jueves, 21 de febrero de 2013

Te sientas, te lo comes, y te callas....

Cuando llevas mucho tiempo en la industria, es fácil encontrar anécdotas para ilustrar los puntos de vista que  quieres explicar.  Hay momentos que te marcan para el resto de tu vida, y este, fue definitivamente uno de ellos...

Era una noche común en el restaurante.  Estaríamos bastante ocupados, atendiendo casi a 60 personas según los libros.  Como todos los días, estábamos en friega preparando ya que solo eramos tres cocineros y el chef que también era el dueño del lugar.  Durante la comida que se realizaba antes del servicio, el chef dio a los meseros todos los pormenores del día, incluyendo el especial de la noche;  un cordero del estado de Oregon, de excelente calidad.  Se lo habia conseguido un amigo, y bueno, no por nada, el platillo costaba casi $600 pesos de los de hoy en día.  Existió entonces una instrucción dada a los meseros, expresada con el seño fruncido del Chef, que todos sabíamos, solo se daba cuando hablaba en serio.  

- A sí..., el cordero...  por favor..., este corte es de muy buena calidad.  Lo prepararemos solo hasta medio rojo. No lo podemos servir más cocido porque perderá su buen sabor y de nuevo, su calidad.  La gente que sabe, no objetará.  Por favor, de nuevo, no más allá de medio rojo.

Hasta ahí, todo pintaba a que seria un día movida pero como siempre, divertido.  Comenzó el servicio sin contratiempo y poco después del primer "seating" sucedió lo que todos sabiamos que sucedería:

Entra una mesera, viendo hacia el Sous chef, con una cara de "esto se va aponer feo".

-Mike, esteeee...es la señora Smith.  Quiere el cordero, pero lo quiere bien cocido.

Y hagamos de cuenta que como en una película, todo se quedo en silencio.

-Jenny, ya sabes lo que dijo el chef.  Pide a la señora que reconsidere el término.  No se va a arrepentir.

Y con un suspiro, salió de la cocina para regresar un par de minutos después.  Para su mala suerte, ya había bajado el chef de su oficina. 

-¿Que pasa Jenny?
-Le comente a Mike que la Sra. Smith quiere su cordero bien cocido.  Ya le volví a preguntar, y no quiere cambiar el término.  Lo quiere bien cocido.
-Jenny, coméntale que no lo podemos preparar así.  Es de muy buena calidad como para que lo eche a perder con ese término.
-Pero, chef... ya ve como es....
-No puedes decirle...yo le digo.  O mejor que pida otro platillo.
-No chef, yo le digo, pero...mmmhhhhhhhh...

Y regresando después de otros dos o tres minutos...

-Chef, no quiere otro platillo, quiere el cordero y lo quiere bien cocido.

Y entonces conocí a mi heroe...

El chef salio de la cocina con la cara roja y casi cuchillo en mano. La mesera, nos contaría fidedignamente después lo que se dijo...

-Señora Smith, ¿como esta?, ¡que bueno que nos acompaña!
-Hola Chef.  Oiga... no entiendo porque no me puede servir el cordero.
-Señora, con gusto se lo sirvo, pero no lo puedo cocer mas allá de medio rojo.  La calidad lo demanda y si se lo sirvo así, estoy seguro no le va a gustar.
-Pero...que importa.  Yo lo quiero así.
-Señora, perdóneme pero no se lo puedo servir así.  Prefiero que pida otro platillo.  ¿Que tal el pescado? Esta excelente, nos acaba de llegar.
-Pero chef, es que...
Ya irritado e interrumpiendo a la señora en cuestión...
-Señora Smith, como le comente, no se lo serviré.  Agradezco que nos acompañe, pero preferiría que se retire.

¡Madre Santa, pensamos los tres!...

Conociendo al chef, sabíamos que era momento de regresar a la cocina y pretender que no sabiamos nada y mucho menos que habíamos dejado de cocinar, porque...bueno, el tal Ramsey se queda corto.  Ya estando trabajando y después de unos minutos, regresó el chef y canto la comanda...

-Mike, dos corderos, medio rojos.  Trabaja, y rápido.  Steve, manda dos ensaladas en lo que llega el servicio.  Carlos, apura la guarnición.  Que salga perfecto.
-Si chef (los tres casi en unisono)

Salieron las ensaladas, y unos minutos después, se fueron los dos corderos.

El final de la historia, tardaría dos semanas en consumarse, cuando de nuevo regreso la señora Smith y ordenaría, de todo, dos corderos medio rojos.

Al final de la noche, todos seguiamos atonitos de lo que habia sucedido y claro, que durante el cierre, era el tema de plática.  Sin darnos cuenta, el chef entro y nos interrumpio...

-  Señores; estoy seguro que en este momento, ustedes tienen muchas preguntas.  Sepan esto. Nuestro trabajo, en muchas ocasiones, es educar a nuestros comensales.  Si queremos que la gente respete nuestro trabajo -respete nuestro restaurante- entonces, lo que sucedio, era inevitable.  Yo sabía que podría suceder eso.

Todo depende del lugar que ustedes quieran tener, lo que tendrán que hacer para lograro.  Lo que más vale en este negocio, es la credibilidad.  Yo tengo que cuidarla y por tanto, no puedo servir, por ejemplo, algo de baja calidad, algo que no sea apetecible, algo que no sirva.  Aunado a esto, si yo quiero vender alta calidad, también tengo que vender alta calidad en mis procesos y claro, en mi servicio.  Esto, es un negocio completo.

Imaginense que dejo que entre una persona con pijama a mi restaurante.  ¿Que va a pensar el comensal de a un lado, que viene trajeado, con respecto al restaurante?  Lastimosamente, la comida es de estatus.  No puedo permitir que entre una persona así a mi restaurante, al igual que no puedo permitir que alguien cambie el platillo solo porque piensa que aqui es un restaurante de se venden hamburgesas al gusto.  Con algunas cosas me puedo comprometer. Con otras definitivamente no.

Las personas que vengan a este restaurante, será porque estan dispuestas a probar cosas diferentes, no a que cocinemos como su mamá o su tía.  Diferente es la clave, sí no, para que pongo un restaurante.

Y así como entro..se fué!


A comer!!!!!!!