martes, 23 de noviembre de 2010

Porque,.....capacitación????

Hace muchos años, un tio me comentaba la importancia en saber diferenciar entre la educación que estaba por recibir en la Universidad y la educación de "la calle" como se dice comunmente,

-recuerda algo, es una cosa lo que aprendas en la escuela, pero también es importante que pongas atención a lo que sucede en tu carrera fuera de la Universidad. Por lo general, no es lo mismo.

Aun con ese comentario, al cual quizá en esa ocasión no le di mucha importancia, sabía que mínimo, lo que me enseñaran en la escuela sería lo mas cercano a la realidad antes de entrar a ella, si no, pués entonces para que ir! Por tanto, me mentalize a aprender todo lo bueno y ser un poco selectivo haciendo lo malo a un lado (porque también en la Universidad te pueden enseñar malos habitos!) y le entre sabroso a la tarea.

Claro esta que por lo menos en Gastronomía no estaban tan lejos de la realidad. Entraba temprano, salia tarde, a veces descansabamos, en ocasiones no... de esto, pues ya platicamos. Los profesores de cierta manera nos fomentaban el amor a los libros como una fuente constante de aprendizaje o re-aprendizaje. Siempre sugerían libros de cocina para expander los horizontes y una que otra lectura buena. La verdad, a quiza sorpresa de muchos, me gusto la idea y me converti en una pequeña ratita de biblioteca! Quien iva a pensar que este gusto, "au contreir" de lo que mis profesores en secundaria hubieran estado orgullosos, me vendria a crear cierto conflicto mental.


Esto mas que nada se dio ya en la segunda parte de mi carrera, cuando estaba estudiando Hoteleria. Estaba tabajando y estudiando, y poco a poco me empezaban a retumbar las palabras de aquel tio! "No es igual, ja ja ja!!!!! (con voz de pelicula de terror!). El conflicto crecio cuando al estar en ambas cosas, comparaba constantemente lo que me decian, con lo que veia y poco a poco me hice renuente a creer lo que estaba viendo.


Frente a mis ojos, las palabras del tio no solo se hacián logicas sino correctas. Parecia su comentario ser la constante en la industria restaurantera y mas aun en la industria hotelera. Lo curioso es que el era abogado! Cabe aqui aclarar que ciertamente no conozco todas las carreras por lo que aquí, mas que nunca, valdria un comentario de vuestra parte para conocer.


Después de unos años de estudio y comparación, la constante resulto ser algo de lo que mas se pregonaba en la Universidad. La capacitación o mas bien dicho, la falta de ella!


Esta era realizada de una manera muy...diferente, a como se me habia enseñado. Aun mas me meti en problemas cuando al entrar a la maestria mi especialización seria precisamente eso, el realizar sistemas organizacionles para el desarrollo humano en una empresa.


Sera porque la industria de la comida es tan variable en tantas cosas que simplemente es imposible considerar un sistema optimo de capacitación para el personal? Mejor aun, la creación de ciertos lineamientos que se puedan seguir y que inclusive puedan traspasar paredes organizacionales para que estos se puedan utilizar tanto en un hotel de cinco estrellas como en el McDonalds?


Definitivamente se entiende que en cada tipo de operación, hay diferentes "requerimientos" por parte de los dueños, o consejeros, o como se quieran llamar. Cada quien quiere hacer las cosas a su modo (lo cual considero yo ser uno de los sub-problemas de este tema), mas sin embargo, y como anti-tesis, no porque se digan estas personas "conocedores" del alto o bajo servicio quiere decir que saben como fomentarlo!


Tomemos un restaurante como ejemplo. Uno de los cuales yo consideraria ser una verdadera excepcion dentro del ambito y que nunca he visto ser igualado aun en hoteles con 20 estrellas y un tanto mas de diamantes!


Le vamos a llamar a esta historia,

"Un dia con Mitch"


El restaurante en cuesiton se dedica a vender pescados y mariscos. La carta es buena, un poco amplia en cuesiton de cantidad de platillos, pero manejable aun con volumenes altos de comensales. El record de servicio estaba en los 730 si mal no recuerdo! Pero al grano...


El programa de capacitación era realizado, obvio, por posición y segun la posición es lo que duraria el entrenamiento. En mi experiencia, un cocinero de sautee, tendria 6 semanas de capacitación. Un "lider gastronomico" como le llamaban ellos a los gerentes o supervisores, tendria 3 meses de capacitación. Y por fin coincidia mis libros con algo en la realidad!!!!


El cocinero, dedicaria de tres dias a una semana en cada estación segun el nivel de dificultad y de ahi, pasaria las ultimas dos semanas en la estación para la cual se le habia contratado. Esto hacia que el cocinero tuviera, si no el mas alto conocimiento, por lo menos una ídea de que es lo que se hacia en otras estaciones, por si fuera requerido que se le colocara en otra estación. La graduación del cocinero se hacia en dos facetas. Primero, se pasaba todo un dia con un mesero y el ultimo dia, se le pedia que hiciera todos los platillos de la estacion en la que trabajaria.


Cualquier gerente obvio aqui me puede objetar a sonrisa incredula, "hasta crees que una empresa va a gastarse tanto dinero en capacitar a alguién y todavia mas dedicarle tanto tiempo!!" y no por nada he recibido este tipo de comentarios de personas que... bueno, digamos que se quedan a nivel de gerente, mas no de lider!


Precisamente esa verdadera dedicación a los colaboradores es lo que le valia a este restaurante el tener la plantilla de cocineros mas constante que he visto en mi vida. Mejor yo fui y vine, que se saliera alguien de trabajar de este lugar.


He aqui el primer punto del "Porque capacitación". La empresa estaba decidida a invertir tiempo y dinero capacitando a su personal para evitar precisamente todos los problemas que dia con dia se ven dentro de la industria. Era una forma (y vaya que lo recalcaban) de alguna manera hacer que el colaborador estuviera decididamente comprometido con la empresa y también el colaborador ver ese compromiso por parte de la empresa hacia el. RECIPROCIDAD ERA LA LLAVE!!


Claro esta que el entrenamiento no era facil. Por lo general, para la segunda semana, los chefs constantemente te decian que tenias que corregir y si no lo lograbas, para la cuarta semana recibias tu primer y ultimo pago por parte de la empresa. Muchos desfilaban por estas filas, mas sin embargo, la empresa, al finalizar la sexta semana, sabia que tenia en sus manos ahora si, al candidato ideal, no solo por el momento, sino POR LARGO PLAZO. Varios de los cocineros que han pasado por ahi, ahora son o Sous Chefs o inclusive Chefs dentro de la empresa, y creeanme, son MUY buenos!

Existen otros puntos que tocaremos a la brevedad y como en otros segmentos, estaremos haciendo recapitulaciones para el beneficio del aprendizaje. Para aquellos profesionales en la industria, me encantaria por lo pronto leer algunas de sus experiencias en el ambito de la capacitación en Hoteleria!