Como bien dijo un colega, una de las más grandes diferencias entre un Chef de restaurante y un Chef de hotel radica en una sola palabra: Ejecutivo.
Comúnmente, en un hotel, el título siempre va antecedido de esta palabra. En un hotel, eres un Chef Ejecutivo. Y no esta mal. El título es algo que muchos buscamos, inclusive desde los primeros pasos en una escuela o en un trabajo. Muchos queremos esa silla, esa oficina.
Efectívamente, el título, en muchas ocasiones, te saca de la cocina y te ensilla. Claro, como siempre, esto depende del tipo de operación. Algunas son chicas y te da la oportunidad de seguir cercano a la cocina, a la creatividad y al dinamismo empírico del ambiente culinario. Estos Chefs de hotel, tienen suerte. El detalle entra cuando decides querer ser Ejecutivo de una operación grande.
Ser Chef en un hotel de mas de 100 habitaciones, comienza a presentar un buen reto. No solo por la cantidad de comensales que tienes que atender sin importar si es Viernes, Sábado o Lunes, sino más aun porque ahora tienes que "distraer" al comensal con varios conceptos para poder mantenerlo cautivo. Esto claro provoca que tengas que tener varios "centros" de consumo. Desayuno, comida o "lunch" y cena son parte necesaria del programa y claro esto se expande a servicio a cuartos, comúnmente 24 hrs.
Comienza a ponerse interesante y comienzas más "a hacer" que a "ser".
Agrégale ahora dos o tres opciones para tus huéspedes, con conceptos diferentes, menús diferentes, cocinas diferentes, y entonces, el concepto que muchos de nosotros y más aún, mucha gente en general, tiene de un Chef, se va por la ventana.
Fuera de lo que ya habíamos platicado, en relación a convertirte lentamente en un administrador, verdaderamente cambia la "perspectiva creativa" del Chef, a ser un ente de hacer. Ahora, tus ideas, tus conceptos, van atados a la demografía cautiva que tiene el hotel. Tienes que adaptarte a hacer alimentos que pueden ser entendidos y aceptados por esta misma. Inclusive hasta tendrás que cambiar la perspectiva que tenias con respecto al uso de ingredientes. Aunque quieras vender Foie Gras en tu menú, si tu demografía no es la correcta, te quedarás con las ganas. Todo dependiente del concepto, claro.
No solo tendrás que adaptarte al huesped externo. Los gustos de los diferentes grupos gerenciales que tenga el hotel, también tendrá un efecto importante en esta "perspectiva creativa". En muchas ocasiones, tienes que adaptar tu estilo o tu cocina a conceptos que son definidos en las oficinas "de arriba". Todo esto dependerá del giro personal que se le quiera dar a la conceptualización gastronómica y en esto, es donde dejaras totalmente de ser.
Conceptos corporativos, definitivamente son un poco mas dificiles. Te adaptas totalmente a la conceptualización interna de la cadena. Inclusive tendrás que adaptarte a situaciones como aquellas que se dan cuando se trata de querer manejar ciertos ingredientes que conoces, a tener que manejar alimentos que nunca pensaste estarías utilizando, según tu "ética". Propiedades "familiares" son un poco mas flexibles, mas sin embargo, en ocasiones son mas particulares. Aquí si se mete hasta la Abuelita a la cocina (Y dale con la pobre Abuelita).
En realidad no se puede decir que esto sea algo malo. A comparación de ún Chef de restaurante, es muy probable que un Chef de hotel tenga conocimiento de más conceptos o más tipos de cocina que su contra parte restaurantera, claro, sin denigrar al segundo -todo depende de que tan culto quiera ser la persona- y considerando que sin querer o no, la naturaleza de la operación lo requiere.
Es común que un chef de hotel maneje un restaurante Asiático a un lado de un concepto Mediterraneo agregado a un concepto Étnico. Como mencionabamos, desayuno -que puede incluir buffet- lunch de alberca y lunch de restaurante y cena en los conceptos ya mencionados sin olvidar el menú de media noche para los sonambulos nocturnos. Tienes que aparender de todo y al final, esto, que puede llegar a ser molesto, te hace más fuerte gastronómicamente hablando.
Dependiente de que objetivos personales tengas -por favor no se sorprendan, que algunos chefs tienen objetivos personales fuera de su trabajo- el único problema quizá sea que no serás conocido por tu "propio estilo". Claro, esto es dependiente si es por lo que quieres ser conocido. Sin duda hay varios que lo logran dentro de un esquema hotelero o de alguna cocina especifica, especialmente en cadenas de alto renombre, más considero que la mayoría, que laboramos en cadenas que buscan otros mercados, se hace un poquito más complicado. A la inversa, la gran ventaja es que puedes lograr un ingreso alto, seamos sinceros.
Definitívamente, y a mi parecer, este no es el caso de un Chef de restaurante. Las cosas se ponen un poco más interesantes y quiza más entretenidas. Será tema de nuestro proximo segmento. Por ahora...
¡A comer!
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