- La mentalidad/ideosincracia en el ingreso del estudiante al centro de estudio y lo que ambos pueden aportar para si mismos,
- La calidad de la educación, que debe de incluir un vistazo a la realidad de lo que es la carrera.
Aqui agregamos un tercer punto en importancia a considerar, que va atado al segundo punto. La posibilidad de la prática continua durante el proceso inicial educativo.
He notado constantemente que en varias escuelas gastronómicas el modelo educativo esta realizado a través de la formación de un currículum similar a lo que es una licenciatura en leyes o hasta una ingeniería. Mucha teoría y poca práctica. Clases de salón, mas no de "linea". Hay muestras por parte de los profesores, hay quizá un voluntario que se anime a realizar el platillo frente al cuerpo estudiantil; también reconozco que se realizan banquetes con fines educativos, mas sin embargo, como parte del curriculum, la practica real, no existe. Es muy diferente cocinar con 20 o 30 compañeros de clase un banquete, que la realidad de servir un banquete para 500 personas, entre cuatro!
Reconozco que hay varias escuelas que exigen a sus estudiantes la realización de "prácticas profesionales" para complementar su educación. Solo que por lo menos, como profesional en el medio, también noto que esto crea dos problemas: de nuevo, la falta de practica en "LAS BASES" y un falso sentido para el estudiante que por haber participado en un restaurante u hotel de alta categoria por unos meses, ya lo hace "Chef".
Aqui me gustaria comentar, en dos partes, todo lo que se puede incluir dentro la experiencia "praáctica" en una escuela. No solo se reciben bases para cocinar. Un buen sistema también debe de incluir bases que me gustaría llamar "de vida" profesional. Estas bases son las que apoyan una buena carrera dentro del ambito gastronómico y ayudan ultimadamente a separar a la gente que perdura, de la que solo "pasa" por la carrera.
Entonces, vamonos por partes....
Durante mi educación, ya dentro de la escuela de gastronomía, sucedieron varias cosas de las cuales puedo agradecer a la facultad. Una de ellas, por ejemplo, fue que durante el primer semestre de nuestra educación, fuera de solamente estar practicando las famosas bases, clases de historia gastronómica y biología de alimentos, nos hicieron practicar lo que se conoce como HUMILDAD dentro de la carrera (4t0 Punto).
El primer semestre se desarrollaba en la mañana. Primero teoría, luego práctica. Durante nuestras clases de teoría, los estudiantes de segundo año estaban trabajando en el desarrollo del servicio de lunch para un restaurantito que existe dentro de la escuela y en el cual los estudiantes trabajaban/estudian.
Nosotros comenzabamos la práctica durante el servicio de ellos y al finalizar, nos moviamos a la zona del "descamoche" (donde se lavan los trastes, para los que no estan en el negocio!) y comenzabamos a lavar los utensilios que utilizamos. Obvio la idea era que el nosotros estar ahi, coincidiera con la finalización del servicio de lunch, para que nosotros tuvieramos que lavar los trastes de todos!!!!! Dos horas después, o antes, si nos apurabamos, nos podiamos retirar...... a limpiar y trapear la cocina!!!!! Y entonces, comenzaron a caer las cabezas!!!! Al comienzo de la carrera, en la clase de inducción, eramos 45. Para el final del primer semestre, ya solo quedabamos 32! Lo que mas saboreabamos al lavar los trastes, era la venganza que tendriamos al llegar al cuarto semestre!
Quizá muy dentro de la ideosincracia de la escuela, estaba el enseñar a "mandar" o mejor dicho, a liderear. Al fin y al cabo, la palabra Chef, significa "LIDER" en Frances. Y reitero (jajaja!)... LIDER, no gerente! Hay un abismo de diferencía aquí! Un dia de estos, tendriamos que enseñarle a alguién como hacer lo que hacemos, incluyendo lavar trastes. La moraleja que se crea es facil de imaginar: "como vas a mandar, si no lo sabes hacer!"
El primer año, como en la mayor parte de las cosas nuevas, fue el año de adaptación a una vida nueva. Para el segundo semestre comenzamos a tener clases mas complejas, pasteleria basica, servicio de desayunos, emplatados basicos, buffetes, etc, siempre terminando nuestro dia, lavando trastes y limpiando! Las horas de teoria se reducian y cambiaban a horas de investigacion en la biblioteca de la escuela (6to Punto!).
Durante estas tareas, la facultad decidia el siguiente paso para los que ellos veian tenian "las mejores posibilidades", como después me lo hicierno entender, de "salir adelante". Al finalizar el semestre se daría un "ofrecimiento" para ser Sous Chef de uno de los instructores durante todo el segundo año, con un periodo de vacaciones reducido entre semestres y un horario "a disponibilidad", osea, estabas firmando una carta en plena libertad, para ser esclavo!
De los cuatro lugares, tuve la fortuna de ser ofrecido el puesto para trabajar con Chef Leopold, instructor de banquetes, cocina internacional y desayunos. Hasta ahora, el ha sido una de las personas mas importantes en mi vida tanto profesional como personal. El sueldo para la posición sería el minimo, las horas un poco largas y si tenias trabajo, tendrias que decidir entre cocinar bajo la direccion de un Master Chef o no! Con los ojos cerrados, tome el puesto y renuncie.
Al comenzar el tercer semestre, ya no vimos las mismas caras, solo eramos 20 alumnos de los cuales perderiamos otros dos durante ese semestre. A diferencia de la primera clase, en inducción, ya no eran las caras sonrientes y la emocion y la idea de ser ricos y tener nuestro propio restaurante.
El primer dia, era como cualquier otro, pero con un aire un poco diferente. Sentado a un lado, tendrias la probable competencia para el ultimo paso al finalizar el cuarto semestre. Ya todos sabiamos a lo que nos habiamos metido, ya todo tenia un aire mas alto de seriedad; mas los cuatro estudiantes que asumiriamos al posición de Sous Chefs. Creo yo, desde este momento comenzo mi eduación formal; un año y medio despues de haber comenzado la carrera!
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