El detalle es que esto tendria que acabar; la vida universitaria llegaba a su fin. Ahora llegaba al punto en que estaba "solo" en la carrera. Mis siguientes pasos ya no dependerian de los profesores, solo dependerian de mi. Ya nadie me diria por donde irme, o hacia que objetivo luchar. La realidad habia llegado. Al momento, me propuse realizar mi sueño, del cual habia pensado algo, vagamente, cenando tamales de piña y atole de guayaba en cierta cenaduria de Aguascalientes. Buscaria el abrir un restaurante, mas sin embargo, primero me tenia que encontrar.
El buscarte como cocinero, o mejor dicho, encontrar un estilo al que te quieras dedicar, por lo menos en mi experiencia, resulta mas dificil de lo que parece y sobretodo, haceiendolo bien! Todo comienza con las clasicas preguntas que te hacen, primero tus papas, luego tus amigos y luego la gente que vaz conociendo: Que te gusta hacer? Que te gusta cocinar? Cual es tu especialización? No suena como mucho, pero para un cocinero, aveces esto te lleva al suicidio!
Lo bueno es que ya sabia que segun mis profesores, no era nada y por lo menos, esto me daria una pagina en blanco para poder comenzar a "dibujar" mi estilo. Para ellos, ni derecho a escribir una receta tenia! Eso si, habia algo bueno. Durante la segunda etapa de mi carrera Universitaria, tuve la ventaja de trabajar en un muy buen restaurante, algo que siempre ayuda en el proceso!
Para dar el salto final, me vesti como todo un profesional, corbata en mano, y me dedique a buscar opciones en el mercado labor del lugar donde vivia. Con un toque de suerte un amigo me conecta con un restaurantero, a punto de abrir un lugar en el centro de la ciudad. Necesita un Chef, con buen conocimiento de cocina Mexicana, pero que estuviera dispuesto a cambiar algunas cosas para crear un concepto diferente, separado de lo comunmente conocido en la zona. Seria materia dispuesta.
Sin entrar a mas detalles laborales, fue aqui donde comenze la aventura de crear un estilo propio o como lo llaman en mi pais "cocina de autor". Trabajando siempre me acordaba de mi educación, y tenía presente la imagen de los chefs sobre mi, como almas siempre traunscentes en la cocina, regañandome cuando hacia algo mal y pidiendome explicaciones de mis platillos. Me meti de lleno a estudiar, como lo habia aprendido, los perfiles y detalles de la cocina mexicana, pero siempre con visperas a transformalo a lo propio. Me di a conocer y poco a poco comenze a crecer.
Despues de unos años, se dio lo ideal: el lugar correcto, el tiempo correcto, la oportunidad correcta y abri, con otras dos personas, mi propio restaurante. Habia logrado el sueño de muchos cocineros. Atlas seria mi arena, mi escenario donde podria cocinar a mi estilo, con las muchas (o pocas) herramientas que traia y donde (GLUP!!!) seria juzgado por toda la concurrencia gastronomica de la zona. Con mucho trabajo, unos cuantos Padres Nuestros y una pizca de suerte, salimos adelante y recibimos buena prensa.Han pasado ya cinco años de haber dejado ese sueño atras, y ahora mas que nunca las famosas preguntas retumban mas en mis oidos a como antes lo hacian. Algo tendra que ver cierto primo que me reclama constantemente que nunca lo ha visto y un grupo de amigos a los cuales les debo todavia una cena! Ellos saben quienes son!
Las respuestas a las preguntas, como muchas cosas en la vida, han ido evolucionando. Obvio uno tiene que llegar a una concluision final. No te puedes pasar toda la vida preguntando quien eres. Por suerte (nuevamente!) he llegado a mi conclusion con la ayuda de una entrevista que me realizo una estudiante de gastronomía. La entrevista era para ayudarla a definir lo que es "cocina de autor".
Y bien, aqui comenzaremos una nueva aventura, donde espero recibir tantos comentarios como haya opiniones en la calle! Que es cocina de autor? La cocina de mi abuelita es cocina de autor, o meramente cocina en general. Donde esta la linea entre cocina mexicana y cocina de autor mexicana. Sera que queremos derechos de autor porque lo merecemos! Que supercede como cocinero, nuestro ego?, nuestra ideosincracia? O mejor, solo queremos que recnozcan nuestro talento?
Demos el primer mordizco!
Como en toda arte plastica, existe la materia prima (lienzo, pintura, bronze, arcilla) y el realizador, comunmente conocido como artista. Pero... como comentaba en una reciente capacitacion que imparti a los cocineros del trabajo: donde se corta la linea entre el cuadrito que hizo el niño en la escuela y "Autoretrato" de Van Gogh?
Claro esta, el estudio es primordial, aunque en la carrera, muchos de los mejores chefs nunca fueron a la esculea. Entonces... el estudio y la experiencia. Mas sin embargo concozco a muchos Chefs que tienen mucha experiencia y siempre cocinan lo mismo. Habra que agregar imaginación. Aunado a esto, conocimiento del ambito donde se expone y quiza muy al fondo, mas sin embargo importante, el objetivo final del artista, ya sea trascender o simplemente pasar.
Para poder ilustrar la platica (a sabiendas de ser juzgado!) me tomo como ejemplo para debatir.
Obvio saber de Historia es primordial en la cocina. De aqui parten las bases, ultimadamente. Cocina Francesa, Italiana, Mexicana, China, todas, tienen bases clasicas que para poder cocinarlas se tienen que estudiar y entender. Por tanto, si alguien quiere ser reconocido como chef de cocina Mexicana (que no es mi caso, sorry primo!) o cocina Francesa, habra que dominar al "Nuevo Cocinero Mexicano" o en el caso de la cocina Francesa, la biblia de todo cocinero de la corriente de Point, "Le guide culinaire" de August Escoffier. Entonces el primer punto a debatir seria que "aquel que se dice Chef de cocina "tal por cual" se dedica a la reinterpretación exacta de las recetas clasicas de esa cocina (Lo cual no es nada facil, y si creen que es facil, pregunten a los Chefs que pasan por el examen final para certificacion de Master Chef en EUA!)
Y bien, debatiendo se entiende (o desentiende la gente). Espero tu opinión mientras escribo lo que sigue!
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