Diccionario restauranterístico

Hola a todos!!

De nuevo, agradeciendo a todos sus comentarios, saludos e ideas, estaremos plasmando aquí en esta página, la terminología necesitada para entender el mundo de la cocina.  Si tienen alguna, sin importar su origen, país o lengua, solo les encargo la traducción en Español, y claro, el significado.  Será posteada sin modificación alguna.

Como nota cultural, este no es un diccionario real y sí, va a haber palabras altisonantes. Derechos Reservados. 


-86              
Ya se acabo; ya no hay.  Comúnmente al darse esta "orden" los meseros comienzan a vender este articulo como si fuera especial del día.

-69
Ya hay, ya tenemos.  Comúnmente al darse esta "orden" los meseros dejan de vender este artículo.

-Aguántala
Esperate, no la mandes, no la subas, vete despasito.

-Ajot
Dicese de la mezcla de tres factores, el shallot, el ajo, y el chef camote, para que el tercero le pida a un cocinero que saltee rápidamente ajo y shallot en un sartén caliente.

-Babita, Hechale
Dicese de la aplicación leve de aceite de cualquier indole a cualesquier alimento ya sea para su cocción, o para su presentación. Usese con "embarradita de" para denotar el uso específico de una brocha en dicha aplicación.

-Babita, Ponte
Frase comentada en una de dos opciones:  O vas a estar muy ocupado en el servicio, o el chef te acaba de llamar a su oficina. Sin. Vaselina

-Back, El
Dícese de la persona que "sube" los platillos "al piso".  Sin.- El gato, Ing. IBM, El nuevo.

-Back of the House (BOH)
La cocina en Inglés

-Batear (Luis Madrigal, Chief Steward)
-Acción. Dícese del número de comensales que se sirvieron en un "servicio".

-Boquetear, boquetero
Generalmente, acción desarrollada por el chef o alguién responsable de la cocina (dependiente del tipo de operación) que "canta" las comandas y organiza "la salida" de la comida a las mesas.

-¡Emplata!
Orden dada por el chef, la cual comienza el proceso de colocar y arreglar los alimentos, de acuerdo a como se haya enseñado, para formar la presentación final del platillo, si Dios quiere.

-En chinga
Apúrate, rápido, vas y vienes, entrega esto.  ej. ¡Mete esa carne en chinga!

-Expo (Inlgés)
Contracción de palabra en inglés (expeditor).  Ver Boquetear

-Caliente (Roberto Alcocer)
Expresión generalmente dicha en voz alta, denotando que el cocinero se esta moviendo con algo caliente en la mano y puede quemar a alguien.  Si es dicha en voz baja, generalmente será porque es dirigida hacia un mesero con toda la intención de que suceda lo que no debe de suceder.

-Camote      
Dícese de aquella persona que está muy ocupada y está a punto de perder la noción de lo que esta haciendo.

-Cantar
Acción de leer "la comanda" en voz alta para que todos los cocineros estén concientes de lo que está siendo pedido por el comensal.

-Changarro. El
Negocio, Restaurante.  También denotante de cierta área de el restaurante, dependiente de quien la este utilizando.

-Chingo a su madre
Momento en que el cocinero comenta que se le quemo algo.

-Cochambre (Roberto Alcocer)
Zona geográfica de la cocina donde se lavan las ollas, y se cuentan los chismes mas sabrosos del día.

-Comanda
Escrita: papel con jeroglíficos, entendido solo por su autor, donde viene escrito lo que el comensal a ordenado.  Electrónica: papel legible de lo ordenado por el comensal, mas siempre faltante de "los detalles".

-Dámela toda
Momento en que el Chef pide que le entreguen toda la mesa, incluyendo primeros tiempos si es necesario.  Comúnmente esto sucede cuando el mesero "la cago" con sus tiempos.

-Descamoche
Zona geográfica de la cocina donde los meseros tiran la comida que deja un comensal después de comer y ocasionalmente se aprovecha para una "botanita" de lo que no se toco por parte del ejecutor de la acción.

-Entrega
Momento en el que se supone que los cocineros ya están listos para "subir" una orden completa de platillos.

-Enchiladas, No son.
Término referente a tiempo, utilizado generalmente cuando el mesero esta decidido a molestar a la cocina para que le den su servicio.

-Enchilame otra
Dícese del comentario que generalmente da un cocinero o chef a un mesero cuando piden algo fuera de menú.

-Enchilame esta
Dícese del momento en que se entrega una comanda que ya va retrasada

-Estoraje
Lugar donde los meseros guardan sus cosas

-Front, El
Dícese de la persona que trabaja directamente con los comensales en "el piso"

-Front of the House (FOH)
"El piso" en Inglés

-Fuego
Ref. "trabaja"

-Grill, Grilero
Dícese de la estación de parrilla y la persona que trabaja en ella

-I´m in the weeds
Frase en idioma Inglés de la zona de Michigan. Ref. "camote".

-Jala
Del acto de jalar.  Palabra comúnmente utilizada por el Chef cuando se está "camote" y referente al hecho de que hay varias "mesas" "arriba" de la "ventana" y estas se tiene que "sacar" y llevar rápidamente al comedor.

-Linea, La
Dícese de la zona donde se encuentra la cocina osea, la linea de cocina, ya que generalmente el equipo está montado en una linea.

-Mamada
Dicese del momento en el que un mesero pide algo fuera del menú normal.

-Mátalo
Orden directa en la que el Chef, le comenta a algún cocinero que se encarge inmediatamente de alguna tarea y que esta sea terminada rápidamente.  Dependiente de la situación es como se usa.

-Mesero
Término utilizado para denotar al individuo que está empeñado en hacer sufrir a la cocina.

-Mesa arriba
Aviso que generalmente da cocina a los meseros como indicador de que la orden de una mesa esta lista para que sea llevada a la mesa.

-Mételo
Término utilizado generalmente inmediatamente después de "trabaja" para comenzar el proceso de cocción de algún ingrediente.

-¡Mierda!
Reacción a suceso que denota algo que ha trascendido.  Ej.  - Chef, tiene 120 reservas.  - Chef se cayo Martita de las escaleras.  - Chef, se me quemo la sopa.

-Muevelo
Dicese de la acción de trabajar rapidamente un platillo que tiene que "salir" lo mas rápido posible.

-Muevete (Como anoche)
Frase comunmente dicha por el chef, en el que pide que el oyente trabaje bien, limpio y eficientemente.

-¡Oido!
Palabra emitida por los cocineros una vez que se "canta" una comanda generalmente en unisono, lo cual se oye muy bonito.

-Partele su madre
Proceso de preparación en el que el chef le pide al cocinero que se corte algo rápidamente de la manera apropiada, generalmente algun corte fino de proteina.

-Pase, El (Roberto Alcocer)
Zona por donde "pasan" los platillos, de la mano de un cocinero a la mano de un mesero.  Sin. "Ventana"

-Piso, El
Dicese del comedor o zona donde los comensales comen.

-Plancha, La
Dícese de la zona en la linea donde esta una "plancha" de metal generalmente utilizada para "sellar" alimentos.

-¡Puta la mierda!
Frase dicha solo por el jefe de cocina cunado algo anda mal.  Sinónimo de "Quitate que el chef esta bien encabronado y se va a desquitar contigo".

-Remplata
Acción que comúnmente se ejecuta cuando alguien "la cago" y se tiene que volver a montar la comida en platos limpios para volverse a presentar.

-Riata
Castigo con conotación sexual, generalmente aplicada por el chef hacia alguno de los cocineros cuango "la cagan".  ej.  ¡Te voy a meter la riata ahorita que acabemos!

-Tiempo
Designacion que se le da al numero de platillos que degustará el comensal en un servicio.  Ej. Primer tiempo, ensalada.  Segundo tiempo, sopa.  Tercer tiempo, carne y subsecuentemente.

-Trabaja
Frase gritada generalmente para comenzar el proceso de preparación de los alimentos.  Después de dicha, se "canta" la comanda.  Sim "fuego".

-Trabaja sale
Frase gritada generalmente para comenzar y finalizar platillos de una comanda.  Esto sucede cuando los comensales solo piden un "tiempo".

-Valio madres
Momento en el que el chef o el gerente de "el piso" pierde el control de "la sentada" y de las "comadas" y "el servicio" comienza a salir a destiempo.

-Ventana
Dícese del area de cocina donde se entregan los platillos listos para "el piso"

-Sartenes
Dícese de la posición en "la linea" que trabaja los sartenes, generalmente en la estufa.

-Sentada
Dícese del orden en el que los comensales llegarán al restaurante y seran sentados.  Referente a tiempo y organización.

-Servicio
Sin.  Comensal, Platillo, Platillos en una Mesa.  Ej.  Sale el servicio.  ¿Cuantos servicios tuviste?

-Servicio, El
Espació de tiempo, que denota la hora de apertura de "el piso" y el subsecuente cierre de "el changarro".

-Súbelo
Momento en el que el cocinero se supone que debe de "subir" la comida a la "ventana"






3 comentarios:

  1. ¿Cómo dirías que acaba de llegar una orden/pedido/comanda del comedor a la cocina? Lo que en inglés equivaldría a "order in".

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    1. Hola Gaby!! Gracias por tu pregunta. Me encanta que estes divirtiendote en el blog. En corto..."entrando" u "orden". Inmediato, dependiendo de la operacion, dirias "primer tiempo" y los platillos a preparar.

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  2. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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