.....Y bien..... entonces, llega el día. Ese dia, que es mas común que las cucarachas en Los Cabos. El día en que le pedirás a Dios mismo regresarte en el tiempo para llegar a ese momento en el que decidiste ser chef y cambiar de parecer para hacerte salvavidas de la playa mas peligrosa de Australia. Será menos peligroso, menos estrés, menos tiburones de que cuidarte!
Veamos.... la tormenta perfecta, tiene, claro dependiendo del establecimiento, un lleno total. En mi cueva actual, el número será arriba de los 160 comensales, sin contar los que llegarán sín reservación. De todos estos, que sinceramente podria decir, pareciera que se ponen de acuerdo, la mayor parte llegarán al mismo tiempo. Lo peor que te pueda suceder, es inmediatamente abriendo, pero en fín, llegarán todos al mismo tiempo. Me imagino a los huéspedes haciendo "colusión".
-Oye manito, vamos a caerle al chef a las 7:00
-Si, nosotros también, y no le vamos a pedir nada del menú, todo especial!
-y cuantos niños llevas??
-yo 3 y tu?...
-yo 6, y todos van a querer pizza, jijijijijiji!!!
-ya le hablaste a los de la habitación de a lado...
-ya le hable a todos los de mi edificio, jajajajajaja!
Algo tiene que existir en el inframundo, que de una u otra manera, la gente se comunica! Pero bueno, sabemos entonces que, hoy, un cocinero te falto, otro no tiene nada de ganas de trabajar y uno mas se acaba de cortar el dedo, pero por lo menos decidio quedarse. El chef, por algo que paso en la mañana esta pero reteque encabronado, y te lo dejaron ya encendidito. Los stewards no estan por ninguna parte y.... ahhhh, ya no hay pan para hamburguesas!!!!
El baile, como me gusta decirle, comenzará con unas hostesses sentando gente que pareciera sala de teatro. Llegan 3, luego dos mesas de 2, llega una mesa de 12, también una de 8 (la de las pizzas!), a un lado, otra de 4 y otra de seis!!! Lo primero que piensas: "Se esta llenando esta madre!!!!!!!!!!" Lo segundo "Me van a crucificar!!!!" Ya para cuando terminan de sentar las mesas...... "Shit!!!!!!!!!!!!"
Y entonces les toca a los meseros. Estas creaturas de Dios, que por lo general siempre están viendo como pueden "matar" a la cocina, a falta de colocar término mas colorido; ellos, se tomarán a la tarea de convertirse en abejitas. Todas van de mesa en mesa, tomando ordenes sin más ni más. Ellos dicen que siguen la "secuencia". Yo digo que hacen carreritas para ver quien llega primero a la computadora para meter las ordenes! Y dicho, y hecho..... Comienza el soniditio mas odiado en el mundo de los cocineros, el de la impresora.... TTTZZZZZZTTTTTTT, TZZZZT, TZZZTTT, CH,CH,CH,CH Taca Tac
- Trabaja........ Dos de estos, dos de aquellos, tres de ellos..... Segundo, 2 pescados, 3 carnes, 2 pollos. Y sale otra comanda inmediatamente
-Trabaja 6 pizzas, una sin queso, una con salsa, otra sin queso y sin salsa, otra con QUEEEEE?????? (-ahorita checo-, te dices a ti mismo), también de primero..... ok, segundo...... Y sale otra
-Trabaja......... Y otra, y otra, y otra.
Para cuando terminas de cantar comandas, ahora si, ya estas EN LA MERDE!!!!!!!!! tienes casi 60 personas sentadas, todas hambrientas, y claro, todas pensando que son la única mesa en toda la comarca. Y empieza la corredera!!!! Una de las formas mas claras de ver lo que esta pasando, es, como en muchas empresas, la transformación que va sucediendo en la comunicación de los cocineros.
Primero, quiza todo es normal, la palabras "trabaja", "entregame", hasta "por favor", son utilizadas constantemente y con buen tono de voz, pero poco a poco, se va transformando. "Entregame" se puede transformar en "dame", "apurate y entregame" hasta llegar a "o me lo das o te co.....rro! "Por favor" se puede transformar en diez mil opciones, algunas demasiado altisonantes para colocarlas aqui. Hasta el titulo de chef cambia y conforme a esto, te das cuenta que tan camote esta tu cocinero
-Entregame un pollo -Esta trabajando chef, dos minutos Pasan 5 minutos
-Donde esta ese pollo, ya estoy emplatando el resto
- Hay voy Carlos, no soy pulpo! Y pasan otros 3 minutos
- Juan, ya esta el resto de la mesa, dame el pin..... pollo!
- Güey, lo estoy emplatando.. perame tantito
- Me lleva la chin&%$#%&! Y por fin... se va la mesa!
Claro esta, que los meseros, son los grandes expectadores a esta gran comedia! Pareciera que hasta disfrutan vernos camotes. Vas pasando por el pasillo y la clasica frasesita "oye....camote llamas??" pasa a disgustarte mas de lo que haria esta misma cuando todo est tranquilo. Ahhh, y eso si, hasta pareciera que se equivocan a proposito,
-Oye, que siempre si quiere queso la pizza
-Pero...... ahhhhhh!!! Trabaja, otra pizza con queso, sin salsa!!!!!!! y luego llega otro mesero
-Chef, necesito esta carne bien cocida
-Como se habia pedido (claro...para poder crucificar a tu parrillero con justificación!)
-Medio roja, oiga pero ya todos los demas estan comiendo! Se apura?????
-Levantame la temperatura de esta carne -le dices al parrillero- y tú, me cai que si......
-hay chef... no se enoje!
El mejor de todos, el mesero oportunista, hara que te den palpitaciones en el corazón,
-oye, chef... -que quieres?
-hay.... no me hable asi heeeeeeee...... solo quiero hacerle una pregunta hacerca de lo que
-que quuuiiieeeres????????
-hay... chef...... esque..... mi huesped quiere un filete, sin papas, con camote (que no tienes) esparrragos, brocolis crudos, lechuga a un lado, ahhh... y el filete, lo quiere bien cocido por afuera y crudo por dentro en un plato liso, con colores azules..... como se lo pongo en la comanda?
Y entonces, ahora si te vuelves loco!
Lo unico que sabes -que no necesariamente es tu nombre en este momento- es que el tiempo pasa, y la noche, TIENE que terminar. Al final del dia, sabes que en este sagrado y santisimo lugar, llamado la cocina, conoces a la gente mejor que a tu familia. Después de 4 o 5 horas de mentadas de madres, malas palabras y uno que otro golpe, jaloneo y rodillazo, termina el servicio, todo se relaja y la vida vuelve a la normalidad. Todos somos compañeros de trabajo, otros amigos de toda la vida y otros hasta regresan a su estatus de novios. Pocas familias pueden decirse tantas cosas y tan inmediatamente perdonarse! Quiza por eso comparo tanto a las personas que trabajan en la cocina a soldados en el campo de batalla. Uno sin otro, no somos nada! Mañana regresaremos y lo volveremos a hacer, igual, casi perfecto!
jueves, 24 de marzo de 2011
viernes, 18 de marzo de 2011
Segundo Acto! A ver como te va!!!!!!!
Bueno, nos quedamos en que ya te habías puesto bien tu gorrito, te amarraste tu mandil y te alistaste para el servicio! Estas listo para cocinar!!!! Que rico!
Creo yo, a esperas de una plena refutación por parte de otros expertos en el "business", podriamos mencionar que lo que te esta a punto de suceder puede darse en tres diferentes formas, claro, cada una con su respectiva variación. Yo en lo personal, trato de controlarlo recibiendo la primera comanda e inmediatamente -quizá por ser Católico- me persino, encomendando mi sanidad a San Pascual Bailón, para que me ayude a que no se me queme el fogón! Quedo mentalizado para todo, y digo....toooddddoooooo!
La situación más "fácil", es cuando ha sabiendas, estas tranquilo porque no vas a tener muchas reservaciónes. El ambiente selvático continuará toda la noche y probablemente no habra mucho que puedas hacer al respecto más que estar gritando que "le paren", se "aplaquen" o espantar las bolitas de cocineros haciendo movimientos como si estuvieras espantando moscas. Aqui, aplicarás todo lo que aprendiste en la universidad con respecto a dinámicas de grupos (para que vean que si sirve ir a la universidad de gastronomía!) en las clases de psicología! En pocas palabras, te convertirás en niñera!
Y vaya que este también es un trabajo de tiempo completo. Los cocineros tienden a perder todo sentido de tiempo y concentración. Se les olvida comenzar a cocinar algo, se les olvida que no prepararon algo, se les olvida prender la parrrilla, la plancha o el horno; en pocas palabras, olvidan hasta donde tienen la cabeza.... en fín. Todo puede suceder, mas sin embargo, mientras estés presente, no pasará a mayores.
Claro está, que la más hermosa variación, en este caso, es cuando de repente y de la nada, te llegan 30 o 40 comenzales de un golpe. Si trabajas en un lugar organizado y con paramentros, no pasara mucho; pero si trabajas en un lugar como.... bueno.... no digamos nombres.... la hostess es capaz de sentarte a las 40 personas en menos de 5 minutos!!! Cuando esto sucede, yo me la imagino como el diablito que personifica el Sr. Derbez. Solo aprieta el botón y... jajajajajajaja... a correr! Al ver esto, yo ya tengo mi frase celebre!
Lo que pasa después, suele suceder de forma similar como cuando estás en la merde, de lo cual hablaremos en la tercera "situación" de lo que "te puede pasar". Me entenderán al final, porque me persino!
Pero bien, digamos que todo salió bien, estuviste tranquilo y "no paso nada"! Te vas a tu casita y tienes dulces sueños!
Si consideráramos que cada situación es rara en si misma, al dia siguiente puedes llegar a tener una de esas mismas experiencias raras. Esta situación se da cuando todo está en harmonía y fiel sincronización. Los cocineros estan listos y concentrados en su trabajo. Todo el equipo de cocina esta funcionando y todo esta en su lugar, o como lo denominamos "mise en place!"
Aquí, sientes que por fín te puedes decir que cocinas en un lugar de profesionales. La hostess sienta a los comensales de acuerdo al plan de reservaciones, los meseros toman las ordenes una por una, mesa por mesa; las personas que llegan fuera de reservación son acomodadas de acorde al "seating plan" y las comandas van entrando poco a poco, en grupos de 3 o 5 mesas. Haaaaaa!!!! esto es una chulada. De esta forma, puedes hacer hasta 200 personas sin ningún problema.
Cuando esto sucede, siento que estamos en una escena de cierta pelicula (de guerra, obvio!) en la que el comandante le dice al general, "Sir, I wish you could´ve seen us yesterday, we were a sight to see!" ("Señor, hubiera deseado que nos hubiese visto. Eramos una vista sin igual"). En estas ocasiones, hasta te emocionas porque de nuevo, lo único que se escucha es el zumbido constante de los extractores, el golpeteo de metal contra metal y te puedes concentrar en los aromas, colores, texturas..... ahhhhh, suena hasta como esos comerciales con los que les venden una "glamorosa carrera gastronómica" en las universidades a los aspirantes a gatrónomos.
Estos dias, son raros y pocos en un año! Al irte a tu casita, sentiras que acabas de bajar del eden culinario y te sentiras satisfecho. Hasta soñaras con los dioses gastronómicos, te sentiras uno de ellos! También verás que es curioso que en esta situación, no hay muchas variantes. Las cosas salen bién por si solas y solo tienes que estar al tanto de los "tiempos y movimientos". Todo esta en unísono y hasta pareciera que estas bailando!
Claro es que durante cualquier situación vas conociendo a la gente con la que trabajas muy, pero muy a fondo. Es común que en este ambiente, pases mas tiempo con tus colaboradores que con tu familia y poco a poco aprendes a saber que les gusta, que no les gusta, que les enoja, que los deja concentrados. Pero eso si, no hay nada como conocer a una persona tan afondo como cuando estas "camote". Sinceramente puedo decir que no creo que una familia se conozca tan a fondo!
Y entonces, llega el día, en que comienzas con 30 reservaciones a las tres de la tarde, y para las cinco, ya tienes 120. Claro, la hostess ni tiempo de avisarte, porque sin lugar a dudas, esta pegada al telefono como abejita en miel. La noche va a estar super ocupada, te falta producto, te falta un cocinero y pareciera que todos los huespedes van a querer algo especial. Ahora si..... la camotiza........
Creo yo, a esperas de una plena refutación por parte de otros expertos en el "business", podriamos mencionar que lo que te esta a punto de suceder puede darse en tres diferentes formas, claro, cada una con su respectiva variación. Yo en lo personal, trato de controlarlo recibiendo la primera comanda e inmediatamente -quizá por ser Católico- me persino, encomendando mi sanidad a San Pascual Bailón, para que me ayude a que no se me queme el fogón! Quedo mentalizado para todo, y digo....toooddddoooooo!
La situación más "fácil", es cuando ha sabiendas, estas tranquilo porque no vas a tener muchas reservaciónes. El ambiente selvático continuará toda la noche y probablemente no habra mucho que puedas hacer al respecto más que estar gritando que "le paren", se "aplaquen" o espantar las bolitas de cocineros haciendo movimientos como si estuvieras espantando moscas. Aqui, aplicarás todo lo que aprendiste en la universidad con respecto a dinámicas de grupos (para que vean que si sirve ir a la universidad de gastronomía!) en las clases de psicología! En pocas palabras, te convertirás en niñera!
Y vaya que este también es un trabajo de tiempo completo. Los cocineros tienden a perder todo sentido de tiempo y concentración. Se les olvida comenzar a cocinar algo, se les olvida que no prepararon algo, se les olvida prender la parrrilla, la plancha o el horno; en pocas palabras, olvidan hasta donde tienen la cabeza.... en fín. Todo puede suceder, mas sin embargo, mientras estés presente, no pasará a mayores.
Claro está, que la más hermosa variación, en este caso, es cuando de repente y de la nada, te llegan 30 o 40 comenzales de un golpe. Si trabajas en un lugar organizado y con paramentros, no pasara mucho; pero si trabajas en un lugar como.... bueno.... no digamos nombres.... la hostess es capaz de sentarte a las 40 personas en menos de 5 minutos!!! Cuando esto sucede, yo me la imagino como el diablito que personifica el Sr. Derbez. Solo aprieta el botón y... jajajajajajaja... a correr! Al ver esto, yo ya tengo mi frase celebre!
"aguas chavos....la hostess esta corriendo!!!!!!"
Lo que pasa después, suele suceder de forma similar como cuando estás en la merde, de lo cual hablaremos en la tercera "situación" de lo que "te puede pasar". Me entenderán al final, porque me persino!
Pero bien, digamos que todo salió bien, estuviste tranquilo y "no paso nada"! Te vas a tu casita y tienes dulces sueños!
Si consideráramos que cada situación es rara en si misma, al dia siguiente puedes llegar a tener una de esas mismas experiencias raras. Esta situación se da cuando todo está en harmonía y fiel sincronización. Los cocineros estan listos y concentrados en su trabajo. Todo el equipo de cocina esta funcionando y todo esta en su lugar, o como lo denominamos "mise en place!"
Aquí, sientes que por fín te puedes decir que cocinas en un lugar de profesionales. La hostess sienta a los comensales de acuerdo al plan de reservaciones, los meseros toman las ordenes una por una, mesa por mesa; las personas que llegan fuera de reservación son acomodadas de acorde al "seating plan" y las comandas van entrando poco a poco, en grupos de 3 o 5 mesas. Haaaaaa!!!! esto es una chulada. De esta forma, puedes hacer hasta 200 personas sin ningún problema.
Cuando esto sucede, siento que estamos en una escena de cierta pelicula (de guerra, obvio!) en la que el comandante le dice al general, "Sir, I wish you could´ve seen us yesterday, we were a sight to see!" ("Señor, hubiera deseado que nos hubiese visto. Eramos una vista sin igual"). En estas ocasiones, hasta te emocionas porque de nuevo, lo único que se escucha es el zumbido constante de los extractores, el golpeteo de metal contra metal y te puedes concentrar en los aromas, colores, texturas..... ahhhhh, suena hasta como esos comerciales con los que les venden una "glamorosa carrera gastronómica" en las universidades a los aspirantes a gatrónomos.
Estos dias, son raros y pocos en un año! Al irte a tu casita, sentiras que acabas de bajar del eden culinario y te sentiras satisfecho. Hasta soñaras con los dioses gastronómicos, te sentiras uno de ellos! También verás que es curioso que en esta situación, no hay muchas variantes. Las cosas salen bién por si solas y solo tienes que estar al tanto de los "tiempos y movimientos". Todo esta en unísono y hasta pareciera que estas bailando!
Claro es que durante cualquier situación vas conociendo a la gente con la que trabajas muy, pero muy a fondo. Es común que en este ambiente, pases mas tiempo con tus colaboradores que con tu familia y poco a poco aprendes a saber que les gusta, que no les gusta, que les enoja, que los deja concentrados. Pero eso si, no hay nada como conocer a una persona tan afondo como cuando estas "camote". Sinceramente puedo decir que no creo que una familia se conozca tan a fondo!
Y entonces, llega el día, en que comienzas con 30 reservaciones a las tres de la tarde, y para las cinco, ya tienes 120. Claro, la hostess ni tiempo de avisarte, porque sin lugar a dudas, esta pegada al telefono como abejita en miel. La noche va a estar super ocupada, te falta producto, te falta un cocinero y pareciera que todos los huespedes van a querer algo especial. Ahora si..... la camotiza........
martes, 1 de marzo de 2011
Hay de teatros... a teatros!
Febrero fue definitivamente un mes muy ocupado! Creo que algunos de ustedes habrán notado que no tuvimos muchas entradas, más sin embargo, fue divertido haber hablado por un buén rato de capacitación. Es un tema que definitivamente puede llevar todo un semestre, si no es que una maestría, en cualquier universidad! Como todo, hay miles de puntos de vistas y miles de opiniones. Lo mejor, como siempre, es aprender a entender y crecer de esta manera.
Ahora en Marzo tomaremos un tema mas ligero, platicando más acerca del trabajo diario en la cocina. En varias ocasiones hay amigos que me comentan que les encantaría ver como se trabaja durante un turno en la cocina, las dinámicas, los procesos, en fín, ver como funciona todo el show! Por tanto, trataremos de plasmar un día típico dentro de una linea de cocina para el entretenimiento y el trabajo imaginativo de la mente, a menos que verdaderamente quieran tomar ese viaje al inframundo cocinero, y quieran entrarle a los cocolasos... hands on!
A esta historia le llamaremos.....
"Chef....no me presione!!!!!"
Cada día en la cocina, muchos lo sabemos, pasa algo nuevo, algo que nunca había pasado antes, algo que en ocasiones se piensa que es la mismísima maldición de los dioses. Y asi comienza el trabajo; tratando de prevenir todas esas variables que pueden suceder. No por nada en ocasiones hasta me gusta pensar que nosotros los cocineros somos como soldados, caminando hacia lo desconcido en la jungla, donde el enemigo puede atacar por doquier! JAJAJA!!! Vaya alegoría. Aunque no esta muy lejos de la realidad!
Lo único que sabemos, antes de empezar el turno por lo general son tres cosas de las cuales, una sola es segura: cuantas probables reservaciones tenemos, a que hora, mas o menos, van a llegar, y obvio, nuestro menú con todo lo que tenemos de más y tenemos de menos.
Me recuerda, pensando en nuestra alegoría, una escena de cierta pelicula, en donde le comentan al capitán a donde tiene que ir a atacar, más todo lo demas, queda en duda!
Durante las apuradas horas de la preparación, todo por lo general es "relajado". Cada cocinero trabaja al ritmo según sus necesidades y preparando todo lo que necesitará durante las horas de servicio (si Dios quiere!). Eso si, desde aquí las variables comienzan a suceder! La mas común es que termines perdiendo un cocinero por alguna cortada o alguna quemada. Nada fuera de lo ordinario! Ten por seguro que si algo asi sucede, comenzaras a correr como loco puesto que si no tienes a nadie quien cubra esa posición, estarás como dicen en EUA, "S.O.L." o sea, shit out of luck!
Por tanto este es el momento mas importante para cualquier supervisor. Te das cuenta de que va a faltar, que puede llegar a suceder con algun producto, que puede llegar a suceder con algún cocinero, que puede suceder con algún mesero. Todo, durante estas horas es importante, si no lo agarras en estas horas, al rato, mejor persinarse! De ahí en fuera el día se desarrollara por si solo.
Una de las cosas mas curiosas que podras ver durante esta etapa del día es el estado de urgencia que tenga cualquier cocinero e inclusive cualquier persona que trabaja en la industria, a través de su comportamiento. En algunas ocasiones, cuando se sabe que no va a haber mucho trabajo, por alguna razón parecería que la cocina se transforma poco a poco en una jungla. Sería digno, definitivamente, para un estudio sociopsicólogico.
Un mesero le manda un beso a un cocinero; otro, le dice que le va a hacer cosas "al rato" que pareciera son solo dignas de verse en National Geographic. Se avientan medias verdades ( o al menos esperas que sean medias verdades), se dicen cuanto se quieren y en ocasiones, opiniones personales de otros meseros o cocineros. Si algun cocinero esta descuidado, tendra un encuentro del tercer tipo probablemente con un steward. Hay de todo y para todos. Algunos podran decir que en su cocina no pasa, pero por lo menos, en tres cocinas, de tres diferentes paises lo he visto; esto es hasta internacional! No cabe duda que Dios los hace y ellos se juntan!
Eso si, cuando todos estan ocupados mas no "camotes", la cocina toma un aire tan diferente a muchos otros tipos de trabajo que conozco (Ese termino de "camote" es totalmente digno de una buena investigación!). Sea este un aeropuerto, un planta de manufactura, hasta una bién organizada oficina de gobierno, el aire, cambia totalmente. Todos estan callados, solo se escucha el golpeteo de los cuchillos, las ollas y los extractores de las campanas. Esto es algo hermoso! El poder tener una cocina asi, creo sin lugar a dudas es casi el sueño dorado de cualquier chef. En este instante, tus sentidos se exhaltan y te puedes percatar de cualquier cosa! Se siente el proceso creativo en el aire como en ningun otro lado.
Claro es, para que esto suceda, es casi imposible, porque, muchos sabemos, solo hay dos variables en un restaurante. O va a estar lento, o vas a estar camote, pero en medio....., comodo, agusto....mmmmhhhhhh una vez al año, quiza!
Camote es un término mas haya de lo racional y que no tiene nada que ver con el tuberculo. Estar camote, en una palabra, significa estar atrasado. Digamos que si tienes que montar tu linea de trabajo a las 5:30 PM, mas o menos vas a estar montandola a las 6:00 PM. Lo unico que queda, es tener que enfocarte y apurarte! Ahhhhh.... pero es aqui cuando todo puede pasar! Claro, lo que va a pasar, no va a ser normal, nnnnuuuuuuuoooooooo..........!
Por alguna razón, que también seria dinga de un buen estudio, cuando estas camote, pareceria que todos se enteran; hasta la mamá del gerente. Te puede pasar de todo; cortarte, quemarte, o que se te queme algo. Quiza estas tres opciones estan, dentro de tu "control", pero también suele suceder que en ese momento, pasa el mesero y por "accidente" te tiran el perejil picado, o peor aún, el ajo. Llega el chef y te quita lo poco que tenias de albahaca picada para comenzar el servicio. 45 minutos antes de montar la linea, te ingresan una comanda (orden) de todas las cosas, con platillos que tu haces y entonces, dejas de hacer lo que necesitas hacer para hacer otra cosa. 15 minutos mas tarde, ya no estas camote! Ahora estas en le merde!
Pero bueno, de buenas a primeras, tus cocineros comienzan a montar dentro del tiempo "estipulado". Tu amarras los ultimos detalles; reservaciones especiales, menús especiales, detalles, detalles, detalles! A mi en lo personal, cuando vamos a estar ocupados, me gusta tratar de dar algunas recomendaciones a mis cocineros, que obviamente aman con todo su corazón, y por último te aseguras de que la impresora tenga papel para las comandas! Ahora si, te arreglas el gorro, te amarras bien el mandil y te preparas para el servicio.
El siguiente segmento, será el divertido. En este conoces a todos tus compañeros como quisieras conocer a tus hijos o a tu pareja. Tu verdadero yo saldrá a relucir, especialmente si vas a estar ocupado.
Digamos que va a ser como subirse a un avion de guerra, con un piloto aburrido y que ha estado en el suelo varios dias...aggggaaarrrraatteeeeeeee!!!!!!
Ahora en Marzo tomaremos un tema mas ligero, platicando más acerca del trabajo diario en la cocina. En varias ocasiones hay amigos que me comentan que les encantaría ver como se trabaja durante un turno en la cocina, las dinámicas, los procesos, en fín, ver como funciona todo el show! Por tanto, trataremos de plasmar un día típico dentro de una linea de cocina para el entretenimiento y el trabajo imaginativo de la mente, a menos que verdaderamente quieran tomar ese viaje al inframundo cocinero, y quieran entrarle a los cocolasos... hands on!
A esta historia le llamaremos.....
"Chef....no me presione!!!!!"
Cada día en la cocina, muchos lo sabemos, pasa algo nuevo, algo que nunca había pasado antes, algo que en ocasiones se piensa que es la mismísima maldición de los dioses. Y asi comienza el trabajo; tratando de prevenir todas esas variables que pueden suceder. No por nada en ocasiones hasta me gusta pensar que nosotros los cocineros somos como soldados, caminando hacia lo desconcido en la jungla, donde el enemigo puede atacar por doquier! JAJAJA!!! Vaya alegoría. Aunque no esta muy lejos de la realidad!
Lo único que sabemos, antes de empezar el turno por lo general son tres cosas de las cuales, una sola es segura: cuantas probables reservaciones tenemos, a que hora, mas o menos, van a llegar, y obvio, nuestro menú con todo lo que tenemos de más y tenemos de menos.
Me recuerda, pensando en nuestra alegoría, una escena de cierta pelicula, en donde le comentan al capitán a donde tiene que ir a atacar, más todo lo demas, queda en duda!
Durante las apuradas horas de la preparación, todo por lo general es "relajado". Cada cocinero trabaja al ritmo según sus necesidades y preparando todo lo que necesitará durante las horas de servicio (si Dios quiere!). Eso si, desde aquí las variables comienzan a suceder! La mas común es que termines perdiendo un cocinero por alguna cortada o alguna quemada. Nada fuera de lo ordinario! Ten por seguro que si algo asi sucede, comenzaras a correr como loco puesto que si no tienes a nadie quien cubra esa posición, estarás como dicen en EUA, "S.O.L." o sea, shit out of luck!
Por tanto este es el momento mas importante para cualquier supervisor. Te das cuenta de que va a faltar, que puede llegar a suceder con algun producto, que puede llegar a suceder con algún cocinero, que puede suceder con algún mesero. Todo, durante estas horas es importante, si no lo agarras en estas horas, al rato, mejor persinarse! De ahí en fuera el día se desarrollara por si solo.
Una de las cosas mas curiosas que podras ver durante esta etapa del día es el estado de urgencia que tenga cualquier cocinero e inclusive cualquier persona que trabaja en la industria, a través de su comportamiento. En algunas ocasiones, cuando se sabe que no va a haber mucho trabajo, por alguna razón parecería que la cocina se transforma poco a poco en una jungla. Sería digno, definitivamente, para un estudio sociopsicólogico.
Un mesero le manda un beso a un cocinero; otro, le dice que le va a hacer cosas "al rato" que pareciera son solo dignas de verse en National Geographic. Se avientan medias verdades ( o al menos esperas que sean medias verdades), se dicen cuanto se quieren y en ocasiones, opiniones personales de otros meseros o cocineros. Si algun cocinero esta descuidado, tendra un encuentro del tercer tipo probablemente con un steward. Hay de todo y para todos. Algunos podran decir que en su cocina no pasa, pero por lo menos, en tres cocinas, de tres diferentes paises lo he visto; esto es hasta internacional! No cabe duda que Dios los hace y ellos se juntan!
Eso si, cuando todos estan ocupados mas no "camotes", la cocina toma un aire tan diferente a muchos otros tipos de trabajo que conozco (Ese termino de "camote" es totalmente digno de una buena investigación!). Sea este un aeropuerto, un planta de manufactura, hasta una bién organizada oficina de gobierno, el aire, cambia totalmente. Todos estan callados, solo se escucha el golpeteo de los cuchillos, las ollas y los extractores de las campanas. Esto es algo hermoso! El poder tener una cocina asi, creo sin lugar a dudas es casi el sueño dorado de cualquier chef. En este instante, tus sentidos se exhaltan y te puedes percatar de cualquier cosa! Se siente el proceso creativo en el aire como en ningun otro lado.
Claro es, para que esto suceda, es casi imposible, porque, muchos sabemos, solo hay dos variables en un restaurante. O va a estar lento, o vas a estar camote, pero en medio....., comodo, agusto....mmmmhhhhhh una vez al año, quiza!
Camote es un término mas haya de lo racional y que no tiene nada que ver con el tuberculo. Estar camote, en una palabra, significa estar atrasado. Digamos que si tienes que montar tu linea de trabajo a las 5:30 PM, mas o menos vas a estar montandola a las 6:00 PM. Lo unico que queda, es tener que enfocarte y apurarte! Ahhhhh.... pero es aqui cuando todo puede pasar! Claro, lo que va a pasar, no va a ser normal, nnnnuuuuuuuoooooooo..........!
Por alguna razón, que también seria dinga de un buen estudio, cuando estas camote, pareceria que todos se enteran; hasta la mamá del gerente. Te puede pasar de todo; cortarte, quemarte, o que se te queme algo. Quiza estas tres opciones estan, dentro de tu "control", pero también suele suceder que en ese momento, pasa el mesero y por "accidente" te tiran el perejil picado, o peor aún, el ajo. Llega el chef y te quita lo poco que tenias de albahaca picada para comenzar el servicio. 45 minutos antes de montar la linea, te ingresan una comanda (orden) de todas las cosas, con platillos que tu haces y entonces, dejas de hacer lo que necesitas hacer para hacer otra cosa. 15 minutos mas tarde, ya no estas camote! Ahora estas en le merde!
Pero bueno, de buenas a primeras, tus cocineros comienzan a montar dentro del tiempo "estipulado". Tu amarras los ultimos detalles; reservaciones especiales, menús especiales, detalles, detalles, detalles! A mi en lo personal, cuando vamos a estar ocupados, me gusta tratar de dar algunas recomendaciones a mis cocineros, que obviamente aman con todo su corazón, y por último te aseguras de que la impresora tenga papel para las comandas! Ahora si, te arreglas el gorro, te amarras bien el mandil y te preparas para el servicio.
El siguiente segmento, será el divertido. En este conoces a todos tus compañeros como quisieras conocer a tus hijos o a tu pareja. Tu verdadero yo saldrá a relucir, especialmente si vas a estar ocupado.
Digamos que va a ser como subirse a un avion de guerra, con un piloto aburrido y que ha estado en el suelo varios dias...aggggaaarrrraatteeeeeeee!!!!!!
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