tag:blogger.com,1999:blog-71817557375311196002024-02-21T20:01:43.234-07:00Travesuras GastronómicasLa vida alrededor de la cocinaCarlos Bonillahttp://www.blogger.com/profile/06147114918969507052noreply@blogger.comBlogger59125tag:blogger.com,1999:blog-7181755737531119600.post-22906342735883159152016-05-09T11:25:00.001-06:002016-05-11T22:36:16.603-06:00Haciendote creer que eres "alguien"Solo de experiencia propia, objetiva, he de hablar. NO quito el dedo del renglón en re-afirmar que la carrera, como tal, esta perdida. Antes, recordemos de una vez que TU escuela es la más chingona del mundo mundial y de esa...no estoy hablando. Estoy hablando de las demás. Vámos al grano.<br />
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He logrado tener contacto con diversos centros "educativos" a través del tiempo. Algunos de "paga", que pareciera son los peores, y de "no paga", que meramente cumplen con la promesa de nuestro hermoso gobierno. Ambos con los mismos problemas -que claro, enumeraremos aquí- que dan como resultado el envio al mundo laboral de jóvenes que no tiene ni idea de lo que están a punto de vivir. Jóvenes que vivrán un sueño perdido. La mercadotecnia es lo único exitoso en estas empresas. Logran engañar de una manera que daría miedo si estas fueran industrias reguladas.</div>
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El educador es parte del problema, pero es uno de los que está "en medio". En varios recintos, los mismos egresados que hace un més apenas se graduaban, sin siquiera experiencia laboral en un restaurante de comida rápida - mucho menos en restaurantes de "categoría" u hoteles- son ahora los instructores. Seamos sinceros, esta posición en muchas ocaciones es ocupada más por necesidad que por vocación y por tanto el mismo educador cae víctima del verdadero culpable.</div>
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En el asiento de los acusados está el sabio hombre de negocios, que necesitaba un maestro, baratón, que no se queje - una queja y te corren - y que haga y enseñe lo que se le dice. No necesitan un profesor. Necesitan alguien que regurjite la receta de algún libro, haga como que los niños aprendieron algo, les de palmaditas y sueños huecos. Todo esto, claro, con el objetivo de cobrar colegiaturas que no se pagan en ninguna parte del mundo por esta carrera. La finalidad nunca fue hacer buenos cocineros. La finalidad fue hacer dinero. Es una costumbre en el sistema educativo Mexicano desde antaño.</div>
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Las escuelas por tanto no son sino instrumentos de riqueza de algunos. El resultado obvio son pseudo-estudiantes que saldrán de las aulas pensando que saben cocinar, cuando ni agarrar un cuchillo pueden. Pregunten a los expertos si esto es cierto. Pregunten a los cocineros de linea que nunca estudiaron. <br />
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Por ser participativos en algún tipo de solución, como comentado ya desde hace tiempo, se enumeran algunas objetividades que ayudarían a cambiar el sistema:<br />
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<li>Profesores con experiencia real en el ámbito para crear un currículum de excelencia</li>
<li>Profesores con el "don" de educar y dedicados a la investigación y a su carrera</li>
<li>Profesores bien pagados, retribuidos de la manera adecuada por la responsabilidad que tienen</li>
<li>Profesores con una responsabilidad ética y moral mas allá de sus intereses propios</li>
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Arriba entonces mencionamos los que son posibles....y luego....los que por nuestra cultura nata, por naturaleza, son imposibles...<br />
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<li>Empresarios que tengan un interés real en la educación, más allá de sus bolsillos</li>
<li>Empresarios que sientan una responsabilidad ética para con la industria y lo que ellos aportan (estudiantes) para su éxito</li>
<li>Empresarios que busquen el beneficio de grupo, porque el grupo es lo que los hará avanzar todavía más lejos</li>
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El sistema educativo entonces desde un principio esta fallido. A nadie le importa el estudiante, ni al estudiante mismo. El único que cumple sus expectativas es el que cobra y todos los demas se creen estar en un castillo, solo que está en el aire.<br />
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Claro está que estas dos personas no son las únicas. A todos les toca y por ende, pasamos entonces al estrado al siguiente acusado.<br />
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El estudiante, por un medio o por otro, - ya sea edad, estatus social o simple estupidez - se deja llevar por los problemas que ya todos sabemos y vivimos en la juventud. La mente es tan sombría en este momento, que te crees cualquier cosa, inclusive que serás el siguiente Ferrán Adria, que tendrás veinte estrellas Michelin, que la rata de la pelicula "te la pela". Más enfoque tienen en ver como le van a hacer para aparecer en programas televisivos que no sirven para nada, que en aprender a hacer un buen pollo rostizado. ¡Vaya! Ni siquiera son dignos de aprender a hacer un caldo de pollo.<br />
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En algún momento del proceso de transformación el estudiante es llevado a un nivel de grandeza que ni entiende, ni sabe manejar, mucho menos llevar al cabo. Es chistoso hasta escuchar cuando responden que han estado cocinando desde que tenían 5 años y el orgullo que emana del comentario. Me imagino al niñito haciendo su pedido al proveedor, entregando costos al contador y capacitando a los cocineros para que dupliquen el platillo, porque digo, claro...¡esto es muy fácil de hacer!<br />
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El cuerpo estudiantil es un reflejo de nuestra cultura. Hijos de papi, que inmediatamente saliendo de la escuela tendrán su restaurante, algunos chavos que por no fallarle a la familia, tuvieron que estudiar algo y, en gran minoría, cocineros hechos o natos, que saben a lo que se atienen. Los únicos que saben la realidad, son los que cuentan con experiencia y saben que al salir, les espera si por lo mucho una supervisión. Los primeros no se preocupan, los de enmedio hechan a perder la carrera bajando sueldos, rellenando el espectro laboral, lastimando plazas que pudieran ocupar cocineros profesionales.<br />
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Los que perduren serán pocos.<br />
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El éxito, creo yo, de una entidad educativa debería de ser medido por que tan eficientes son sus estudiantes en el campo laboral. Que tantos estudiantes han logrado llegar a ocupar posiciones de título. Que tantos estudiantes dejaron de trabajar en la carrera que pagaron. Pareciera ser que la escuela exitosa en México es la que cobra más y tiene un cuerpo estudiantil de gente que no necesita estudiar porque "ya la tienen hecha". Es una pérdida generacional.<br />
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El requerimiento es básico para que el sistema educativo funcione. Los estudiantes deben de tener:<br />
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<ul>
<li>Una amor nato u aprendido por la cultura y por ende la comida y la bebida</li>
<li>Experiencia laboral antes de entrar a estudiar. Vender hot dogs cuenta y seamos claros, no es tiempo para perder tiempo, ni por parte del estudiante, ni por parte del profesor.</li>
<li>Una necesidad de querer aprender de todo, como fue explicado</li>
<li>Una expectativa de trabajo duro y ya</li>
<li>Un evaluador sincero, que le diga si va a servir para este negocio o no. Digo, yo se que no sirvo para doctor, y estoy seguro que un Médico con buena ética, me lo diría. Espero no me alentara. Vários muertos habría.</li>
</ul>
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Pero claro, todo es un conjunto. <br />
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A los profesores, que finalmente quedan en medio, en ocasiones o no logran, o les vale madre la educación de sus estudiantes. Sea porque no tienen ni las instalaciones, ni la experiencia y mucho menos las ganas ($$$) de hacer el trabajo. Si tu eres profesor, dejemos claro que tú eres la excepción, a tí si te importa.<br />
Los estudiantes no saben o no entienden la carrera y mucho menos les interesa conocer la realidad. Ellos quieren creer que sus sueños de grandeza serán logrados al salir de la escuelita y -como todo en nuestra cultura - se merecen ser grandes Chefs. Obvio, por favor considera que tú, estudiante que estas leyendo esto, tu sí eres un gran Chef Internacional ya, ahorita.<br />
Y para cerrar con fanfarrias, a los empresarios; a ellos les vale madre los dos anteriores. Claro, menos a tí, empresario estadista y visionario, que lo único que te interesa es que todos tus alumnos salgan adelante.<br />
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¡Estamos jodidos!<br />
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Lo único que queda es...quedarse como se está. Las opiniones, al igual que los anos, solo hechan pedos al aire, sin ningún tipo de reacción real que nos lleve a mejorar el sistema educativo en el país. Todos somos culpables y nadie tiene el poder para arreglaro. Yo pudiera seguir escribiendo - u opinando - y como tal, las palabras tan solo se quedarán escritas, sin acción. Yo sé que no tengo el poder, sé que tu no tienes el poder, y por ende, este arroz ya se coció.<br />
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Los que estamos en medió quizá seremos los que intentemos un rescate, pero, ¿valdrá la pena? Ya veremos.<br />
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A comer!<br />
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Carlos Bonillahttp://www.blogger.com/profile/06147114918969507052noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7181755737531119600.post-34584508195039748162016-02-19T12:45:00.000-07:002016-05-06T20:08:57.581-06:00Entre opiniones y anos...la educación perdida.El titulo lo dice todo, si se ofenden fácilmente, por favor no sigan. Comento al igual que el objetivo no es ponerme a discutir. Digo..si gustan dejar un mensaje, por favor. Será muy bien recibido y por ende publicado, a menos que sea ofensivo; pongo en claro las reglas. Eso sí, a todos nos va a tocar!<br />
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Muy bien lo dijo un colega; "Las opiniones, son como los anos. Todos tienen uno." Así es. Porque aunque yo quisiera que las cosas cambiaran con "mi opinión", esto será imposible. Es un colectivo que rebasa cualquier discusión a la mesa, las tarimas de los eventos de "opinión" y foros inútiles que no sirven sino para hacer una competencia de ver quien sabe más, quien la tiene mas grande y salir con una sonrisa en la boca porque "se discutió el futuro de la carrera".<br />
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Como se dijo... meramente objetivo. <br />
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Dividido en tres partes, hablaremos de la problemática escolar que aqueja a la carrera de Gastronomía, Artes Culinarias, Licenciado Culinario...o como le quieran llamar. La carrera es tal bastardo, que hasta el significado real del titulo ha desaparecido o quizá mejor dicho, no se sabe cual es. Cada quién le pone como quiere, cada quién se auto-titula como se le antoja...a todos les vale madre. Adelanto que con el objetivo de simplificar y para nuestro propósito, como tal documento para-legal, aquí la llamaremos simplemente "la carrera"; la jodida carrera.<br />
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Las tres partes son simples ubicaciones de entorno; por adentro, por afuera, y por el medio. Por adentro consideramos lo que sucede en el interior de los sagrados recintos educativos. Meramente negocios lucrativos donde lo último en lo que se piensa, es en la misma educación del alumno. Por fuera, lo que sucede una vez terminada la carrera; el abuso del mercado laboral llevado al cabo por los mismos que profesan "cuidar al colaborador". Y en medio, los profesionistas, los "pendejos que piensan que saben mucho", porque claro, en esta carrera, lo único que sabes hacer, lo único que aprendiste hacer durante 30 años de cocinar es cortar una cebolla..ser "una diva" y ponerte a llorar.<br />
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Comienzo con una descripción simple de la carrera, de ser cocinero; de un cocinero.<br />
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Profesionalmente, un cocinero es todo, y es nada. ¿Porque?<br />
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Un cocinero efectivo, tiene que saber de mucho y saber quedarse callado. Debes de saber como hervir agua y como hacer un platón compuesto de Garde Manger. Con la simple palabra de compuesto, debes de saber como hacer el platón, como delegar, como enseñar, que platicar mientras lo estas describiendo, y al mismo tiempo hablar de futbol, de política y de religiones alternativas con el cliente al que le estas dando la descripción. Tienes que saber como hacer la nómina del que te ayudo, como pagarle al proveedor, como esconderte del que te dio el crédito. Tienes que saber de ortografía para que no te critiquen cuando te leen, para hacer bien el menú, para levantar una acción correctiva propiamente. Tienes que saber como instalar lineas de gas, agua, datos y residuales. Tienes que saber como sacar aire de la cocina, como meterlo, y si, también..como meterlo. Tienes que saber del vino que va a maridar, del que no y del que esta encorchado. Tienes que saber mucho de Historia , un chingo de Geografía y un poco de Astronomía. Tienes que saber las temporadas de producto, las mareas que traen que pescados, las vacas que rinden la mejor carne. Tienes que saber de niveles sociales, comportamientos, liderazgo, psicología emocional y sarcasmo para poder mentarle la madre a alguien mientras que con una sonrisa le dices "te apoyo". En pocas palabras, tienes que saber un chingo......UN CHINGO.....y aparentar que no sabes NADA. Bienvenido al mundo de los "pendejos que piensan que saben mucho". La bendición es que ahí no acaba, nunca acaba.<br />
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La educación esta perdida de este lado del mundo. Tanta experiencia, tantas horas, tanto desmadre para al final del día toparme con un chamaquito vestido de blanco, recién "egresado", con su titulo de Lic., y mas haya de decirse cocinero, se halaga de ser Chef. ¡Puta la mierda! diría uno de esos que verdaderamente respeto. <br />
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- ¿Que le vendieron a este güey?<br />
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- Ya se. Pero mire, no solo es Chef. ¡Es Chef IN-TER-NA-CIO-NAL!<br />
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- ¡No me jodas! Entonces ya me quedaré sin trabajo. Este cabrón se las sabe de todas todas. <br />
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-¿Y que va a hacer?<br />
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- Pues mira. Como ya trono la jerga, me voy pa´ la casa. Me voy a meter a una de esas escuelitas internacionales de gastronomía de tres meses, sacar el titulo, ir a España a trabajar 3 semanas, paso a Suiza a meserearle dos, de ahí me regreso, me meto a un concurso de televisión, y, como este tarado, busco una chamba vendiendome por diez mil pesos, digo, para poder entrarle. Beso unas cuantas nalgas, chupo...bueno,...me tomo una cerveza y a joderme a todos los que están en medio.<br />
<br />
-¡Por eso es usted un gran visionario! Definitivamente usted va a ser un gran CHEF. Digo, ¡en mi opinion!<br />
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Todo tiene un "porque".<br />
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La credibilidad de la carrera se comenzo a perder en este país desde el momento en que inicio "la moda". No somos mas que bufones que quieren salir en la tele para demostrarle al mundo que sabemos cocinar, hacer espumitas y sonreir. La carrera esta en camino a ser víctima de la cultura social, de la misma "vida" gastronómica del país, de tu "opinión". Ayudaremos a que el proceso sea más rápido, de una vez por todas.<br />
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Vámonos a la escuelita....<br />
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<br />Carlos Bonillahttp://www.blogger.com/profile/06147114918969507052noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7181755737531119600.post-29882871207282189442015-12-05T20:03:00.003-07:002015-12-06T11:24:22.289-07:00Vaya que fué interesante.....Estamos de regreso!<br />
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No por nada, los últimos dos años han sido extremádamente interesantes. Entre el lograr públicar "Five Courses", abrir un restaurante, cerrarlo, y tratar de comenzar de nuevo, hubo muchas, muchas cosas. Abuela, nos volveremos a ver. Jon, te extraño horrores. Odile, CTM!!<br />
<br />
Pero bién, como siempre he dicho, lo aprendido está aprendido. Lo que sirva, lo mantendrémos presente, lo que no sirva, será desechado. Las leyes de la vida símplemente y siempre se cumplen. Salimos con la frente en alto, listos para hacer más travesuras, pero esta vez, travesuras maduras, análisis profundo, desarrollo puntual, ejecución exacta.<br />
<br />
La vida gastronómica siempre da frutos, algunos maduros, riquísimos; otros podridos y mal olientes. Hay de todo y para todos. El reto como siempre es saber identificar lo que puede producír un buen platillo, y lo que al final del día, por muy bueno que seas, simplemente no sirve. Ambos puntos encompasan no solo ingredientes, también incluyen el ambiente, instalaciones y mas importante, gente. Este último elemento es el que nos mantendrá ocupados probablemente de aquí a cuando termine el año; quizá un poquito más. Ya veremos.<br />
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Les agradezco su paciencia y su interés. Gracias por compartir estos momentos. Estén seguros que nos vamos a divertir!<br />
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Dejaré esto por aquí...<br />
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Gracias mil y.......como siempre...<br />
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A comer!<br />
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<br />Carlos Bonillahttp://www.blogger.com/profile/06147114918969507052noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7181755737531119600.post-27422915248267991462014-04-01T15:47:00.000-07:002014-04-01T15:47:27.068-07:00Después de una pequeña pausa...otra mini pausa!!Hola a todos!<br />
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Esperando se encuentren bien, les comento que estamos en un periodo de transformación tanto personal como profesional al igual que autorial....¡si es que existe la palabra!<br />
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Como muchos ya saben y otros quizá no, se ha publicado mi segundo libro de cocina, claro, más formal que "Cuisine Boheme". <br />
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Mi nuevo libro "Five Courses" salió a la venta en Enero y ha tenido muy buena aceptación. Los invito que visiten este <a href="http://www.lulu.com/shop/carlos-bonilla-souberbielle/five-courses/paperback/product-21435654.html" target="_blank">link</a> por si están interesados en conocerlo y ojala en comprarlo. Han de saber que si desean comprarlo y viven en la República Mexicana, tan solo envíenme un email a <a href="mailto:cbonilla03@hotmail.com">cbonilla03@hotmail.com</a> y les puedo dar un precio especial en cuestión al envío. Obvio es por esto que hemos estado un poco desconectados del blog.<br />
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El tener que publicar un libro, sobre todo de manera independiente no es nada fácil y toma mucho tiempo, sobre todo si aunado a esto se esta chambeando arduamente!...JA!<br />
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Estamos también iniciando un proyecto nuevo que al igual me mantendrá un poco alejado de las escrituras. Sepan que una vez terminado esto, volveremos a las andadas y nos daremos nuevamente a la tarea de hacer travesuras! <br />
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Para finalizar, el blog si cambiará un poco. Realizaremos entradas más cortas, pero más frecuentes y definitivamente con más material visual. Espero estén listos....en una mini pausa....comenzamos!<br />
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¡A comer!Carlos Bonillahttp://www.blogger.com/profile/06147114918969507052noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7181755737531119600.post-63969325024014823682013-10-29T21:04:00.000-07:002013-10-29T21:04:25.129-07:00¡En tu rancho!Verdaderamente creo, o quizá sea más mi imaginación, que algo que muchos chefs añoramos es tener nuestro popio restaurante. Muchos lo logran, otros prefieren mejor la seguridad que les brinda un cheque cada quincena. Habiendo ya vivido ambos mundos, prefiero la incertidumbre.<br />
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Sin lugar a dudas, esta es una de las más importantes diferencias entre un Chef hotelero y uno restaurantero. Cabe aclarar una cosa aquí. Estoy hablando principalmente de Chefs propietarios de su restaurante, no trabajando para otra persona en un restaurante. Mucha diferencia hay entre uno y otro.<br />
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Un chef propietario esta "entre la gloria y el infierno". Considerémos, entonces, lo que es estar en "La Gloria".<br />
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Puedes hacer y deshacer a placer. No hay nadie quién te pare más que el gusto y disgusto del nicho comercial al que le quieras pegar. Puedes cambiar el menú diariamente, semanalmente o nunca, si es así como tú quieres que sea. Si la riegas, es tu problema y tú tendrás que pagar las consecuencias de tus acciones o inacciones.<br />
<br />
Claro, estoy seguro que muchos tratan de que el negocio no fracase. El punto de poner un restaurante, como Chef, es mantener un negocio del cual puedas vivir. Esto crea entonces un punto de vista diferente en la persona que toma tal tarea. Un Chef proprietario, definitivamente ve al mundo de una manera diferente.<br />
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Gasronómicamente, existe también una ventaja. Tienes más espacio para experimentar, para hacer cosas nuevas, para joder el costo si lo que quieres hacer es algo sublime en tu cocina y no cobrar nada por ello. Dependiendo del tipo de operación que tengas y el tipo de gente que este trabajando contigo, puedes tener hasta la oportunidad de salir frecuentemente a buscar nuevos productos, nuevas técnicas, nuevos equipos para hacer nuevas cosas. Si quieres hacer un video, no hay nadie que te detenga y si quieres tomar una foto, no hay nadie que te cuestione.<br />
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Si eres bueno en medios sociales, puedes controlarlos a tu manera, de la forma que tu quieras, claro, viviendo las consecuencias de la buena o mala forma en que lo manejes, pero al fín y al cabo, lo puedes hacer tu!<br />
<br />
También si quieres puedes tener música a todo volumen mientras estás en tu preparación o durante el servicio, ¿por que no? En lo personal, no soy muy fan de tener escandalo ya cuando se soltaron los trancasos más existe un poco de todo en el mundo del Señor. Una de las experiencias más hermosas que he tenido en la cocina fue en el tiempo que pase en Emily´s. Restaurante pequeño, apenas y serviamos a 60 comensales. La cocina no más grande que un par de oficinas, solo dos estufas, dos hornos, la "cocina fria" tenia como refrigerador una puertita que abría hacia la cámara de refrigeración.<br />
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En este lugar, llegábamos temprano dado que solo éramos tres cocineros. Lo primero que se prendía era la cafetera y luego la radio. Nos pasabamos todas las horas de la preparación escuchando programas de noticias, educativos, historietas. Llegaba la hora de la comida, hecha por uno de nosotros, claro, y luego, unos ratitos más de camotiza antes de que iniciara el servicio.<br />
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El Chef, por lo general ya estaba en el restaurante cuando llegabamos y sabíamos que si escuchabamos su bajar de la oficina en alta velocidad y a paso "ruidoso", estaríamos practicando un nuevo platillo o realizando un cambio en alguno existente. Muy buenos tiempos! El ejemplo perfecto de un Chef proprietario.<br />
<br />
Sin lugar a dudas Rick lo tenia todo, o bueno, casi todo. En una buena plática, disfrutando una muy buena botella de vino, el lo confesó,<br />
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-Lo disfruto como no te imaginas, pero también en ocasiones preferiría trabajar para otro.<br />
-¿Como es eso?<br />
-Hay un pequeño problema, que con el tiempo verás...<br />
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Y efectivamente, el problema, 3 años después, lo conocí.<br />
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Al final del día, con todo lo que tú puedes hacer, el tiempo te hace llegar al meollo del asunto, "el gran dilema" como me gusta llamarlo: <br />
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Todo, absolutamente todo, lo tienes que hacer TU!!!!!!<br />
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Como dicen en Inglés... "Life´s a bitch"<br />
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A comer!<br />
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<br />Carlos Bonillahttp://www.blogger.com/profile/06147114918969507052noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7181755737531119600.post-85544660734709596882013-10-02T19:19:00.001-06:002013-10-02T19:19:48.159-06:00Usted está para hacer, no para ser......Como bien dijo un colega, una de las más grandes diferencias entre un Chef de restaurante y un Chef de hotel radica en una sola palabra: Ejecutivo.<br />
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Comúnmente, en un hotel, el título siempre va antecedido de esta palabra. En un hotel, eres un Chef Ejecutivo. Y no esta mal. El título es algo que muchos buscamos, inclusive desde los primeros pasos en una escuela o en un trabajo. Muchos queremos esa silla, esa oficina.<br />
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Efectívamente, el título, en muchas ocasiones, te saca de la cocina y te ensilla. Claro, como siempre, esto depende del tipo de operación. Algunas son chicas y te da la oportunidad de seguir cercano a la cocina, a la creatividad y al dinamismo empírico del ambiente culinario. Estos Chefs de hotel, tienen suerte. El detalle entra cuando decides querer ser Ejecutivo de una operación grande.<br />
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Ser Chef en un hotel de mas de 100 habitaciones, comienza a presentar un buen reto. No solo por la cantidad de comensales que tienes que atender sin importar si es Viernes, Sábado o Lunes, sino más aun porque ahora tienes que "distraer" al comensal con varios conceptos para poder mantenerlo cautivo. Esto claro provoca que tengas que tener varios "centros" de consumo. Desayuno, comida o "lunch" y cena son parte necesaria del programa y claro esto se expande a servicio a cuartos, comúnmente 24 hrs.<br />
<br />
Comienza a ponerse interesante y comienzas más "a hacer" que a "ser".<br />
<br />
Agrégale ahora dos o tres opciones para tus huéspedes, con conceptos diferentes, menús diferentes, cocinas diferentes, y entonces, el concepto que muchos de nosotros y más aún, mucha gente en general, tiene de un Chef, se va por la ventana.<br />
<br />
Fuera de lo que ya habíamos platicado, en relación a convertirte lentamente en un administrador, verdaderamente cambia la "perspectiva creativa" del Chef, a ser un ente de hacer. Ahora, tus ideas, tus conceptos, van atados a la demografía cautiva que tiene el hotel. Tienes que adaptarte a hacer alimentos que pueden ser entendidos y aceptados por esta misma. Inclusive hasta tendrás que cambiar la perspectiva que tenias con respecto al uso de ingredientes. Aunque quieras vender Foie Gras en tu menú, si tu demografía no es la correcta, te quedarás con las ganas. Todo dependiente del concepto, claro.<br />
<br />
No solo tendrás que adaptarte al huesped externo. Los gustos de los diferentes grupos gerenciales que tenga el hotel, también tendrá un efecto importante en esta "perspectiva creativa". En muchas ocasiones, tienes que adaptar tu estilo o tu cocina a conceptos que son definidos en las oficinas "de arriba". Todo esto dependerá del giro personal que se le quiera dar a la conceptualización gastronómica y en esto, es donde dejaras totalmente de ser.<br />
<br />
Conceptos corporativos, definitivamente son un poco mas dificiles. Te adaptas totalmente a la conceptualización interna de la cadena. Inclusive tendrás que adaptarte a situaciones como aquellas que se dan cuando se trata de querer manejar ciertos ingredientes que conoces, a tener que manejar alimentos que nunca pensaste estarías utilizando, según tu "ética". Propiedades "familiares" son un poco mas flexibles, mas sin embargo, en ocasiones son mas particulares. Aquí si se mete hasta la Abuelita a la cocina (Y dale con la pobre Abuelita).<br />
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En realidad no se puede decir que esto sea algo malo. A comparación de ún Chef de restaurante, es muy probable que un Chef de hotel tenga conocimiento de más conceptos o más tipos de cocina que su contra parte restaurantera, claro, sin denigrar al segundo -todo depende de que tan culto quiera ser la persona- y considerando que sin querer o no, la naturaleza de la operación lo requiere.<br />
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Es común que un chef de hotel maneje un restaurante Asiático a un lado de un concepto Mediterraneo agregado a un concepto Étnico. Como mencionabamos, desayuno -que puede incluir buffet- lunch de alberca y lunch de restaurante y cena en los conceptos ya mencionados sin olvidar el menú de media noche para los sonambulos nocturnos. Tienes que aparender de todo y al final, esto, que puede llegar a ser molesto, te hace más fuerte gastronómicamente hablando.<br />
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Dependiente de que objetivos personales tengas -por favor no se sorprendan, que algunos chefs tienen objetivos personales fuera de su trabajo- el único problema quizá sea que no serás conocido por tu "propio estilo". Claro, esto es dependiente si es por lo que quieres ser conocido. Sin duda hay varios que lo logran dentro de un esquema hotelero o de alguna cocina especifica, especialmente en cadenas de alto renombre, más considero que la mayoría, que laboramos en cadenas que buscan otros mercados, se hace un poquito más complicado. A la inversa, la gran ventaja es que puedes lograr un ingreso alto, seamos sinceros.<br />
<br />
Definitívamente, y a mi parecer, este no es el caso de un Chef de restaurante. Las cosas se ponen un poco más interesantes y quiza más entretenidas. Será tema de nuestro proximo segmento. Por ahora...<br />
<br />
¡A comer!<br />
<br />
<br />
<br />Carlos Bonillahttp://www.blogger.com/profile/06147114918969507052noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7181755737531119600.post-40999759320261710412013-09-05T19:02:00.000-06:002013-09-05T19:02:22.694-06:00Hotel vs Restaurante, sin duda...interesante!Por lo general no me salen las rimas, pero bueno, ¡esta sucedio!<br />
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Después de casí un mes de ausencia por andar de vago, estamos de regreso y con un tema definitivamente interesante. Si no tanto para los profesionales, que ya tenemos una buena noción de las diferencias, quizá más para los que apenas están adentrandose en el mundo hermoso en el que vivimos. Quisiera iniciarlo colocando una aclaración. El punto de vista aqui plasmado, definitivamente es personal. Habrá personas que no opinen lo mismo y por tanto tengan algo más que agregar o decir. Así lo espero; al fin y al cabo, para eso esta el blog, más por favor....no lo tomen... personal.<br />
<br />
También quisiera responder una pregunta que tiene que ver con el tema y reciéntemente se me hizo: ¿De donde saco este tipo de temas?<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhFM8HtiLGPPK5FDH7-qHh0G6HU-URQzAobwt3kWBTijh0tdRv5Qk9QVDiQZiNGXiTwJ-DxyeZL0FuvunTv_OZ6e6LcwZdRFZiKB47H7Z3AZqQfFIeEGdBMv8j9tvx-GDSuJTUXXRX8JFnv/s1600/frabz-Chef-What-society-thinks-I-do-What-my-mom-thinks-I-do-What-my-fr-b1974b.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="146" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhFM8HtiLGPPK5FDH7-qHh0G6HU-URQzAobwt3kWBTijh0tdRv5Qk9QVDiQZiNGXiTwJ-DxyeZL0FuvunTv_OZ6e6LcwZdRFZiKB47H7Z3AZqQfFIeEGdBMv8j9tvx-GDSuJTUXXRX8JFnv/s200/frabz-Chef-What-society-thinks-I-do-What-my-mom-thinks-I-do-What-my-fr-b1974b.jpg" width="200" /></a></div>
Estas ideas emanan muchas veces de las conversaciones diarias que llego a tener con personas ajenas a la carrera. Tiende a ser común la comprensión erronea de la carrera terminando casí en hacer verdad la percepción que tienen diferentes personas de lo que hacemos. Cada vez más pareciera esta percepción se acerca a tan afamados posters que ya muchos conocemos. Como siempre, considero ser parte de nuestra obligación difundir conocimiento.<br />
<br />
<br />
<br />
Y entonces,...<br />
<br />
¿A que se dedica el Chef del hotel?<br />
<br />
Veamos. Si lo hiciera en porcentajes, 60% administrativo, 20% relaciones públicas, 20% operativo. Lo que yo consideraría sería lo más importante en el curriculum de una persona que aplica a este tipo de trabajo: Que sea buen educador, luego, que le gusten los números y claro, de ahí, que sepa cocinar.<br />
<br />
Me explico...<br />
<br />
La idea más común es que no importa donde trabaje, el chef siempre está en la cocina. Tan lejos de la realidad...en este caso!<br />
<br />
Claro depende del hotel y de las variantes operativas que existan. Tiende a ser más común de lo que uno se imagina que el chef de un hotel se la pase más tiempo en la oficina que en la cocina. Hay que administrar el costo, al personal, los 6 centros de consumo, los pedidos, escribir menús, escribir recetas y hasta en ocasiones jugar a bombero con lo que le sucede a los colaboradores en su casa. Quierase o no, esto toma bastante tiempo.<br />
<br />
Recuerdo cuando comenzaba en la carrera, que salia uno sudando de la cocina una vez terminado el servicio, exhausto fisicamente, más mentalmente, todavia se podría decir que aguantabas algo más. Comunmente se me hacia dificil dormir ya que mi mente corria todavia a cien por hora. Siempre pensé que era más facil estar cansado mentalmente...ja!!! Hoy me daría de topes al mencionar comentario tan falso. Puedo fielmente decir que antes me tardaba como una hora para poder por fin "caer". Hoy en día, si me tardo cinco minutos, fué insomnio!<br />
<br />
El llegar a administrar un negocio tanto, definitivamente te hace fuerte en un aspecto diferente de la carrera. En mi caso, he agarrado un gusto por los números tan fuerte, que si me viera mi maestro de preparatoria, no me reconoceria. El ver como estos "cuadran" hasta hacen que se vea bonita la hoja en donde están impresos. Es una obra de arte en papel... y perfecta. Al menos en esta, si le puedo atinar a la perfección, cosa muy dificil en la comida.<br />
<br />
En esta carrera, si estás decidido a estar aprendiendo constantemente, puedes crecer en lugares donde ni te imaginarias estar durante los años de escuela. Eso sí, tengo que agradecer a mi maestra de mecanografía, que nos enseño a escribir como secretarias, dado que sin su ayuda, estaría mucho más tiempo sentado.<br />
<br />
Sin duda, por el tiempo que esta uno pegado a la pantalla de la computadora, te comienza a dar mucha curiosidad el mundo cibernauta. Comienzas a hacerte experto en "el face", el Twitter y el Dropbox. Antes de llegar a un escritorio, apenas y sabia utilizar este tipo de herramientas. Hoy en día, manejo casi 10 "apps", de las cuales algunas apenas y se su función básica, más poco a poco, te vas haciendo "experto".<br />
<br />
Antes, llegaba a la cocina y sacaba mis cuchillos de forma metódica, con un aire casi celestial. Ahora, llego corriendo, aprieto un boton, se prende la pantalla, "abro" el Outlook, "hago" login al Face, "prendo" el twitter y rapidamente "subo" unas fotos al Yousendit para después salir a "ver" como va el servicio más sin antes checar el whatsup mientras vas caminando. Si por lo menos, ya tengo más palabras para el diccionario restauranteristico.<br />
<br />
Claro, todo lo arriba descrito suena muy bonito. Hasta pareciera que el mundo en un hotel es un mundo color de rosa donde todo esta hecho y finalizado nada más para que tu seas el "conductor" de tu orquestra. No por nada constantemente recuerdo un comentario hecho por tan afamado chef en tan afamado programa en el que le dice uno de sus participantes:<br />
<br />
-Y tu, donde trabajas,<br />
-Yo, ha, en un hotel.<br />
-A mira....que bonito. Muy seguramente has de cocinar muy seguido y sudar mucho, huevon! Has de estar hasta acostumbrado a que te limpien la cola con cuchara de plata! Con que cocinas, con el teclado de seguro, baboso!<br />
<br />
Ojala y asi fuera!<br />
<br />
A comer!<br />
<br />Carlos Bonillahttp://www.blogger.com/profile/06147114918969507052noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7181755737531119600.post-47617574697913284192013-07-21T01:00:00.001-06:002013-07-27T00:42:39.718-06:00iRC<br />
Todo tiene un fin, un objetivo. Lo mismo sucede con este blog. Como hemos comentado en el pasado, la esencia de escribir aquì las vivencias de la cocina es no solo para compartir puntos de vista, situaciònes laborales o hasta propuestas de trabajo. El objetivo primario siempre ha sido compartir conocimiento.<br />
<br />
El hecho de conocer este negocio, casì amarlo, te habre puertas nuevas constantemente. ¡He aquì entonces una nueva travesura!<br />
<br />
Este mes, en conjunto con unos colegas, hemos decidido hacer el lanzamiento de lo que pensamos es un concepto diferente en lo que concierne a la <i>consultoria para empresas dedicadas a la restauraciòn.</i><br />
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<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-large;"><b>Integrated Restaurant Consulting (iRC)</b></span></div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgCMGbIMr7wOJ0OT8SxMoOf5zrSBFXbp85gKEXCxQuCPS_GJsRevDUdl3KTivvI52FcRNj9IqtEW37nMftRjIWCmeA4rrfk-8D70AvUIxpdcJfa-Gme4P6N_cCSdU0mSC22OVHh1yXTSXMC/s1600/Nueva+imagen+(1).bmp" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="135" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgCMGbIMr7wOJ0OT8SxMoOf5zrSBFXbp85gKEXCxQuCPS_GJsRevDUdl3KTivvI52FcRNj9IqtEW37nMftRjIWCmeA4rrfk-8D70AvUIxpdcJfa-Gme4P6N_cCSdU0mSC22OVHh1yXTSXMC/s200/Nueva+imagen+(1).bmp" width="200" /></a></div>
Comenzando por el logo, podràn ver que la primera letra està en minsucula. Este pequeño gran detalle es la esencia de lo que es iRC.<br />
<br />
Nuestro concepto es integral porque somos un grupo de especialistas no solo en la materia, sino que cada integrante del equipo es especialista de cierta àrea de esta gran industria. El punto de la I denota esto, un segmento de algo màs grande. Sin el punto, la I no se entiende. Asì mismo, el concepto de iRC muestra que la industria de la restauraciòn no se puede entender por un solo segmento màs sin embargo, cada segmento es igual de importante.<br />
<br />
Nuestra Misiòn:<br />
<br />
<i>Ser una empresa de consultoria rentable, en la industria de la restauraciòn, enfocada en ser el aliado de nuestros clientes para asegurar su èxito financiero y personal, brindando un servicio especializado en cada segmento que comprende el negocio de alimentos y bebidas.</i><br />
<br />
Nuestra Visiòn:<br />
<br />
<i>Ser la primera y mejor opciòn para personas de negocios que buscan el apoyo y conocimiento de profesionales en la industria de la restauraciòn y poder participar con ellos para lograr que sus objetivos financieros se hagan realidad.</i><br />
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Nuestra lema:<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;"><span style="font-size: large;"><i>"We do what we love"</i></span></span></div>
<br />
Y es cierto...<br />
<br />
El grupo que conforma iRC tiene en conjunto, màs de 30 años en la industria. Somos un grupo joven, lo cual nos ayuda a ser vanguardistas y dinàmicos. Los invito a conocer a los integrantes del equipo y nuestros <a href="http://www.travesurasgastronomicas.com/consultoria" target="_blank">servicios aqui.</a><br />
<br />
Agradezco de nuevo el apoyo de todos los que continuamente nos siguen y no duden en seguir en contacto. Màs ahora, con esta travesura, estamos a sus servicos.<br />
<br />
¡A comer!<br />
<br />
<br />
<br />Carlos Bonillahttp://www.blogger.com/profile/06147114918969507052noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7181755737531119600.post-87141999639258870702013-05-29T19:23:00.003-06:002013-05-29T19:29:39.257-06:00La Crítica de la CríticaEste es el primer segmento al que le dedicamos cuatro entradas y sinceramente, bastante tiempo.<br />
<br />
¿Porque tanta importancia?, preguntarán algunos....<br />
<br />
Si bien hemos mencionado que la crítica es tan necesaria para un chef como lo es el mismo respirar, ¿que sucede cuando esta crítica es mal fundada, mal intencionada o simplemente, dada solo por el hecho de dar "tu opinión" sobre el trabajo de alguien? Todos los que estamos en el negocio, sabemos que siempre existe un trasfondo. Me explico...<br />
<br />
Sin lugar a dudas, hoy en día es muy fácil darla; tu opinión, ¡claro! Tenemos opiniones para todo. Como bien dice un colega, "las opiniones son como los anos. Todos tenemos uno". El problema radica cuando estas opiniones afectan de una manera importante la labor de alguien que dedica horas y horas a presentar algo, sea comida - como en nuestro caso - o una obra de arte o cualesquier otra cosa y sin pensar, el auditorio da su bendita opinión, su crítica. Aquí comenzaremos a recordar ciertas palabras que hemos usado durante nuestra ponencia.<br />
<br />
La crítica específica, objetiva y constructiva siempre ayudará a la persona que es criticada a mejorar. ¡Pero ojo aquí! Nótense las tres palabras claves de este enunciado.<br />
<br />
Crítica específica no incluye:<br />
<br />
- Es que no me gusto<br />
- Pero, ¿por qué?<br />
- No se, es....que..... tiene un...como se le llamaría...... huyssshhhhhh. No se. No me gusto.<br />
<br />
Sí haz de criticar algo, se específico a que cosa no te gusto..<br />
<br />
- Es que no me gusto<br />
- Pero, ¿por qué?<br />
- El sabor del anís estaba muy fuerte.<br />
<br />
¿Es gusto personal, o verdaderamente el anís estaba muy fuerte? ¿Cómo saberlo?...<br />
<br />
Fácil...<br />
<br />
Si tienes un paladar educado, y puedes detectar la composición de los ingredientes de manera comprehensiva, entonces puedes ver si el anís es fuerte porque es lo que predomina sobre otros ingredientes, más aun así esta balanceado, o verdaderamente se le cayo la botella del licor al cocinero. ¡Chin! Alguien se fijo que dije....EDUCADO.<br />
<br />
Así es. Y sin necesariamente regresar al ejemplo, para lograr una crítica con credibilidad, tu paladar debe de estar educado. Discúlpeme de nuevo...la tele, ¡no lo educa! <br />
<br />
El hecho de viajar, salir a comer, degustar diferentes propuestas - conocerlas por lo que son, propuestas - te da la pauta de educar a tu paladar y entonces, realizar una crítica basada en conocimiento. La lectura también ayuda y claro, por que no, la práctica en casa. in situ, por así decirlo. <br />
<br />
De ahí, puedes ser selectivo y definir que es lo que te gusta, que, oh sorpresa, no será necesariamente lo que le guste a tu vecino. Más sin embargo, sabrás reconocer un esquema de sabores bien realizado, aunque no sea de todo tu agrado, y podrás reconocer algo bien hecho de lo que verdaderamente esta mal hecho.<br />
<br />
Crítica objetiva va de mano con específica<br />
<br />
El ser objetivo significa, sin necesariamente utilizar el diccionario de la Real Academia, el presentar un argumento claro, de algo definido y que puede ser mostrado.<br />
<br />
- Es.. que...sabes, creo que ya se por que no me gusto...<br />
- ¿Por qué?<br />
- Es que no lo hace como mi abuelita<br />
-¿?<br />
<br />
Si, lo acepto, estoy obsesionado con la abuelita de los comensales y el chef Oropeza. Lo increíble es cuantas veces se compara lo que hacemos - estoy seguro no ser el único - con lo que la abuelita hizo o con lo que la gente vio en la tele, ¡que ni siquiera probo! Eso no es ser objetivo.<br />
<br />
- Es... que... sabes, creo que ya se por que no me gusto...<br />
- ¿Por qué?<br />
- El empanizado no esta crujiente. Sí dice que esto esta empanizado, y si mal no recuerdo, la definición incluye crujiente; esto, no esta bien! Creo que absorbió mucha grasa.<br />
- Tienes razón. Solo dos camarones estaban crujientes. Mala técnica.<br />
<br />
¡VOILA! He ahí -valga la redundancia - una crítica objetiva. El chef tendrá que trabajar para que sus camaroncitos le salgan crujientitos, pero por lo menos la salsa de anís estará al punto.<br />
<br />
Al final del día, lo CONSTRUCTIVO de la crítica, entra en la habilidad del chef de tomar esos comentarios y hacer algo con ellos. Ya sea corregir, educar, o mejorar la receta y la técnica para que las cosas estén bien hechas. Esto puede llegar hasta el punto de cambiar proveedores. ¡La crítica toma su efecto!<br />
<br />
Y una vez que hemos aprendido a criticar, ahora sí, será valida nuestra opinión. Solo queda un punto que aclarar. Que valor le queremos dar a nuestra crítica.<br />
<br />
Todos tenemos la necesidad de querer ser escuchados. Todos queremos dar nuestra opinión de cualquier tema, tengamos el conocimiento o no. Los medios sociales aún más nos satisfacen esta necesidad, dando la oportunidad de poder ser escuchados, de soltar un poco la lengua y en ocasiones decir hasta mentiras o dar comentarios despectivos con tal de que logremos una reacción de simpatía por parte de los lectores.<br />
<br />
Lo más curioso es que hasta en los medios, el mismo efecto del que hemos estado platicando se da sin más. Restaurantes que son catalogados por unos como los mejores del mundo, en algunas listas ni aparecen en la primera página. Restaurantes que por simple higiene ni siquiera deberían ser mencionados, son los que tienen el primer lugar. Todo, simplemente, porque las opiniones son más favorables para la torta, que para el foie gras.<br />
<br />
La crítica es un arma muy poderosa utilizada de una manera muy irresponsable. El trabajo, esfuerzo y dedicación que alguien da hacia algo, se puede venir abajo tan solo por que alguien por ahí, no supo porque no le gusto, más simplemente, no le gusto, y así lo escribió, lo posteo y se "rankeo". <br />
<br />
El hecho de visitar un restaurante "nuevo" se da porque somos curiosos de ver que es lo que se vende ahí. ¿Qué es lo que dicen que esta tan "bueno"? La curiosidad nos abre y nos deja vulnerables. El sentarnos a la mesa nos hace entonces parte del público expectante y a través del gusto esperamos ser satisfechos. El chef o cocinero será el actor que tendrá que poner lo mejor de sí para en lo general lograr una satisfacción a todos, no solo a uno. El acto, la escena, comienza, esperando que todos seamos educados en la mesa.<br />
<br />
A comer!Carlos Bonillahttp://www.blogger.com/profile/06147114918969507052noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7181755737531119600.post-86273552032752919202013-05-19T22:31:00.000-06:002013-05-20T22:08:11.012-06:00Seamos objetivos; ya me criticaron....Próximo ya a cumplir 20 años en el negocio, puedo decir fielmente que me han criticado hasta la forma en la que coloco la sal en la comida.<br />
<br />
La vida normal de un chef está rodeada de crítica. Es, como decíamos en una entrada pasada, el pan de cada día. Durante mi tiempo en la escuela, algo de lo primero que nos enseñan es aprender a recibir críticas. Siempre nos decían los profesores, "Toma lo bueno, toma lo que es honestamente, honesto. Lo demás, si no te sirve para crecer, arrojalo a la basura." La crítica te forja y te reta. Canalizada propiamente, te fuerza a ser mejor cada día y te nutre más para ser mejor en lo que haces. También te puede deshacer mentalmente.<br />
<br />
La crítica positiva, es claro, la que más nos gusta. Como ya lo hemos platicado, no cabe duda que si le acaricias el ego a un chef, más rápido será tu amigo y más rápido te va a dar de comer sin ni siquiera le preguntes. ¡Capaz de que ni pagas!<br />
<br />
Uno no quiere pecar de chauvinista, ni egocéntrico, ni ególatra, ni mucho de los otros términos que se utilizan para cuando tu solito te hechas porras. El detalle ocurre en que tanto eres criticado negativamente, que de vez en cuando es bonito hablar de tus aciertos. Se sabe muy bien que en cuestión de críticas, lo negativo siempre sale más a la luz que lo positivo. Sin duda, me ha tocado de todo.<br />
<br />
Han existido comentarios desde "esta..mmmhhhh rico" o algo muy simple como "ta bueno", hasta el top de mi carrera...<br />
<br />
<br />
- Disculpe... necesito hablar con el chef..<br />
- Si señora, en este momento se lo traigo.<br />
<br />
Momentos después<br />
<br />
- Hola que tal. ¡Espero todo este bien!<br />
- ¿Bien? - volteando a ver a su acompañante- No me importa lo que piense mi esposo. Ya se lo dije, y le dije que tendría que comentarle a usted.<br />
- Señora, me preocupa. Díganme por favor; ¿esta todo bien?<br />
- Acabo de tener un orgasmo...<br />
-¿?<br />
- El volcán de chocolate con ganache de chipotle esta........ wwwooowwww!!!!!!!!<br />
- Wow, ok, bueno....este... pues me da gusto que le haya agradado.<br />
- No me agrado...me encanto!<br />
- Pues.... gracias... por... su......comentario... se lo agradezco.<br />
<br />
<br />
¡Ojala todo fuera color de rosa con orgasmos!<br />
<br />
De un espectro a otro, te estarás topando con todo estilo de comentarios de tu cocina. Lo que esperas, es el poder recibir comentarios objetivos, que verdaderamente te sirvan para mejorar. Tanto en la escuela, como en competencias, -como lo fue en mi caso- en artículos de periódico o revistas, esperas que los comentarios que se te den tengan valor real.<br />
<br />
Aquí es donde comienza el truco...<br />
<br />
Al igual como fue el "comentario orgasmo" me toco ser criticado de una manera que consideraría muy dura, mas muy objetiva. Esto se dio cuando, tres semanas después de haber aperturado Atlas - restaurante,donde fui proprietario y Chef Ejecutivo- llego a cenar uno de los críticos mas conocidos en la "zona". Esta comprendía desde Chicago a Toronto y desde ahí hasta Nueva York y de regreso por Pensilvana. El Sr. acababa de recibir el puesto de Editor en Jefe, más permanecía como el crítico de gastronomía de la revista.<br />
<br />
Dicho y hecho, me hizo trizas. El comentario, por ser parafraseado, decía algo así como...<br />
<br />
"El lugar es excelente, el restaurante esta precioso, considerando que es una reliquia de los 1800 rejuvenecido. En esto le atinaron. La comida tiene sus problemas, sobre todo de autenticidad. Los platillos "internacionales" no son representados fielmente. Falta claridad en el menú y también en los ingredientes. El esfuerzo es en vano si no pueden entregar lo que prometen (...) Les tendremos que dar una oportunidad, especialmente porque acaban de abrir y quizá sea injusto nuestro arribo tan al comienzo más sin embargo deberían de haber estado preparados."<br />
<br />
Reconozco que corrí con suerte, porque no menciono el problema que tuvimos con el Foie Gras que ordeno esa noche. Fue en realidad una confrontación, al pedir que fuera yo a la mesa y le explicara mi punto de vista en porque le servi Foie Gras en término medio. Extendí mis razones, las cuales creo no fueron de su agrado más recuerdo muy bien lo que fue su "reprimenda" hacia mi idea...<br />
<br />
"Me interesa tu punto de vista pero no lo comparto. No puedes venderle a alguien un producto que esta decididamente crudo. De nuevo...entiendo tu punto de vista, en lo personal, no lo realizaría así".<br />
<br />
El resultado basado en su crítica fue más que redundante e incluyo acciones inmediatas entre mi socio y yo. Re-escribimos de una manera más ordenada el menú. Le agregamos un diseño modesto, pero que denotaba nuestra temática. Me puse a trabajar en los platillos para darles mas autenticidad regional y esto mismo me forzo a crear un menú adicional, donde mostrábamos especiales, diferentes a la carta y con la "firma del chef". Sabíamos que regresaría.<br />
<br />
El día llego, y hasta hoy -egocentricamente, claro- guardo esta reseña, que fue la que impulso al restaurante a la "escena" en Detroit...<br />
<br />
"Estos muchachos son unos verdaderos visionarios. Han colocado su apuesta al renacimiento de la ciudad en una zona que no solo consideraría muerta, sino también fuera de la escena restaurantera de la ciudad. Los problemas que habían tenido con el menú han desaparecido. La autenticidad de los platillos se ha clarificado, los ingredientes son excelentes, frescos; la paella tienen lo que debe de tener y hasta el chimichurri mejoró. El foie gras esta hecho como debe de ser. Definitivamente recomendable. ¿Quieres conocer el verdadero Detroit Urbano? Tendrás que venir aquí...<br />
<br />
<br />
<br />
Una crítica objetiva, siempre te sirve!<br />
<br />
¡A comer!<br />
<br />
<br />Carlos Bonillahttp://www.blogger.com/profile/06147114918969507052noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7181755737531119600.post-7189224816076364452013-04-27T14:32:00.000-06:002013-05-01T19:00:52.295-06:00Critícame; pero aprende a hacerlo....En las competencias de cocina de la Asociación de Chefs Americana (ACF por sus siglas en Inglés) pueden existir tantas medallas de oro a como existan competidores. Claro, eso no deja la posibilidad de que por puntuación, alguna persona en particular "gane" la competencia, más sin embargo la realidad es que si hay 5 chefs compitiendo, los cinco pueden obtener una medalla de oro.<br />
<br />
La ACF busca, a través de su programa de competencias, no solo validar la calidad personal de cada cocinero. Busca validar cierta garantía de que sus miembros, son cocineros reales, no actores de televisión y mucho menos hijos de papí.<br />
<br />
En las competencias, se compite contra un standard. La ejecución casi perfecta de alguna técnica, el desarrollo preciso de algún platillo clásico, la precisión de los cortes, el proceso creativo. Todo es medido, contra un standard. Si vas a entrar a una competencia, donde lo que vas a hacer es un omelette (que aunque se rían, es una de las competencias más difíciles), existen varios lineamientos que debes de cumplir para poder ganar una medalla de oro en la realización de un omelette. Más te vale que este perfecto, sin que el huevo adquiera color, los cortes precisos, las texturas correctas. La cretividad te llevará a ganar la competencia por "puntos extra", más la creatividad por si sola, no te ayudará de mucho; tienes que saber cocinar primero.<br />
<br />
Los estandares existen porque son ideas comprobadas que dan el mejor resultado "común" -aguas con esta palabrita- en todos los aspecots. Si logras sazón adecuado, textura, apariencia, diseño de platillo, entre otros, estarás cumpliendo con el standard impuesto por un panel de expertos en el tema -aguas con esto también-. Como mencionamos arriba, extras, son por tu gusto personal, aunque claro, este mismo tendrá que ser lógico para la preparación que realices.<br />
<br />
Primer punto dado. El segundo...<br />
<br />
En mi poca experiencia dentro de estas competencias, una de las preguntas clásicas, en las reuniones previas al gran día, siempre incluían la clásica de, "y quien va a ser el jurado". Los que se habían dormido, despertaban inmediatamente, los que estaban distraidos, cambiaban hasta sus facciones del rostro. El simple hecho de poder reconocer alguno de los nombres y saber la reputación que tienen dentro del ámbito, ponía a temblar hasta a los instructores. La regla, de acuerdo al reglamento, no cualquiera puede ser juez en competencias avaladas por la ACF. Requerimientos, solo tres: tiene que haber obtenido la certificacion de Chef Ejecutivo y haberlo mantenido por 3 años. Tiene que estar certificado como juez por parte de la ACF. Tiene que estar activo, laborando.<br />
<br />
En resumen, entonces, tienes un grupo de personas, muy experimentadas en el negocio, que evaluarán tu trabajo en todos los aspectos -que hasta puede incluir el como te comportas y que haces cuando te cortas un dedo por accidente- incluyendo tu creatividad, más dando mayor peso al simple hecho de si sabes cocinar bien. Si mal no recuerdo, la creatividad, en estas competencias, es aproximadamente el 10% de tu calificación final. La necesitas, pero no es lo único que necesitas. <br />
<br />
Un aspecto importante de la calificación es la consideración que los Chefs deben de dar, para calificar tu "propuesta" objetivamente -tercera palabrita peligrosa-. Su gusto personal es importante, pero solo en una pregunta, que no se considera como parte de la calificación, sino tan solo como un comentario subjetivo de tu presentación. El "yo le agregaría esto", ó el "es que en otro lugar..." queda totalmente fuera.<br />
<br />
Entramos a debate....<br />
<br />
Si tomamos lo arriba descrito como un esquema general para establecer criterios de crítica de platillos, y al fín y al cabo, crítica de tu trabajo, podemos ver entonces varios puntos fácilmente enumerandolos por importancia:<br />
<br />
Realzacíon del platillo. El cocinero, ¿sabe cocinar?<br />
Presentación del platillo. Cumple con aspectos generales de las artes gastronómicas. ¿Tiene punto de enfoque, congruencia en colores, es fácil de comer?<br />
Ejecución del platillo ¿El platillo esta bien hecho? ¿La piel del pollo esta crujiente, el pescado esta fresco, el término de la carne esta correcto?<br />
Sazón. ¿El platillo esta sazonado correctamente?<br />
Creatividad. ¿El platillo es "vanguardista" o "clasico"? ¿La propuesta esta de acuerdo al estilo de cocina que se quiere mostrar? ¿El platillo es congruente?<br />
<br />
Lo interesante, como se puede ver, es que se califica todo, menos tu gusto personal. La calificación, se quiebra en parámetros objetivos. Esto es conocido como crítica constructiva. No tiene similitud alguna con la crítica subjetiva. He aquí la grán similitud que yo encuentro con el resto de las artes plásticas y el arte gastronómico.<br />
<br />
Como platicabamos en otros segmentos, un cuadro de Picasso, no necesariamente te tiene que gustar. Más si eres -o pretendes ser- un buen crítico de arte, lo puedes entender. Si quieres dar una opinión y esperas que esta sea trascendente, entonces tendrá que ser objetiva.<br />
<br />
En la cocina, quiza no te guste la propuesta de algún Chef, más sin embargo - y nos vamos a comer con estas pregunta- ¿esto te da el derecho de criticarlo de tal manera, que hasta pierda su trabajo? El hecho de que no estes de acuerdo con su propuesta porque no se parece a la comida de tu abuelita ¿te da el derecho de escribirlo en una website de tal manera que denigres el trabajo y esfuerzo de una persona? ¿Crees que porque visitaste un buen restaurante en un año, tengas la noción de lo que es la gastronómia? ¿Te graduaste apenas ayer, y ya eres muy chingon? ¿El personaje de Ego, en la película que vimos en el segmento pasado, te queda corto?<br />
<br />
Vayan pensando las respuestas y nos vemos a la vuelta!<br />
<br />
Ahora si...<br />
<br />
!A comer¡Carlos Bonillahttp://www.blogger.com/profile/06147114918969507052noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7181755737531119600.post-71860006424445971812013-04-12T17:53:00.002-06:002013-04-12T17:53:53.051-06:00CritícameVaya titulo tan fuerte, pero la verdad, no logré encontrar uno que fuera más alusivo al tema que estaremos tocando en las siguientes entradas. <br />
<br />
Todos sabemos que tienes que estar más loco que cuerdo para entrar a este negocio. Es ley universal. Uno de los factores que más acechan a los que somos parte de esta bonita familia, es la constante crítica hacia todo lo que hacemos. Es pan de cada día y todos sabemos que al casarnos con la gastronomía, sucederá. Lo aceptamos y punto. Por eso estamos locos. Porque a diferencia de otras carreras, queremos que nos critiquen, que nos desmenuzen, nos hagan pedazos y nos califiquen. El ego en su máxima expresión.<br />
<br />
La crítica, nos hace más fuertes, nos educa, nos transforma y al final - creo yo - términa forjando el estilo de cada quien. Que tan fuerte sea este efecto, dependerá de que círculos te animes a cruzar y en que ambientes te desarrolles.<br />
<br />
Entonces, sucede el "via crucis" de un cocinero. TODOS SABEN COCINAR!!!!!! <br />
<br />
Chingo a su madre. <br />
<br />
Tu carrera, cualquiera la pudo haber aprendido. Por lo que sudas diariamente, el vecino podría haberlo hecho mil veces mejor, no se diga su abuelita. El escritor del periódico, sabe más que el mismo Escoffier. La niña fresa quiere su malteada y en su revista tendrá tu cabeza ensangrentada. El chefcito de la tele, es el más cabrón de todos.<br />
<br />
Personalmente, así como lo menciona el personaje que veremos en siguiente video, también estoy seguro que todos podemos cocinar. Cualquiera puede poner una pechuga de pollo a cocer en agua, cualquiera le puede poner unas verduritas, una salsita y ¡voila! A cenar. Igulamente, cualquiera te puede criticar....<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<br />
<br />
Si en algo estoy de acuerdo con "Ego" es que es muy fácil criticar. Y he aquí el "meollo" del asunto.<br />
<br />
¿Cualquiera te puede criticar? Muchos dirán que sí. Yo, al igual quizá que muchos de ustedes, diría que no. <br />
<br />
Para dar cuerpo a nuestra conversación, comenzaremos con un par de definiciones que tomarán la mayor parte de nuestra atención durante nuestra plática.<br />
<br />
Crítica: <em>La acción dirigida, expresada como opinón formal, fundada y razonada (aguas con esta parte), necesariamente analítica, con conotación de sentencia cuando se establece una verdad, ante un tema u objeto usualmente concreto pero que puede dirigirse hacia lo abstarcto.</em><br />
<br />
Podríamos agregar, considerando un significado fácil, que la crítica, <em>es una evaluación</em>.<br />
<br />
Ahora bién, colocaremos una definición de una palabra que quizá no tenga mucho sentido por ahora, pero de la cual estaremos hablando mucho.<br />
<br />
Propuesta: <em>Manifestar con razones algo para conocimiento de alguién, o para inducirle a adoptarlo.</em><br />
<br />
Ambas palabras, gastronomicamente hablando - y claro, desde mi punto de vista - van de la mano.<br />
<br />
Para que vayan alistando su argumento, los dejo con la pregunta que nos aquejará en el próximo segmento de "Critícame": ¿Qué es más fácil, competir contra otra persona, o competir contra un standard? <br />
<br />
¡Preparen su argumento, porque esto se va a poner bueno!<br />
<br />
<br />
¡A comer!<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Carlos Bonillahttp://www.blogger.com/profile/06147114918969507052noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7181755737531119600.post-4394450005132618162013-03-21T00:51:00.001-07:002013-03-21T00:51:31.622-07:00No soy yo....eres tú......La otra cara de la moneda, es bastante interesante. No por nada, existen páginas web, dedicadas al delicado arte de opinar. ¡Todos son expertos!<br />
<br />
Si se trata de comida, nuestras opiniones por lo menos no lo hacen creer:<br />
<br />
-Estuvo bien, pero, no se. Le falto algo.<br />
-Es que... no lo hace así el chef güerito del programa este....y se ve muy rico en la tele. No lo he probado, pero se ve muy rico.<br />
y la mejor de todas..<br />
-Es que...mmmhhhh....¡así no lo hace mi abuelita!<br />
<br />
¡Como podemos ser jueces educados de algo tan ambiguo como lo es la comida? Esa es, creo yo, la gran incógnita.<br />
<br />
Si vas a juzgar un cuadro, por decir, de Picasso, tendrás que estudiar sobre el autor,-su técnica, su uso de ciertos tipos de color, su ideología- para entonces dar una opinión educada sobre lo que ves. Digo, sobretodo si lo que quieres es que tu opinión tenga cierto grado de credibilidad o trascendencia para influir sobre los demás y las opiniones que estos terceros formen a través de la tuya. No por nada, existen "expertos de opinión" que se dedican exclusivamente a analizar obras de arte, colocando no solo en tela de juicio al artista, si no también a si mismos frente a la audiencia que ha de otorgarles el grado de credibilidad.<br />
<br />
Si es así en muchas formas de arte. La gran pregunta queda. ¿Por que no es así en el arte gastronómico? <br />
<br />
Tomemos como ejemplo la cocción de un filete, por seguir la linea del segmento anterior.<br />
<br />
Todos los que participamos en la cocina, sabemos que un filete de calidad, Prime Angus, por decir, está en su mejor estado -valga la redundancia- cuando se parrilla y se sirve entre termino rojo o medio rojo. ¿Porque? Su potencial de sabor estará el máximo ya que retendrá la mayor parte de sus jugos, la textura sera casi perfecta y suave y el tiempo de cocción sera el adecuado para mantener su calidad. Lo peor que le puedes hacer a este corte, es cocerlo tanto -bien cocido por ejemplo- que los jugos desaparezcan por acción prolongada del calor; el tamaño se reduzca, por perdida de los mismos y se ponga duro. Pero eso si, nunca falta la opinión al respecto, de alguien que no lo sabe...<br />
<br />
-Joven...oiga....<br />
-¡Dígame señora!<br />
-Es que...el filete que pedí está muy seco. Aparte, tardo una eternidad en que me lo sirvieran.<br />
-Déjeme ver que paso señora y le comentaré.<br />
<br />
Detrás de bambalinas..<br />
<br />
-Juan, la señora pidió el filete bien cocido. Tú sabes que tarda por lo menos 25 a 30 minutos en cocerse y efectivamente, no va a estar muy jugoso. Todo eso ya quedo en la parrilla.<br />
<br />
Entonces, regresa el mesero,<br />
<br />
-Señora, lo que pasa es que dado el término en el que usted pidió la carne, esta tiende a perder jugos, es por esto que no está muy jugosa. El tiempo, se debe a lo mismo, el término requiere de más tiempo, para que quede a su gusto.<br />
-Pues no se y no me importa. Esto no es lo que yo pedí y me voy a quejar en la web site de opiniones de restaurantes de que tu lugar es una porquería porque se tardan en el servicio demasiado y la carne esta del demonio.<br />
<br />
Y ahora...¿?<br />
<br />
La señora "experta" en carnes y restaurantes, dará su opinión, y tu tendrás que estar velando en tu restaurante para que no te afecte. ¡Dios quiera que no le hagan mucho caso! Más sin embargo, he aquí el gran dilema. En gustos se rompen géneros, pero discúlpeme; "tus gustos" no necesariamente son los adecuados. Por ende, mejor no opines a menos que seas un experto en el tema de las carnes y pese a que a ti te guste bien cocida, puedas juzgar el alimento a través de "tu gusto" educado. Habrá que considerar las variantes que provocas.<br />
<br />
El arte del buen comer, si existe. Un corte que se presta a ser braseado, bien hecho, es exquisito. Si el sazón es balanceado, la carne suave, las guarniciones bien seleccionadas para maridar con el ingrediente principal, será aplaudido por el solo hecho de estar...bien hecho. Ya si a mi me hubiera gustado que en vez de garbanzo trajera puré de papa; ese ya es mi problema. La propuesta del chef, es eso, una propuesta y la acepto por entendimiento de lo que el o ella quieren expresar.<br />
<br />
Esto me lleva a la última parte de esta charla.<br />
<br />
Cuando sales...¿vas a buscar la comida de tu abuelita, o vas a experimentar con propuestas nuevas, ideas "locas", restaurantes únicos? Digo, porque si lo que quieres es que te haga la comida de tu abuelita; santa señora tendrá que venir a cocinar a mi restaurante, porque pa´tus pulgas, no más no le voy a atinar. Ahora bien, si lo que quieres es conocer, entonces, tendrás que llegar al restaurante, consciente de ciertas "reglas" para que puedas disfrutar de tu velada y no solo crezca tu "horizonte culinario", si no también tu educación como comensal.<br />
<br />
La crítica de restaurantes, viene del entendimiento de "que es" lo que esta proponiendo el Chef, para ver si lo que estás por probar, esta bien hecho o no. Esto definitivamente no incluye "tu gusto", sino lo conocido como el "buen sazón", o la "buena mano". Una cosa es que te guste a ti la comida con mucha sal. Otra cosa es poder percibir que el platillo esté propiamente sazonado. Ni muy muy, ni tan tan. Simplemente, sazón perfecto. Ya si quieres hechar a perder el platillo, y como bien dice el chef del video, las horas que uno pasa pensando en el balance de los ingredientes, el perfil de los sabores en conjunto y las texturas que pretendes dar a través del método de cocción, pues adelante, y échale más sal o pide tu aderezo ranch a un lado.<br />
<br />
La crítica, es el pan de cada día de un cocinero. Que si tuvo poca sal, que si tuvo mucha salsa. Que le falto esto o aquello. El buen Chef, dentro de la complejidad natural de la carrera, entiende que para ser bueno en este negocio, tendrás que "pegarle" a la media, a la mayoría. Existirán algunos que te pondrán a un lado de Dios y te dirán que te mereces 5 estrellas Michelín. Habrá otros que quedrán tu cabeza en un palo de metal corroído. Al final del día, de cualquier manera iras a dormir, y te levantarás, con la misma pasión de siempre, a cocinar.<br />
<br />
Y pues ya que nos levantamos temprano...<br />
<br />
¡¡¡A comer!!!<br />
<br />
<br />Carlos Bonillahttp://www.blogger.com/profile/06147114918969507052noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7181755737531119600.post-72780237679663354962013-02-21T16:27:00.002-07:002013-02-21T16:27:25.598-07:00Te sientas, te lo comes, y te callas....Cuando llevas mucho tiempo en la industria, es fácil encontrar anécdotas para ilustrar los puntos de vista que quieres explicar. Hay momentos que te marcan para el resto de tu vida, y este, fue definitivamente uno de ellos...<br />
<div>
<br /></div>
<div>
Era una noche común en el restaurante. Estaríamos bastante ocupados, atendiendo casi a 60 personas según los libros. Como todos los días, estábamos en friega preparando ya que solo eramos tres cocineros y el chef que también era el dueño del lugar. Durante la comida que se realizaba antes del servicio, el chef dio a los meseros todos los pormenores del día, incluyendo el especial de la noche; un cordero del estado de Oregon, de excelente calidad. Se lo habia conseguido un amigo, y bueno, no por nada, el platillo costaba casi $600 pesos de los de hoy en día. Existió entonces una instrucción dada a los meseros, expresada con el seño fruncido del Chef, que todos sabíamos, solo se daba cuando hablaba en serio. </div>
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<br /></div>
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- A sí..., el cordero... por favor..., este corte es de muy buena calidad. Lo prepararemos solo hasta medio rojo. No lo podemos servir más cocido porque perderá su buen sabor y de nuevo, su calidad. La gente que sabe, no objetará. Por favor, de nuevo, no más allá de medio rojo.</div>
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<br /></div>
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Hasta ahí, todo pintaba a que seria un día movida pero como siempre, divertido. Comenzó el servicio sin contratiempo y poco después del primer "seating" sucedió lo que todos sabiamos que sucedería:</div>
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Entra una mesera, viendo hacia el Sous chef, con una cara de "esto se va aponer feo".</div>
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-Mike, esteeee...es la señora Smith. Quiere el cordero, pero lo quiere bien cocido.</div>
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<br /></div>
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<em>Y hagamos de cuenta que como en una película, todo se quedo en silencio.</em></div>
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<br /></div>
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-Jenny, ya sabes lo que dijo el chef. Pide a la señora que reconsidere el término. No se va a arrepentir.</div>
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<br /></div>
<div>
<em>Y con un suspiro, salió de la cocina para regresar un par de minutos después. Para su mala suerte, ya había bajado el chef de su oficina.</em> </div>
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<br /></div>
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-¿Que pasa Jenny?</div>
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-Le comente a Mike que la Sra. Smith quiere su cordero bien cocido. Ya le volví a preguntar, y no quiere cambiar el término. Lo quiere bien cocido.</div>
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-Jenny, coméntale que no lo podemos preparar así. Es de muy buena calidad como para que lo eche a perder con ese término.</div>
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-Pero, chef... ya ve como es....</div>
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-No puedes decirle...yo le digo. O mejor que pida otro platillo.</div>
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-No chef, yo le digo, pero...mmmhhhhhhhh...</div>
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<br /></div>
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<em>Y regresando después de otros dos o tres minutos...</em></div>
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-Chef, no quiere otro platillo, quiere el cordero y lo quiere bien cocido.</div>
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<br /></div>
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<em>Y entonces conocí a mi heroe...</em> <br />
<br />
El chef salio de la cocina con la cara roja y casi cuchillo en mano. La mesera, nos contaría fidedignamente después lo que se dijo...</div>
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<br /></div>
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-Señora Smith, ¿como esta?, ¡que bueno que nos acompaña!</div>
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-Hola Chef. Oiga... no entiendo porque no me puede servir el cordero.</div>
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-Señora, con gusto se lo sirvo, pero no lo puedo cocer mas allá de medio rojo. La calidad lo demanda y si se lo sirvo así, estoy seguro no le va a gustar.</div>
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-Pero...que importa. Yo lo quiero así.</div>
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-Señora, perdóneme pero no se lo puedo servir así. Prefiero que pida otro platillo. ¿Que tal el pescado? Esta excelente, nos acaba de llegar.</div>
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-Pero chef, es que...</div>
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Ya irritado e interrumpiendo a la señora en cuestión...</div>
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-Señora Smith, como le comente, no se lo serviré. Agradezco que nos acompañe, pero preferiría que se retire.</div>
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<br /></div>
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<em>¡Madre Santa, pensamos los tres!...</em></div>
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<div>
<em>Conociendo al chef, sabíamos que era momento de regresar a la cocina y pretender que no sabiamos nada y mucho menos que habíamos dejado de cocinar, porque...bueno, el tal Ramsey se queda corto. </em><em>Ya estando trabajando y después de unos minutos, regresó el chef y canto la comanda...</em></div>
<div>
<br /></div>
<div>
-Mike, dos corderos, medio rojos. Trabaja, y rápido. Steve, manda dos ensaladas en lo que llega el servicio. Carlos, apura la guarnición. Que salga perfecto.</div>
<div>
-Si chef (los tres casi en unisono)</div>
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<br /></div>
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<em>Salieron las ensaladas, y unos minutos después, se fueron los dos corderos.</em></div>
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<br /></div>
<div>
El final de la historia, tardaría dos semanas en consumarse, cuando de nuevo regreso la señora Smith y ordenaría, de todo, dos corderos medio rojos.<br />
<br />
Al final de la noche, todos seguiamos atonitos de lo que habia sucedido y claro, que durante el cierre, era el tema de plática. Sin darnos cuenta, el chef entro y nos interrumpio...<br />
<br />
- Señores; estoy seguro que en este momento, ustedes tienen muchas preguntas. Sepan esto. Nuestro trabajo, en muchas ocasiones, es educar a nuestros comensales. Si queremos que la gente respete nuestro trabajo -respete nuestro restaurante- entonces, lo que sucedio, era inevitable. Yo sabía que podría suceder eso.<br />
<br />
Todo depende del lugar que ustedes quieran tener, lo que tendrán que hacer para lograro. Lo que más vale en este negocio, es la credibilidad. Yo tengo que cuidarla y por tanto, no puedo servir, por ejemplo, algo de baja calidad, algo que no sea apetecible, algo que no sirva. Aunado a esto, si yo quiero vender alta calidad, también tengo que vender alta calidad en mis procesos y claro, en mi servicio. Esto, es un negocio completo.<br />
<br />
Imaginense que dejo que entre una persona con pijama a mi restaurante. ¿Que va a pensar el comensal de a un lado, que viene trajeado, con respecto al restaurante? Lastimosamente, la comida es de estatus. No puedo permitir que entre una persona así a mi restaurante, al igual que no puedo permitir que alguien cambie el platillo solo porque piensa que aqui es un restaurante de se venden hamburgesas al gusto. Con algunas cosas me puedo comprometer. Con otras definitivamente no.<br />
<br />
Las personas que vengan a este restaurante, será porque estan dispuestas a probar cosas diferentes, no a que cocinemos como su mamá o su tía. Diferente es la clave, sí no, para que pongo un restaurante.<br />
<br />
Y así como entro..se fué!<br />
<br />
<br />
A comer!!!!!!!<br />
<br />
</div>
Carlos Bonillahttp://www.blogger.com/profile/06147114918969507052noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7181755737531119600.post-15363189323470388822013-01-27T01:43:00.002-07:002013-01-27T01:54:44.795-07:00Mi arte o tú comida....Primeramente quisiera agradecer a nuestros lectores por sus comentarios. Como podrán ver, los puntos de vista publicados parecieran ser antagónicos y son tan solo un par, de todos los demás que llegaron al blog o vía e-mail. <br />
<br />
Efectivamente, en gustos se rompen géneros. ¡No hay duda alguna! Pero planteemos una nueva pregunta. Dentro de esos gustos, ¿que tanto es empírico y que tanto es teórico? ¿Se puede pensar en la comida de esta forma? Como Chef, es lógico que uno vea las cosas desde un punto de vista diferente que la mayor parte de la gente, inclusive aquellos que están en el negocio. Entonces, todo depende...¿del punto de vista?<br />
<br />
Habrá que quebrar la respuesta en varias partes y después, enlazar todo. Comenzaremos con:<br />
<br />
<span style="font-size: large;">Mi arte o tú comida...</span><br />
<br />
Como algunos ya saben, parte de mi educación formal, no necesariamente fue en las cocinas de la escuela. Mucho tiempo también fue dedicado a estudiar a la gastronomía no solo como una forma de nutrir el cuerpo físico satisfaciendo una necesidad fisiológica, sino también desde el punto de vista artístico, vaya, como si fuera un arte plástico.<br />
<br />
Estudiamos más que nada los puntos técnicos del arte plástico en general. Colores, formas, estilos, todo era tema de debate para poder entender como los grandes artistas utilizaban todos esos componentes para realizar una obra maestra. Ya al final, siempre incluía el profesor la "sexta dimensión" para nosotros los cocineros, el sabor. <br />
<br />
Durante todo este estudio, que claro para muchos se les hacia innecesario, el profesor terminó el semestre hablando sobre el análisis del arte, que después de todo, era el objetivo final de cualquier pieza de arte. El impacto que tiene "la pieza", sea pintura o escultura sobre la persona que la observará, es al fin y al cabo, la razón de existir de cualquier artista y su arte. Todos queremos ver la reacción, en nuestro caso, de sorpresa, revuelo o hasta incredulidad. En mi caso, la sonrisa, entre más intensa, más satisfacción le da a mi ego.<br />
<br />
Entonces, comenta el profesor, lo que tiene que hacer la persona que pretende "analizar" una pieza de arte es no solo instruirse en los "porques" del tema, como lo estábamos haciendo en ese momento...<br />
<br />
-Hay que aprender a entender. Quizá no estés de acuerdo en la técnica, el color, la textura. Es más, quizá ni te guste el cuadro que estás viendo, pero eso, no quita el hecho de que estas viendo una obra de arte. Eso no te quita la necesidad, si es que quieres que tu opinión cuente en un debate, de por lo menos entender que es lo que te está tratando de decir en esta o cualquier otra pieza el artista. Lo divertido es eso, ¡tratar de descifrarlo!<br />
<br />
Como se traduce esto a la cocina, estará ya alguien pensando por ahí....<br />
<br />
Considerando que como Chefs, también somos artistas -porque al menos, desde mi punto de vista si lo somos- tenemos la clara responsabilidad de aprender a cocinar. Tenemos la obligación de aprender a sazonar. Tenemos la obligación de aprender a realizar maridajes entre ingredientes, crear composiciones agradables a la vista, proveer de un producto de buen valor nutritivo. Al fin y al cabo, esto es un negocio y si no lo haces bien, no le dedicas tiempo, ¡no vas a vender!<br />
<br />
Para divertirnos un poco mas, ilustremos el punto con un videoclip de uno de mis programas favoritos "Chef" de la BBC en Londres. Esta en Inglés, pero creo que será fácil entender que es lo que esta pasando...<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/MixYRIUzVXs?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe></div>
<span id="goog_1208213941"></span><span id="goog_1208213942"></span><br />
<br />
Entonces.....<br />
<br />
Habría que considerar que si alguien se va a adentrar a opinar o criticar nuestro arte, esa persona tendría la obligación de conocer la gastronomía, o por lo menos la cocina, ¿no? ¿O simplemente "hecharle más sal sin probar su comida?<br />
<br />
Así como lo platicó el profesor, si no tienes la información correcta, entonces ¿como haces valer tu opinión? El decir simplemente "no me gusta y me vale lo que los demás piensen, ¿hace válida tu crítica? ¿O está fundada esta en conocimiento empírico? ¿Das tu opinión del trabajo de una persona basado en la experiencia que tuviste con el mole de tu abuelita, o en experiencias pasadas donde has degustado los mejores moles de México hechos bajo estrictas recetas tradicionales e históricamente comprobadas? ¿Quién de los lectores cocineros, puede decir que nunca lo han comparado contra la receta de la tía, la mamá o el padrino que siempre cocino en casa, pero nunca para 300 personas en un banquete? En ocasiones esto es el "pan de cada día".<br />
<br />
No por nada, y seamos realistas aquí, los cocineros tenemos un disgusto general por los famosos "críticos de restaurantes". Nunca falta que si te va mal con alguien, inmediatamente la frase de "ese güey me esta comparando contra su abuelita" o "y ese cuate que sabe de cocina" tienden a ser mas que la norma.<br />
<br />
Y es que al fin y al cabo, lo que un cocinero que esta fuera del espectro de cocinas tradicionales -con recetas exactas, medidas y que no permiten ningún cambio- quiere presentar, es una propuesta de como el ve su arte, su cocina. Como se presenta esta propuesta, no deja ser tema de debate siendo el centro de nuestra próxima conversación.<br />
<br />
Por lo pronto...<br />
<br />
A comer!<br />
<br />
<br />
<br />
<br />Carlos Bonillahttp://www.blogger.com/profile/06147114918969507052noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-7181755737531119600.post-81355889727559088372013-01-23T10:51:00.002-07:002013-01-23T10:55:20.562-07:00Dime que comes.....Vaya tema controversial. Todavia no lo había escrito, solo pláticado con algunos amigos, y ya estaba creando problemas. ¡ Vaya travesura!<br />
<br />
Y es que no por nada, este tema esta lleno de embrujos, dimes y diretes, telarañas mentales. Creo que yo mismo terminé haciendome bolas en la cabeza. La pregunta en realidad suena hasta fácil de responder:<br />
<br />
<span style="font-size: large;">¿Quien define lo que es el buen comer?</span><br />
<br />
Sucede que cuando la respuesta "facil" comienza a ser debatida, las cosas cambian y hasta amigos se pueden perder. Esperemos que no sea nuestro caso.<br />
<br />
Como preámbulo al tema, colocaremos respuestas comunes que obtuve, preguntando a diversas personas, de diferente estado socioeconómico (lastimosamente es la realidad), cultural (creo) e involucrados o no, en la industria de la restauración. Solo una nota, vaya, cultural. He decidido colocar las respuestas tal cual, no mas pa´ darnos mas tela de donde cortar:<br />
<br />
-¡Yo! Me vale madre lo que piensen los demas.<br />
-Los grandes gourmands de la historia.<br />
-Los criticos de las mas afamadas revistas gastronómicas, como TVy Novelas...(¿?)<br />
-La uni, ¿no? (Creo que "uni" es Universidad)<br />
-El chef Oropeza.<br />
-Los chefs de la tele..¿nooooo? Osea, ellos si saben lo que hacen..... (Esta no supe si fue indirecta).<br />
-Que pinche pregunta es esa.... pos mis bolsillos cabrón, o que, ¿a caso crees que tengo mucha lana?<br />
-La Reina de Inglaterra, ella es la chucha cuerera, lo que dicen haya, es lo que se hace en todo el mundo.<br />
-No puedo opinar. No es posible saberlo.<br />
<br />
...entre otras más, algunas un poquito mas coloquiales, otras, fuerón dignas de un cafecito.<br />
<br />
Entonces nos adentraremos poco a poco, analizando todos los dicho de la misma manera como lo hago con los comentarios que me dan acerca de mi comida, con validez, entendiedolos, más sin embargo, de acuerdo...bueno...eso lo veremos.<br />
<br />
Vamos preparando el cafe....<br />
<br />
<br />
<br />
<br />Carlos Bonillahttp://www.blogger.com/profile/06147114918969507052noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-7181755737531119600.post-65441699670548497572013-01-10T19:20:00.001-07:002013-01-10T19:20:53.511-07:00Entonces, se sueltan los trancasos...Tomamos un pequeño respiro para comentarles que ahora también estamos en twitter #chef_boheme ! Apenas estoy aprendiendo a ocupar esta herramienta, más sin embargo, es parte de las mejoras que tanto platicamos para este año y para el blog. Cada vez que se coloque algo nuevo, ténganlo por seguro que está será otra manera más para estar al tanto de las travesuras.<br />
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Ahora bien, continuemos con la charla...<br />
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Estábamos hablando de varios puntos muy importantes que un líder debe de tener para poder ser efectivo. Rápidamente los mencionamos como para recapitular, o como dicen en capacitación, "two steps forward, one step back":<br />
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<ul>
<li>Se humilde, justo y decidido. Ten un gran sentido de ética profesional y personal y rodeate de gente que tenga estos valores.</li>
<li>Hacer lo que se pregona o, en otras palabras, haz lo que pidas que los demas hagan. Se congruente!</li>
<li>Si vas a pedir opiniones, tómalas entonces y actua sobre ellas. Se orgulloso solo de los resultados en equipo.</li>
<li>No te vanaglorees que va junto con ser humilde. El viaje para abajo puede ser más duro de lo que te imaginas.</li>
<li>Tu equipo siempre es primero, capacitalo, pero también se exijente con esos parametros.</li>
</ul>
Claro está que solo con el tiempo y la constante práctica de estos y otros puntos muy importantes en liderazgo, logra uno llegar a ser la palabra que denota a nuestra carrera, un verdadero Chef. Aun pese al entorno que te rodea, en ocasiones, el liderazgo no deja de serlo porque tengas solo un cocinero, o una brigada de 30 personas. En este tema, se comienza con uno mismo.<br />
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Esta última parte es, creo yo la más difícil de liderear. Uno mismo. Sucede comúnmente que si no trabajas en una operación corporativa, te ves en la necesidad de crear tus propios sistemas, ya sea tanto en la linea de cocina, como en la administración de la misma. Como salgan las cosas, definitívamente no solo dependerá de tus conocimientos del negocio, sino también de tus habilidades de CREAR liderazgo.<br />
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Colocas un sistema, digamos por ejemplo, la realización de requisiciones de compra para los productos que te tienen que llegar a diario y los primeros tres días, es novedoso y todos lo hacen. Ya después, comienzas a encamotarte y ya no te dio tiempo de hacerlo y mañana sera mañana. Al otro día, como no es algo a lo que estas acostumbrado, se te olvida y al tercero según las escrituras, ni encuetras el papel y mucho menos el archivo en la computadora. Al final, el sistema ni despegó y se terminó estrellando contra la pared.<br />
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El empujarte a ti mismo a hacer las cosas, vamos, a despegar, es por lo general lo más difícil del liderazgo. Todo lo que le pides a los demas que hagan, se lo tienes que pedir primero a alguien que puedes ver en un espejo y de cierta imagen familiar. Definítivamente crear un sistema y dejar que los demas lo hagan porque tu dices, nunca da resultados. Tienes que entrenarte a ti mismo a hacerlo para poder enseñarlo, pa´ empezar, como dicen en mi pueblo. De ahí, tienes que perfeccionarlo, porque si sale algún problema, al que le va a pegar va a ser a ti mismo. <br />
<br />
Esto se tiene que dar en todos los momentos de tu vida en el trabajo. Si quieres que tus cocineros traigan cortas las uñas, tu tienes que traer cortas las uñas. Si quieres que tus cocineros tengan el uniforme limpio, primero vete en el espejo. Si quieres que tus cocineros cocinen como tu, primero aprende a cocinar y después enseñales. Viéndolo desde este punto de vista, uno fácilmente puede ver que el ser líder, no es nada más enunciarlo con la boca, o como se dice por ahí, de la boca pa´fuera.<br />
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Una de las medidas que en ocasiones utilizo para ver si "mi estilo" de liderazgo esta funcionando es algo que me enseño hace muchos años una persona que aprecio mucho. <br />
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- ¿Quieres ver que tu estilo funciona? Deja a tu equipo solo y ve que pasa. Si las cosas funcionan como tu has pedido que funcionen. Lo has logrado. Si no, tienes trabajo que hacer.<br />
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Palabras sabias de un comandante de tanques Israelí convertido en gerente de restaurante.<br />
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Yo verdaderamente creo que un líder no nace. Quiza existan sus excepciones, pero en la grán mayoría, yo si considero que un lider se hace. El carácter de la persona, su actitud hacia la vida, el amor que le tenga a las cosas que hace, entre muchas otras cosas, hacen que un grupo de personas se junten para ayudarte a lograr tus objetivos. ¡Convencer no es fácil!<br />
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Y ahora que ya estan los violines a todo lo que dan...<br />
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Ahí les dejo un video de un briefing antes de empezar el servicio!<br />
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<iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/V6eOmp0TwOg?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe><br />
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A comer!!!!!!!!!!<br />
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Carlos Bonillahttp://www.blogger.com/profile/06147114918969507052noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7181755737531119600.post-19210800987956555532012-12-29T16:16:00.001-07:002012-12-29T16:16:25.059-07:00Feliz Año!!!!!!Tomando solo un momentito para desearles las mejores de las suertes en este próximo año nuevo y agradeciendoles todo el apoyo que nos han brindado durante este año que esta por terminar. <br />
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Travesuras gastronómicas no solo crecio en contenido, publicaciones y fotos. También la audiencia a este espacio a crecido de una manera que en verdad no puedo dejar de agradecer. <br />
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También les agradezco a todos sus comentarios, tanto en el blog como via e-mail. Me ayudan mucho a crear ideas para nuevos temas, paginas y mejorar poco a poco el contenido. <br />
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Espero que sigan visitando el blog y se sigan divirtiendo leyendo los posts tanto como yo me divierto escribiéndolos. Sin duda alguna, este negocio es muy interesante y definitivamente da mucho material diariamente de que hablar, ya sean chascarrillos o temas más serios. Por favor, no duden en seguir en contacto conmigo para hacer de este un espacio especial para todos.<br />
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El próximo año, estare clebrando mi 20 aniversario en la cocina con varias sorpresas, entonces no dejen de estar conectados.<br />
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¡Felicidades a todos!..y...<br />
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¡A comer!<br />
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Carlos Bonillahttp://www.blogger.com/profile/06147114918969507052noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7181755737531119600.post-28455382141373653742012-11-23T01:12:00.002-07:002012-11-23T01:12:39.300-07:00El campo de batalla...Una de las escenas que constantemente recuerdo de la película "We where soldiers" es cuando el Coronel Hal Moore esta dando la plática de despedida a sus soldados antes de salir hacia Vietnam. En esta escena se pueden observar varios rasgos de liderazgo que personalmente admiro mucho y que creo esenciales para poder formar un equipo de trabajo unido y enfocado hacia el mismo objetivo, así sea "batear" 60 comensales en dos horas, o sobrevivir una guerra.<br />
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<iframe allowfullscreen="allowfullscreen" frameborder="0" height="197" src="http://www.youtube.com/embed/A7OPPWlKV2A" width="350"></iframe><br />
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Como comentábamos en el segmento pasado, el crear un alegoría así y pensar en la cocina como un campo de batalla, te da la imagen de algo no muy agradable. Inclusive seria bueno comentar, para aquellos realistas, que es claro que una zona de combate no es similar, por mucho, a lo que es estar en una cocina, más sin embargo, si existen algunos aspectos humanos que crean la similitud.<br />
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Estoy seguro que si muchos de nosotros vemos a las personas que conforman nuestro equipo de trabajo, por ejemplo, hay de todo. Personas que están apenas comenzando en la industria; personas con mucha experiencia pero poca educación formal; personas con mucha educación formal, pero nada de experiencia. Y con todos ellos, son con los que estarás en la trinchera de la cocina. Al reconocer esto, inmediatamente, así como Hal Moore, te haces un líder efectivo dado que sabes que tendrás que adaptarte a las necesidades de cada quien y esto al final te dará la oportunidad de tener un equipo "homogeneo" en cuestión a la "cultura interna" que se generará.<br />
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Ahora bien, como obtendrás estos resultados, dependerá mucho de tus rasgos personales de liderazgo y como apliques estos para poder ganar en el campo de batalla, que en nuestro caso seria conocido como el comedor. La habilidad de ser líder a través del ejemplo es la piedra angular de cualquier sistema de trabajo. Bien comenta el personaje en cuestión que él sera el primero en pisar el campo de batalla y sera el último en salir del mismo. De principio a fín, mostrará el ejemplo a seguir.<br />
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Obvio seria imposible poder estar todo el tiempo operativo en una cocina. Más aun en aquellas operaciones donde el servicio es de 24 horas; ni el mejor soldado lo aguantaría. Sin embargo, lo que yo logro ver de esta simple frase, es no solo el hecho de que un buen líder debe de estar presente y atento en todo momento a lo que sucede en su entorno. Un buen líder actúa "compartiendose" como ejemplo y así crea una sinergia positiva hacia sus seguidores, mostrando que es lo que se espera de todo el grupo para alcanzar el objetivo. El "compartirte" claro te hace vulnerable, más si la persona es honesta, con alto grado de ética, un buen grado de conocimiento real y da un genuino valor a sus seguidores, la credibilidad que mantenga, siempre sera alta.<br />
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Al decir que sera el primero en llegar al campo de batalla, Hal Moore muestra una solidaridad genuina con su grupo; no sera el clásico "gerente" que da instrucciones y luego vera desde lejos lo que sucede. El comentario da un efecto de confianza hacia sus seguidores y confirma en sus mentes que el coronel verdaderamente "hace lo que pregona". Durante su capacitación, este pensamiento es constantemente reforzado con la presencia del coronel durante el proceso y finalmente confirmado, asegurando él su participación en cada momento de la batalla.<br />
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El hecho de estar presente no solo cuando capacitas al personal en la ejecución de la receta, pero el seguimiento personal que le das a estas y las subsecuentes correcciones que das durante el servicio son piedra angular de cualquier operación exitosa. El lugar físico que ocupas en la cocina es tan importante como la calidad de tus ingredientes. El estar del lado del "pase" te da la habilidad de saber que es lo que esta pasando en todo momento con tus ingredientes y te da la oportunidad de visualizar la batalla desde el punto óptimo. Ahora pasas a ser un líder real, con cocineros que comparten tu visión culinaria y un chef que esta decidido a que las cosas se hagan bien, o como me gusta decir: ¡Como Dios manda!<br />
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Si has hecho tu trabajo bien, creando un grupo de trabajo que pese a sus diferencias en experiencia o educación tienen un alto grado de sinergia y saben que quizá no todo el día, pero si en los momentos claves estarás ahí, obtendrás lo que muchos de nosotros queremos ver día con día. Una noche con el servicio perfecto. Definitivamente lo que hacemos no es fácil, pero con el simple hecho de liderar con el ejemplo, la vida se hace mucho mas amable!<br />
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Y ya que estamos listos para empezar el servicio...<br />
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A comer!Carlos Bonillahttp://www.blogger.com/profile/06147114918969507052noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7181755737531119600.post-75393377245437175622012-11-07T01:07:00.001-07:002012-11-07T10:15:36.933-07:00Cara de guerraLas películas de guerra siempre han sido mis favoritas. Siempre que digo esto, sobre todo tan firmemente, el comentario es rápido a ser juzgado. "Le gustan los balazos" o "Es fán de la violencia" son frases que inmediatamente salen al aire. Ya cuando con cara de psicólogos, listos para analizarme, me preguntan porque y las ideas comienzan a tomar forma, terminamos hablando de todo, menos de guerra.<br />
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Dentro de todo el horror, cierto o falso, y el "heroismo", siempre cuestionado, que se muestra en estas películas hay algo que siempre sale a la luz y es lo que más me impacta. El liderazgo de ciertos personajes, para en momentos donde existe tanto caos, el orden de las ideas y la confirmación del conocimiento del medio, los llevan a salir adelante y si no por lo menos a sobrevivir. Claro, hay un trasfondo muy grande detrás de esta simple frase.<br />
<br />
En una de las películas donde creo yo, se muestran más estos rasgos, es "We where soldiers" con Mel Gibson, basada en la novela del Coronel Hall Moore del mismo nombre. En una clase de liderazgo, esta seria mi opción para mostrar. Los aspectos de liderazgo que muestra el personaje durante la batalla siempre se me hacen presentes durante mi día a día en la cocina. La pregunta obvia es ¿que tiene que ver una batalla y unos soldados con una cocina en un restaurante? Desde mi punto de vista, ¡bastante!<br />
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Obviamente son situaciones diferentes, aunque de vez en cuando un sartén volador con aceite caliente puede hacer el mismo daño que una bomba de napalm. Inclusive ambos habrán sido lanzados con el mismo coraje. Lo que si creo, es que de cierta manera tienen mucho en común. <br />
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El primero de los aspectos comunes que se me viene a la mente por lo general es el personal a tu mando, el cual tiende a ser joven, curioso e inclusive en muchos casos indisciplinado. Parte de la chamba inicial y más en una apertura es tener que formar a tu equipo, considerando que con algunos de ellos vas a hacerlo desde cero. Instaurar no solo conocimiento, pero disciplina, orden y limpieza son primordiales para poder enseñar a cocinar. Cuantas veces le has tenido que decir a un cocinero que le ponga papel a la tabla de trabajo para que no resbale, o simplemente que tenga bien afilado su cuchillo. Tan igual como el famoso refrán de "ir a la guerra sin fusil". El liderazgo de un chef, según mi punto de vista, sale a relucir desde este momento y de ahí en adelante es puesto a prueba en cada momento de la operación, al igual que el líder de un pelotón es puesto a prueba cada segundo dentro de un campo de batalla.<br />
<br />
Muy fácilmente se puede ver como tu liderazgo llevara a hacer de un equipo de cocineros mal vestidos, una maquina de producción que no pierde un solo segundo para llevar a cabo un servicio de una forma impecable. La capacitación es lo único que te salvará aquí, pero no solo libros de información te llevarán a tener éxito. Dependerá entonces de ti y tus habilidades de liderar a este grupo para alcanzar tus objetivos (¡creo que acabamos de dar algo cercano a la definición de liderazgo!). Como lo logres, claro, dependerá mucho de tu estilo y tu forma de pensar.<br />
<br />
Muchas cosas pueden empezar con frases simples que muchos ya conocemos:<br />
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Liderar con el ejemplo; <br />
No hagas lo que no quieras que ellos hagan;<br />
No digas algo y luego hagas lo contrario;<br />
Sigue las reglas que tu mismo has impuesto. <br />
<br />
Suena fácil, ¿no? Por lo general, desde aquí, del dicho al hecho, hay muuucho trecho! Cuantas veces, sin pensar, tiras la basura orgánica en el bote de la inorgánica. Cuantas veces le metes el dedo al caldo y regañas inmediatamente cuando vez a alguien hacerlo. Como platicábamos arriba, el ejemplo siempre debe de ser tu piedra angular para con tus cocineros.<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgndw2JtEa6oX6yDy2YQIt1Gkac5oEH7n-K4curVRVuMgUxVqYH_eheYFFe07CgGobN2dL2nscMFZeOPKgEsivbxhdDUvbfFtwKzIQBKNDVedCER_UduFao7RcLj3kkDI_v3q5yGM6VZQzd/s1600/578990_10151158828894023_68874073_n.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="160" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgndw2JtEa6oX6yDy2YQIt1Gkac5oEH7n-K4curVRVuMgUxVqYH_eheYFFe07CgGobN2dL2nscMFZeOPKgEsivbxhdDUvbfFtwKzIQBKNDVedCER_UduFao7RcLj3kkDI_v3q5yGM6VZQzd/s200/578990_10151158828894023_68874073_n.jpg" width="200" /></a></div>
Mas haya de tus aspectos básicos de liderazgo, algo de lo mas difícil, como muchos lo sabemos, es la motivación y más aún, la correcta motivación. Si tienes cocineros de verdad, no amateurs, un motivante podría tomarse en otros trabajos como "pisotear" a alguien. No por nada el termino "empujar" es muy usado en la cocina. <br />
<br />
Si eres malo, te voy a motivar -empujar- para que aprendas a ser bueno. No te voy a decir mi amor, querido, cosita ni demás. Es más, probablemente si te ofendo, ni perdón te pida. Si eres bueno, te voy a empujar para que seas mejor. Si eres mejor, te mando con alguien que sea mejor que yo para que aprendas más. Mi objetivo siempre sera que superes al maestro.<br />
<br />
Presión constante es lo que hace al cocinero experto, al igual que las constantes batallas hacen al soldado efectivo. Si quieres que tu cocinero mejore, "empujalo" a hacer mejor las cosas. Presiónalo a que tenga esa tabla bien puesta y el cuchillo bien afilado, porque si no, a la hora del servicio, no será él, sino tú quien sufrirá las consecuencias. No por nada recuerdo una frase celebre de un chef, que nos enseño a decir, después de una buena regañada, "si chef, me regala otra (yes chef, may I have another?)" Al igual sera del otro lado de la moneda.<br />
<br />
Quieres ser bueno, trabaja en lugares donde te exijan, donde te pidan, donde te presionen, donde te dejen poco espacio para respirar. Esto te dará el coraje que todo cocinero necesita para aprender a amar la carrera y siempre buscar ser mejor día con día.<br />
<br />
Todo al final de la batalla, se centra en tu liderazgo, y no necesariamente en tu estilo de liderazgo, sino en sí aplicaste propiamente los aspectos más importantes del mismo. En el próximo segmento platicaremos más a fondo de esto y lo ilustraremos con imágenes habladas de la película mencionada. Seria bueno que si no la has visto, la veas, porque fácilmente podremos ver que en la cocina, como en la guerra, el mundo color de rosa no existe.<br />
<br />
¡A comer!Carlos Bonillahttp://www.blogger.com/profile/06147114918969507052noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7181755737531119600.post-52454127949239858562012-10-19T19:36:00.000-06:002012-10-19T19:36:06.485-06:00¿Lo necesitas?Para nosotros los chefs, hay dos cosas que nos excitan profesionalmente, ¡creo yo!: Una noche donde el servicio salga exactamente como tu quieres y otra, los catálogos de equipo de los diversos proveedores que nos apoyan en el día a día.<br />
<br />
Algunos de estos catálogos son tan verdaderamente excitantes que hasta son conocidos como "Chef Porn". ¿Cuales? El mejor ejemplo es el catálogo de la compañia JB Prince (<a href="http://www.jbprince.com/">www.jbprince.com</a>). Este es como esa revista de Playboy (ó PlayGirl, depende del caso!) que siempre guardaste. Por más que la vez, nunca te aburres. Inclusive tienes que tener cuidado con el libro; si algún día te distraes en la cocina y lo dejas en algun lugar descuidado, nunca sabrás donde quedo. Otros de los catálogos que comúnmente te mueven el tapete, puede ser el de William Sonoma, que sale antes de la temporada decembrina. Nada mejor que matar un rato de tiempo, mirando todo lo que podrias llegar a tener en la cocina! ¡Se vale soñar!<br />
<br />
Y no por nada, todos tenemos nuestras marcas preferidas. Claro que existe siempre el top, quién no quisiera una cocina Wolf. Desgraciadamente la realidad es otra y por ejemplo, en lo personal he notado que Imperial, le gana a Blodget en cuestión a ergonomía y diseño, aunque la segunda tiene un poquito mas de vida útil; es mas de batalla. En gustos se rompen generos definitivamente.<br />
<br />
Eso si, cuando estas diseñando una cocina es desde aquí donde empiezas a hacer tu listita. Escojer el equipo adecuado no es fácil, pero con un poco de experiencia y conocimiento técnico no sera muy difícil. Lo difícil sera que te lo compren.<br />
<br />
!He aqui donde comienza la batalla campal! La pregunta más constante en esta parte será:<br />
<br />
<strong><span style="font-size: large;">¿Lo necesitas?</span></strong><br />
<br />
<br />
Si tuviera cinco centavos por cada ocasión que me han preguntado esto, sería rico! Increiblemente esto comienza, valga la redundancia, desde el principio:<br />
<br />
-Ok, para producir este menú necesitamos una parrilla de 48 pulgadas.<br />
-¿Y porque tan grande?<br />
-Porque somos un restaurante " de parrilla", ¿no? Entonces necesitamos suficiente espacio para acomodar el nivel de producción que tendremos.<br />
-Pero, haber, no entiendo, ¿ porque tan grande?<br />
-Porque vas a tener que "manejar" tu parrilla de tal forma que no se mezclen las temperaturas, no mezcles pescado con carne, entre otros detalles.<br />
-Oye, pero... no entiendo, osea, yo, en mi casa, hago parrilladas todo el tiempo para todos mis cuates y con mi parrillita la hago. Osea, no entiendo para que necesitas algo tan grande.<br />
-Pués..., ¿Como te explico? Si tenemos mucha gente, se nos va a acabar el espacio. No podremos darle continuidad al proceso.<br />
-Bueno, mira... de cualquier manera, fuera de que no veo que sea necesario, solo te vamos a comprar la de 24 pulgadas. No considero que necesites más. El resto del dinero lo necesitamos para comprar....heee....servilletas.<br />
<br />
¡¡Y de ahi, pal real!! <br />
<br />
Tendrás que tener esta conversación hasta para comprar lo que mas necesitas. Cuchillos. Digo, hasta me han preguntado para que necesito tantos diferentes cuchillos y porque necesito que cada uno de mis cocineros tenga su cuchillo. <br />
<br />
-Que se los presten entre ellos, o que , ¿a poco los utilizan todos al mismo tiempo?<br />
<br />
Ciertamente, para muchas personas involucradas en el negocio, el equipo de cocina es meramente lo que se "imaginan" puede llegar a necesitar un cocinero. Como platicábamos en el segmento anterior, el equipo de cocina para muchas personas es tan solo tu estufita, una plancha, parrillita, freidora, un par de cuchillos y listo. La carne, cuando este lista, la sacas con la mano de la parrrilla.<br />
<br />
Lo que se les olvida, es que para tener una operación exitosa, se necesita más que una estufita Mabe. Este equipo marcará la diferencia entre lo que necesitas hacer y lo que puedes llegar a hacer. Lastimosamente, el que sabe muchos de estos detalles, es, pués... (ok, aqui necesito fanfarrias a todo volumén) EL CHEF! Ta- daaaaa!!!! Y esto es de lo mas importante en cualquier operación. Primero consideras lo que vas a querer hacer. Sin duda alguna cubres estos detalles y listo. Pero... que tal lo que quisieras en un futuro hacer. Si no lo compras ahora, júralo que ya no lo podras pedir en un futuro, si es que las decisiones de tu operación estan en otro lugar, menos en la cocina.<br />
<br />
A, pero eso si...<br />
<br />
-Señor, este... ¿contratamos al Chef?<br />
-Noooo, para queeeeee; no lo contartes todaviaaaa, faltan dos meses para la apertura. Tendrá suficiente tiempo una semana antes para hacer menús y todo eso que ellos hacen.<br />
<br />
Y al final, llega la bomba y "los que saben cocinar" se dan cuenta que ni le atinaron a los tornillos con los que hay que amarrar una mesa de trabajo a la pared. Pero eso sí, ahora la bronca, es del chef. No solo te quedas con problemas como con el de los cuchillos, existen ocasiones en que he llegado a ver que se compran charolas para hornear de un tipo y los carritos donde van estas charolas son de plástico y de diferente tamaño.<br />
<br />
- Upps!!! I did it again! Pero, te va a servir para algo, no?? <br />
- Pues, si me compras las charolas para el "proffing" del pan, si. De ahi en fuera, mejor regrésalas.<br />
-Nooo.... mirá, úsalas y ya cuando se acaben te compramos las otras.<br />
-¿Y como quieres que las use?<br />
-No puuuusss... esa es tu bronca, no, ó ¿para que te pagan? ¡Yo no te voy a solucionar tus problemas! Ni necesitas las otras, solo es tu caprichito.<br />
<br />
Ahora queda solo imaginarse, si así fué lo del equipo principal, como será cuando les des la lista de equipo pequeño que puede incluir cosas que ni conocen "los que cocinan a diario". En ocasiones, cuando llega uno a la cocina con equipo especializado, siempre llega la pregunta de los mismos:<br />
<br />
- Y.... para que es eso?<br />
- Se llama mandolina y es para hacer cortes finos.<br />
- No me ames... la mandolina es para tocar. Esa cosa no se llama así. Ese es un... rebanador.<br />
-Bueno,... tons si ya sabes como se llama ¡¡¡pa que chingados preguntas!!!<br />
<br />
Hay de todo en este mundo!<br />
<br />
A comer!<br />
<br />
Carlos Bonillahttp://www.blogger.com/profile/06147114918969507052noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7181755737531119600.post-5894902312167274412012-09-24T10:53:00.001-06:002012-10-15T15:58:33.175-06:00El Chef EnamoradoAntes de continuar, me gustaría agradecer a todas las personas que nos han seguido durante los últimos años leyendo el blog y espero en él encuentren una forma diferente y fresca de entretenimiento. Es muy grato comunicarles que el blog ya tiene una audiencia bastante amplia, leído en mas de 20 países y claro, esto no seria posible sin su grata presencia. Recuerden también que pueden seguir fácilmente nuestras travesuras si nos dan el honor de ingresar su e-mail en la aplicación correspondiente. Sepan para su tranquilidad que su cuenta no se hace publica ni a mi mismo, por lo que pueden confiar en que de parte del blog no recibirán ningún tipo de solicitud!<br />
<br />
Por ahora, como todos podrán ver, se han hecho muchas mejoras, incluyendo nueva información en "Lecturas Recomendadas" y claro, la nueva página de la "Lista Negra", donde podrán ver algunas sugerencias personales en diferentes lugares para una buena cena. Algo que también vamos a iniciar es el abrir el foro a propuestas de temas a debatir por parte de ustedes. ¡Espero con gusto sus sugerencias! Todo sea con el afán de compartir puntos de vista, conocimiento o simples chascarrillos. Espero que el blog y su contenido siga siendo una buena opción para esos ricos momentos de relajación y se sigan divirtiendo leyendo <b><i>Travesuras Gastronómicas</i></b>, junto con una taza de buen café a un lado.<br />
<br />
¡Gracias a todos!<br />
<br />
<br />
Y ahora, nuestro nuevo tema (¡con fanfarrias por favor!):<br />
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<i>¡El ingenio en la cocina!</i><br />
<br />
El tipo de ingenio del cual estaremos hablando no es el ingenio gastronómico <i>per se</i>. El tema que tomaremos se basa en una premisa de la cual platicamos a medias en el segmento de "El tio Lolo" y que nos ayudará más a debatir o compartir ideas de como construir una cocina profesional.<br />
<br />
Tema interesante dado que es una parte intrínseca del buen funcionamiento de cualquier cocina. El conocimiento que un chef debe de tener para en base a su menú poder elejir con cuidado el equipo que va a utilizar para crear sus platillos es de suma importancia. El único problema con frase tan simple, es precisamente la constante falta de lo obvio en tal tarea, El Chef. Y de aquí partiremos con dolor! El nombre del segmento, por parafrasear una buena pelicula:<br />
<br />
<b><span style="font-size: large;">El Chef Enamorado!</span></b><br />
<br />
Incontables veces ya he sido parte o tomado operaciones donde el diseño de la cocina fue realizado por un millar de personas, con un millón de especialidades en construcción, mantenimiento, metales y drenajes pero ni una sola sabe o tiene conocimiento del proceso que se necesita llevar al cabo para poder tener una cocina funcional. La constante ausencia del Chef en el proceso tiende a crear problemas que muy fácilmente se pueden evitar, sobre todo porque para el ojo no entrenado, lo obvio puede llegar a ser inconspicuo.<br />
<br />
Si analizamos el problema desde la raíz, lo mas común tiende a ser el destiempo al que entra un Chef a una operación donde las decisiones importantes ya se han tomado. Una segunda "ramita" de esta raíz es el error por parte de la persona que esta haciendo el restaurante de ignorar el hecho de que no necesariamente "el berrinche" es lo que mas le conviene para su operación.<br />
<br />
Por lo mismo, he llegado a nombrar este erroneo proceso como el "Efecto Ratatouille" emanado de la película de tan famosa rata! "Todos pueden cocinar" es definitivamente la frase contra la cual muchos Chefs pelean en contra. Para cuando llega el Chef, todos los que "pueden cocinar" ya opinaron con respecto al tipo de estufa que se va a usar, el tipo de horno que se va a comprar y hasta el tipo de refrigeración que se debe de tener más ni uno solo sabe que es lo que se va a servir.<br />
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Esto es lo peor, según mi opinión, que te puede pasar como Chef. Tener que escribir un menú considerando el equipo que tienes, en vez de poder escribirlo considerando el producto, las temporadas y todos lo demás factores que los chefs utilizamos para crear un buen menú. La pelea constante, sera el tratar de convencer a todos los que "saben cocinar", que por funcionalidad, ergonomía o simple habilidad de producción y movimiento, el producto final de tu "ingenio" sera muy por debajo de lo que hubiera sido.<br />
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El proceso normal, según los que estamos de este lado, comienza simplemente con la conceptualización del lugar, del restaurante. Una vez que sabes que el restaurante va a ser Chino, inmediatamente eliminas la necesidad de una estufa de seis quemadores. Mejor compras una estufa para woks. El ejemplo es simple, pero muy fácilmente les puedo asegurar que varias personas podrán estar pensando "cual es la gran diferencia, al fin y al cabo los dos hacen lo mismo, ¿no?"<br />
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¡Este error, por lo general, le cuesta a operaciones con grandes cocinas, millones de pesos! Los que saldrán ganones serán los cocineros ya que tendrán mucho espacio para colocar charolas sucias.<br />
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Lo normal después de crear el concepto del restaurante, es crear el menú (¡de aquí podrían salir muchos temas!).Como lo comentamos, aquí es donde verdaderamente nace el arte del chef. Las ideas fluyen para con los platillos y de ahí, emana la necesidad del tipo de equipo que vas a necesitar. El objetivo es optimizar, siempre, porque como muchos sabemos, el área de la cocina tiende a ser limitado y habrá que utilizar hasta el más mínimo espacio para algo. Ahora bien, no solo piensas en el equipo si no también en el acomodo del mismo en el espacio. Diseñas tu menú alrededor de como te imaginas que tus cocineros se van a estar moviendo dentro de la cocina. Si hablamos de una linea común de cocina estilo "Europeo" tendrías por lo menos:<br />
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Dos estufas con horno cada una,<br />
Una plancha<br />
Un grill<br />
Una freidora<br />
Un horno y/o una vaporera<br />
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¡¡¡Hemos llegado a la parte mas bontia de ser Chef!!! Agarrar los catálogos de todos los productores de cocinas y equipo y volverte loco. El que ha pasado por este proceso, sabe que de verse en el espejo, parecerá un niño de 6 años con los catálogos de Playmobil, Mattel Y Fisher Price para hacer la cartita a los Tres Reyes Magos. ¡¡¡El detalle será cuando se la pases al Rey Mago!!! ¡¡jajajajaja!! ¿Te la traeran?<br />
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¡Lo veremos en el próximo segmento!<br />
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A comer!Carlos Bonillahttp://www.blogger.com/profile/06147114918969507052noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7181755737531119600.post-45902052233873166602012-09-10T00:45:00.001-06:002012-09-10T00:45:28.591-06:00Je Suis!<br />
La propuesta está en la mesa, y las dudas comienzan a surgir. La idea sin embargo, no deja de ser noble. El poder saber con quien estas lideando en el mundo profesional, siempre ha sido importante. En nuestro mundo, yo considero que todavía es un poquito más relevante dada la necesidad que constantemente se tiene de contratar personal adecuado que te ayude a llevar al cabo una operación exitosa. Esta premisa podría hasta ser el punto de partida para el desarrollo de un tema nuevo, hablando de la rotación de personal tan fuerte que sufre la industria.<br />
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De los problemas que más estaría plagado el programa, serian tan similares como los que se reflejan en el hecho de que lastimosamente, cualquier hijo de vecina puede ir a un mercado y conseguirse un diploma de doctor en mi país. Al igual que ciertos individuos gozan de tal privilegio sin haber si quiera tocado la puerta de un hospital, varios "cocineros" se verían envueltos en faenas engañosas similares. Al fin y al cabo, si llegara una persona diciéndose llamar Chef, y por supuesto, con sus respectivas estrellas, pero no da el ancho como tal no solo estará el supuesto personaje en un problema profesional, también se estará llevando de corbata, si por lo menos en imagen y credibilidad a la persona que se las otorgó.<br />
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El famoso "hijo de papi" también estaría en el mismo predicamento, dado que al no tener credibilidad real otorgada por parte de los profesionales en la industria, el individuo se vería en la necesidad de conocer los mismos pasos que muchos de nosotros hemos experimentado para finalmente poder con verdadero orgullo ser llamados Chefs. No dudo, definitivamente, que exista por ahí el personaje que sin experiencia no solo en la cocina, sino también en la creación de platillos, manejo de personal, control de costos, etc., de vez en cuando toque una nota (¡por hacer una alegoría al burrito que toco la flauta!) y cree un platillo que funcione. Pero de esto, a ser un profesional, en todo el sentido de la palabra, si es diferente.<br />
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Es curioso inclusive ver que la mayor parte de los Chefs famosos (y esto no dado por la tele) tienden a ser personas mayores, ya experimentadas en la carrera y con una verdadera trayectoria culinaria y gastronómica que muchos otros si quiera desearíamos llegar a tener a nuestros 50 años. ¿Porque no se da este efecto en mi país? Es bastante curioso y definitivo de una necesidad de estudio. Aunque... la verdad, es muy fácil verlo en el día a día! <br />
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Estoy seguro que si son lectores habidos del blog, podrán estar diciendo en este momento "como es posible que este cuate vuelva a tomar este tema" Podrían hasta en Inglés comentar "vaya, muchacho, get over it!"; pero me veo en la necesidad de ligar este mismo tema a lo pobre que es la educación gastronómica en México. <br />
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De nuevo, porque ya lo he mencionado, estoy seguro que por ahí existen buenas escuelas de cocina, que están preocupadas por mandar al mundo exterior verdaderos profesionistas que tendrán tan solo como objetivo el crecer dentro de la carrera educándose y buscando experiencias que los nutran desde abajo. Pero aun así, el tema sin lugar a duda nos lleva a buscar la raíz de un problema latente en la educación. Las escuelas firman un documento diciendo que tal individuo "es", pero la realidad es otra. El problema de credibilidad es latente.<br />
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Muchos podrán hablar de su propia experiencia. Son incontables las veces que he contratado cocineros de escuela y en menos de una semana, se están dando de topes contra la pared porque ven que los cocineros que no estudiaron pero tienen años de experiencia, dan vueltas alrededor de ellos como juego mecánico en la feria. En la linea de cocina, los libros, los métodos de educación, salen volando por la ventana porque lo que necesitas en ese momento, como Chef, son personas que sepan COCINAR! Necesitas personas que sepan lo que es manejar 12 sartenes calientes y dos hornos de golpe. Cocineros que sepan como manejar una parrilla adecuadamente sin mezclar temperaturas y claro, ¡saber temperaturas! Necesitas a alguien que sepa controlar las comandas.<br />
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Je suis! Dos palabras, que del Francés significan, "yo soy" me lleva a pensar como llegue a ser mi "Yo cocinero" porque al fín y al cabo, es es lo que soy, un cocinero. En el día a día me pongo a pensar que la nuevas generaciones de cocineros, sí, han tenido sus practicas en La Patagonia, en Barcelona, en Egipto y luego de ahí trabajaron 1 día con Ducasse, pero tanto en las escuelas como en todos los lugares donde les inflamaron el cerebro con ideas de grandeza se les olvido enseñarles una sola cosa, HUMILDAD. <br />
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Al pasar los años, -digo... ya son casi 20 años en el negocio- estoy seguro de quién soy en la cocina. ¿Cuantos jóvenes, hoy mismo piensan que ya son, y no tienen ni un año de experiencia? ¿Ser o no Ser? La respuesta, tan solo hay que recordar, no sera la tuya. Esta sera otorgada.<br />
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Por lo pronto, he desistido. Eso si, por lo menos, en el futuro inmediato, no me veo contratando cocineros que vengan de escuela. <br />
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Tendrán mucho que demostrar.<br />
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Y ahora... A comer!!!!!!!<br />
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<br />Carlos Bonillahttp://www.blogger.com/profile/06147114918969507052noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7181755737531119600.post-6260110455365528042012-08-11T00:58:00.000-06:002012-08-11T00:58:18.336-06:00¿Será o, no será? !Esa es la pregunta!Hemos leído lo que define en rasgos generales a un cocinero según su uniforme. El disfraz está completo. De lejitos cualquier persona puede decir que, según el atuendo provisto, "ahí va un cocinero", cuando ven a una persona pasar con el modelo de ropa en cuestión.<div>
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Ahora bien, ¿como puede uno saber sí la muchacha que esta al lado, es cocinera principiante, o la Chef Ejecutiva? !Casi imposible¡ Lo único que la pudiera delatar sería un color diferente de filipina a todos los demás a su alrededor, un bordado notorio con el título o, el gorro. He aquí nuestra tarea y por ende, la propuesta indecorosa del mes. </div>
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Que fácil seria hacer una "nomenclatura" para poder identificar quien es quien en la cocina. Antes, esto se lograba a través del gorro, pero ahora, con los nuevos gritos de la moda en vestimenta para la cabeza, el gorro clásico tiene presencia casi nula en las cocinas, por lo que obvio no ayuda a resolver nuestro dilema. Es inclusive común que en muchas escuelas, para que te la creas, todos lleven el gorro que en tiempos pasados solo estaba designado para un CHEF, entonces, no sirve.</div>
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La propuesta aquí de cierta manera es fácil. Emular a los pilotos comerciales o inclusive al estilo del ejercito - con sus claras representaciones de los diferentes grados que existen entre ellos - seria la más obvia respuesta. Se ve fácil hacer este sistema. Simplemente te pones la filipina, marcada con el grado que crees tener y listo, ya te pueden identificar como lo que eres, un gran Chef Ejecutivo Internacional de Cocina Mundial y Marciana. Por lo menos, eso es lo que nos hacen creer los títulos y diplomas con los que llegan a pedir trabajo muchos candidatos. ¡Que fácil y bonito es!</div>
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- Lo que diga el papelito es lo que soy y me lo creo, hasta el final de los tiempos, Amén.</div>
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Pero como siempre, o sorpresa, llegas a pedir trabajo, te hacen una prueba, ni agarrar el cuchillo sabes, menos aún lo que significa "pincé" y resulta ser que no eras lo que te habían platicado que eras. Quizá el grado de cocinero razo aplique mejor.</div>
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La propuesta entonces va mas haya de una simple idea de marcar nuestros hombros con tres lineas de tela y listo, "ya todos saben mi identidad con las lineas que llevo puestas". ¿Que tal si esas lineas, en vez de que te las pongas tu mismo, o tu papelito, te las designa tu jefe? ¡ Tu CHEF! Y la única forma de poder subir de puesto, no solo se da por lo que has aprendido durante varios años en la cocina, sino porque hay alguien que cree que mereces esas lineas.</div>
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Me explico.</div>
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Sales de la carrera, con tu diploma en mano y si no tienes experiencia laboral, solo te toca una linea. Eres cocinero razo. No tienes ni derecho de tocar el pela papas. Todos saben que en realidad no sabes nada mas de lo que viene en tu librito, especialmente si estudiaste en una de esas escuelas donde no practicas de forma real lo que lees a diario. Si tuviste la oportunidad de que te pidieran practicas profesionales ( créelo que sí es una GRAN oportunidad el poder practicar en las grandes ligas sin saber nada) entonces te toca una linea y un puntito. Si atendiste una escuela donde no solo te piden prácticas sino también tu educación teórica va de mano en mano con una buena parte de educación practica real, te tocan una linea y dos puntitos</div>
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De ahí, si seguimos esto como si fuera una bonita historia color de rosa, consigues tu primer trabajo. </div>
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Para algunos de ustedes que son habidos lectores del blog, saben que una de las propuestas indecorosas que se han hecho, es el manejar el sistema de promoción de personal en la cocina según las aptitudes que van adquiriendo los cocineros, no según el tiempo que han estado en la misma "chambita" como suele suceder con el sistema actual. Por tanto, si siguiéramos el modelo expuesto en la entrada titulada "Una propuesta indecorosa" entras a trabajar en producción. Si todo sale bien y según que tanto te partas el lomo, si tu Chef considera que eres digno de pasar a la linea de cocina, entonces el te otorga dos lineas. ¡Ya vas subiendo!</div>
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Una vez que hayas dominado la linea fría, que seria el punto de partida para cualquier cocinero de linea te puede otorgar el Chef, dos lineas y un puntito. Ya casi estas listo para pasar al fuego. </div>
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Así, sucesivamente, vas ganando lineas y puntitos, hasta que llegas a ganarte tu primera estrella. Ya eres supervisor, o como en algunos lugares le llaman Chef De Partie, lider de turno. Prácticamente tomamos el modelo militar con estos ejemplos y entonces, una vez que llegas a Sous Chef Ejecutivo, te plasman tu tercera estrella y estas listo para que, según tus aptitudes, se te ponga tu cuarta estrella y pases a ser Chef Ejecutivo.</div>
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Claro esta que todo esto es dependiente de donde trabajas y como vas aprendiendo. Pero no solo eres tú el que se esta evaluando dentro del ámbito de la cocina. También de cierta manera, se va evaluando a la persona que te puso el siguiente grado. Una responsabilidad muy alta para cualquier Chef desde mi punto de vista. Si se llevara este programa a cabo, yo tendría mucho cuidado a quién promuevo. Sale por la ventana si me cae bien la persona, si esta guapa, o si me besa el cu.......! Mas vale que este seguro de dar el grado, porque si decide retirarse e irse a otra parte, también estarán juzgando mi decisión.</div>
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Es fácil decir que estudié en el Licie Fancaise Culinaire Apostole, o en la alta escuela de Gastronomía del Instituto Patrulla. Difícil será poner este tipo de responsabilidad sobre los instructores que te están aventando a la calle con un librito y no un cuchillo. Difícil sera que el Chef que te promueve, te da el grado tan solo porque sales a chu... (perdón) tomar una cerveza con el y le prestas tu oído para escuchar como fue que lo acaba de dejar su quinta esposa. Estamos hablando de que el grado que llevas puesto, se te otorgó por tu trabajo y tus aptitudes.</div>
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Claro que el problema angular de esta teoria, seria el grado conferido por el HIJO DE PAPI. </div>
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-Mijito, aqui esta tu restaurantito. ¡Felicidades por tu graduación! Ahora si, enseñale al mundo cuanto te amo!</div>
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¡Inutil!</div>
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Ya explicado el proceso, en el próximo segmento hablaremos de los pros y contras. Por lo pronto y para enriquecer el tema, espero sus puntos de vista para plasmarlos en el debate!</div>
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!A comer!</div>
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<br /></div>Carlos Bonillahttp://www.blogger.com/profile/06147114918969507052noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7181755737531119600.post-9906557423341295152012-07-14T17:52:00.000-06:002012-07-14T17:59:01.178-06:00Y tú......quién eres???????Esa es la pregunta de nuestra nueva plática....TÚ.... quién eres en la cocina??????? <br />
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Es muy fácil ver que hoy en día, cualquier chango puede traer una filipina y ya se cree chef. Cualquier hijo de papi puede ostentar el uniforme, salir en la tele, y decir que ya sabe cocinar. Siempre que prendo la tele y veo a uno de esos muchachos, verdaderamente me recuerdan que "el habito no hace al monje". Me acuerdo del caso en que cierta "chef" hacia merengues, de todo... ¡en el microondas!!!! <br />
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Mi esposa me corrio de la casa, porque no deje de decirle de cosas a la tele. "Mejor regresa cuando no te la tomes tan en serio", recuerdo que me dijo! Definitivamente estoy conciente que no es en todos los casos, hay personajes muy respetables, unos de ellos con los que yo mismo he tenido el placer de trabajar, ¡pero mijo...!!! ¡Aprende a agarrar el cuchillo antes de salir en la tele!<br />
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Tantos casos, tantas cosas que he visto. Tanta falta de respeto.<br />
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Y he aqui, donde comenzamos nuestro nuevo tema, claro para debatir y claro, ¡para proponer! <br />
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Estoy seguro que muchos de ustedes lo han visto en la calle. <br />
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Un muchacho, que va caminando como si fuera muy malo, con el uniforme puesto, gafas de sol, reloj en la muñeca, pulsera en la otra, aires de grandeza y en algunos casos, hasta el gorro. Lo mejor es cuando pasas por una escuela que tiene algún programa "gastronómico" y este personaje se multiplica incluyendo a personajes con los pelos de punta, las niñas con uñas largas y bien pintadas y copetes que tapan el sol. Estos son los clásicos que después llegarán a tu restaurante u hotel y preguntarán si la posición de Chef Ejecutivo esta disponible, porque quieren aplicar para ella.</div>
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Es muy claro ver que la falta de respeto al uniforme es general, y más por personas que no lo conocen o no són como muchos de nosotros, que verdaderamente nos hemos partido "el lomo" por traer puesto dicho atuendo. Por lo menos en los lugares que me ha tocado vivir en la república o visitar, este mal es muy visible.</div>
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¿Como podemos mejorar esta imagen y más aún, darle el respeto que se merece a la persona que lo trae puesto?</div>
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Para ayudar a ello, primero expondremos en general el porque del uniforme y poco a poco crearemos nuestra propuesta para el mejoramiento de nuestra carrera. Aclaro que este no será un brevario histórico. Para eso, pueden encontrar la hisoria del uniforme en varias partes. Para que puedan comenzar su busqueda podemos mencionar por lo pronto, que la primera persona que es reconocida como utilizar de cajón el diseño actual fue Marie-Antoine Careme. </div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUcRjoj_WczhT3ce07dxHp4il3nUW5xQ1bqv6_PBBQaxcDVyfDHhl5mF4lDeVAqVNlO1m9JZE_BTPrJToYOYTQN6IDg0Luek4SUcnoO1lI61B2JxmXQbXIaj7Z6uZEROfk4zDKq8twnqIJ/s1600/imagesCA5H1A4P.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; cssfloat: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img $ca="true" border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUcRjoj_WczhT3ce07dxHp4il3nUW5xQ1bqv6_PBBQaxcDVyfDHhl5mF4lDeVAqVNlO1m9JZE_BTPrJToYOYTQN6IDg0Luek4SUcnoO1lI61B2JxmXQbXIaj7Z6uZEROfk4zDKq8twnqIJ/s200/imagesCA5H1A4P.jpg" width="150" /></a>El gorro tiene muchos tabues. Que lo alto, que lo ancho, que los picos, que la banda. Al final del día, el propósito, del gorro es mantener el cabello retenido y fuera de los alimentos. En toda cocina es exijido para los cocineros de linea y dependiente de que tanta confianza les tiene el chef, lo puede traer o no ya que no esta en contacto directo con los alimentos. Ahora viene la pregunta; ¿cuantos muchachitos de la tele lo utilizan? El ejemplo claro es ver las competencias de Iron Chef Japón y Iron Chef América. ¿Simple disciplina? Han de estar muy ricos sus pelos, a menos que sean calvos como su servidor, a lo cual sin gorro, el sudor es muy buen sazonador! </div>
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El significado historico, si es el diseño que se muestra, significa por dobles, todas las formas o recetas que conoce el chef para cocinar huevos. Huevos!!! Ahora si; ¿te lo puedes poner???? Yo la neta, mejor con gorro de panadero, porque me se varias, pero todavia no estoy a la altura. El gorro original, segun fuentes históricas, tiene cien dobleces.</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjIsGFs5TwBjSAZfg-64hNgFecLElWnN6iMZyXlJ5DuzZl6pPuBpgGBBoRhEJ3_8kjqe2qU-mAUNRq-7Aru-Ar9fGejLCOcN6l-SLllt2do6LOF1roYqgj64VBqx-vvOzIdIkIlyRXQYsUS/s1600/images.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; cssfloat: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img $ca="true" border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjIsGFs5TwBjSAZfg-64hNgFecLElWnN6iMZyXlJ5DuzZl6pPuBpgGBBoRhEJ3_8kjqe2qU-mAUNRq-7Aru-Ar9fGejLCOcN6l-SLllt2do6LOF1roYqgj64VBqx-vvOzIdIkIlyRXQYsUS/s200/images.jpg" width="200" /></a></div>
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La filipina fuera de ser blanca para demostrar la habilidad del cocinero en trabajar limpio (aunque si quieren traer rosita, fiusha, amarilla o negra, de cualquier manera la mancha de adobo ni con cloro la quitas!) te sirve para cubrir tu pecho del calor extremo que te dá una cocina profesional. Los que se paran diario enfrente de un asador saben que es cierto. Es por esto que la filipina es gruesa y de doble pecho. Los botones, también tiene un uso y este es para que te puedas quitar la filipina lo mas rápido posible en caso de algun derrame sobre tu persona o se te este quemando (!puede suceder!).</div>
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El pantalón tiene el mismo objetivo. Es suelto, cómodo, históricamente de cuadritos aunque hoy, dependiendo de que tan ridiculo te quieras ver (ya se!... muchos muestran su personalidad con este, perdón no quise ofender!) hasta con chilitos y de nuevo, el objetivo, delgado para que te lo puedas quitar tan rápido como te lo pones!</div>
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Los zapatos, cubiertos, completamente. Aqui existe una variación con los suecos. No digo que no, pero comodidad ante todo y seguridad. Algunos estan reforzados en el frente, otros no, pero eso sí, nunca descubiertos con hollitos o de tela. Los suecos de plastico de marca reconocida, no sirven! Preguntele a un colega que le paso cuando le tire un poquito de caldito en el pie, que aclaro, no fue a propósito!!!!! Verda, Rodrigo????</div>
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Y bien, así es, todo el uniforme, nada más! Digo si quieres traer banda de cuello, ya es por gusto. En la zona geográfica donde trabajo, te mueres con esa cosa!</div>
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Cabe aclarar que esto es todo y reitero TODO el uniforme. Relojes marca Roles, anillos de matrimonio, collares del instituto patrulla, aretes, maquillaje de tienda departamental y cualquier otra cosa que se pueda contaminar o pueda contaminar alimentos no es parte del uniforme y bueno, si los quieres traer, muy tu rollo, pero en tu restaurante, defnitivamente no como (y por eso casi nunca salgo...bbbbbuuuuuaaaaaaaa!!!!!)....</div>
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De este breve explicativo, saldrá nuestra propuesta que estoy seguro se pondrá interesante. Sobre todo porque estoy seguro habrá muchos puntos de vista diferentes.</div>
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¡A ver que pasa!</div>
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<br />Carlos Bonillahttp://www.blogger.com/profile/06147114918969507052noreply@blogger.com0