Hay de teatros... a teatros!

Febrero fue definitivamente un mes muy ocupado! Creo que algunos de ustedes habrán notado que no tuvimos muchas entradas, más sin embargo, fue divertido haber hablado por un buén rato de capacitación. Es un tema que definitivamente puede llevar todo un semestre, si no es que una maestría, en cualquier universidad! Como todo, hay miles de puntos de vistas y miles de opiniones. Lo mejor, como siempre, es aprender a entender y crecer de esta manera.

Ahora en Marzo tomaremos un tema mas ligero, platicando más acerca del trabajo diario en la cocina. En varias ocasiones hay amigos que me comentan que les encantaría ver como se trabaja durante un turno en la cocina, las dinámicas, los procesos, en fín, ver como funciona todo el show! Por tanto, trataremos de plasmar un día típico dentro de una linea de cocina para el entretenimiento y el trabajo imaginativo de la mente, a menos que verdaderamente quieran tomar ese viaje al inframundo cocinero, y quieran entrarle a los cocolasos... hands on!


A esta historia le llamaremos.....



"Chef....no me presione!!!!!"



Cada día en la cocina, muchos lo sabemos, pasa algo nuevo, algo que nunca había pasado antes, algo que en ocasiones se piensa que es la mismísima maldición de los dioses. Y asi comienza el trabajo; tratando de prevenir todas esas variables que pueden suceder. No por nada en ocasiones hasta me gusta pensar que nosotros los cocineros somos como soldados, caminando hacia lo desconcido en la jungla, donde el enemigo puede atacar por doquier! JAJAJA!!! Vaya alegoría. Aunque no esta muy lejos de la realidad!

Lo único que sabemos, antes de empezar el turno por lo general son tres cosas de las cuales, una sola es segura: cuantas probables reservaciones tenemos, a que hora, mas o menos, van a llegar, y obvio, nuestro menú con todo lo que tenemos de más y tenemos de menos.

Me recuerda, pensando en nuestra alegoría, una escena de cierta pelicula, en donde le comentan al capitán a donde tiene que ir a atacar, más todo lo demas, queda en duda!

Durante las apuradas horas de la preparación, todo por lo general es "relajado". Cada cocinero trabaja al ritmo según sus necesidades y preparando todo lo que necesitará durante las horas de servicio (si Dios quiere!). Eso si, desde aquí las variables comienzan a suceder! La mas común es que termines perdiendo un cocinero por alguna cortada o alguna quemada. Nada fuera de lo ordinario! Ten por seguro que si algo asi sucede, comenzaras a correr como loco puesto que si no tienes a nadie quien cubra esa posición, estarás como dicen en EUA, "S.O.L." o sea, shit out of luck!

Por tanto este es el momento mas importante para cualquier supervisor. Te das cuenta de que va a faltar, que puede llegar a suceder con algun producto, que puede llegar a suceder con algún cocinero, que puede suceder con algún mesero. Todo, durante estas horas es importante, si no lo agarras en estas horas, al rato, mejor persinarse! De ahí en fuera el día se desarrollara por si solo.
Una de las cosas mas curiosas que podras ver durante esta etapa del día es el estado de urgencia que tenga cualquier cocinero e inclusive cualquier persona que trabaja en la industria, a través de su comportamiento. En algunas ocasiones, cuando se sabe que no va a haber mucho trabajo, por alguna razón parecería que la cocina se transforma poco a poco en una jungla. Sería digno, definitivamente, para un estudio sociopsicólogico.

Un mesero le manda un beso a un cocinero; otro, le dice que le va a hacer cosas "al rato" que pareciera son solo dignas de verse en National Geographic. Se avientan medias verdades ( o al menos esperas que sean medias verdades), se dicen cuanto se quieren y en ocasiones, opiniones personales de otros meseros o cocineros. Si algun cocinero esta descuidado, tendra un encuentro del tercer tipo probablemente con un steward. Hay de todo y para todos. Algunos podran decir que en su cocina no pasa, pero por lo menos, en tres cocinas, de tres diferentes paises lo he visto; esto es hasta internacional! No cabe duda que Dios los hace y ellos se juntan!

Eso si, cuando todos estan ocupados mas no "camotes", la cocina toma un aire tan diferente a muchos otros tipos de trabajo que conozco (Ese termino de "camote" es totalmente digno de una buena investigación!). Sea este un aeropuerto, un planta de manufactura, hasta una bién organizada oficina de gobierno, el aire, cambia totalmente. Todos estan callados, solo se escucha el golpeteo de los cuchillos, las ollas y los extractores de las campanas. Esto es algo hermoso! El poder tener una cocina asi, creo sin lugar a dudas es casi el sueño dorado de cualquier chef. En este instante, tus sentidos se exhaltan y te puedes percatar de cualquier cosa! Se siente el proceso creativo en el aire como en ningun otro lado.


Claro es, para que esto suceda, es casi imposible, porque, muchos sabemos, solo hay dos variables en un restaurante. O va a estar lento, o vas a estar camote, pero en medio....., comodo, agusto....mmmmhhhhhh una vez al año, quiza!

Camote es un término mas haya de lo racional y que no tiene nada que ver con el tuberculo. Estar camote, en una palabra, significa estar atrasado. Digamos que si tienes que montar tu linea de trabajo a las 5:30 PM, mas o menos vas a estar montandola a las 6:00 PM. Lo unico que queda, es tener que enfocarte y apurarte! Ahhhhh.... pero es aqui cuando todo puede pasar! Claro, lo que va a pasar, no va a ser normal, nnnnuuuuuuuoooooooo..........!

Por alguna razón, que también seria dinga de un buen estudio, cuando estas camote, pareceria que todos se enteran; hasta la mamá del gerente. Te puede pasar de todo; cortarte, quemarte, o que se te queme algo. Quiza estas tres opciones estan, dentro de tu "control", pero también suele suceder que en ese momento, pasa el mesero y por "accidente" te tiran el perejil picado, o peor aún, el ajo. Llega el chef y te quita lo poco que tenias de albahaca picada para comenzar el servicio. 45 minutos antes de montar la linea, te ingresan una comanda (orden) de todas las cosas, con platillos que tu haces y entonces, dejas de hacer lo que necesitas hacer para hacer otra cosa. 15 minutos mas tarde, ya no estas camote! Ahora estas en le merde!

Pero bueno, de buenas a primeras, tus cocineros comienzan a montar dentro del tiempo "estipulado". Tu amarras los ultimos detalles; reservaciones especiales, menús especiales, detalles, detalles, detalles! A mi en lo personal, cuando vamos a estar ocupados, me gusta tratar de dar algunas recomendaciones a mis cocineros, que obviamente aman con todo su corazón, y por último te aseguras de que la impresora tenga papel para las comandas! Ahora si, te arreglas el gorro, te amarras bien el mandil y te preparas para el servicio.


El siguiente segmento, será el divertido. En este conoces a todos tus compañeros como quisieras conocer a tus hijos o a tu pareja. Tu verdadero yo saldrá a relucir, especialmente si vas a estar ocupado.

Digamos que va a ser como subirse a un avion de guerra, con un piloto aburrido y que ha estado en el suelo varios dias...aggggaaarrrraatteeeeeeee!!!!!!