jueves, 21 de marzo de 2013

No soy yo....eres tú......

La otra cara de la moneda, es bastante interesante.  No por nada, existen páginas web, dedicadas al delicado arte de opinar.  ¡Todos son expertos!

Si se trata de comida, nuestras opiniones por lo menos no lo hacen creer:

-Estuvo bien, pero, no se.  Le falto algo.
-Es que... no lo hace así el chef güerito del programa este....y se ve muy rico en la tele.  No lo he probado, pero se ve muy rico.
y la mejor de todas..
-Es que...mmmhhhh....¡así no lo hace mi abuelita!

¡Como podemos ser jueces educados de algo tan ambiguo como lo es la comida? Esa es, creo yo, la gran incógnita.

Si vas a juzgar un cuadro, por decir, de Picasso, tendrás que estudiar sobre el autor,-su técnica, su uso de ciertos tipos de color, su ideología- para entonces dar una opinión educada sobre lo que ves.  Digo, sobretodo si lo que quieres es que tu opinión tenga cierto grado de credibilidad o trascendencia para influir sobre los demás y las opiniones que estos terceros formen a través de la tuya.  No por nada, existen "expertos de opinión" que se dedican exclusivamente a analizar obras de arte, colocando no solo en tela de juicio al artista, si no también a si mismos frente a la audiencia que ha de otorgarles el grado de credibilidad.

Si es así en muchas formas de arte.  La gran pregunta queda.  ¿Por que no es así en el arte gastronómico?

Tomemos como ejemplo la cocción de un filete, por seguir la linea del segmento anterior.

Todos los que participamos en la cocina, sabemos que un filete de calidad, Prime Angus, por decir, está en su mejor estado -valga la redundancia- cuando se parrilla y se sirve entre termino rojo o medio rojo.  ¿Porque?  Su potencial de sabor estará el máximo ya que retendrá la mayor parte de sus jugos, la textura sera casi perfecta y suave y el tiempo de cocción sera el adecuado para mantener su calidad.  Lo peor que le puedes hacer a este corte, es cocerlo tanto -bien cocido por ejemplo- que los jugos desaparezcan por acción prolongada del calor; el tamaño se reduzca, por perdida de los mismos y se ponga duro. Pero eso si, nunca falta la opinión al respecto, de alguien que no lo sabe...

-Joven...oiga....
-¡Dígame señora!
-Es que...el filete que pedí está muy seco.  Aparte, tardo una eternidad en que me lo sirvieran.
-Déjeme ver que paso señora y le comentaré.

Detrás de bambalinas..

-Juan, la señora pidió el filete bien cocido.  Tú sabes que tarda por lo menos 25 a 30 minutos en cocerse y efectivamente, no va a estar muy jugoso.  Todo eso ya quedo en la parrilla.

Entonces, regresa el mesero,

-Señora, lo que pasa es que dado el término en el que usted pidió la carne, esta tiende a perder jugos, es por esto que no está muy jugosa.  El tiempo, se debe a lo mismo, el término requiere de más tiempo, para que quede a su gusto.
-Pues no se y no me importa.  Esto no es lo que yo pedí y me voy a quejar en la web site de opiniones de restaurantes de que tu lugar es una porquería porque se tardan en el servicio demasiado y la carne esta del demonio.

Y ahora...¿?

La señora "experta" en carnes y restaurantes, dará su opinión, y tu tendrás que estar velando en tu restaurante para que no te afecte.  ¡Dios quiera que no le hagan mucho caso!  Más sin embargo, he aquí el gran dilema.  En gustos se rompen géneros, pero discúlpeme; "tus gustos" no necesariamente son los adecuados.  Por ende, mejor no opines a menos que seas un experto en el tema de las carnes y pese a que a ti te guste bien cocida, puedas juzgar el alimento a través de "tu gusto" educado.  Habrá que considerar las variantes que provocas.

El arte del buen comer, si existe.  Un corte que se presta a ser braseado, bien hecho, es exquisito.  Si el sazón es balanceado, la carne suave, las guarniciones bien seleccionadas para maridar con el ingrediente principal, será aplaudido por el solo hecho de estar...bien hecho.  Ya si a mi me hubiera gustado que en vez de garbanzo trajera puré de papa; ese ya es mi problema.  La propuesta del chef, es eso, una propuesta y la acepto por entendimiento de lo que el o ella quieren expresar.

Esto me lleva a la última parte de esta charla.

Cuando sales...¿vas a buscar la comida de tu abuelita, o vas a experimentar con propuestas nuevas, ideas "locas", restaurantes únicos?  Digo, porque si lo que quieres es que te haga la comida de tu abuelita; santa señora tendrá que venir a cocinar a mi restaurante, porque pa´tus pulgas, no más no le voy a atinar.  Ahora bien, si lo que quieres es conocer, entonces, tendrás que llegar al restaurante, consciente de ciertas "reglas" para que puedas disfrutar de tu velada y no solo crezca tu "horizonte culinario", si no también tu educación como comensal.

La crítica de restaurantes, viene del entendimiento de "que es" lo que esta proponiendo el Chef, para ver si lo que estás por probar, esta bien hecho o no.  Esto definitivamente no incluye "tu gusto", sino lo conocido como el "buen sazón", o la "buena mano".  Una cosa es que te guste a ti la comida con mucha sal.  Otra cosa es poder percibir que el platillo esté propiamente sazonado.  Ni muy muy, ni tan tan.  Simplemente, sazón perfecto.  Ya si quieres hechar a perder el platillo, y como bien dice el chef del video, las horas que uno pasa pensando en el balance de los ingredientes, el perfil de los sabores en conjunto y las texturas que pretendes dar a través del método de cocción, pues adelante, y échale más sal o pide tu aderezo ranch a un lado.

La crítica, es el pan de cada día de un cocinero.  Que si tuvo poca sal, que si tuvo mucha salsa.  Que le falto esto o aquello.  El buen Chef, dentro de la complejidad natural de la carrera, entiende que para ser bueno en este negocio, tendrás que "pegarle" a la media, a la mayoría.  Existirán algunos que te pondrán a un lado de Dios y te dirán que te mereces 5 estrellas Michelín.  Habrá otros que quedrán tu cabeza en un palo de metal corroído.  Al final del día, de cualquier manera iras a dormir, y te levantarás, con la misma pasión de siempre, a cocinar.

Y pues ya que nos levantamos temprano...

¡¡¡A comer!!!