El Chef Enamorado

Antes de continuar, me gustaría agradecer a todas las personas que nos han seguido durante los últimos años  leyendo el blog y espero en él encuentren una forma diferente y fresca de entretenimiento.  Es muy grato comunicarles que el blog ya tiene una audiencia bastante amplia, leído en mas de 20 países y claro, esto no seria posible sin su grata presencia.  Recuerden también que pueden seguir fácilmente nuestras travesuras si nos dan el honor de ingresar su e-mail en la aplicación correspondiente.  Sepan para su tranquilidad que su cuenta no se hace publica ni a mi mismo, por lo que pueden confiar en que de parte del blog no recibirán ningún tipo de solicitud!

Por ahora, como todos podrán ver, se han hecho muchas mejoras, incluyendo nueva información en "Lecturas Recomendadas" y claro, la nueva página de la "Lista Negra", donde podrán ver algunas sugerencias personales en diferentes lugares para una buena cena.  Algo que también vamos a iniciar es el abrir el foro a propuestas de temas a debatir por parte de ustedes.  ¡Espero con gusto sus sugerencias!  Todo sea con el afán de compartir puntos de vista, conocimiento o simples chascarrillos.  Espero que el blog y su contenido siga siendo una buena opción para esos ricos momentos de relajación y se sigan divirtiendo leyendo Travesuras Gastronómicas, junto con una taza de buen café a un lado.

¡Gracias a todos!


Y ahora, nuestro nuevo tema (¡con fanfarrias por favor!):

¡El ingenio en la cocina!

El tipo de ingenio del cual estaremos hablando no es el ingenio gastronómico per se.  El tema que tomaremos se basa en una premisa de la cual platicamos a medias en el segmento de "El tio Lolo" y que nos ayudará más a debatir o compartir ideas de como construir una cocina profesional.

Tema interesante dado que es una parte intrínseca del buen funcionamiento de cualquier cocina.  El conocimiento que un chef debe de tener para en base a su menú poder elejir con cuidado el equipo que va a utilizar para crear sus platillos es de suma importancia.  El único problema con frase tan simple, es precisamente la constante falta de lo obvio en tal tarea, El Chef. Y de aquí partiremos con dolor!  El nombre del segmento, por parafrasear una buena pelicula:

El Chef Enamorado!

Incontables veces ya he sido parte o tomado operaciones donde el diseño de la cocina fue realizado por un millar de personas, con un millón de especialidades en construcción, mantenimiento, metales y drenajes pero ni una sola sabe o tiene conocimiento del proceso que se necesita llevar al cabo para poder tener una cocina funcional.  La constante ausencia del Chef en el proceso tiende a crear problemas que muy fácilmente se pueden evitar, sobre todo porque para el ojo no entrenado, lo obvio puede llegar a ser inconspicuo.

Si analizamos el problema desde la raíz, lo mas común tiende a ser el destiempo al que entra un Chef a una operación donde las decisiones importantes ya se han tomado.  Una segunda "ramita" de esta raíz es el error por parte de la persona que esta haciendo el restaurante de ignorar el hecho de que no necesariamente "el berrinche" es lo que mas le conviene para su operación.

Por lo mismo, he llegado a nombrar este erroneo proceso como el "Efecto Ratatouille" emanado de la película de tan famosa rata!  "Todos pueden cocinar" es definitivamente la frase contra la cual muchos Chefs pelean en contra.  Para cuando llega el Chef, todos los que "pueden cocinar" ya opinaron con respecto al tipo de estufa que se va a usar, el tipo de horno que se va a comprar y hasta el tipo de refrigeración que se debe de tener más ni uno solo sabe que es lo que se va a servir.

Esto es lo peor, según mi opinión, que te puede pasar como Chef.  Tener que escribir un menú considerando el equipo que tienes, en vez de poder escribirlo considerando el producto, las temporadas y todos lo demás factores que los chefs utilizamos para crear un buen menú.  La pelea constante, sera el tratar de convencer a todos los que "saben cocinar", que por funcionalidad, ergonomía o simple habilidad de producción y movimiento, el producto final de tu "ingenio" sera muy por debajo de lo que hubiera sido.

El proceso normal, según los que estamos de este lado, comienza simplemente con la conceptualización del lugar, del restaurante.  Una vez que sabes que el restaurante va a ser Chino, inmediatamente eliminas la necesidad de una estufa de seis quemadores.  Mejor compras una estufa para woks.  El ejemplo es simple, pero muy fácilmente les puedo asegurar que varias personas podrán estar pensando "cual es la gran diferencia, al fin y al cabo los dos hacen lo mismo, ¿no?"

¡Este error, por lo general, le cuesta a operaciones con grandes cocinas, millones de pesos!   Los que saldrán ganones serán los cocineros ya que tendrán mucho espacio para colocar charolas sucias.

Lo normal después de crear el concepto del restaurante, es crear el menú (¡de aquí podrían salir muchos temas!).Como lo comentamos, aquí es donde verdaderamente nace el arte del chef.  Las ideas fluyen para con los platillos y de ahí, emana la necesidad del tipo de equipo que vas a necesitar.  El objetivo es optimizar, siempre, porque como muchos sabemos, el área de la cocina tiende a ser limitado y habrá que utilizar hasta el más mínimo espacio para algo.  Ahora bien, no solo piensas en el equipo si no también en el acomodo del mismo en el espacio.  Diseñas tu menú alrededor de como te imaginas que tus cocineros se van a estar moviendo dentro de la cocina.  Si hablamos de una linea común de cocina estilo "Europeo" tendrías por lo menos:

Dos estufas con horno cada una,
Una plancha
Un grill
Una freidora
Un horno y/o una vaporera

¡¡¡Hemos llegado a la parte mas bontia de ser Chef!!!  Agarrar los catálogos de todos los productores de cocinas y equipo y volverte loco.  El que ha pasado por este proceso, sabe que de verse en el espejo, parecerá un niño de 6 años con los catálogos de Playmobil, Mattel Y Fisher Price para hacer la cartita a los Tres Reyes Magos. ¡¡¡El detalle será cuando se la pases al Rey Mago!!! ¡¡jajajajaja!!  ¿Te la traeran?

¡Lo veremos en el próximo segmento!

A comer!

Je Suis!

La propuesta está en la mesa, y las dudas comienzan a surgir.  La idea sin embargo, no deja de ser noble.  El poder saber con quien estas lideando en el mundo profesional, siempre ha sido importante.  En nuestro mundo, yo considero que todavía es un poquito más relevante dada la necesidad que constantemente se tiene de contratar personal adecuado que te ayude a llevar al cabo una operación exitosa.  Esta premisa podría hasta  ser el punto de partida para el desarrollo de un tema nuevo, hablando de la rotación de personal tan fuerte que sufre la industria.

De los problemas que más estaría plagado el programa, serian tan similares como los que se reflejan en el hecho de que lastimosamente, cualquier hijo de vecina puede ir a un mercado y conseguirse un diploma de doctor en mi país.    Al igual que ciertos individuos gozan de tal privilegio sin haber si quiera tocado la puerta de un hospital, varios "cocineros" se verían envueltos en faenas engañosas similares.  Al fin y al cabo, si llegara una persona diciéndose llamar Chef, y por supuesto, con sus respectivas estrellas, pero no da el ancho como tal no solo estará el supuesto personaje en un problema profesional, también se estará llevando de corbata, si por lo menos en imagen y credibilidad a la persona que se las otorgó.

El famoso "hijo de papi" también estaría en el mismo predicamento, dado que al no tener credibilidad real otorgada por parte de los profesionales en la industria, el individuo se vería en la necesidad de conocer los mismos pasos que muchos de nosotros hemos experimentado para finalmente poder con verdadero orgullo ser llamados Chefs.  No dudo, definitivamente, que exista por ahí el personaje que sin experiencia no solo en la cocina, sino también en la creación de platillos, manejo de personal, control de costos, etc., de vez en cuando toque una nota (¡por hacer una alegoría al burrito que toco la flauta!) y cree un platillo que funcione.  Pero de esto, a ser un profesional, en todo el sentido de la palabra, si es diferente.

Es curioso inclusive ver que la mayor parte de los Chefs famosos (y esto no dado por la tele) tienden a ser personas mayores, ya experimentadas en la carrera y con una verdadera trayectoria culinaria y gastronómica que muchos otros si quiera desearíamos llegar a tener a nuestros 50 años. ¿Porque no se da este efecto en mi país?  Es bastante curioso y definitivo de una necesidad de estudio.  Aunque...  la verdad, es muy fácil verlo en el día a día!

Estoy seguro que si son lectores habidos del blog, podrán estar diciendo en este momento "como es posible que este cuate vuelva a tomar este tema"  Podrían hasta en Inglés comentar "vaya, muchacho, get over it!"; pero me veo en la necesidad de ligar este mismo tema a lo pobre que es la educación gastronómica en México.

De nuevo, porque ya lo he mencionado, estoy seguro que por ahí existen buenas escuelas de cocina, que están preocupadas por mandar al mundo exterior verdaderos profesionistas que tendrán tan solo como objetivo el crecer dentro de la carrera educándose y buscando experiencias que los nutran desde abajo.  Pero aun así, el tema sin lugar a duda nos lleva a buscar la raíz de un problema latente en la educación.  Las escuelas firman un documento diciendo que tal individuo "es", pero la realidad es otra.  El problema de credibilidad es latente.

Muchos podrán hablar de su propia experiencia.  Son incontables las veces que he contratado cocineros de escuela y en menos de una semana, se están dando de topes contra la pared porque ven que los cocineros que no estudiaron pero tienen años de experiencia, dan vueltas alrededor de ellos como juego mecánico en la feria.  En la linea de cocina, los libros, los métodos de educación, salen volando por la ventana porque lo que necesitas en ese momento, como Chef, son personas que sepan COCINAR!  Necesitas personas que sepan lo que es manejar 12 sartenes calientes y dos hornos de golpe.  Cocineros que sepan como manejar una parrilla adecuadamente sin mezclar temperaturas y claro, ¡saber temperaturas! Necesitas a alguien que sepa controlar las comandas.

Je suis!  Dos palabras, que del Francés significan, "yo soy" me lleva a pensar como llegue a ser mi "Yo cocinero" porque al fín y al cabo, es es lo que soy, un cocinero.  En el día a día me pongo a pensar que la nuevas generaciones de cocineros, sí, han tenido sus practicas en La Patagonia, en Barcelona, en Egipto y luego de ahí trabajaron 1 día con Ducasse, pero tanto en las escuelas como en todos los lugares donde les inflamaron el cerebro con ideas de grandeza se les olvido enseñarles una sola cosa, HUMILDAD.

Al pasar los años, -digo... ya son casi 20 años en el negocio- estoy seguro de quién soy en la cocina.  ¿Cuantos jóvenes, hoy mismo piensan que ya son, y no tienen ni un año de experiencia?  ¿Ser o no Ser?  La respuesta, tan solo hay que recordar, no sera la tuya.  Esta sera otorgada.

Por lo pronto, he desistido.  Eso si, por lo menos, en el futuro inmediato, no me veo contratando cocineros que vengan de escuela.

Tendrán mucho que demostrar.

Y ahora... A comer!!!!!!!