miércoles, 14 de marzo de 2012

La cruda realidad del caldo!

Creo que verdaderamente uno se puede dar cuenta de muchas cosas con la simple preparación de un caldo de pollo.  Pareciera ser algo muy fácil y creo que esta misma facilidad es lo que hace que la gente no le de seriedad a la verdadera razón del tema y algo que los ávidos lectores del blog saben que es tan importante tanto para mi, como para lo que yo consideraria un cocinero serio.  Las famosas bases de la cocina.

Comencemos un análisis mas a fondo.

Quizá suena como una exageración o hasta sarcástico el comentario, pero es verdad.  Ya para ahorita, han pasado por las cocinas en donde he trabajado muchos practicantes.  Muchos de ellos llegan con la idea de que ya son grandes chefs, mas sin embargo, ni agarrar el cuchillo saben.  La pregunta obvia seria entonces, ¿a que fueron a la escuela?  Mejor aun,¿a que escuela fueron y que les enseñaron los instructores?  La mas fuerte de estas, podría ser ¿que les metieron en la cabeza a estos jóvenes, para hacerles creer que no necesitan saber como agarrar el cuchillo, o que no necesitan saber hacer un buen caldo,  pero si necesitan una actitud arrogante y delirios de querer ser el próximo Oropeza?

Definitivamente la culpa no es de ellos.  Esta es mi gran conclusión.  No puedes culpar a alguien de algo que no sabe.  Al que culpas, si es que existe algún grado de culpabilidad, seria al que no le enseño, o mas bien dicho, al que no le enseño bien.  Y he ahí mi gran dilema con el sistema educacional universitario gastronómico en mi país.  Da la apariencia que les enseñan a los muchachos muy poco de humildad, de vocación, de necesidad de aprender constantemente.

Recuerdo aquí vivamente cierta entrevista, de un chavo, recién egresado....

-Hola, bienvenido. Como te llamas?

-Chef Alejandro.

Sin duda no pude evitar "sonreir"

-Muy bien chef (conteste), dejame ver tu aplicación.  Tienes.....2 años de experiencia.... uno como mesero y otro, como cocinero.....y luego....estas ahorita en el turno nocturno.  Ok.  También veo que fuiste a la escuela.  Te titulaste, me imagino?

-Si, tengo titulo de Chef Internacional especializado en comida europea.

-No, pues eso esta muy bien.  Has estado en Europa?

-Si, estuve un mes trabajando en España por parte de la escuela.

-Ah, entonces no fuiste por tu cuenta? Bien, olvidalo...., y luego?

-De ahi me regrese.

-Ok, entonces, naciste en cabo, estudiaste aqui, fuiste un mes a Europa y ya estas de regreso.  Tienes otra experiencia "internacional".

-Bueno, voy seguido a San Diego.  Trato de visitar restaurantes.

-Muy bien, eso ayuda...este...ahora bien.. estas buscando aqui entrar como.....SUPERVISOR?.....este....

-Si, creo que ya me lo merezco, y aparte con mi experiencia internacional y mi educación, creo que ya estoy listo para ser Sous Chef.

-Perfecto, entonces, bueno, si estas decidido, vamos a hacer algo.  Obviamente necesito que me hagas un platillo.  Puedes venir el Jueves, a las 9:00?

-Claro.  Va  a ser muy complicado?  Quisiera exponerle varias de mis habilidades!

-No, solo quiero que me hagas un caldo de pollo.  Como ves, te animas?

....y con esta, me logre deshacer del chef.  Obviamente aun acordado el día y la hora, nunca llego.  No lo culpo, con toda su experiencia, todo su conocimiento y todas sus habilidades, y que le pidan que haga un caldo de pollo, como?

Sin lugar a dudas, y sin ser el único ejemplo, al menos en lo personal, he decidido contratar por su mayoría cocineros que se han hecho en la cocina, no de escuela.  Por lo menos, en mi cocina, si necesito a alguien que sepa hacer un caldo de pollo, como saltear propiamente un pescado, como parrillar propiamente un corte, como agarrar bien el cuchillo.  No utilizo salsa de lata y por lo mismo, creo que varios colegas estarían de acuerdo.

Definitivamente me gustaría retar a las escuelas de cocina a asegurarse de que lo que estén enseñando a las próximas generaciones de cocineros sea lo correcto, lo bien hecho y mas aun, la realidad de la carrera.  Me he dado cuenta que el  futuro de la carrera en este país reside en los educadores y obviamente, en los que estamos en las trincheras diariamente.  Es claro que parte intrínseca de la carrera es ser educador.

Si creo que uno de los grandes problemas es como se vende la carrera a estas generaciones, con la mala impresión e ideas que algunos de los programas de seudo-chefs dan, la idea de que cualquiera puede tener un restaurante, de que sin mucho esfuerzo vas a ser "famoso" y de la idea de que cualquier persona puede hacer lo que hace un chef.  Digo, no quiero contradecir a la rata famosa, cualquier persona puede cocinar, mas, pero y sin embargo, verdaderamente creo que no cualquier persona puede cocinar para 300 personas en un turno de trabajo.

Por esto que me he acercado tanto a la prueba del caldo de pollo.  Elimina muchas variantes y muestra a la gente por lo que realmente es en la cocina.  En mi modo de pensar, siempre he creido que las cosas mas simples por lo general son las mejores, quien pensaría que un caldo de pollo, también me ayudaría a realizar una de las tareas mas difíciles de realizar en el mundo de la cocina, aquella de contratar al personal

Pero bien, y para que ustedes puedan comprobar que hacer un caldo es bien fácil, en nuestra sección de receta del mes, espero puedan disfrutar de mi versión de lo que es un rico caldo!!!

Provecho!