La Cocina Literaria

Prácticamente un mes después, logramos retomar la pluma, o quizá mejor dicho, el teclado, dado que el trabajo ya bajo!!!  La temporada Decembrina nos trajo muchos retos, sobre todo el de año nuevo, fiestesita para mas de 300 personas, siempre te hace sentir mariposas en el estomago.  Más sin embargo, ya con esto superado, nos vamos a lo nuevo, a lo que sigue, valga la redundancia con el "año nuevo".

Eso si, dado un acontecimiento, me veo forzado a tomar una pausa adicional, aunque prometiendo tener un nuevo tema ya pronto, para deleitarnos con un escrito que en mi pensar, es una de las piezas literarias de Gastronomía, que aunque corta, he disfrutado quizá mas aún que un libro entero.  Esta pieza, definitivamente la dejaremos para la posteridad y podrán leerla en la pagina de filosofía gastronómica.  Claro esta, este tipo de acontecimiento sera nuevo en el blog.  El utilizar escritos de otras personas para llenar estas paginas, no es mi común denominador, pero en este caso, la excepción se ha hecho.  Un escrito así, es para divulgarse!

Lo que mas me impacto, fue como el autor hace de un platillo tan simple una pieza de poesía que tan solo con la descripción nos lleva a la mesa, y logramos disfrutar de un platillo tan delicioso por simple medio de la imaginación.  Para aquellos que estamos en el medio, quizá hasta fácil sea imaginarse los perfiles, los sabores y hasta el aroma!.  Definitivamente, me vuelvo a hacer creyente de que la comida no solo es un acto humano que se hace por instinto.  Dios mismo nos dio el placer de disfrutar la grandiosidad de tantos platillos, varios, merecederos de una pieza de poesía.

Agradeciendo al Sr. Raul Badillo, comenzemos la proesa!

La Fabada

Anton Rubin 

La reina y señora de la cocina asturiana es, sin disputa la fabada. En esta humilde y sencilla palabra de nuestro viejo bable, se encierra toda una tragedia culinaria, y una patente e imperdonable ingratitud literaria con ella cometida por más de un alto ingenio que se ha ocupado de la mesa española.

Tragedia culinaria es y supone para la fabada, verse excluida sistemáticamente de la lista de platos que se suelen servir en los banquetes de alto copete, posponiéndola a otros condimentos insustanciales, mediocres y forasteros. Ingratitud literaria por verse silenciada y omitida, sin que su preclaro nombre suene en los puntos de la pluma de quienes cantaron nuestros fastos gastronómicos con sin igual donaire y gracia.

¿ Qué es es la fabada ?. Según nuestros académicos de la lengua la fabada es un potaje de alubias con tocino y morcilla. Aunque nada despreciable esta definición, el plato así presentado " a la académica ", tiene algo de sintética parvedad, hasta el punto de que nos atrevemos a calificarlo de " fabada espartana”. La fabada auténtica, es algo más que eso, más copiosa y rica de ingredientes.

Veamos: judías, tocino, morcilla, chorizo, jamón, costillas, lacón, oreja y "rabadal". Es decir, que la fabada sin trampa ni cartón, hecha como lo mandan los cánones, consiste en un gochu (cerdo) lanzado sobre unas judías o " fabes ", que así suena mucho mejor, y ellas son quienes dan nombre al manjar.

La fabada requiere y exige exquisitos cuidados y atenciones para que alcance aquel punto ideal que en su degustación arroba, sumiéndoles en una especie de nirvana a los que la paladean. Los distintos sabores de las partes del cerdo impregnan sutilmente las oblongas y finas " fabes ", conjugándose todo ello tan armoniosamente que, un mi amigo, gran paladín del plato, y fino " gourmet ", cuando me invitaba a gustar de una " fabada ", siempre decía: 

" Vamos a comer un poema”.

El espacio no me tolera largas digresiones a que darían lugar los loores de este plato; pudiera hablar largo y tendido de las muchas variantes de la fabada según se condimente en nuestra zona minera, o en la marinera, o en la capital del Principado. Con todo, pese a apreciables diferencias que impone, o ya vienen impuestas, el rito del mondongo, allá por tiempo de San Martín, y que no es el mismo en toda la provincia, fundamentalmente el plato conserva todas sus vigorosas virtudes en todo el ámbito de la región.

La fabada no permite familiaridades, ni que se la trate como cosa baladí y de poca sustancia, gustando que se le guarde respeto y de que nadie se tome descomedimientos con ella. En este punto, es vengativa, marrullera y taimada. Los anales de nuestras casas de comidas y restaurantes están llenos de penosos y lamentables ejemplos en que el forastero, desconocedor de las terribles fuerzas nutricias que en sí encierra la fabada, se permitió con ella excesivas complacencias y libertades: la fabada puesta en pie de guerra en el confiado y cándido estómago de su abusador, ha de dar cumplida fe de su potencia, haciéndole más cauto y precavido en los sucesivos embates.

Tal vez su destierro de las mesas reales y emperigotadas se deba a su absoluta incompatibilidad con cualquier otro plato. La fabada es tan absorbente y " totalitaria " que no permite en la mesa en que se sirve, ningún otro plato que con ella comparta la soberanía de la pitanza.

Los asturianos estamos orgullosos de este ciclópeo alimento que caracteriza la mesa de nuestra tierra, y miramos por encima del hombro esas futesas que se llaman gazpacho, cocido, paella, migas, etc., teniéndolas por cosa aérea, propia de filósofos, pero no de gente de cogote lustroso y sanguíneo, con los pies bien hincados en la tierra.

Y finalmente, pensamos los asturianos que las bodas de Camacho el rico, no fueron todo lo completas y abundantes que Cervantes cuenta, porque en ellas faltó nuestra fabada, sin que de las enormes ollas que allí había pudiera Sancho espumar nuestra negra, jugosa y brillante morcilla, de quien dijo el poeta :"

“La morcilla. ¡Oh, gran señora,

digna de veneración!

! Qué oronda viene y qué bella!

! Qué Través y enjundia tiene!

Paréceme, Inés, que viene

Para que demos en ella. "

Y bien, ahi lo tienen, un platillo, convertido en poema para nuestro deleite.  Esperemos que los dioses nos compartan su abolengo y muy pronto, con la receta en mano, podamos disfrutar de una rica Fabada en casa!

Provecho y Feliz Año 2012!