Efectivamente, en gustos se rompen géneros. ¡No hay duda alguna! Pero planteemos una nueva pregunta. Dentro de esos gustos, ¿que tanto es empírico y que tanto es teórico? ¿Se puede pensar en la comida de esta forma? Como Chef, es lógico que uno vea las cosas desde un punto de vista diferente que la mayor parte de la gente, inclusive aquellos que están en el negocio. Entonces, todo depende...¿del punto de vista?
Habrá que quebrar la respuesta en varias partes y después, enlazar todo. Comenzaremos con:
Mi arte o tú comida...
Como algunos ya saben, parte de mi educación formal, no necesariamente fue en las cocinas de la escuela. Mucho tiempo también fue dedicado a estudiar a la gastronomía no solo como una forma de nutrir el cuerpo físico satisfaciendo una necesidad fisiológica, sino también desde el punto de vista artístico, vaya, como si fuera un arte plástico.
Estudiamos más que nada los puntos técnicos del arte plástico en general. Colores, formas, estilos, todo era tema de debate para poder entender como los grandes artistas utilizaban todos esos componentes para realizar una obra maestra. Ya al final, siempre incluía el profesor la "sexta dimensión" para nosotros los cocineros, el sabor.
Durante todo este estudio, que claro para muchos se les hacia innecesario, el profesor terminó el semestre hablando sobre el análisis del arte, que después de todo, era el objetivo final de cualquier pieza de arte. El impacto que tiene "la pieza", sea pintura o escultura sobre la persona que la observará, es al fin y al cabo, la razón de existir de cualquier artista y su arte. Todos queremos ver la reacción, en nuestro caso, de sorpresa, revuelo o hasta incredulidad. En mi caso, la sonrisa, entre más intensa, más satisfacción le da a mi ego.
Entonces, comenta el profesor, lo que tiene que hacer la persona que pretende "analizar" una pieza de arte es no solo instruirse en los "porques" del tema, como lo estábamos haciendo en ese momento...
-Hay que aprender a entender. Quizá no estés de acuerdo en la técnica, el color, la textura. Es más, quizá ni te guste el cuadro que estás viendo, pero eso, no quita el hecho de que estas viendo una obra de arte. Eso no te quita la necesidad, si es que quieres que tu opinión cuente en un debate, de por lo menos entender que es lo que te está tratando de decir en esta o cualquier otra pieza el artista. Lo divertido es eso, ¡tratar de descifrarlo!
Como se traduce esto a la cocina, estará ya alguien pensando por ahí....
Considerando que como Chefs, también somos artistas -porque al menos, desde mi punto de vista si lo somos- tenemos la clara responsabilidad de aprender a cocinar. Tenemos la obligación de aprender a sazonar. Tenemos la obligación de aprender a realizar maridajes entre ingredientes, crear composiciones agradables a la vista, proveer de un producto de buen valor nutritivo. Al fin y al cabo, esto es un negocio y si no lo haces bien, no le dedicas tiempo, ¡no vas a vender!
Para divertirnos un poco mas, ilustremos el punto con un videoclip de uno de mis programas favoritos "Chef" de la BBC en Londres. Esta en Inglés, pero creo que será fácil entender que es lo que esta pasando...
Entonces.....
Habría que considerar que si alguien se va a adentrar a opinar o criticar nuestro arte, esa persona tendría la obligación de conocer la gastronomía, o por lo menos la cocina, ¿no? ¿O simplemente "hecharle más sal sin probar su comida?
Así como lo platicó el profesor, si no tienes la información correcta, entonces ¿como haces valer tu opinión? El decir simplemente "no me gusta y me vale lo que los demás piensen, ¿hace válida tu crítica? ¿O está fundada esta en conocimiento empírico? ¿Das tu opinión del trabajo de una persona basado en la experiencia que tuviste con el mole de tu abuelita, o en experiencias pasadas donde has degustado los mejores moles de México hechos bajo estrictas recetas tradicionales e históricamente comprobadas? ¿Quién de los lectores cocineros, puede decir que nunca lo han comparado contra la receta de la tía, la mamá o el padrino que siempre cocino en casa, pero nunca para 300 personas en un banquete? En ocasiones esto es el "pan de cada día".
No por nada, y seamos realistas aquí, los cocineros tenemos un disgusto general por los famosos "críticos de restaurantes". Nunca falta que si te va mal con alguien, inmediatamente la frase de "ese güey me esta comparando contra su abuelita" o "y ese cuate que sabe de cocina" tienden a ser mas que la norma.
Y es que al fin y al cabo, lo que un cocinero que esta fuera del espectro de cocinas tradicionales -con recetas exactas, medidas y que no permiten ningún cambio- quiere presentar, es una propuesta de como el ve su arte, su cocina. Como se presenta esta propuesta, no deja ser tema de debate siendo el centro de nuestra próxima conversación.
Por lo pronto...
A comer!
