No cabe duda que unas vacaciones siempre son bienvenidas!!!! Solo dos semanas, pero vale la pena. Si estuviera regresando a la escuela, y mi maestro me preguntara que aprendi?.....definitivamente tendria una buena historia, aunque no sería gastronómica!
Pero bien, ya sera otro tema de que hablar!
Por lo pronto, podemos regresar al tema que nos "hachaca" como dicen en el bello estado de BCS!
Hemos, en terminos generales, definido lo que es una cocina de autor. Al igual, en el segmento pasado dimos un vistazo muy vago a lo que es el proceso creativo por el que se pasa (o quiza mejor dicho, el que yo paso!) para crear nuevos platillos. Ambos puntos son importantes aspectos en la definición de identidad para un chef.
Sin lugar a dudas, para llegar a este punto, se tiene que pasar por varios años de entrenamiento aunado al mantenerse "al día" en los sucesos gastronomicos y culinarios.
Para dar lo que considero como "el tercer paso", realize un mapa de mi porceso creativo personal,concentrandome en lo que es importante para "mi estilo". Este tercer paso seria precisamente la muestra de mi culinaria frente al auditorio, para entonces trascender.
El ejercicio al final fue el que me ayudo a definir quien sería en el plano gastronómico como artista y como Chef. Un proceso que definitivamente recomendaría a cualquier estudiante e inclusive a cualquier chef que comienza a incursar en el mundo de "autores". El "mapa" incluye muchos puntos que aprendí, mas sín embargo incluye algunos segmentos en los que yo "creo". Tal es por ejemplo el uso solo de sal y pimienta para condimentar alimentos que solo necesitan eso para llegar a donde deben.
Ahora bien, aqui comento uno de los puntos mas importantes a considerar, que verdaderamente me han valido unos cuantos comentarios. Junto con otro punto que luego tocaremos, esto servira para ilustrar lo comentado arriba; que es lo que yo considero le da final validéz a la cocina de un chef!!!
En este tercer paso, muy facilmente se puede dar a notar en un Chef que sabe lo que hace, de un Chef, que con el pretexto de ser el "primer creador" o el "inovador", realiza platillos sin el mas minimo de entendimiento culinario. No hay lo que yo le llamo "fondo de pensamiento" en la creación. Solo hay un intento de inovar por llamar la atención y pretender que se esta creando algo totalmente nuevo. Los platillos terminan siendo simples facsimilies mal hechos de la cocina de otras personas.
En experiencia personal, esto lo veo constantemente en chefs antiguos que quisieran regresar a ser inovadores, pero mas aun, en chefs nuevos (por lo general jovenes), que persiguen ser "unicos" y terminan siendo mas parte de una gama de cocinas mal hechas y mal entendidas. Por bien o mal, inclusive hay un par de factores que contribuyen a la exhalsación de estos platillos, sin quiza el verdadero reconocimiento. Los medios y los comenzales muchas veces por falta de información ( o necesidad de hacer ventas) e inclusive conocimiento culinario dan sus ovaciones muy a la ligera, haciendo mas dificil el trabajo de todos los que buscamos exhaltar la carrera a algo quiza hasta "divino".
Me ha sucedio que al invitar a algunos amigos a cenar a casa, con el afan de mostrarles mi cocina, me dan quiza algunos comentarios definitivamente no esperados y claro, sin el afan de ofender. Algo asi como "oye pues chido, tus costillas braseadas estan ricas pero la neta, pues.... a los tacos de asada de mi mamá no le ganas". Solo queda pensar que me equivoque de audiencia!
Aun asi, cuantas personas piensan que saben, o dicen que saben, pero en realidad, de un conocimiento culinario estan muy lejos. Con poder pagar cuentas extrabagantes, piensan que sus comentarios reciben validez o merecen ser escuchados. Como siempre, lo dificil es educar!
Otro ejemplo claro esta en una revista gastronómica que tengo en mi poder, que habla de diferentes chefs nuevos e "inovadores". En la caratula, viene un plato que considero yo, no muestra nada, mas que el saber de la chef, en el uso del mango en tres diferentes maneras. La receta no da nada nuevo; sin embargo la revista lo critica como si fuera la primera vez que esto se ha hecho. Dentro de la revista, se muestran varios platillos que como piezas de muestra de arte quedarian mejor, que en la mesa de un restaurante. Algunos se nota que serian muy dificiles de comer!
Sin embargo, estos chefs son los exponentes que dan vista a la carrera; muchos de los cuales, en el mundo profesional, no reciben mucha validez. Todos sabemos que al igual que en la escuela, la mayor parte de los reportados, tienden a ser hijos de papi, amigos de alguién, sobrinos del dueño, que fuera de ser verdaderos Chefs, reciben el reconocimiento por tener dinero, tener "conectes" o poder pagar una hoja en una revista.
La pregunta a debatir seria entonces, quienes son aquellos que trascienden en el mundo gastronómico mexicano y porque? Algunos de los participantes en la revista han logrado dar este tercer paso?, o solo estan "de paso"? Que opinas?
Habra que considerar que este tipo de situaciones estan llevando a los chef mexicanos a un abismo del cual no podramos salir en el futuro. Apenas esta naciendo la carrera en el país, y constantemente publicaciónes como estas, nos aplastan en el mundo internacional. Día con día vemos como, por falta de este tercer paso -que definiría como credibilidad- hoteles y restaurantes prefieren a un chef extranjero, aunque lo unico que tenga de chef sea el titulo. La carrera se esta perdiendo. Mi obvia pregunta seria: Al final va a tener mas validez el "Chef" Oropeza por ser bonito, que ún verdadero Chef? Lastima!
Cierro este segmento mostrando una experiencia que me ayuda a reiterar los puntos anteriores. Espero que si gustas, me pueda encontrar puntos de vista al respecto, con el afan de salvar tan amada carrera de las fuerzas que la pueden destruir.
El restaurante
En mi bello pueblo, existe cierto restaurante que ha recibido algunos reconocimientos y buena prensa. En un noche medio romantica, decidimos ir a cenar para probarlo y como todo chef, ver que esta haciendo "la tan afamada competencia".
Al ver el menú, me quede un poco confundido! Lo primero que vi es que no habia un "tema" principal. Hay platillos de varias partes del mundo, sin decir que hay una mayoria de algo. Tenia algunos platillos clasicos y algunas "inovaciones". Entre algunas preparaciónes, había espumas y algunas creaciones de la cocina molecular. Entre otros, estaban las clasicas preparaciónes de un restaurante común (Ensalda Cesar, Sopa de Tortilla). Si el chef fuera un artista, creo que seria barroco, con neoclasico y post moderno, todo en el mismo cuadro. Sin mas, solo digo "interesante" y bienvendia sea la propuesta!
Mi esposa pide unos wontons, con espuma de hongos y una salsa asiatica de primer tiempo. De segundo, un pez, asado. Yo pido una sopa fria de pepino y un platillo que me llama la atención y foco de esta platica.
"Lomo de cerdo, encrostado con cafe y cacao, espinaca, pure de camote, reducción de vino tinto, gastrica de vainilla".
Sonaba bien, y lastimosamente hasta ahi llego. Ya casi al final, le comento a mi esposa: "siento que estoy comiendo waffles! Termino de comer, se lleva el plato vacio el mesero y al pasar por la cocina, los cocineros sonrien seguros de haber logrado su objetivo.
Con el afan de hacer una critica constructiva, veo que el chef, tratando de insipirase creo yo en cocina caribeña, al final crea un platillo dulce, sin balance. Eso si, la razon por la que pedi el platillo, fue porque habia salido en una revista! El comentario en la misma, "esplendido, te lleva al cielo"! UUPPPSS!
Lo primero que noto en el platillo, obvio, es la dichosa ramita de hierba de olor! Esto, lo odio con odio jarocho! Siempre me estorba, no me la puedo comer y lo unico que a mi me dice es que el chef le gusta hechar su dinero a la basura! En esta ocasión, me a tocado una porción decididamente pequeña, quiza un cuarto del filete de puerco, un timbal de 3 oz a lo mucho de pure de camote, dos mordidas de espinaca salteada.
Las texturas en general, son todas blandas, no hay nada crujiente, no hay nada que me recuerde que soy carnivoro (osea que tenga que masticar!). Todos los perfiles, son dulces y no hay nada que "corte este perfil". La salsa, esta bien hecha, tiene buen sabor, mas sin embargo, en vez de hacerla acida, al parecer con azucar moscabado o maple, la salsa esta dulce. La parte que me imagino era la inovación (el encroste del filete) tiene un sabor entre café quemado y chocolate amargo, obvio resultado de poner directamente el polvo de grano en un sarten para sellar. Mientras como, pienso arduamente en el autor de dicho articulo! Siete mordidas despues, ya no tengo nada en el plato y estoy out $240 pesos! Mi conclusión, no valio la pena!
Definitivamente fue una experiencia un poco rara. Durante el viaje de regreso a casa, recuerdo ciertas reglas que se comentaron en la escuela y me quedo pensativo todo el viaje. Seria tema de conversación al otro día en el trabajo. Me acuerdo que no ha sido la unica vez que he visto esto y llego decidido a comer un sandwich de jamón! Quiza el hambre, pero me salio rico!
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