias pasadas donde has degustado los mejores moles de México hechos bajo estrictas recetas tradicionales e históricamente comprobadas?  ¿Quién de los lectores cocineros, puede decir que nunca lo han comparado contra la receta de la tía, la mamá o el padrino que siempre cocino en casa, pero nunca para 300 personas en un banquete?  En ocasiones esto es el "pan de cada día".

No por nada, y seamos realistas aquí, los cocineros tenemos un disgusto general por los famosos "críticos de restaurantes".  Nunca falta que si te va mal con alguien, inmediatamente la frase de "ese güey me esta comparando contra su abuelita" o "y ese cuate que sabe de cocina" tienden a ser mas que la norma.

Y es que al fin y al cabo, lo que un cocinero que esta fuera del espectro de cocinas tradicionales -con recetas exactas, medidas y que no permiten ningún cambio- quiere presentar, es una propuesta de como el ve su arte, su cocina.  Como se presenta esta propuesta, no deja ser tema de debate siendo el centro de nuestra próxima conversación.

Por lo pronto...

A comer!




miércoles, 23 de enero de 2013

Dime que comes.....

Vaya tema controversial. Todavia no lo había escrito, solo pláticado con algunos amigos, y ya estaba creando problemas. ¡ Vaya travesura!

Y es que no por nada, este tema esta lleno de embrujos, dimes y diretes, telarañas mentales.  Creo que yo mismo terminé haciendome bolas en la cabeza.  La pregunta en realidad suena hasta fácil de responder:

¿Quien define lo que es el buen comer?

Sucede que cuando la respuesta "facil" comienza a ser debatida, las cosas cambian y hasta amigos se pueden perder.  Esperemos que no sea nuestro caso.

Como preámbulo al tema, colocaremos respuestas comunes que obtuve, preguntando a diversas personas, de diferente estado socioeconómico (lastimosamente es la realidad), cultural (creo) e involucrados o no, en la industria de la restauración.  Solo una nota, vaya, cultural.  He decidido colocar las respuestas tal cual, no mas pa´ darnos mas tela de donde cortar:

-¡Yo! Me vale madre lo que piensen los demas.
-Los grandes gourmands de la historia.
-Los criticos de las mas afamadas revistas gastronómicas, como TVy Novelas...(¿?)
-La uni, ¿no? (Creo que "uni" es Universidad)
-El chef Oropeza.
-Los chefs de la tele..¿nooooo?   Osea, ellos si saben lo que hacen..... (Esta no supe si fue indirecta).
-Que pinche pregunta es esa.... pos mis bolsillos cabrón, o que, ¿a caso crees que tengo mucha lana?
-La Reina de Inglaterra, ella es la chucha cuerera, lo que dicen haya, es lo que se hace en todo el mundo.
-No puedo opinar.  No es posible saberlo.

...entre otras más, algunas un poquito mas coloquiales, otras, fuerón dignas de un cafecito.

Entonces nos adentraremos poco a poco, analizando todos los dicho de la misma manera como lo hago con los comentarios que me dan acerca de mi comida, con validez, entendiedolos, más sin embargo, de acuerdo...bueno...eso lo veremos.

Vamos preparando el cafe....




jueves, 10 de enero de 2013

Entonces, se sueltan los trancasos...

Tomamos un pequeño respiro para comentarles que ahora también estamos en twitter #chef_boheme !  Apenas estoy aprendiendo a ocupar esta herramienta, más sin embargo, es parte de las mejoras que tanto platicamos para este año y para el blog.  Cada vez que se coloque algo nuevo, ténganlo por seguro que está será otra manera más para estar al tanto de las travesuras.

Ahora bien, continuemos con la charla...

Estábamos hablando de varios puntos muy importantes que un líder debe de tener para poder ser efectivo.  Rápidamente los mencionamos como para recapitular, o como dicen en capacitación, "two steps forward, one step back":

  • Se humilde, justo y decidido.  Ten un gran sentido de ética profesional y personal y rodeate de gente que tenga estos valores.
  • Hacer lo que se pregona o, en otras palabras, haz lo que pidas que los demas hagan.  Se congruente!
  • Si vas a pedir opiniones, tómalas entonces y actua sobre ellas.  Se orgulloso solo de los resultados en equipo.
  • No te vanaglorees que va junto con ser humilde.  El viaje para abajo puede ser más duro de lo que te imaginas.
  • Tu equipo siempre es primero, capacitalo, pero también se exijente con esos parametros.
Claro está que solo con el tiempo y la constante práctica de estos y otros puntos muy importantes en liderazgo, logra uno llegar a ser la palabra que denota a nuestra carrera, un verdadero Chef.  Aun pese al entorno que te rodea, en ocasiones, el liderazgo no deja de serlo porque tengas solo un cocinero, o una brigada de 30 personas.  En este tema, se comienza con uno mismo.

Esta última parte es, creo yo la más difícil de liderear.  Uno mismo.  Sucede comúnmente que si no trabajas en una operación corporativa, te ves en la necesidad de crear tus propios sistemas, ya sea tanto en la linea de cocina, como en la administración de la misma.  Como salgan las cosas, definitívamente no solo dependerá de tus conocimientos del negocio, sino también de tus habilidades de CREAR liderazgo.

Colocas un sistema, digamos por ejemplo, la realización de requisiciones de compra para los productos que te tienen que llegar a diario y los primeros tres días, es novedoso y todos lo hacen.  Ya después, comienzas a encamotarte y ya no te dio tiempo de hacerlo y mañana sera mañana.  Al otro día, como no es algo a lo que estas acostumbrado, se te olvida y al  tercero según las escrituras, ni encuetras el papel y mucho menos el archivo en la computadora.  Al final, el sistema ni despegó y se terminó estrellando contra la pared.

El empujarte a ti mismo a hacer las cosas, vamos, a despegar, es por lo general lo más difícil del liderazgo.  Todo lo que le pides a los demas que hagan, se lo tienes que pedir primero a alguien que puedes ver en un espejo y de cierta imagen familiar. Definítivamente crear un sistema y dejar que los demas lo hagan porque tu dices, nunca da resultados.  Tienes que entrenarte a ti mismo a hacerlo para poder enseñarlo, pa´ empezar, como dicen en mi pueblo.  De ahí, tienes que perfeccionarlo, porque si sale algún problema, al que le va a pegar va a ser a ti mismo. 

Esto se tiene que dar en todos los momentos de tu vida en el trabajo.  Si quieres que tus cocineros traigan cortas las uñas, tu tienes que traer cortas las uñas.  Si quieres que tus cocineros tengan el uniforme limpio, primero vete en el espejo.  Si quieres que tus cocineros cocinen como tu, primero aprende a cocinar y después enseñales.  Viéndolo desde este punto de vista, uno fácilmente puede ver que el ser líder, no es nada más enunciarlo con la boca, o como se dice por ahí, de la boca pa´fuera.

Una de las medidas que en ocasiones utilizo para ver si "mi estilo" de liderazgo esta funcionando es algo que me enseño hace muchos años una persona que aprecio mucho. 

- ¿Quieres ver que tu estilo funciona?  Deja a tu equipo solo y ve que pasa. Si las cosas funcionan como tu has pedido que funcionen.  Lo has logrado.  Si no, tienes trabajo que hacer.

Palabras sabias de un comandante de tanques Israelí convertido en gerente de restaurante.

Yo verdaderamente creo que un líder no nace.  Quiza existan sus excepciones, pero en la grán mayoría, yo si considero que un lider se hace.  El carácter de la persona, su actitud hacia la vida, el amor que le tenga a las cosas que hace, entre muchas otras cosas, hacen que un grupo de personas se junten para ayudarte a lograr tus objetivos.  ¡Convencer no es fácil!

Y ahora que ya estan los violines a todo lo que dan...

 Ahí les dejo un video de un briefing antes de empezar el servicio!














A comer!!!!!!!!!!