Segundo Plato...(Segunda Parte)

Bueno, continuando con la platica anterior, recordemos que hemos tocado el primer punto, Un Chef de cierta cocina, esta especializado en esa cocina.

La interpretación de los platillos, debe de ser de acuerdo a recetas pre-establecidas y probablemente escritas desde hace mucho tiempo. La Cocina Mexicana esta llena de estas recetas (Este tema, sera definitivamente otro a debatir!); no se diga de la comida Francesa. Este tipo de chef toma orgullo en recrear constantemente platillos clasicos; la exactitud es su arte, no la imaginación. Este tipo de Chef es el que probablemente puede ser mas criticado, aunque no muy facilmente. Para poder comentar, se debe de conocer verdaderamente a fondo la cocina en cuestión(considerad esto los criticos de comida que en ocasiones solo "hablan"!).

Entonces, se podria concluir (?) que este Chef, es clasico. Definitivamente no realiza comida de autor, aunque.....

Que sucede cuando este mismo chef, digamos, crea su propia receta dentro del marco de una receta catalogada como clasica? El perfil del autor original definitivamente se perdera. Ya no sera el mismo resultado. Entonces... ce voila! El Chef en ese momento esta creando cocina de autor! Vaya dilema, que ha plagado la vida creativa de cualquier Chef. Ya quisiera que existiera el derecho de autor en mis recetas, para como Renoir o Monet, poder decir que "esa es mia!!!

Analizando lo arriba plasmado, entonces se puede decir que de cierta manera, todos somos autores de nuesta propia cocina. Entonces, porque tanto Chef se vanaglorea con decir que su comida es "comida de autor"? Obvio con esta objeción, para mi seria que entonces cualquier chango es autor! Sera cuestion de pensar en lo siguiente...

Si todos somos autores, entonces, mas que nada existen Chefs dentro de corrientes,(por decir algunas: minimalista, clasica, microbiologica) y dentro de estas corrientes, cada quien tiene su estilo. Ahh!, entonces (mi maestra de redacción me va a matar si pongo otro "enotnces" ja!) lo que obtendriamos de esta ecuación seria que un Chef X trabaja dentro de Y corriente, y su estilo es Z (x+y=Z jikes!); o al revez? Ilustremos estos puntos!

En mi caso, como hemos platicado, mi "estilo" se podria definir como el tomar ingredientes individuales, para entonces "maridarlos" con ingredientes de perfiles similares que ayuden a uno u otro predominar. Claro esta aqui, que el supuesto maridaje se realiza después del estudio del ingrediente, lo que puede acompañanrlo, asi como, si se va a reinterpretar algun platillo de alguna cocina, el estudio del PERFIL de esa cocina.

El objetivo final es crear niveles de sabor para obtener al final un perfil que predomine. Para hacer que el platillo trascienda a nivel de arte, se incluyen otros elementos (colores, diseño, textura) para poder asi obtener una composición final. Sirvo aclarar aqui que rara la vez,cuando cocino, mi objetivo es emular una cocina en particular.

Ilustrando este punto, sirve comentar, el proceso creativo que en lo personal llevo a cabo. Ahora bien, no por nada digo que este debiera ser el proceso creativo de todos. Hay muchas personas que simplemente le quitan unos ingredientes a un a receta (o en ocasiones a una foto) ya creada, la montan en el platillo diferente y ya dicen que es de ellos. Esto lo veo diariamente en muchos restaurantes.

Entonces...

Primeramente, consideremos la materia prima. De donde vamos a partir. (y esto definitivamente les puede ayudar a aquellos que no saben que, ni como, cocinar algo; y también a ver el proceso creativo por el cual pasa un chef!)

Se me antoja un pollo. A bueno....., entonces, que parte del pollo. La pechuga, la piernita, la rabadilla (yummy!). Después, que tipo de metodo de coccion le conviene mas a esta pieza? La pechuga, sellada o parrillada, la piernita, en un guiso, la rabadilla, en la noche... que diga, en un caldo! OK! Ahora ya sabemos que se nos antoja una pechuga de pollo, a la parrilla. Perfecto!

Siguiente paso. De que manera puedo exhaltar el sabor de la pechuga a la parrilla para que me lleve a un lado de San Pascual Bailon. Puedo cocerla a cierto estilo, como el BBQ americano. O puedo hacerla al estilo Frances, Cordon Bleu. También la puedo hacer al estilo de mi mama, con una lata de crema Campbells de poblano! O, puedo hacerla a mi propio estilo, con la ayuda de las ideas arriba mencionadas. Le hago un hollito en el centro, y aparte, guiso flor de calabaza con cebolla, ajo, epazote y un poco de tocino. Enfrio esto y relleno la pechuga. AAAHHHHH!!!! Flor de calabaza, me recuerda un rico huitlacoche!!! Yes!!!! Vamos a hacer una rica salsa de huitlacoche, guisandolo con un poco mas de epazote, pero veamos, hay que hacerla un poco picosita, entonces le agrego chile mutalo! JAJAJAJAA!!!!!! Ya me gusto! Bueno, ahora, un vegetal que se lleve bien con el pollito, aunque ya me fui medio mexicano y como tengo la flor de calabaza, pues que tal si hacemos una casuelita de calabaza con elotes (el huitlacoche!) y un poco de quesito chihuahua para gratinar.

Okay, ya me dio hambre, voy a comer, al rato nos vemos!