Primer tiempo...aprendiendo a ser

Han pasado ya varios años de haber salido de la carrera. Muchas cosas han cambiado y otras no tanto. Nuevas corrientes gastronomicas, van y vienen, todo sigue en movimiento. Solo una cosa ha quedado congelada en el tiempo y sin duda, prevalece aun mas que las nuevas creaciones.

Una buena educación, sin lugar a dudas, trasciende mas haya de cualquier corriente gastronomica, pues son las bases lo que sustentara una carrera de vida.

La gastronomía, al igual que muchas otras carreras, requiere de una constante necesidad de aprender por parte del ejecutor. Siempre hay algo nuevo, alguna tecnica nueva, algun ingrediente desconocido. Y al igual, se requiere de conocimientos basicos.... y reitero, basicos.... para tener una base solida por donde comenzar. Si no hay entendimiento de los ingredientes, no hay habilidades necesarias; solo hay una vaga idea de lo que es la labor gastronomica, y lo unico que se puede mostrar es un diploma que lo atesta.

Desde mi punto de vista, he ahi uno de los problemas, o quiza mas aun EL problema que aqueja a la gastronomia actual. La educación gastromoica en mi pais esta por los suelos (y de moda); de un año a otro, ya todos quieren ser chefs. Con muy mala educación, con muy pobres bases los egresados piensan estar a un lado de Arzak, de Gerard o de Trotter. Reproducir es facil, crear, es un poco mas complicado. Y si, ni idea tengo de que les digan en las escuelas, no se que les platiquen, pero la realidad... pues... muy lejos de ella estan.

Como ilustracion, me gustaria enmarcar dos ejemplos, que quiza avalan este miedo perturbador!!!......

El Practicante..

Dado el tipo de lugar donde se labora, se llegan a recibir estudiantes, llamados practicantes, que vienen a eso, a practicar lo que han aprendido en las aulas de las mas caras y solicitadas escuelas gastronomicas del pais. Lo mas destellante de estos practicantes tiende a ser por lo general solo el curriculum que envian...... "Chef Ejecutivo Juanito Perez", con grado de "Chef Internacional"!!!!

- WOW!!!

Es hora de temblar por mi trabajo, porque este cuate es un "Chef Internacional". Mi diploma solo dice "Bachelor in Culinary Arts"!! OUCH!!!!!

-Muy bien, bienvenido.... ahora, vamos a comenzar. Alista tu estación y me avisas cuando estes listo (Digamos que en terminos generales, debe de tomarle a alguien de grado de "Chef Internacional" 3 minutos en alistar una estacion de trabajo)

15 minutos mas tarde.......

-Que paso, listo, a ver.... tu tabla, necesita algo con que sujetarse (papel mojado), tu cuchillo, no tiene filo, hay que afilarlo, pero bueno..... tienes un limpion?.... ten.... te presto el mio. Vamos a empezar, porque se hace tarde.....

Y de ahi, todas las esperanzas en el nuevo pupilo se van hasta el suelo al observar como ( y sin ofender a nadie...) el caballero "Chef Internacional" agarra el cuchillo como mi abuelita.......no sabe ni como agarrar el cuchillo!!!!!!! Glup!!!! Pienso que quiza solo tuvo un espasmo mental por nervios y le comento.....

-Perdon Chef, no sabia que habia una forma especifica (y aqui no me gusto el tonito..)....... pero me adapto a lo que usted me diga....

WWWWWWHHHHHHAAATTTTTTTTTT!!!!!! Si hay algo estandarizado en la industria es como se agarra el cuchillo, me pasa por la mente!

- Bueno, (suspiro..) no importa..... ahora picame un shallot, necesito que hagas una vinagreta con vinagre de manzana y un poco de perejil!

-Ok chef.....este.......mmmhhhhh.....solo le hecho vinagre, o tambien aceite???

-Mmmmhhhhhh, mira, este.....si, con aceite también. Y por cierto, cuando cuadricules el shallot........ (otro suspiro) a ver, mejor prestame otra y te enseño.......

Y la historia continua...... y continua.... y continua..... y al final, termino yo haciendo la vinagretta, el pupilo mirandome con ojos de esto nunca lo habia hecho y la mecha de mi dia, un poco mas corta!........

Por miedo de saber, ni le pregunto de que escuela dice que viene, y le asigno otra tarea....... pelar ajo!



El segundo ejemplo es todavia mas intimidante y de cierta manera, después de haber pasado por esto, pues muchas ganas de cambiar de carrera, si me dieron.......

La Escuelita...

En cierta ciudad se realiza cierta expo, para conmemorar el natalicio de la misma. La fundación de dicha ciudad es de admirarse y el gobierno ha logrado juntar a los mejores restaurantes y escuelas gastronomicas para celebrarlo. Que mejor que comida y bebida para celebrar con los amigos!!!!

Durante nuestra visita, pasamos a un lado de un kiosko de una Universidad con especialidad en Alta Gastronomia. El instructor y los estudiantes se ven muy profesionales, todos bien arreglados, sombrero y toda la cosa. La persona que se ve esta acargo, maneja un microfono inalambrico mientras hace una pequeña platica de lo que ofrece este dia la Universidad.

Al acercarme, veo la mercadotecnia de la escuela.. y sin necesidad de copiarlo exactamente, me sirvo parafrasear lo que dice.....

En nuestra escuela obtendras la mejor educacion gastronomica en el menor tiempo:

- Cocinero, 3 meses

- Sous Chef Ejecutivo, el curso anterior mas 3 meses

- Chef Ejecutivo, el curso anterior mas 3 meses

- Chef Ejecutivo Internacional, certificado en Europa, 6 meses adicionales."

Y entonces con la informacion en la mano le pregunto a la instructora, "Disculpe, entonces.... yo puedo ser Chef Ejecutivo Internaiconal con certificacion Europea en un año y medio?"

- Desde luego que si, y te aseguro que saldras con las mejores credenciales para trabajar en los mejores restaurantes y hoteles de Mexico.

- Como Chef Ejecutivo?

- Claro...

- Osea que mi Diploma ......que dira, que ya soy Chef Ejecutivo??

- Exacto!

-WOW!!!!! donde firmo?

Digo, porque yo ya llevo 15 años partiendome la espalda para llegar a donde pocos llegan (Con dos licenciaturas y una maestria)... y si me meto a esta escuelita, la tengo hecha en menos de 2!!!!! ingesu........

Y mientras estoy pensando esto, un traunscente le pregunta a una de las estudiantes, "oye disculpa, que chile es este?... y la proxima a ser "Chef EJECUTIVA Internacional", voltea a ver a su amiga y le pregunta.... "oye manita, cual es este, porque yo no lo conozco?" y la otra contesta, " hay creo que es guajillo", y mirando al chile chipotle, me quedo pen......... sando..... y pensando me quedo!!!!!!!



Y pues bien... me doy cuenta que definitivamente las nuevas generaciones (o por lo menos la mayoria de los egresados) no tienen ni idea de lo que es ser Chef, de lo que es amar y desear entrar en un mundo lleno de satisfacciones y de caminos bellos, mas también lleno de largas horas de trabajo, dolores de cabeza, trastornos mentales y niveles de estres solo conocido por controladores aereos.

Yo por lo pronto me silencio, para que me cuentes de tus experiencias como nuevo cocinero, o como gran "Chef Internacional"............. mientras............ yo trabajo en la segunda parte del primer tiempo!