martes, 29 de octubre de 2013

¡En tu rancho!

Verdaderamente creo, o quizá sea más mi imaginación, que algo que muchos chefs añoramos es tener nuestro popio restaurante.  Muchos lo logran, otros prefieren mejor la seguridad que les brinda un cheque cada quincena.  Habiendo ya vivido ambos mundos, prefiero la incertidumbre.

Sin lugar a dudas, esta es una de las más importantes diferencias entre un Chef hotelero y uno restaurantero.  Cabe aclarar una cosa aquí.  Estoy hablando principalmente de Chefs propietarios de su restaurante, no trabajando para otra persona en un restaurante.  Mucha diferencia hay entre uno y otro.

Un chef propietario esta "entre la gloria y el infierno".  Considerémos, entonces, lo que es estar en "La Gloria".

Puedes hacer y deshacer a placer.  No hay nadie quién te pare más que el gusto y disgusto del nicho comercial al que le quieras pegar.   Puedes cambiar el menú diariamente, semanalmente o nunca, si es así como tú quieres que sea.  Si la riegas, es tu problema y tú tendrás que pagar las consecuencias de tus acciones o inacciones.

Claro, estoy seguro que muchos tratan de que el negocio no fracase.  El punto de poner un restaurante, como Chef, es mantener un negocio del cual puedas vivir.  Esto crea entonces un punto de vista diferente en la persona que toma tal tarea.  Un Chef proprietario, definitivamente ve al mundo de una manera diferente.

Gasronómicamente, existe también una ventaja. Tienes más espacio para experimentar, para hacer cosas nuevas, para joder el costo si lo que quieres hacer es algo sublime en tu cocina y no cobrar nada por ello.   Dependiendo del tipo de operación que tengas y el tipo de gente que este trabajando contigo, puedes tener hasta la oportunidad de salir frecuentemente a buscar nuevos productos, nuevas técnicas, nuevos equipos para hacer nuevas cosas.  Si quieres hacer un video, no hay nadie que te detenga y si quieres tomar una foto, no hay nadie que te cuestione.

Si eres bueno en medios sociales, puedes controlarlos a tu manera, de la forma que tu quieras, claro, viviendo las consecuencias de la buena o mala forma en que lo manejes, pero al fín y al cabo, lo puedes hacer tu!

También si quieres puedes tener música a todo volumen mientras estás en tu preparación o durante el servicio, ¿por que no?   En lo personal, no soy muy fan de tener escandalo ya cuando se soltaron los trancasos más existe un poco de todo en el mundo del Señor.  Una de las experiencias más hermosas que he tenido en la cocina fue en el tiempo que pase en Emily´s.  Restaurante pequeño, apenas y serviamos a 60 comensales. La cocina no más grande que un par de oficinas, solo dos estufas, dos hornos, la "cocina fria" tenia como refrigerador una puertita que abría hacia la cámara de refrigeración.

En este lugar, llegábamos temprano dado que solo éramos tres cocineros.  Lo primero que se prendía era la cafetera y luego la radio.  Nos pasabamos todas las horas de la preparación escuchando programas de noticias, educativos, historietas.  Llegaba la hora de la comida, hecha por uno de nosotros, claro, y luego, unos ratitos más de camotiza antes de que iniciara el servicio.

El Chef, por lo general ya estaba en el restaurante cuando llegabamos y sabíamos que si escuchabamos su bajar de la oficina en alta velocidad y a paso "ruidoso", estaríamos practicando un nuevo platillo o realizando un cambio en alguno existente.  Muy buenos tiempos!  El ejemplo perfecto de un Chef proprietario.

Sin lugar a dudas Rick lo tenia todo, o bueno, casi todo.  En una buena plática, disfrutando una muy buena botella de vino, el lo confesó,

-Lo disfruto como no te imaginas, pero también en ocasiones preferiría trabajar para otro.
-¿Como es eso?
-Hay un pequeño problema, que con el tiempo verás...

Y efectivamente, el problema, 3 años después, lo conocí.

Al final del día, con todo lo que tú puedes hacer, el tiempo te hace llegar al meollo del asunto, "el gran dilema" como me gusta llamarlo: 

Todo, absolutamente todo, lo tienes que hacer TU!!!!!!

Como dicen en Inglés...  "Life´s a bitch"

A comer!


 

miércoles, 2 de octubre de 2013

Usted está para hacer, no para ser......

Como bien dijo un colega, una de las más grandes diferencias entre un Chef de restaurante y un Chef de hotel radica en una sola palabra:  Ejecutivo.


Comúnmente, en un hotel, el título siempre va antecedido de esta palabra.  En un hotel, eres un Chef Ejecutivo.  Y no esta mal.  El título es algo que muchos buscamos, inclusive desde los primeros pasos en una escuela o en un trabajo.  Muchos queremos esa silla, esa oficina.

Efectívamente, el título, en muchas ocasiones, te saca de la cocina y te ensilla.  Claro, como siempre, esto depende del tipo de operación.  Algunas son chicas y te da la oportunidad de seguir cercano a la cocina, a la creatividad y al dinamismo empírico del ambiente culinario.  Estos Chefs de hotel, tienen suerte.  El detalle entra cuando decides querer ser Ejecutivo de una operación grande.

Ser Chef en un hotel de mas de 100 habitaciones, comienza a presentar un buen reto.  No solo por la cantidad de comensales que tienes que atender sin importar si es Viernes, Sábado o Lunes, sino más aun porque ahora tienes que "distraer" al comensal con varios conceptos para poder mantenerlo cautivo.  Esto claro provoca que tengas que tener varios "centros" de consumo.  Desayuno, comida o "lunch" y cena son parte necesaria del programa y claro esto se expande a servicio a cuartos, comúnmente 24 hrs.

Comienza a ponerse interesante y comienzas más "a hacer" que a "ser".

Agrégale ahora dos o tres opciones para tus huéspedes, con conceptos diferentes, menús diferentes, cocinas diferentes, y entonces, el concepto que muchos de nosotros y más aún, mucha gente en general, tiene de un Chef, se va por la ventana.

Fuera de lo que ya habíamos platicado, en relación a convertirte lentamente en un administrador, verdaderamente cambia la "perspectiva creativa" del Chef, a ser un ente de hacer.  Ahora, tus ideas, tus conceptos, van atados a la demografía cautiva que tiene el hotel.  Tienes que adaptarte a hacer alimentos que pueden ser entendidos y aceptados por esta misma.  Inclusive hasta tendrás que cambiar la perspectiva que tenias con respecto al uso de ingredientes.  Aunque quieras vender Foie Gras en tu menú, si tu demografía no es la correcta, te quedarás con las ganas. Todo dependiente del concepto, claro.

No solo tendrás que adaptarte al huesped externo.  Los gustos de los diferentes grupos gerenciales que tenga el hotel, también tendrá un efecto importante en esta "perspectiva creativa".  En muchas ocasiones, tienes que adaptar tu estilo o tu cocina a conceptos que son definidos en las oficinas "de arriba".  Todo esto dependerá del giro personal que se le quiera dar a la conceptualización gastronómica y en esto, es donde dejaras totalmente de ser.

Conceptos corporativos, definitivamente son un poco mas dificiles.  Te adaptas totalmente a la conceptualización interna de la cadena.  Inclusive tendrás que adaptarte a situaciones como aquellas que se dan cuando se trata de querer manejar ciertos ingredientes que conoces, a tener que manejar alimentos que nunca pensaste estarías utilizando, según tu "ética". Propiedades "familiares" son un poco mas flexibles, mas sin embargo, en ocasiones son mas particulares.  Aquí si se mete hasta la Abuelita a la cocina (Y dale con la pobre Abuelita).

En realidad no se puede decir que esto sea algo malo. A comparación de ún Chef de restaurante, es muy probable que un Chef de hotel tenga conocimiento de más conceptos o más tipos de cocina que su contra parte restaurantera, claro, sin denigrar al segundo  -todo depende de que tan culto quiera ser la persona- y considerando que sin querer o no, la naturaleza de la operación lo requiere.

Es común que un chef de hotel maneje un restaurante Asiático a un lado de un concepto Mediterraneo agregado a un concepto Étnico.  Como mencionabamos, desayuno -que puede incluir buffet- lunch de alberca y lunch de restaurante y cena en los conceptos ya mencionados sin olvidar el menú de media noche para los sonambulos nocturnos.  Tienes que aparender de todo y al final, esto, que puede llegar a ser molesto, te hace más fuerte gastronómicamente hablando.

Dependiente de que objetivos personales tengas -por favor no se sorprendan, que algunos chefs tienen objetivos personales fuera de su trabajo- el único problema quizá sea que no serás conocido por tu "propio estilo".  Claro, esto es dependiente si es por lo que quieres ser conocido. Sin duda hay varios que lo logran dentro de un esquema hotelero o de alguna cocina especifica, especialmente en cadenas de alto renombre, más considero que la mayoría, que laboramos en cadenas que buscan otros mercados,  se hace un poquito más complicado. A la inversa, la gran ventaja es que puedes lograr un ingreso alto, seamos sinceros.

Definitívamente, y a mi parecer, este no es el caso de un Chef de restaurante.  Las cosas se ponen un poco más interesantes y quiza más entretenidas.  Será tema de nuestro proximo segmento.  Por ahora...

¡A comer!