miércoles, 13 de octubre de 2010

Que...... que es lo que hago!!!!!???????

Estamos trabajando en la nueva receta, y proximamente, espero poder estar subiendo una receta al mes! Si buscan algo que ya este aquí, les sugiero visiten tg in english (el link esta en "lo que me gusta", en ella, hay una receta muy rica si sois amantes del pescado y el limón!

Pensando mas o menos, para que se den una idea de lo que va a ser el nuevo platillo:


Faisan Rostizado, puré de coliflor trufado (osea con trufas), salsa de moras y oporto, col de brusselas asadas con pancetta. Yummy!


Nada complicado.... obvio!!!!!!!


Pero bueno, en lo que les abro el apetito, consigamos un nuevo tema del cual podamos platicar rico y tendido.

En los últimos dias, he estado debatiendo entre mi mismo y ... mi mismo. Existen varios temas en los que uno podria expandir definitivamente. El futuro de la cocina Mexicana dentro y fuera del país, la busqueda intensa de la perfección,... en fin. Mas sin embargo, claro tuvo que haber sucedido algo para que este tema me pasara por la mente mas de una vez. Definitivamente es algo que me agarro la atención y necestia cuidado para como hemos estado diciendo, trascender...



Todo tuvo que ver un solo e-mail para que me trasformara en el personaje clasico de la novela de Charles Dickens, "A christmas carol", conocido como Grinch, victima del cual me valen como sobrenombre en la cocina! Un solo e-mail, que causo una cadena, que por suerte no llego a las aulas de recursos humanos. Mi ultima contestación a la cadena, con obvia señalización de la cruz en la frente, la boca y el torso: "No estoy todo el dia en la computadora" [Enter]....


Y esto sucede porque bueno, a diferencia de muchos trabajos, un chef que esta todo el dia en la computadora, pues... bién, es un lider (traducción literal de "chef" del Francés) en ingeniería de sistemas, porque a cocinero, no se acerca ni tantito. Muy ciertamente, y varios amigos de antaño podrian atestar, que por lo general los chefs, por lo mismo de la naturaleza de nuestro trabajo, muy lejos estamos de estar conectados a la tecnología, menos aun saber utilizarla. Eso si, prestame un cuchillo, y te destazo un pollito en 3 minutos!

Claro esta que a regaña dientes hemos tenido que aprender a utilizar cierto instrumento para mandar correos que antes con un simple grito de un lado a otro del restaurante se entendía y se acataba. Si no se realizaba la tarea, ahora transcrita, el simple impacto de un sartén en alguna parte cercana a la cabeza era mas que suficiente para que se realizara la tarea, a lo que ahora se hace con el "forward" del sistema de comunicación.

Es curioso, porque en realidad, sí comienzo mi día sentado frente a una computadora. Checo mis correos, realizo los cambios del menú, cortesmente llamo la atención de cosas que no se han hecho y después de 30 minutos, en la vida vuelvo a ver esa silla, hasta que cierro el servicio y tengo un poco de tiempo para terminar mi día. Quiza suceda que durante esa media hora, todo el personal del hotel pasa por enfrente de la oficina y me ve ahi, que por tanto piensan que no me muevo mas aun solo para degustar un rico cafecito. Como es posible que en 30 minutos todos te vean, y ya cuando no estas, nadie vuelva a pasar por la oficina y se percata de que ya no estas ahí!!!!!!!!???????

A... pero eso si, como para eso de las seis de la tarde me marcan a la cocina...


- Oiga chef, le acabo de enviar un e-mail.... ( largo silencio)


- y pues entonces....( otro largo silencio)


- si lo recibió????


y muy, pero muy cortesmente les comento que no poseo esa información!


-Pero porque Chef, no ha visto sus correos? Tiene exactamente dos minutos para contestarmelo (Regla establecida por Gerencia Gral)!


-Mira, la neta, la pin... computadora se me callo en el caldo y se hecho a perder, y pués como no me gradue de ingeniero, pues me vas a tener que decir lo que necesitas por el f....ing telefono y rápido porque estoy a punto de abrir el servicio.


-Hay... pero porque se enoja, yo solo... CLICK!


Fuese solo porque durante el día, tuviste que enseñarle a un cocinero que lleva contigo 3 años cocinando como brasear nuevamente las costillas, tuviste que quedarte sin un cocinero porque se corto la puntita del dedo y no quizo hecharse sal en la herida para que se cerrara y siguiera trabajando y encima de todo, te meten... sí... te meten una mesa de 20 personas exactamente a la hora que abres la cocina! Y esto en un dia tranquilo!


Todavia falta, veamos, por donde empiezo para no aburrilos... hacer pédidos, pelearte con los proveedores porque el aguacate esta o negro, o duro, pero no como lo necesitas. Esperar que llegue bien el pescado, porque si no, tienes que volver a cambiar el menú y todos se te quedan viendo como que no te interesan los árboles y quieres que el planeta desaparezca; planear los menús de degustación de la noche, asegurarte de que todos estén informados de lo que hay, de lo que no hay, de lo que hubo y de lo que habrá, ha...... y leer tus e-mails!!!!!!!!!!!!!


No por nada, siempre he sido fan de que los colaboradores de los lugares en los que he estado al mando tengan por lo menos dos o tres días de experiencia de lo que pasa en la cocina. Y digo, todos, desde la secretaria, hasta el lava platos. La propia capacitación es exageradamente importante en este ambito, sobretodo cuando el trabajo final, el plato presentado al huésped, depende de tantos sistemas; desde la recolección del elote, por ejemplo, hasta que es transformado en una crepa rellena con huitlacoche. Un proceso verdaderamente largo y dificil de describir.


Curiosamente es facil platicar de que es lo que hace un chef día con día, mas sin embargo, creo lo dificil es sin estar en el medio, imaginarse lo que sucede en una cocina profesional. Cada dia es diferente y trae consigo nuevos retos y oportunidades. A diferencia de muchas carreras, en la cocina, solo tanto puedes planear. Hay muchos factores a considerar para los cuales solo la capacitación te puede sacar y la experiencia que te dan los años. Y este sera el tema que tocaremos a continuacion: La capacitación; un tabú mas grande que los existentes en la religion católica Méxicana y que seguramente hará que mis amigos de recursos humanos pidan mi renuncia a grito independentista!