En las competencias de cocina de la Asociación de Chefs Americana (ACF por sus siglas en Inglés) pueden existir tantas medallas de oro a como existan competidores. Claro, eso no deja la posibilidad de que por puntuación, alguna persona en particular "gane" la competencia, más sin embargo la realidad es que si hay 5 chefs compitiendo, los cinco pueden obtener una medalla de oro.
La ACF busca, a través de su programa de competencias, no solo validar la calidad personal de cada cocinero. Busca validar cierta garantía de que sus miembros, son cocineros reales, no actores de televisión y mucho menos hijos de papí.
En las competencias, se compite contra un standard. La ejecución casi perfecta de alguna técnica, el desarrollo preciso de algún platillo clásico, la precisión de los cortes, el proceso creativo. Todo es medido, contra un standard. Si vas a entrar a una competencia, donde lo que vas a hacer es un omelette (que aunque se rían, es una de las competencias más difíciles), existen varios lineamientos que debes de cumplir para poder ganar una medalla de oro en la realización de un omelette. Más te vale que este perfecto, sin que el huevo adquiera color, los cortes precisos, las texturas correctas. La cretividad te llevará a ganar la competencia por "puntos extra", más la creatividad por si sola, no te ayudará de mucho; tienes que saber cocinar primero.
Los estandares existen porque son ideas comprobadas que dan el mejor resultado "común" -aguas con esta palabrita- en todos los aspecots. Si logras sazón adecuado, textura, apariencia, diseño de platillo, entre otros, estarás cumpliendo con el standard impuesto por un panel de expertos en el tema -aguas con esto también-. Como mencionamos arriba, extras, son por tu gusto personal, aunque claro, este mismo tendrá que ser lógico para la preparación que realices.
Primer punto dado. El segundo...
En mi poca experiencia dentro de estas competencias, una de las preguntas clásicas, en las reuniones previas al gran día, siempre incluían la clásica de, "y quien va a ser el jurado". Los que se habían dormido, despertaban inmediatamente, los que estaban distraidos, cambiaban hasta sus facciones del rostro. El simple hecho de poder reconocer alguno de los nombres y saber la reputación que tienen dentro del ámbito, ponía a temblar hasta a los instructores. La regla, de acuerdo al reglamento, no cualquiera puede ser juez en competencias avaladas por la ACF. Requerimientos, solo tres: tiene que haber obtenido la certificacion de Chef Ejecutivo y haberlo mantenido por 3 años. Tiene que estar certificado como juez por parte de la ACF. Tiene que estar activo, laborando.
En resumen, entonces, tienes un grupo de personas, muy experimentadas en el negocio, que evaluarán tu trabajo en todos los aspectos -que hasta puede incluir el como te comportas y que haces cuando te cortas un dedo por accidente- incluyendo tu creatividad, más dando mayor peso al simple hecho de si sabes cocinar bien. Si mal no recuerdo, la creatividad, en estas competencias, es aproximadamente el 10% de tu calificación final. La necesitas, pero no es lo único que necesitas.
Un aspecto importante de la calificación es la consideración que los Chefs deben de dar, para calificar tu "propuesta" objetivamente -tercera palabrita peligrosa-. Su gusto personal es importante, pero solo en una pregunta, que no se considera como parte de la calificación, sino tan solo como un comentario subjetivo de tu presentación. El "yo le agregaría esto", ó el "es que en otro lugar..." queda totalmente fuera.
Entramos a debate....
Si tomamos lo arriba descrito como un esquema general para establecer criterios de crítica de platillos, y al fín y al cabo, crítica de tu trabajo, podemos ver entonces varios puntos fácilmente enumerandolos por importancia:
Realzacíon del platillo. El cocinero, ¿sabe cocinar?
Presentación del platillo. Cumple con aspectos generales de las artes gastronómicas. ¿Tiene punto de enfoque, congruencia en colores, es fácil de comer?
Ejecución del platillo ¿El platillo esta bien hecho? ¿La piel del pollo esta crujiente, el pescado esta fresco, el término de la carne esta correcto?
Sazón. ¿El platillo esta sazonado correctamente?
Creatividad. ¿El platillo es "vanguardista" o "clasico"? ¿La propuesta esta de acuerdo al estilo de cocina que se quiere mostrar? ¿El platillo es congruente?
Lo interesante, como se puede ver, es que se califica todo, menos tu gusto personal. La calificación, se quiebra en parámetros objetivos. Esto es conocido como crítica constructiva. No tiene similitud alguna con la crítica subjetiva. He aquí la grán similitud que yo encuentro con el resto de las artes plásticas y el arte gastronómico.
Como platicabamos en otros segmentos, un cuadro de Picasso, no necesariamente te tiene que gustar. Más si eres -o pretendes ser- un buen crítico de arte, lo puedes entender. Si quieres dar una opinión y esperas que esta sea trascendente, entonces tendrá que ser objetiva.
En la cocina, quiza no te guste la propuesta de algún Chef, más sin embargo - y nos vamos a comer con estas pregunta- ¿esto te da el derecho de criticarlo de tal manera, que hasta pierda su trabajo? El hecho de que no estes de acuerdo con su propuesta porque no se parece a la comida de tu abuelita ¿te da el derecho de escribirlo en una website de tal manera que denigres el trabajo y esfuerzo de una persona? ¿Crees que porque visitaste un buen restaurante en un año, tengas la noción de lo que es la gastronómia? ¿Te graduaste apenas ayer, y ya eres muy chingon? ¿El personaje de Ego, en la película que vimos en el segmento pasado, te queda corto?
Vayan pensando las respuestas y nos vemos a la vuelta!
Ahora si...
!A comer¡
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