miércoles, 29 de mayo de 2013

La Crítica de la Crítica

Este es el primer segmento al que le dedicamos cuatro entradas y sinceramente, bastante tiempo.

¿Porque tanta importancia?, preguntarán algunos....

Si bien hemos mencionado que la crítica es tan necesaria para un chef como lo es el mismo respirar, ¿que sucede cuando esta crítica es mal fundada, mal intencionada o simplemente, dada solo por el hecho de dar "tu opinión" sobre el trabajo de alguien?  Todos los que estamos en el negocio, sabemos que siempre existe un trasfondo.  Me explico...

Sin lugar a dudas, hoy en día es muy fácil darla;  tu opinión, ¡claro!  Tenemos opiniones para todo.  Como bien dice un colega, "las opiniones son como los anos.  Todos tenemos uno".  El problema radica cuando estas opiniones afectan de una manera importante la labor de alguien que dedica horas y horas a presentar algo, sea comida - como en nuestro caso - o una obra de arte o cualesquier otra cosa y sin pensar, el auditorio da su bendita opinión, su crítica.  Aquí comenzaremos a recordar ciertas palabras que hemos usado durante nuestra ponencia.

La crítica específica, objetiva y constructiva siempre ayudará a la persona que es criticada a mejorar.  ¡Pero ojo aquí!  Nótense las tres palabras claves de este enunciado.

Crítica específica no incluye:

- Es que no me gusto
-  Pero, ¿por qué?
-  No se, es....que..... tiene un...como se le llamaría...... huyssshhhhhh.  No se.  No me gusto.

Sí haz de criticar algo, se específico a que cosa no te gusto..

- Es que no me gusto
- Pero, ¿por qué?
-  El sabor del anís estaba muy fuerte.

¿Es gusto personal, o verdaderamente el anís estaba muy fuerte?  ¿Cómo saberlo?...

Fácil...

Si tienes un paladar educado, y puedes detectar la composición de los ingredientes de manera comprehensiva, entonces puedes ver si el anís es fuerte porque es lo que predomina sobre otros ingredientes, más aun así esta balanceado, o verdaderamente se le cayo la botella del licor al cocinero.  ¡Chin!  Alguien se fijo que dije....EDUCADO.

Así es.  Y sin necesariamente regresar al ejemplo, para lograr una crítica con credibilidad, tu paladar debe de estar educado.  Discúlpeme de nuevo...la tele, ¡no lo educa! 

El hecho de viajar, salir a comer, degustar diferentes propuestas - conocerlas por lo que son, propuestas - te da la pauta de educar a tu paladar y entonces, realizar una crítica basada en conocimiento.  La lectura también ayuda y claro, por que no, la práctica en casa. in situ, por así decirlo. 

De ahí, puedes ser selectivo y definir que es lo que te gusta, que, oh sorpresa, no será necesariamente lo que le guste a tu vecino.  Más sin embargo, sabrás reconocer un esquema de sabores bien realizado, aunque no sea de todo tu agrado, y podrás reconocer algo bien hecho de lo que verdaderamente esta mal hecho.

Crítica objetiva va de mano con específica

El ser objetivo significa, sin necesariamente utilizar el diccionario de la Real Academia, el presentar un argumento claro, de algo definido y que puede ser mostrado.

-  Es.. que...sabes, creo que ya se por que no me gusto...
-  ¿Por qué?
-  Es que no lo hace como mi abuelita
-¿?

Si, lo acepto, estoy obsesionado con la abuelita de los comensales y el chef Oropeza.  Lo increíble es cuantas veces se compara lo que hacemos - estoy seguro no ser el único - con lo que la abuelita hizo o con lo que la gente vio en la tele, ¡que ni siquiera probo!  Eso no es ser objetivo.

- Es... que... sabes, creo que ya se por que no me gusto...
- ¿Por qué?
-  El empanizado no esta crujiente.  Sí dice que esto esta empanizado, y si mal no recuerdo, la definición incluye crujiente;  esto, no esta bien!  Creo que absorbió mucha grasa.
-  Tienes razón.  Solo dos camarones estaban crujientes.  Mala técnica.

¡VOILA!  He ahí -valga la redundancia - una crítica objetiva.  El chef tendrá que trabajar para que sus camaroncitos le salgan crujientitos, pero por lo menos la salsa de anís estará al punto.

Al final del día, lo CONSTRUCTIVO de la crítica, entra en la habilidad del chef de tomar esos comentarios y hacer algo con ellos.  Ya sea corregir, educar, o mejorar la receta y la técnica para que las cosas estén bien hechas.  Esto puede llegar hasta el punto de cambiar proveedores.  ¡La crítica toma su efecto!

Y una vez que hemos aprendido a criticar, ahora sí, será valida nuestra opinión.  Solo queda un punto que aclarar.  Que valor le queremos dar a nuestra crítica.

Todos tenemos la necesidad de querer ser escuchados.  Todos queremos dar nuestra opinión de cualquier tema, tengamos el conocimiento o no.  Los medios sociales aún más nos satisfacen esta necesidad, dando la oportunidad de poder ser escuchados, de soltar un poco la lengua y en ocasiones decir hasta mentiras o dar comentarios despectivos con tal de que logremos una reacción de simpatía por parte de los lectores.

Lo más curioso es que hasta en los medios, el mismo efecto del que hemos estado platicando se da sin más.  Restaurantes que son catalogados por unos como los mejores del mundo, en algunas listas ni aparecen en la primera página.  Restaurantes que por simple higiene ni siquiera deberían ser mencionados, son los que tienen el primer lugar.  Todo, simplemente, porque las opiniones son más favorables para la torta, que para el foie gras.

La crítica es un arma muy poderosa utilizada de una manera muy irresponsable.  El trabajo, esfuerzo y dedicación que alguien da hacia algo, se puede venir abajo tan solo por que alguien por ahí, no supo porque no le gusto, más simplemente, no le gusto, y así lo escribió, lo posteo y se "rankeo". 

El hecho de visitar un restaurante "nuevo" se da porque somos curiosos de ver que es lo que se vende ahí.  ¿Qué es lo que dicen que esta tan "bueno"?  La curiosidad nos abre y nos deja vulnerables.   El sentarnos a la mesa nos hace entonces parte del público expectante y a través del gusto esperamos ser satisfechos.  El chef o cocinero será el actor que tendrá que poner lo mejor de sí para en lo general lograr una satisfacción a todos, no solo a uno.  El acto, la escena, comienza, esperando que todos seamos educados en la mesa.

A comer!

domingo, 19 de mayo de 2013

Seamos objetivos; ya me criticaron....

Próximo ya a cumplir 20 años en el negocio, puedo decir fielmente que me han criticado hasta la forma en la que coloco la sal en la comida.

La vida normal de un chef está rodeada de crítica.  Es, como decíamos en una entrada pasada, el pan de cada día.  Durante mi tiempo en la escuela, algo de lo primero que nos enseñan es aprender a recibir críticas.  Siempre nos decían los profesores, "Toma lo bueno, toma lo que es honestamente, honesto.  Lo demás, si no te sirve para crecer, arrojalo a la basura."  La crítica te forja y te reta.  Canalizada propiamente, te fuerza a ser mejor cada día y te nutre más para ser mejor en lo que haces. También te puede deshacer mentalmente.

La crítica positiva, es claro, la que más nos gusta.  Como ya lo hemos platicado, no cabe duda que si le acaricias el ego a un chef, más rápido será tu amigo y más rápido te va a dar de comer sin ni siquiera le preguntes.  ¡Capaz de que ni pagas!

Uno no quiere pecar de chauvinista, ni egocéntrico, ni ególatra, ni mucho de los otros términos que se utilizan para cuando tu solito te hechas porras. El detalle ocurre en que tanto eres criticado negativamente, que de vez en cuando es bonito hablar de tus aciertos.  Se sabe muy bien que en cuestión de críticas, lo negativo siempre sale más a la luz que lo positivo.  Sin duda, me ha tocado de todo.

Han existido comentarios desde "esta..mmmhhhh rico" o algo muy simple como "ta bueno", hasta el top de mi carrera...


- Disculpe... necesito hablar con el chef..
- Si señora, en este momento se lo traigo.

Momentos después

-  Hola que tal.  ¡Espero todo este bien!
-  ¿Bien?  - volteando a ver a su acompañante- No me importa lo que piense mi esposo.  Ya se lo dije, y le dije que tendría que comentarle a usted.
-  Señora, me preocupa.  Díganme por favor; ¿esta todo bien?
-  Acabo de tener un orgasmo...
-¿?
-  El volcán de chocolate con ganache de chipotle esta........ wwwooowwww!!!!!!!!
-  Wow, ok, bueno....este... pues me da gusto que le haya agradado.
-  No me agrado...me encanto!
-  Pues.... gracias... por... su......comentario... se lo agradezco.


¡Ojala todo fuera color de rosa con orgasmos!

De un espectro a otro, te estarás topando con todo estilo de comentarios de tu cocina.  Lo que esperas, es el poder recibir comentarios objetivos, que verdaderamente te sirvan para mejorar.  Tanto en la escuela, como en competencias, -como lo fue en mi caso- en artículos de periódico o revistas, esperas que los comentarios que se te den tengan valor real.

Aquí es donde comienza el truco...

Al igual como fue el "comentario orgasmo" me toco ser criticado de una manera que consideraría muy dura, mas muy objetiva.  Esto se dio cuando, tres semanas después de haber aperturado Atlas - restaurante,donde fui proprietario y Chef Ejecutivo- llego a cenar uno de los críticos mas conocidos en la "zona".  Esta comprendía desde Chicago a Toronto y desde ahí hasta Nueva York y de regreso por Pensilvana.  El Sr. acababa de recibir el puesto de Editor en Jefe, más permanecía como el crítico de gastronomía de la revista.

Dicho y hecho, me hizo trizas.  El comentario, por ser parafraseado, decía algo así como...

"El lugar es excelente, el restaurante esta precioso, considerando que es una reliquia de los 1800 rejuvenecido.  En esto le atinaron.  La comida tiene sus problemas, sobre todo de autenticidad.  Los platillos "internacionales" no son representados fielmente.  Falta claridad en el menú y también en los ingredientes.  El esfuerzo es en vano si no pueden entregar lo que prometen (...) Les tendremos que dar una oportunidad, especialmente porque acaban de abrir y quizá sea injusto nuestro arribo tan al comienzo más sin embargo deberían de haber estado preparados."

Reconozco que corrí con suerte, porque no menciono el problema que tuvimos con el Foie Gras que ordeno esa noche.  Fue en realidad una confrontación, al pedir que fuera yo a la mesa y le explicara mi punto de vista en porque le servi Foie Gras en término medio.  Extendí mis razones, las cuales creo no fueron de su agrado más recuerdo muy bien lo que fue su "reprimenda" hacia mi idea...

"Me interesa tu punto de vista pero no lo comparto.  No puedes venderle a alguien un producto que esta decididamente crudo.  De nuevo...entiendo tu punto de vista, en lo personal, no lo realizaría así".

El resultado basado en su crítica fue más que redundante e incluyo acciones inmediatas entre mi socio y yo.  Re-escribimos de una manera más ordenada el menú.  Le agregamos un diseño modesto, pero que denotaba nuestra temática.  Me puse a trabajar en los platillos para darles mas autenticidad regional y esto mismo me forzo a crear un menú adicional, donde mostrábamos especiales, diferentes a la carta y con la "firma del chef".    Sabíamos que regresaría.

El día llego, y hasta hoy -egocentricamente, claro- guardo esta reseña, que fue la que impulso al restaurante a la "escena" en Detroit...

"Estos muchachos son unos verdaderos visionarios.  Han colocado su apuesta al renacimiento de la ciudad en una zona que no solo consideraría muerta, sino también fuera de la escena restaurantera de la ciudad.  Los problemas que habían tenido con el menú han desaparecido.  La autenticidad de los platillos se ha clarificado, los ingredientes son excelentes, frescos; la paella tienen lo que debe de tener y hasta el chimichurri mejoró.  El foie gras esta hecho como debe de ser.  Definitivamente recomendable.  ¿Quieres conocer el verdadero Detroit Urbano?  Tendrás que venir aquí...



Una crítica objetiva, siempre te sirve!

¡A comer!