Filosofía Gastronómica

Muchos quizá no saben que la gastronómia hasta filosófica puede ser.  Muchos autores y asociaciones de chefs crean ciertas filosofias que no por nada, ciertas son tanto en la vida diaria, como en la vida profesional y mas importante aún, en la mesa.  A continuación, algunos pasajes filosóficos.



Del libro de "La Physiologie du goût" de Jean Anthelme Brillat Savarin, publicado por primera vez en 1825 (la traducción hecha por un servidor...) pg 13 y 14.  En rojo, mis favoritos.

Aforismos

Realizados por el profesor, para servir como prólogo de su obra y eterna base de su ciencia

1.  El mundo es nada sin vida, y todo lo que vive necesita de alimento.
2.  Los animales tragan, el hombre come.  Solo un hombre de intelecto sabe como comer.
3.  El destino de las naciones depende de la forma en que se alimentan.
4.  Dime que comes y te dire quien eres.  (esta es la que todos conocen de cierto señor!!)
5.  El Creador, quien hizo que el hombre tuviera necesidad de comer, lo invita a través del apetito y lo recompensa con placeres.
6.  El Gourmandismo es un acto de juicio, por el que le damos cavida a cosas que nos agradan al gusto sobre aquellas que no.
7.  Los placeres de la mesa pertenecen a todos los tiempos, a todas las epocas, a todos los paises y a todos los dias; van de mano en mano con todos nuestros placeres, los trascienden y quedan como recuerdo de consuelo.
8.  La primera hora en la mesa nunca es aburrida
9.  El descubrimiento de un nuevo platillo hace más para la raza humana que el descubirmiento de una nueva estrella.
10.  Borrachos e indigestos no saben ni como comer, ni como beber.
11.  La correcta secuencia para comer es de los platillos mas substanciales, a los mas ligeros.
12.  La correcta secuencia para beber es de los vinos mas suaves a los mas robustos y perfumados.
13.  El decir que el beber un vino antes o después de otro es herético, el paladar de un hombre puede estar saturado y después de la tercera copa hasta el mejor vino da una impresion vaciada.
14.  El postre sin quesos, es como una mujer bonita con un solo ojo.
15.  Un hombre puede hacerse un cocinero, pero tiene que haber nacido un rosticero.
16.  La cualidad más indispensable en un cocinero es puntualidad, al igual que la de su huesped.
17.  Esperar demasiado por un huesped impuntual, es un acto de descortesia para todos los que llegaron puntuales.
18.  El hombre que invita a sus amigos a su mesa y falla en darle atenciones personales a su comida, no es digno de tener amigos.
19.  La señora de la casa siempre debera de asegurarse de que el café sea excelente y el hombre de la casa, que los licores sean de primera calidad.
20.  El invitar a un huesped, es saber que eres responsable de su felicidad tanto este bajo tu techo.




El "Credo" que todo chef  recibe por parte de la American Culinary Federation despúes de haberse certificado.  (Este lo dejaremos en Ingles!)

I pledge my professional knowledge and skill to the advancement of our profession and to pass it on to those that are to follow.
I shall foster a spirit of courteous consideration and fraternal cooperation within our profession.
I shall palce Honor and the standings of our profession before personal advantage.
I shall not use unfair means to effect my professional advancement or to injure the chaces of another colleague to secure and hold employment.
I shall be fair, courteous and considerate in dealings with fellow colleagues.
I shall conduct any necessary comment on, or criticism of, the work of fellow colleagues with careful regard tof the good name and dignity of the culinary profession.
I shall never expect anyone to subjet himself to risks which I would not be willing to assume myself
I shall help to protect all members against one and other from within our profession
I shall be just and enthusiastic about the success of others as I am about my own.
I shall be too big for worry, too noble for anger, too stronf for fear, and too ahppy to permit the pressure of business to thurt anyone, within or without the profession.








Codigo de honor de la Comunidad Europea de Cocineros, también conocida como Euro-Toques.  Interesante ver la diferencia que hay entre este y el código americano!!!

1.  Euro-Toques Internacional es una asociación europea que representa a los cocineros miembros de euro-Toques en todos los países de Europa
2.  Euro-Toques tiene por objetivo respetar la diversidad de las tradiciones de los países y de las regiones a través de Europa.
3.  Los cocineros Euro-Toques mantienen buenas relaciones entre sí y transmiten una imagen unitaria de la asociación a los consumidores.
4.  Los cocineros Euro-Toques garantizan unos principios comunes compartidos por todos sus miembros en Europa.
5.  Los cocineros Euro-Toques divulgan sus buenas prácticas en el seno de la asociación.
6.  Euro-Toques defiende una alimentación sana basada en la utilización de productos de calidad.
7.  Los cocineros Euro-Toques defienden los productos de la tierra y las recetas tradicionales, garantía del mantenimiento de la diversidad del patrimonio culinario europeo y de la perennidad de los productos regionales.
8.  Los productos utilizados en las cocinas son frescos y se transforman en el restaurante.
9.  Los productos utilizados son de temporada con el fin de respetar los ciclos naturales y garantizar su gusto auténtico.
10.  Los cocineros Euro-Toques preconizan la diversidad de sabores, la variedad de ingredientes y presenta al consumidor una alimentación sana así como una aportación nutricional equilibrada.
11.  La defensa, la información y la educación del consumidor forman parte de las misiones de Euro-Toques.
12.  La veracidad el código es fundamental para conservar la confianza de los consumidores.
13.  El cocinero debe mantener una total independencia frente a sus proveedores.
14.  La transparencia de la cadena es necesaria para garantizar la seguridad de los productos.
15.  Los cocineros compaginan tradición y modernidad.  transmiten el placer y la convivencia:  un arte de vida.


Del libro Nuevo Cocinero Mexicano, 1888; obtenemos un pasaje muy bien dicho de EL CAFÉ...



"Por lo general, el hombre que no digiere está triste, pues el sentimiento de plenitud que experimenta, se junta la idea de que ha enajenado por muchas horas el ejercicio de su estomago; pero el café le vuelve la alegría, rechazando hacia la región gástrica los vapores de las viandas y del vino, cuya dirección ascendiente amenazaba ofuscar su cabeza.  El café ensancha su corazón, inspira agudezas á su espíritu y enciende su imaginación.  El hombre que tiene talento en ayunas, es un genio después del café.  Por su influencia se abre y desarrolla la inteligencia mas obtusa; la insensible se vuelve tierna y la belleza fría se anima, todo se trasforma, y este es el TRUINFO DEL CAFÉ!


Del mismo libro arriba mencionado, pero del prologo "Un recuento de cocina" de Guadalupe Rivera unos refranes muy sabios:

A donde se piensa que hay tocino, no hay estacas.
A quien cuece y amasa, no le hurtes hogaza.
Dijo la sartén a la caldera:  quítate allá ojinegra.
Donde no hay tocinos, no hay estacas.
El abad, de lo que cante yanta.
El pan comido y la compañia deshecha.
En casa llena, presto se guisa la cena.
En otras casas se cuecen habas, y en la mía acalderadas.
Haceos miel, y comeros han moscas.
Ir el muerto a la sepultura y el vivo a la hogaza.
Quien te da el hueso, no te querrá ver muerto

Y algunos mas coquetos...

Aderézame esas medidas...
Adóbame esos candiles...
Al freir los huevos, lo verá...
A mesa puesta y a cama hecha...
Es cosa de mieles...
Esta hecho uva...
Flor, nata y espuma...
No estoy para dar migas a un gato.
Pedir peras al olmo...
Ser tan bueno como el pan...
Y cada uno mire por el virote...



Del libro "Del plato a la boca, disertacíones de la comida", colección algarabía. Presentamos las"conductas indecorosas en la mesa de mi señor" segun el Codex Romanoff atribuido a Leonardo daVinci

"Estos son los hábitos indecorosos que un invitado a la mesa de mi señor no debe cultivar -baso esta realción en mis observaciones del último año:

  • Ningún invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni bajo la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado.
  • Tampoco ha de poner la pierna sobre la mesa.
  • No debe poner la cabeza sobre el plato para comer.
  • No ha de tomar la comida del plato de su vecino de mesa a menos que antes haya pedido su consentimiento.
  • No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntárselo.
  • No ha de enjuagar su cuchillo en las vestiduras de su vecino de mesa.
  • Ni ha de utilizar su cuchillo para hacer dibujos sobre la mesa.
  • No ha de tomar la comida de la mesa y ponerla en su bolso o faltriquera para comerla más tarde.
  • No ha de morder la fruta de la fuente de frutas y después retornarla mordida a esa misma fuente.
  • No ha de hacer ruidos de bufidos, ni se permitirá dar codazos, ni poner los ojos en blanco, ni poner caras horribles.
  • No ha de poner el dedo en la nariz o en la oreja mientras esta conversando.
  • No ha de hacer figuras modeladas, ni prender fuegos, ni adiestrarse en hacer nudos - a menos que mi señor asi lo requiera.
  • No a de cantar, ni hacer discursos, ni vociferar improperios, ni tampoco poner acertijos obscenos si esstá sentado junto a una dama.
  • No ha de conspirar en la mesa - a menos que lo haga con mi señor.
  • No ha de hacer insinuaciones impúdicas a los pajes de mi señor ni juguetear con sus cuerpos.
  • Tampoco ha de prender fuego a su compañero mientras permanezca en la mesa.
  • No ha de golpear a los sirvientes - a menos que sea en defensa propia.
  • Y si ha de vomitar, entonces debe abandonar la mesa.

Como nota personal, creo que ya me toco ver varios de estos en la actualidad, y pensar que aqui, estamos hablando del siglo



Y buscaremos mas.....!