sábado, 11 de agosto de 2012

¿Será o, no será? !Esa es la pregunta!

Hemos leído lo que define en rasgos generales a un cocinero según su uniforme.  El disfraz está completo.  De lejitos cualquier persona puede decir que, según el atuendo provisto, "ahí va un cocinero", cuando ven a una persona pasar con el modelo de ropa en cuestión.

Ahora bien, ¿como puede uno saber sí la muchacha que esta al lado, es cocinera principiante, o la Chef Ejecutiva?  !Casi imposible¡ Lo único que la pudiera delatar sería un color diferente de filipina a todos los demás a su alrededor, un bordado notorio con el título o, el gorro.  He aquí nuestra tarea y por ende, la propuesta indecorosa del mes.  

Que fácil seria hacer una "nomenclatura" para poder identificar quien es quien en la cocina.  Antes, esto se lograba a través del gorro, pero ahora, con los nuevos gritos de la moda en vestimenta para la cabeza, el gorro clásico tiene presencia casi nula en las cocinas, por lo que obvio no ayuda a resolver nuestro dilema.  Es inclusive común que en muchas escuelas, para que te la creas, todos lleven el gorro que en tiempos pasados solo estaba designado para un CHEF, entonces, no sirve.

La propuesta aquí de cierta manera es fácil.  Emular a los pilotos comerciales o inclusive al estilo del ejercito - con sus claras representaciones de los diferentes grados que existen entre ellos - seria la más obvia respuesta.   Se ve fácil hacer este sistema.  Simplemente te pones la filipina, marcada con el grado que crees tener y listo, ya te pueden identificar como lo que eres, un gran Chef Ejecutivo Internacional de Cocina Mundial y Marciana.  Por lo menos, eso es lo que nos hacen creer los títulos y diplomas con los que llegan a pedir trabajo muchos candidatos.  ¡Que fácil y bonito es!

- Lo que diga el papelito es lo que soy y me lo creo, hasta el final de los tiempos,  Amén.

Pero como siempre, o sorpresa, llegas a pedir trabajo, te hacen una prueba, ni agarrar el cuchillo sabes, menos aún lo que significa "pincé" y resulta ser que no eras lo que te habían platicado que eras.  Quizá el grado de cocinero razo aplique mejor.

La propuesta entonces va mas haya de una simple idea de marcar nuestros hombros con tres lineas de tela y listo, "ya todos saben mi identidad con las lineas que llevo puestas". ¿Que tal si esas lineas, en vez de que te las pongas tu mismo, o tu papelito, te las designa tu jefe? ¡ Tu CHEF!  Y la única forma de poder subir de puesto, no solo se da por lo que has aprendido durante varios años en la cocina, sino porque hay alguien que cree que mereces esas lineas.


Me explico.

Sales de la carrera, con tu diploma en mano y si no tienes experiencia laboral, solo te toca una linea.  Eres cocinero razo.  No tienes ni derecho de tocar el pela papas. Todos saben que en realidad no sabes nada mas de lo que viene en tu librito, especialmente si estudiaste en una de esas escuelas donde no practicas de forma real lo que lees a diario.  Si tuviste la oportunidad de que te pidieran practicas profesionales ( créelo que sí es una GRAN oportunidad el poder practicar en las grandes ligas sin saber nada) entonces te toca una linea y un puntito.  Si atendiste una escuela donde no solo te piden prácticas sino también tu educación teórica va de mano en mano con una buena parte de educación practica real, te tocan una linea y dos puntitos

De ahí, si seguimos esto como si fuera una bonita historia color de rosa, consigues tu primer trabajo.  

Para algunos de ustedes que son habidos lectores del blog, saben que una de las propuestas indecorosas que se han hecho, es el manejar el sistema de promoción de personal en la cocina según las aptitudes que van adquiriendo los cocineros, no según el tiempo que han estado en la misma "chambita" como suele suceder con el sistema actual.  Por tanto, si siguiéramos el modelo expuesto en la entrada titulada "Una propuesta indecorosa" entras a trabajar en producción.  Si todo sale bien y según que tanto te partas el lomo, si tu Chef considera que eres digno de pasar a la linea de cocina, entonces el te otorga dos lineas.  ¡Ya vas subiendo!

Una vez que hayas dominado la linea fría, que seria el punto de partida para cualquier cocinero de linea te puede otorgar el Chef, dos lineas y un puntito.  Ya casi estas listo para pasar al fuego.  

Así, sucesivamente, vas ganando lineas y puntitos, hasta que llegas a ganarte tu primera estrella.  Ya eres supervisor, o como en algunos lugares le llaman Chef De Partie, lider de turno.  Prácticamente tomamos el modelo militar con estos ejemplos y entonces, una vez que llegas a Sous Chef Ejecutivo, te plasman tu tercera estrella y estas listo para que, según tus aptitudes, se te ponga tu cuarta estrella y pases a ser Chef Ejecutivo.

Claro esta que todo esto es dependiente de donde trabajas y como vas aprendiendo.  Pero no solo eres tú el que se esta evaluando dentro del ámbito de la cocina.  También de cierta manera, se va evaluando a la persona que te puso el siguiente grado.  Una responsabilidad muy alta para cualquier Chef desde mi punto de vista.  Si se llevara este programa a cabo, yo tendría mucho cuidado a quién promuevo.  Sale por la ventana si me cae bien la persona, si esta guapa, o si me besa el cu.......!   Mas vale que este seguro de dar el grado, porque si decide retirarse e irse a otra parte, también estarán juzgando mi decisión.

Es fácil decir que estudié en el Licie Fancaise Culinaire Apostole, o en la alta escuela de Gastronomía del Instituto Patrulla.  Difícil será poner este tipo de responsabilidad sobre los instructores que te están aventando a la calle con un librito y no un cuchillo.  Difícil sera que el Chef que te promueve, te da el grado tan solo porque sales a chu... (perdón) tomar una cerveza con el y le prestas tu oído para escuchar como fue que lo acaba de dejar su quinta esposa.  Estamos hablando de que el grado que llevas puesto, se te otorgó por tu trabajo y tus aptitudes.

Claro que el problema angular de esta teoria, seria el grado conferido por el HIJO DE PAPI.  

-Mijito, aqui esta tu restaurantito.  ¡Felicidades por tu graduación!  Ahora si, enseñale al mundo cuanto te amo!

¡Inutil!


Ya explicado el proceso, en el próximo segmento hablaremos de los pros y contras.  Por lo pronto y para enriquecer el tema, espero sus puntos de vista para plasmarlos en el debate!

!A comer!