Seamos objetivos; ya me criticaron....

Próximo ya a cumplir 20 años en el negocio, puedo decir fielmente que me han criticado hasta la forma en la que coloco la sal en la comida.

La vida normal de un chef está rodeada de crítica.  Es, como decíamos en una entrada pasada, el pan de cada día.  Durante mi tiempo en la escuela, algo de lo primero que nos enseñan es aprender a recibir críticas.  Siempre nos decían los profesores, "Toma lo bueno, toma lo que es honestamente, honesto.  Lo demás, si no te sirve para crecer, arrojalo a la basura."  La crítica te forja y te reta.  Canalizada propiamente, te fuerza a ser mejor cada día y te nutre más para ser mejor en lo que haces. También te puede deshacer mentalmente.

La crítica positiva, es claro, la que más nos gusta.  Como ya lo hemos platicado, no cabe duda que si le acaricias el ego a un chef, más rápido será tu amigo y más rápido te va a dar de comer sin ni siquiera le preguntes.  ¡Capaz de que ni pagas!

Uno no quiere pecar de chauvinista, ni egocéntrico, ni ególatra, ni mucho de los otros términos que se utilizan para cuando tu solito te hechas porras. El detalle ocurre en que tanto eres criticado negativamente, que de vez en cuando es bonito hablar de tus aciertos.  Se sabe muy bien que en cuestión de críticas, lo negativo siempre sale más a la luz que lo positivo.  Sin duda, me ha tocado de todo.

Han existido comentarios desde "esta..mmmhhhh rico" o algo muy simple como "ta bueno", hasta el top de mi carrera...


- Disculpe... necesito hablar con el chef..
- Si señora, en este momento se lo traigo.

Momentos después

-  Hola que tal.  ¡Espero todo este bien!
-  ¿Bien?  - volteando a ver a su acompañante- No me importa lo que piense mi esposo.  Ya se lo dije, y le dije que tendría que comentarle a usted.
-  Señora, me preocupa.  Díganme por favor; ¿esta todo bien?
-  Acabo de tener un orgasmo...
-¿?
-  El volcán de chocolate con ganache de chipotle esta........ wwwooowwww!!!!!!!!
-  Wow, ok, bueno....este... pues me da gusto que le haya agradado.
-  No me agrado...me encanto!
-  Pues.... gracias... por... su......comentario... se lo agradezco.


¡Ojala todo fuera color de rosa con orgasmos!

De un espectro a otro, te estarás topando con todo estilo de comentarios de tu cocina.  Lo que esperas, es el poder recibir comentarios objetivos, que verdaderamente te sirvan para mejorar.  Tanto en la escuela, como en competencias, -como lo fue en mi caso- en artículos de periódico o revistas, esperas que los comentarios que se te den tengan valor real.

Aquí es donde comienza el truco...

Al igual como fue el "comentario orgasmo" me toco ser criticado de una manera que consideraría muy dura, mas muy objetiva.  Esto se dio cuando, tres semanas después de haber aperturado Atlas - restaurante,donde fui proprietario y Chef Ejecutivo- llego a cenar uno de los críticos mas conocidos en la "zona".  Esta comprendía desde Chicago a Toronto y desde ahí hasta Nueva York y de regreso por Pensilvana.  El Sr. acababa de recibir el puesto de Editor en Jefe, más permanecía como el crítico de gastronomía de la revista.

Dicho y hecho, me hizo trizas.  El comentario, por ser parafraseado, decía algo así como...

"El lugar es excelente, el restaurante esta precioso, considerando que es una reliquia de los 1800 rejuvenecido.  En esto le atinaron.  La comida tiene sus problemas, sobre todo de autenticidad.  Los platillos "internacionales" no son representados fielmente.  Falta claridad en el menú y también en los ingredientes.  El esfuerzo es en vano si no pueden entregar lo que prometen (...) Les tendremos que dar una oportunidad, especialmente porque acaban de abrir y quizá sea injusto nuestro arribo tan al comienzo más sin embargo deberían de haber estado preparados."

Reconozco que corrí con suerte, porque no menciono el problema que tuvimos con el Foie Gras que ordeno esa noche.  Fue en realidad una confrontación, al pedir que fuera yo a la mesa y le explicara mi punto de vista en porque le servi Foie Gras en término medio.  Extendí mis razones, las cuales creo no fueron de su agrado más recuerdo muy bien lo que fue su "reprimenda" hacia mi idea...

"Me interesa tu punto de vista pero no lo comparto.  No puedes venderle a alguien un producto que esta decididamente crudo.  De nuevo...entiendo tu punto de vista, en lo personal, no lo realizaría así".

El resultado basado en su crítica fue más que redundante e incluyo acciones inmediatas entre mi socio y yo.  Re-escribimos de una manera más ordenada el menú.  Le agregamos un diseño modesto, pero que denotaba nuestra temática.  Me puse a trabajar en los platillos para darles mas autenticidad regional y esto mismo me forzo a crear un menú adicional, donde mostrábamos especiales, diferentes a la carta y con la "firma del chef".    Sabíamos que regresaría.

El día llego, y hasta hoy -egocentricamente, claro- guardo esta reseña, que fue la que impulso al restaurante a la "escena" en Detroit...

"Estos muchachos son unos verdaderos visionarios.  Han colocado su apuesta al renacimiento de la ciudad en una zona que no solo consideraría muerta, sino también fuera de la escena restaurantera de la ciudad.  Los problemas que habían tenido con el menú han desaparecido.  La autenticidad de los platillos se ha clarificado, los ingredientes son excelentes, frescos; la paella tienen lo que debe de tener y hasta el chimichurri mejoró.  El foie gras esta hecho como debe de ser.  Definitivamente recomendable.  ¿Quieres conocer el verdadero Detroit Urbano?  Tendrás que venir aquí...



Una crítica objetiva, siempre te sirve!

¡A comer!