Muchos lectores me han preguntado cual es "mi estilo". Definitivamente una pregunta que no es fácil de responder, fuera de tener que aburrilos con una charla larga a una pregunta que quizá se piense pudiera tomar solo una frase. Es por esto que he decidido dedicarle una página para plasmar mis "reglas del juego". Claro está, muchas personas estarán de acuerdo, muchas otras no. ¡La vida es asi! No por nada una de las reglas mas importantes que tomo casi como "mantra" cuando se habla de la cocina es:
"No te tiene que gustar, no tienes que estar de acuerdo, pero si puedes tratar de entender."
Esta fué una frase que aprendí en ciertas clases de arte, con un profesor que siempre fue mas lejos de enseñar los pincelasos de cierto artista, o la historia de cierta época. El filosofaba mucho con respecto a las dinámicas humanas que se dan en el arte y en la vida. Tema definitivamente muy interesante también, considerando lo difíciles que son las interacciones humanas dentro y fuera de la cocina. Yo cambié la frase para que sonara mas amable, mas desde su punto de vista, si te considerabas "conocedor" no se trataba de tratar, era tu obligación entender.
El ser Chef, no solo es hacer un platillo y que te aplaudan. Eso es el final de un largo proceso! Para ser exactos, no es una enchilada y ya.
Me gustaría comenzar con mis reglas de oro para la cocina y de ahí, a expandir en otros temas!
Filosofia general:
- Ingrediente,
- Técnica,
- Propósito,
- Composición
Filosofía para mi cocina:
- Sabor primero, luego composición (color), sin olvidar temperatura.
- Todo en el plato debe de ser comestible.
- Todo en el plato debe de ser identificable fácilmente por el comensal.
- Todo en el plato debe de ser un complemento para con el ingrediente principal.
- Todo en el plato debe de contribuir para hacer una composición lógica.
- Todo en el plato debe de contribuir de una forma balanceada en la nutrición del comensal.
- A la medida de lo posible, el platillo debe de realizarse "a la minute".
- Primero los platos mas delicados, luego los platos mas fuertes.
- El vino es tan importante como la comida.
- La vajilla es tu lienzo, los platos deben de ser puros.
Filosofía personal para ser un buen cocinero:
- Búsqueda del conocimiento, porque las ideas no te llegan por obra de un ser supremo.
- Puntualidad, no hay nada peor que llegar tarde tanto a la mesa, como a la cocina.
- Pulcritud, tanto en la mente, como en tu área de trabajo, que incluye tu uniforme.
- Honestidad, porque toda crítica es constructiva, aunque no parezca.
- Humildad, porque la caída es mas fuerte entre mas alto crees que estas.
- Amor, porque tu comida esta a punto de ser parte de alguien.
- Organización, porque sin ella, tendrás ninguno de los puntos arriba escritos
Filosofia personal para ser un buen lider:
- El verdadero lider lo es, porque convencidos, los demas lo siguen, no porque él dice.
- El ejemplo es lo que te define como lider, trabaja duro, juega duro, ama duro.
- Un lider en la cocina demuestra a través del ejemplo, convence educando.
- Un lider mide sus palabras, mide sus acciones, mide su poder.
- Aprende constantemente, tanto lo que hay que hacer, como lo que no hay que hacer.
Filosofia personal para un buen negocio (hablando de restaurantes, ¡claro!):
- Conoce tu negocio, si no lo conces, entonces no te metas en el negocio.
- Firma tu platillo, firma tu servicio.
- Pide respeto para tu trabajo.
- Recuerda que ante todo, vendes comida, apóyala entonces con buen equipo.
- Escribe primero tu menú, luego construye to cocina, luego construye el comedor.
- La prioridad siempre es tu huesped, pero no te dejes manipular.
- Respeta y fomenta la competencia, solo te hará mejor.
- Tienes que saber de todo, pero trata de no mostrarlo
- KISS (acrónimo que en ingles significa mantener algo en su forma mas simple)
No hay comentarios:
Los comentarios nuevos no están permitidos.