- Empezar a ser conocido o sabido algo que estaba oculto
- Extender o comunicarse los efectos de unas cosas u otras, produciendo consecuencia
- Ir mas álla, sobrepasar cierto limite.
Y entonces... comienza el proceso de tratar de ser conocido por lo que haces. No nadamas por tus comensales, sino también por tus trabajadores y el medio en el que uno se desenvuleve con el obvio objetivo de obtener por lo menos respeto por parte de los tres. Solo queda el ser perseverante y consistente con la ideología a transcribir en el plato. En este momento, tus ideas e ideales se transforman en tu trabajo diario y la única esperanza que queda, es el poder ser entendido en el lugar de tu acción.
Rapidamente me gustaria ilustrar este punto con un pequeño video que estoy seguro, los que disfrutamos de la comida y deseamos lo mejor para este arte sacro, disfrutaremos con una buena carcajada. La pelicula se llama "BIG NIGHT".
La mejor parte, a mi parecer: "she is a criminal!!!!" Me gusta como ilustra el director la manera en la que Secondo muestra su ira al tener que modificar su estilo de cocina aventando la holla donde cocería la pasta. Todo sea para hacer lo que le pide su hermano, hacer lo que quiere el cliente. He aqui el gran dilema que confunde comunmente mi mente y estoy seguro la mente de algunas otras personas en el medio.
Como decia en el segmento anterior....
Lo dificil siempre es tratar de educar, y mas en este medio, donde constantemente estas tratando de educar a tus trabajadores (ya se, ya se... en RH se dice capacitar!!!), a tus proveedores y pero aun, a tus comensales. No por nada, cuando comenze mi Tesis en la maestría con el titulo de "The customer is NOT always right (El cliente no siempre tiene la razón)" mi profesor casi me corre de la carrera!
He aqui donde entra tan dura opinion que aveces tengo contra los medios de comunicación que toman parte de la industria gastronómica. Como el ejemplo que comparti en el segmento anterior, hay miles y miles de ellos en los que me quedo estupefacto de lo que esta occurriendo en la difusión de la carrera. Tanto asi, que los programas me persiguén hasta en el comedor del restaurante. De vez en cuando algun cliente comentara,
-Oye, pero el chef de la tele lo hacia asi, y lo presento asi, y... tu como lo cociste?.. porque se ve diferente!
Hasta me acuerdo de la clasica pregunta que hace a cualquier chef llorar,
-Que esta bueno el dia de hoy? Este platillo, esta rico?
Y como respuesta, solo queda pensar,
-No señora, este plato sabe a rayos, por eso lo pusimos en el menu!
Entonces...
Como puedes educar a alguién que llega a un lugar pretendiendo que sabe porque "lo ha visto". A alguién que él dia anterior vio a una "Chef" en un programa de Utilisima hacer un merengue, de todas las cosas, en un microondas!!!!!! AAAAHHHHHRRRRRRGGGGGGGGG!!!!!!!!!!!! Como le puedo hacer creer al cliente que lo que pasa detras de las puertas de la cocina, no es el cocimiento de los alimentos con un chef despeinado, a medio razurar, que trabaja con shorts, una filipina para mostrar musculo (que mayormente es la panza!) mas apretada que mi abuelita y que con prisa aplasta el ajo a puñetazos.
Puedo alegremente decir que no soy el unico Chef que esta en este barco. Por suerte somos varios que, de alguna manera, nos gustaría poder exigirle al comensal un poco de educación, si por lo menos lectura de algún buen libro de cocina, antes de llegar a nuestro santuario.
A tal extremo llegan algunos, que recuerdo inclusive la entrada al restaurante de un chef, donde en cuadritos y retratos, informaba al cliente de que se trataba su restaurante. La pared, por ejemplo, tenia la descripción de lo que es el "Slow food movement", una foto de un platillo con un descriptivo de como llego a hacerlo, uas cuantas medallas, me imagino para dar su credibilidad. Todo sea, decia el, "para de poder mantener tu arte vivo".
Increiblemente (y muy orgulloso de este momento estoy) logre vivir un momento de educación al comensal, del cual, me acordare hasta que me despida de este mundo! En cierto restaurante.....
El dia estaba apretado. Tendriamos casa llena y para nosotros, eso significaba dos sentadas, cada una de 40 comenzales. Eramos tres cocineros, en la cocina mas pequeña del mundo. Aqui si, verdaderamente no nos teniamos que mover para poder tener todo a nuestro alcanze. Simplemente, no habia espacio.
Teniamos dos estufas, con sus respectivos hornos, un refrigerador, una camara fria que por el lado tenia una puertita para hacerla refrigerador, dos racks para guardar toda la produccion y la zona de lavar platos. Creo que la oficina de donde trabajo esta del mismo tamaño.
En esta ocasion, esta el Chef con nosotros, somos cuatro, mas cinco meseros. Todo el dia estuvo molestando con sus especiales para la cena, entre los que se encuentra un rack de cordero local, organico, de excelente sabor. Al hacer la juntita antes del servicio, el chef da un clara instrucción. El cordero, "solo lo servire rojo o medio rojo, no mas, esta demasiado bueno para hecharlo a perder" y con esto, el chef acaba de sellar el destino de los meseros para la noche.
La primera parte de la noche, todo sale bien. Se venden casi 8 corderos, todos rojos y el chef esta contento, un verdader milagro. Todo acabaria cuando con una cara de "me van a matar" entra una mesera, con una requisición especial. Sin muchas ganas y con voz bajita, le comenta al sous,
-Oye, este...... necesito un Bass y un Cordero...... bien cocido.
El sous no dice nada, los tres volteamos a ver al Chef y la cocina recibe un silencio digno de una capilla en lunes por la tarde.
-Les comente medio rojo, maximo, no mas. Sal y comentale al huesped!
-Ya le dije, pero dice que a ella no le gusta asi, que lo quiere bien cocido.
-Pues entonces pidele que cambie su orden, que pida otra cosa, hay NY, que lo pida bien cocido.
Y con su cara de "aqui vamos..." el mesero sale de la cocina. Tres minutos despues...
-No quiere NY, quiere cordero, bien cocido! Yo ya no salgo a hablar con ella!
-Entonces yo lo hare!!!
Y claro, como misión clandestina, sale uno de los cocineros a ver que esta por suceder. Después de cinco minutos, regresa el cocinero...
-Pues va a comer pescado!
-Como?
-Le dijo que no se lo va a servir, que si quiere, que se vaya a otro lugar o que pida otra cosa, pero que no se lo va a servir. Le ordeno un pescado a la mesera!
Con cara de "mira, si se puede" orgullosamente seguimos cocinando, todos con una buena sonrisa en la cara a sabiendas que teniamos un chef que en algunas cosas se comprometia pero en otras estaba ante todo el sacro arte de cocinar bien los alimentos! La señora en cuestion, se haria habida cliente del restaurante, y al final, nos daria el premio al mejor restaurante de la ciudad por ese año. Resulta ser, que era la encargada de las criticas a restaurantes del periodico local.
En fin... por lo menos queda entonces sugerir que de vez en cuando es bueno agarrar un buen libro de cocina o una buena revista y leer con el objetivo de crecer en un mundo del cual tomamos parte dia con dia. Un mundo que para muchos es lo mas importante aparte de dormir y hacer el...... Ja!! Y es cierto, lo bueno de leer un buen recetario, es que de alguna manera, uno puede ser parte de la trama!!!
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