domingo, 16 de octubre de 2011

La propuesta!

Como bien comentábamos en la última entrada, toda crítica, debe de tener una propuesta.  Buena o mala, su aplicación quedara a discreción del lector y, en el caso de esta, probablemente hasta en el lugar donde se vaya a aplicar.

El sistema, es fácil.  Da resultados casi inmediatos y te ayuda a mantener una sinergia completa en la cocina.  Eso si, como también comentábamos, va en contra de muchas teorías que se tienen en cuestiones laborales que involucran hasta el sentir de los sindicatos.  Muy probablemente sera de difícil aplicación en un lugar donde el sindicato tenga la batuta sobre como se llevan las operaciones.  Algo mas común de lo que uno se puede imaginar, sobre todo en la hotelería Mexicana.

Como funciona el sistema.....

Digamos que se quiebra como se realiza una receta.  Primero, necesitas hacer tu preparación.  Crear tu mise en place.  En una operación común, y regresando a los tiempos de Mitchell´s, para seguir un ejemplo, se tenían dos personas en esta posición.  Estos dos cocineros son por lo general principiantes en la cocina, con o sin educación formal.  En restaurantes buenos, los egresados de universidades, por lo general pasarán un mínimo de tiempo por aquí, pero al fin y al cabo, pasarán por la posición.

Estos dos preparadores se encargan de realizar todos los alimentos que se utilizan en el restaurante a granel.  Salsas, aderezos, vegetales en cantidades altas, cocer pastas, hacer puré de papa.  Y es por esto mismo que aquí empiezan todos los cocineros.  Como en toda educación adecuada gastronómica, primero tienes que aprender las bases.  Así como son de importantes los chavos que lavan los platos, esta posición es imprescindible!

Después de hacerse expertos en preparación los cocineros que están listos para avanzar, pasan a la posición de "la fría" conocida también como Garde Manger.  Estos cocineros están encargados de realizar cualquier platillo frío que se hace en la cocina.  Lo mas obvio, las ensaladas, cockteles, ceviches, entre otros.  No necesariamente son platillos sencillos.  En algunos restaurantes, muchos platillos "fríos" también llevan elementos calientes o tibios y también dependiendo de la operación, en algunas ocasiones, "el de la fría" realizará el emplatado de postres.  En operaciones mas complicadas, el de la fría también hará patés, en croutes y preparaciones que necesitan hacerse antes del servicio.  Esto ultimo, tiende a ser la clave del porque esta posición, se percive como una abajo de los cocineros de la linea.  En Garde Manger, todo lo haces antes del tiempo de servicio y durante el mismo, tan solo emplatas lo que ya tienes listo.  Necesitas ciertas habilidades, mas no son las mismas que tendrá por ejemplo, un cocinero de Sautee.

Después de la fria, sigue la posición de vegetales, en algunos locales, que también incluye elementos fritos y probablemente elementos de horno y cocidos al vapor.  En Mitchell´s, la posición se conocía como "steam/broil" y se encargaba de cocer pescados y mariscos al vapor, preparaciones de salseo ligeras (solo calentadas) y elementos fritos como las papas a la francesa y una que otra preparación frita de mariscos.  Aquí, ya el cocinero comienza a desarrollar mas fuerte sus aptitudes sobre todo de organización y preparación al minuto. En la jerarquía, por lo menos ya llegaste a la linea y ya estarás obteniendo un poquito de respeto por parte de tus colegas.

Una vez que ya sabes como cocer vegetales, pasaras a la posición de parrilla/plancha.  Aquí ya deberá de estar un cocinero experimentado en el movimiento de la linea y del servicio.  El "baile" como a mi me gusta decirlo.  Esta posición estará a cargo no solo de manejar el cocimiento adecuado de las carnes, pescados y mariscos, vamos, cualquier cosa que sea parrillada.  Esta estación es la que controla el ritmo del baile dado que las carnes, precisamente, son las que pueden tomar poco o mucho tiempo para su cocción.  Su rival eterno, es sautee o sartenes, la siguiente y culminante posición en la linea.  Siempre ha existido este debate entre que es mas complicado, mantener en movimiento una parrilla con varios cortes a diferentes temperaturas, o tener 12 sartenes trabajando al mismo tiempo y otros tantos en el horno y la salamandra.

Por lo general, sautée es la posición que se lleva el respeto de todos los cocineros.  Esta posición es donde estarán los cocineros con mas tiempo en la cocina, cualquier cocina, y mas experimentados en organización y trabajo al minuto.  Como platicábamos en otra entrada, todos quieren aspirar a ser esta persona, no solo por el respeto que obtiene sino porque también sera la siguiente persona en ser considerada para cualquier tipo de promoción.

Y entonces....

Como podrán ver con esta ejemplificación, no se habla de cocineros A ni B.  El sistema es un simple avance educacional del cocinero a través de la linea de cocina.  Cada vez, cada mes, va aprendiendo no solo como preparar alimentos, sino también aprende sistemas organizacionales que lo hacen mas experimentado en todas las posiciones (reitarando aquí el punto de que los cocineros están especializandose en todas las posiciones) y por tanto mas efectivo en su trabajo de preparación, linea y eventualmente hasta de supervisión. Aunado a esto algo de lo mas importante, el $$$$$$$, esta dado no porque es A o B!  Cada posición tiene su sueldo, y conforme vaz avanzando, vas ganando mejor.

No por nada, también hablábamos de sindicatos, en donde esta casi prohibido que el B haga el trabajo del A.  Aqui, simplemente si quieres avanzar, te conviene hacer y aprender el trabajo de la siguiente posición, claro si te interesa avanzar.  Este sistema garantiza que tengas a los cocineros adecuados en la posición adecuada, con la experiencia adecuada y definitivamente no te forza a tener un cocinero A como preparador o en la fría, por el simple hecho de que el cocinero quiere estar ahi, en algo simple, desperdiciando, de cierta manera, un sueldo que pudiera ser mas productivo. Si quieres estar en la fria, ganaras el sueldo correspondiente.  En pocas palabras, utilizas como dueño o gerente mejor tus recursos tanto de personal, como de dinero.

Y bueno....

Queda entonces tan solo la propuesta.  Dependerá de los operadores querer cambiar a un sistema que si sirve, comprobado, y que de cierta manera, en el largo plazo, crea mejores cocineros para un industria que batalla constantemente con ser considerada mas halla de un simple oficio, que muchos sabemos que no es, a una industria profesionalizada, donde el esfuerzo y no los conectes en el sindicato o los de tu papí, te ayudan a llegar a donde muchos  le hemos dedicado una vida.