lunes, 23 de agosto de 2010

Después de las vacaciones, y continuando con el Segundo Tiempo!

No cabe duda que unas vacaciones siempre son bienvenidas!!!! Solo dos semanas, pero vale la pena. Si estuviera regresando a la escuela, y mi maestro me preguntara que aprendi?.....definitivamente tendria una buena historia, aunque no sería gastronómica!

Pero bien, ya sera otro tema de que hablar!

Por lo pronto, podemos regresar al tema que nos "hachaca" como dicen en el bello estado de BCS!

Hemos, en terminos generales, definido lo que es una cocina de autor. Al igual, en el segmento pasado dimos un vistazo muy vago a lo que es el proceso creativo por el que se pasa (o quiza mejor dicho, el que yo paso!) para crear nuevos platillos. Ambos puntos son importantes aspectos en la definición de identidad para un chef.
Sin lugar a dudas, para llegar a este punto, se tiene que pasar por varios años de entrenamiento aunado al mantenerse "al día" en los sucesos gastronomicos y culinarios.

Para dar lo que considero como "el tercer paso", realize un mapa de mi porceso creativo personal,concentrandome en lo que es importante para "mi estilo". Este tercer paso seria precisamente la muestra de mi culinaria frente al auditorio, para entonces trascender.

El ejercicio al final fue el que me ayudo a definir quien sería en el plano gastronómico como artista y como Chef. Un proceso que definitivamente recomendaría a cualquier estudiante e inclusive a cualquier chef que comienza a incursar en el mundo de "autores". El "mapa" incluye muchos puntos que aprendí, mas sín embargo incluye algunos segmentos en los que yo "creo". Tal es por ejemplo el uso solo de sal y pimienta para condimentar alimentos que solo necesitan eso para llegar a donde deben.

Ahora bien, aqui comento uno de los puntos mas importantes a considerar, que verdaderamente me han valido unos cuantos comentarios. Junto con otro punto que luego tocaremos, esto servira para ilustrar lo comentado arriba; que es lo que yo considero le da final validéz a la cocina de un chef!!!

En este tercer paso, muy facilmente se puede dar a notar en un Chef que sabe lo que hace, de un Chef, que con el pretexto de ser el "primer creador" o el "inovador", realiza platillos sin el mas minimo de entendimiento culinario. No hay lo que yo le llamo "fondo de pensamiento" en la creación. Solo hay un intento de inovar por llamar la atención y pretender que se esta creando algo totalmente nuevo. Los platillos terminan siendo simples facsimilies mal hechos de la cocina de otras personas.

En experiencia personal, esto lo veo constantemente en chefs antiguos que quisieran regresar a ser inovadores, pero mas aun, en chefs nuevos (por lo general jovenes), que persiguen ser "unicos" y terminan siendo mas parte de una gama de cocinas mal hechas y mal entendidas. Por bien o mal, inclusive hay un par de factores que contribuyen a la exhalsación de estos platillos, sin quiza el verdadero reconocimiento. Los medios y los comenzales muchas veces por falta de información ( o necesidad de hacer ventas) e inclusive conocimiento culinario dan sus ovaciones muy a la ligera, haciendo mas dificil el trabajo de todos los que buscamos exhaltar la carrera a algo quiza hasta "divino".

Me ha sucedio que al invitar a algunos amigos a cenar a casa, con el afan de mostrarles mi cocina, me dan quiza algunos comentarios definitivamente no esperados y claro, sin el afan de ofender. Algo asi como "oye pues chido, tus costillas braseadas estan ricas pero la neta, pues.... a los tacos de asada de mi mamá no le ganas". Solo queda pensar que me equivoque de audiencia!

Aun asi, cuantas personas piensan que saben, o dicen que saben, pero en realidad, de un conocimiento culinario estan muy lejos. Con poder pagar cuentas extrabagantes, piensan que sus comentarios reciben validez o merecen ser escuchados. Como siempre, lo dificil es educar!

Otro ejemplo claro esta en una revista gastronómica que tengo en mi poder, que habla de diferentes chefs nuevos e "inovadores". En la caratula, viene un plato que considero yo, no muestra nada, mas que el saber de la chef, en el uso del mango en tres diferentes maneras. La receta no da nada nuevo; sin embargo la revista lo critica como si fuera la primera vez que esto se ha hecho. Dentro de la revista, se muestran varios platillos que como piezas de muestra de arte quedarian mejor, que en la mesa de un restaurante. Algunos se nota que serian muy dificiles de comer!

Sin embargo, estos chefs son los exponentes que dan vista a la carrera; muchos de los cuales, en el mundo profesional, no reciben mucha validez. Todos sabemos que al igual que en la escuela, la mayor parte de los reportados, tienden a ser hijos de papi, amigos de alguién, sobrinos del dueño, que fuera de ser verdaderos Chefs, reciben el reconocimiento por tener dinero, tener "conectes" o poder pagar una hoja en una revista.

La pregunta a debatir seria entonces, quienes son aquellos que trascienden en el mundo gastronómico mexicano y porque? Algunos de los participantes en la revista han logrado dar este tercer paso?, o solo estan "de paso"? Que opinas?

Habra que considerar que este tipo de situaciones estan llevando a los chef mexicanos a un abismo del cual no podramos salir en el futuro. Apenas esta naciendo la carrera en el país, y constantemente publicaciónes como estas, nos aplastan en el mundo internacional. Día con día vemos como, por falta de este tercer paso -que definiría como credibilidad- hoteles y restaurantes prefieren a un chef extranjero, aunque lo unico que tenga de chef sea el titulo. La carrera se esta perdiendo. Mi obvia pregunta seria: Al final va a tener mas validez el "Chef" Oropeza por ser bonito, que ún verdadero Chef? Lastima!

Cierro este segmento mostrando una experiencia que me ayuda a reiterar los puntos anteriores. Espero que si gustas, me pueda encontrar puntos de vista al respecto, con el afan de salvar tan amada carrera de las fuerzas que la pueden destruir.

El restaurante

En mi bello pueblo, existe cierto restaurante que ha recibido algunos reconocimientos y buena prensa. En un noche medio romantica, decidimos ir a cenar para probarlo y como todo chef, ver que esta haciendo "la tan afamada competencia".

Al ver el menú, me quede un poco confundido! Lo primero que vi es que no habia un "tema" principal. Hay platillos de varias partes del mundo, sin decir que hay una mayoria de algo. Tenia algunos platillos clasicos y algunas "inovaciones". Entre algunas preparaciónes, había espumas y algunas creaciones de la cocina molecular. Entre otros, estaban las clasicas preparaciónes de un restaurante común (Ensalda Cesar, Sopa de Tortilla). Si el chef fuera un artista, creo que seria barroco, con neoclasico y post moderno, todo en el mismo cuadro. Sin mas, solo digo "interesante" y bienvendia sea la propuesta!

Mi esposa pide unos wontons, con espuma de hongos y una salsa asiatica de primer tiempo. De segundo, un pez, asado. Yo pido una sopa fria de pepino y un platillo que me llama la atención y foco de esta platica.

"Lomo de cerdo, encrostado con cafe y cacao, espinaca, pure de camote, reducción de vino tinto, gastrica de vainilla".

Sonaba bien, y lastimosamente hasta ahi llego. Ya casi al final, le comento a mi esposa: "siento que estoy comiendo waffles! Termino de comer, se lleva el plato vacio el mesero y al pasar por la cocina, los cocineros sonrien seguros de haber logrado su objetivo.

Con el afan de hacer una critica constructiva, veo que el chef, tratando de insipirase creo yo en cocina caribeña, al final crea un platillo dulce, sin balance. Eso si, la razon por la que pedi el platillo, fue porque habia salido en una revista! El comentario en la misma, "esplendido, te lleva al cielo"! UUPPPSS!

Lo primero que noto en el platillo, obvio, es la dichosa ramita de hierba de olor! Esto, lo odio con odio jarocho! Siempre me estorba, no me la puedo comer y lo unico que a mi me dice es que el chef le gusta hechar su dinero a la basura! En esta ocasión, me a tocado una porción decididamente pequeña, quiza un cuarto del filete de puerco, un timbal de 3 oz a lo mucho de pure de camote, dos mordidas de espinaca salteada.

Las texturas en general, son todas blandas, no hay nada crujiente, no hay nada que me recuerde que soy carnivoro (osea que tenga que masticar!). Todos los perfiles, son dulces y no hay nada que "corte este perfil". La salsa, esta bien hecha, tiene buen sabor, mas sin embargo, en vez de hacerla acida, al parecer con azucar moscabado o maple, la salsa esta dulce. La parte que me imagino era la inovación (el encroste del filete) tiene un sabor entre café quemado y chocolate amargo, obvio resultado de poner directamente el polvo de grano en un sarten para sellar. Mientras como, pienso arduamente en el autor de dicho articulo! Siete mordidas despues, ya no tengo nada en el plato y estoy out $240 pesos! Mi conclusión, no valio la pena!

Definitivamente fue una experiencia un poco rara. Durante el viaje de regreso a casa, recuerdo ciertas reglas que se comentaron en la escuela y me quedo pensativo todo el viaje. Seria tema de conversación al otro día en el trabajo. Me acuerdo que no ha sido la unica vez que he visto esto y llego decidido a comer un sandwich de jamón! Quiza el hambre, pero me salio rico!

viernes, 6 de agosto de 2010

Segundo Plato...(Segunda Parte)

Bueno, continuando con la platica anterior, recordemos que hemos tocado el primer punto, Un Chef de cierta cocina, esta especializado en esa cocina.

La interpretación de los platillos, debe de ser de acuerdo a recetas pre-establecidas y probablemente escritas desde hace mucho tiempo. La Cocina Mexicana esta llena de estas recetas (Este tema, sera definitivamente otro a debatir!); no se diga de la comida Francesa. Este tipo de chef toma orgullo en recrear constantemente platillos clasicos; la exactitud es su arte, no la imaginación. Este tipo de Chef es el que probablemente puede ser mas criticado, aunque no muy facilmente. Para poder comentar, se debe de conocer verdaderamente a fondo la cocina en cuestión(considerad esto los criticos de comida que en ocasiones solo "hablan"!).

Entonces, se podria concluir (?) que este Chef, es clasico. Definitivamente no realiza comida de autor, aunque.....

Que sucede cuando este mismo chef, digamos, crea su propia receta dentro del marco de una receta catalogada como clasica? El perfil del autor original definitivamente se perdera. Ya no sera el mismo resultado. Entonces... ce voila! El Chef en ese momento esta creando cocina de autor! Vaya dilema, que ha plagado la vida creativa de cualquier Chef. Ya quisiera que existiera el derecho de autor en mis recetas, para como Renoir o Monet, poder decir que "esa es mia!!!

Analizando lo arriba plasmado, entonces se puede decir que de cierta manera, todos somos autores de nuesta propia cocina. Entonces, porque tanto Chef se vanaglorea con decir que su comida es "comida de autor"? Obvio con esta objeción, para mi seria que entonces cualquier chango es autor! Sera cuestion de pensar en lo siguiente...

Si todos somos autores, entonces, mas que nada existen Chefs dentro de corrientes,(por decir algunas: minimalista, clasica, microbiologica) y dentro de estas corrientes, cada quien tiene su estilo. Ahh!, entonces (mi maestra de redacción me va a matar si pongo otro "enotnces" ja!) lo que obtendriamos de esta ecuación seria que un Chef X trabaja dentro de Y corriente, y su estilo es Z (x+y=Z jikes!); o al revez? Ilustremos estos puntos!

En mi caso, como hemos platicado, mi "estilo" se podria definir como el tomar ingredientes individuales, para entonces "maridarlos" con ingredientes de perfiles similares que ayuden a uno u otro predominar. Claro esta aqui, que el supuesto maridaje se realiza después del estudio del ingrediente, lo que puede acompañanrlo, asi como, si se va a reinterpretar algun platillo de alguna cocina, el estudio del PERFIL de esa cocina.

El objetivo final es crear niveles de sabor para obtener al final un perfil que predomine. Para hacer que el platillo trascienda a nivel de arte, se incluyen otros elementos (colores, diseño, textura) para poder asi obtener una composición final. Sirvo aclarar aqui que rara la vez,cuando cocino, mi objetivo es emular una cocina en particular.

Ilustrando este punto, sirve comentar, el proceso creativo que en lo personal llevo a cabo. Ahora bien, no por nada digo que este debiera ser el proceso creativo de todos. Hay muchas personas que simplemente le quitan unos ingredientes a un a receta (o en ocasiones a una foto) ya creada, la montan en el platillo diferente y ya dicen que es de ellos. Esto lo veo diariamente en muchos restaurantes.

Entonces...

Primeramente, consideremos la materia prima. De donde vamos a partir. (y esto definitivamente les puede ayudar a aquellos que no saben que, ni como, cocinar algo; y también a ver el proceso creativo por el cual pasa un chef!)

Se me antoja un pollo. A bueno....., entonces, que parte del pollo. La pechuga, la piernita, la rabadilla (yummy!). Después, que tipo de metodo de coccion le conviene mas a esta pieza? La pechuga, sellada o parrillada, la piernita, en un guiso, la rabadilla, en la noche... que diga, en un caldo! OK! Ahora ya sabemos que se nos antoja una pechuga de pollo, a la parrilla. Perfecto!

Siguiente paso. De que manera puedo exhaltar el sabor de la pechuga a la parrilla para que me lleve a un lado de San Pascual Bailon. Puedo cocerla a cierto estilo, como el BBQ americano. O puedo hacerla al estilo Frances, Cordon Bleu. También la puedo hacer al estilo de mi mama, con una lata de crema Campbells de poblano! O, puedo hacerla a mi propio estilo, con la ayuda de las ideas arriba mencionadas. Le hago un hollito en el centro, y aparte, guiso flor de calabaza con cebolla, ajo, epazote y un poco de tocino. Enfrio esto y relleno la pechuga. AAAHHHHH!!!! Flor de calabaza, me recuerda un rico huitlacoche!!! Yes!!!! Vamos a hacer una rica salsa de huitlacoche, guisandolo con un poco mas de epazote, pero veamos, hay que hacerla un poco picosita, entonces le agrego chile mutalo! JAJAJAJAA!!!!!! Ya me gusto! Bueno, ahora, un vegetal que se lleve bien con el pollito, aunque ya me fui medio mexicano y como tengo la flor de calabaza, pues que tal si hacemos una casuelita de calabaza con elotes (el huitlacoche!) y un poco de quesito chihuahua para gratinar.

Okay, ya me dio hambre, voy a comer, al rato nos vemos!

miércoles, 4 de agosto de 2010

Segundo Tiempo.... Evolucionando

Por fin... se acabo la carrera, hora de trabajar. Habian pasado ya dos años mas después de la graduación de la escuela de gastronomía. Durante este tiempo pasaria un año en competencias y al mismo tiempo, dos años estudiando la licenciatura en administración de empresas turisticas. También me la pase trabajando y saliendo a bailar casi diario. Hasta ahorita, los dos años mas productivos de mi vida.


El detalle es que esto tendria que acabar; la vida universitaria llegaba a su fin. Ahora llegaba al punto en que estaba "solo" en la carrera. Mis siguientes pasos ya no dependerian de los profesores, solo dependerian de mi. Ya nadie me diria por donde irme, o hacia que objetivo luchar. La realidad habia llegado. Al momento, me propuse realizar mi sueño, del cual habia pensado algo, vagamente, cenando tamales de piña y atole de guayaba en cierta cenaduria de Aguascalientes. Buscaria el abrir un restaurante, mas sin embargo, primero me tenia que encontrar.


El buscarte como cocinero, o mejor dicho, encontrar un estilo al que te quieras dedicar, por lo menos en mi experiencia, resulta mas dificil de lo que parece y sobretodo, haceiendolo bien! Todo comienza con las clasicas preguntas que te hacen, primero tus papas, luego tus amigos y luego la gente que vaz conociendo: Que te gusta hacer? Que te gusta cocinar? Cual es tu especialización? No suena como mucho, pero para un cocinero, aveces esto te lleva al suicidio!


Lo bueno es que ya sabia que segun mis profesores, no era nada y por lo menos, esto me daria una pagina en blanco para poder comenzar a "dibujar" mi estilo. Para ellos, ni derecho a escribir una receta tenia! Eso si, habia algo bueno. Durante la segunda etapa de mi carrera Universitaria, tuve la ventaja de trabajar en un muy buen restaurante, algo que siempre ayuda en el proceso!


Para dar el salto final, me vesti como todo un profesional, corbata en mano, y me dedique a buscar opciones en el mercado labor del lugar donde vivia. Con un toque de suerte un amigo me conecta con un restaurantero, a punto de abrir un lugar en el centro de la ciudad. Necesita un Chef, con buen conocimiento de cocina Mexicana, pero que estuviera dispuesto a cambiar algunas cosas para crear un concepto diferente, separado de lo comunmente conocido en la zona. Seria materia dispuesta.


Sin entrar a mas detalles laborales, fue aqui donde comenze la aventura de crear un estilo propio o como lo llaman en mi pais "cocina de autor". Trabajando siempre me acordaba de mi educación, y tenía presente la imagen de los chefs sobre mi, como almas siempre traunscentes en la cocina, regañandome cuando hacia algo mal y pidiendome explicaciones de mis platillos. Me meti de lleno a estudiar, como lo habia aprendido, los perfiles y detalles de la cocina mexicana, pero siempre con visperas a transformalo a lo propio. Me di a conocer y poco a poco comenze a crecer.



Despues de unos años, se dio lo ideal: el lugar correcto, el tiempo correcto, la oportunidad correcta y abri, con otras dos personas, mi propio restaurante. Habia logrado el sueño de muchos cocineros. Atlas seria mi arena, mi escenario donde podria cocinar a mi estilo, con las muchas (o pocas) herramientas que traia y donde (GLUP!!!) seria juzgado por toda la concurrencia gastronomica de la zona. Con mucho trabajo, unos cuantos Padres Nuestros y una pizca de suerte, salimos adelante y recibimos buena prensa.



Han pasado ya cinco años de haber dejado ese sueño atras, y ahora mas que nunca las famosas preguntas retumban mas en mis oidos a como antes lo hacian. Algo tendra que ver cierto primo que me reclama constantemente que nunca lo ha visto y un grupo de amigos a los cuales les debo todavia una cena! Ellos saben quienes son!

Las respuestas a las preguntas, como muchas cosas en la vida, han ido evolucionando. Obvio uno tiene que llegar a una concluision final. No te puedes pasar toda la vida preguntando quien eres. Por suerte (nuevamente!) he llegado a mi conclusion con la ayuda de una entrevista que me realizo una estudiante de gastronomía. La entrevista era para ayudarla a definir lo que es "cocina de autor".

Y bien, aqui comenzaremos una nueva aventura, donde espero recibir tantos comentarios como haya opiniones en la calle! Que es cocina de autor? La cocina de mi abuelita es cocina de autor, o meramente cocina en general. Donde esta la linea entre cocina mexicana y cocina de autor mexicana. Sera que queremos derechos de autor porque lo merecemos! Que supercede como cocinero, nuestro ego?, nuestra ideosincracia? O mejor, solo queremos que recnozcan nuestro talento?


Demos el primer mordizco!

Como en toda arte plastica, existe la materia prima (lienzo, pintura, bronze, arcilla) y el realizador, comunmente conocido como artista. Pero... como comentaba en una reciente capacitacion que imparti a los cocineros del trabajo: donde se corta la linea entre el cuadrito que hizo el niño en la escuela y "Autoretrato" de Van Gogh?

Claro esta, el estudio es primordial, aunque en la carrera, muchos de los mejores chefs nunca fueron a la esculea. Entonces... el estudio y la experiencia. Mas sin embargo concozco a muchos Chefs que tienen mucha experiencia y siempre cocinan lo mismo. Habra que agregar imaginación. Aunado a esto, conocimiento del ambito donde se expone y quiza muy al fondo, mas sin embargo importante, el objetivo final del artista, ya sea trascender o simplemente pasar.

Para poder ilustrar la platica (a sabiendas de ser juzgado!) me tomo como ejemplo para debatir.

Obvio saber de Historia es primordial en la cocina. De aqui parten las bases, ultimadamente. Cocina Francesa, Italiana, Mexicana, China, todas, tienen bases clasicas que para poder cocinarlas se tienen que estudiar y entender. Por tanto, si alguien quiere ser reconocido como chef de cocina Mexicana (que no es mi caso, sorry primo!) o cocina Francesa, habra que dominar al "Nuevo Cocinero Mexicano" o en el caso de la cocina Francesa, la biblia de todo cocinero de la corriente de Point, "Le guide culinaire" de August Escoffier. Entonces el primer punto a debatir seria que "aquel que se dice Chef de cocina "tal por cual" se dedica a la reinterpretación exacta de las recetas clasicas de esa cocina (Lo cual no es nada facil, y si creen que es facil, pregunten a los Chefs que pasan por el examen final para certificacion de Master Chef en EUA!)

Y bien, debatiendo se entiende (o desentiende la gente). Espero tu opinión mientras escribo lo que sigue!